ВВЕДЕНИЕ
Чай всегда был и остается одним
из самых популярных и широко известных
напитков. А чего стоят традиции и ритуалы
чаепития в самых разных странах мира.
Чай – культивируемое вечнозелёное
растение, высушенные и особо обработанные
листья, которого при заварке дают ароматный
тонизирующий напиток. Чайный напиток
представляет собой сложную комбинацию
веществ, оказывающую многоплановое и
в целом благотворное воздействие на организм
человека. Общее число химических соединений,
входящих в его состав составляет... около
300, хотя точные данные о химии чая до сих
пор остаются загадкой.
В последнее время с изменением
ритма жизни изменяются и традиции чаепития.
Прочную нишу в общем чайном рынке стал
занимать пакетированный чай. В Европе
доля пакетированного чая составляет
около 77 %, а в Англии, известной своими
богатыми чайными традициями, в настоящее
время до 90 % потребления приходится именно
на пакетированный чай. Пакетики используются
в недорогих заведениях общественного
питания и стали практически стандартом
для офисного чаепития в Европе и Америке.
Увеличивается их потребление и в семьях
[3, c. 416].
Потребление именно пакетированного
чая нашло со временем как своих сторонников,
так и настоящих противников. Использованные
чайные пакетики удобно выбрасывать, что
может быть существенно при чаепитии в
условиях офиса, где не всегда удобно избавляться
от заварки и мыть заварочные принадлежности.
Сторонники данного способа
заваривания чая утверждают, что пакетированный
чай имеет единственную отличительную
особенность, по сравнению с листовым
чаем – это степень измельченности листа.
В чайные пакетики расфасовывается особенный
вид чая – fannіngs. Он мельче, чем обычный
листовой чай, традиционно используемый
для заваривания в чайнике. Мелкие чаинки,
собранные в пакетик, вследствие большей
поверхности, которая взаимодействует
с водой, отдают ей больше веществ за меньший
промежуток времени, нежели большой лист.
Именно поэтому чайный пакетик быстрее
и эффективнее заваривается. При всем
при этом имеются и видимые минусы чайного
напитка, многие считают, что для производства
пакетированного чая используют низкокачественный
мелколистовой чай или так называемый
лист категории D (от английского dust —
пыль, — отходы, оставшиеся от производства
листового чая), нередко восполняя недостатки
аромата и вкуса сырья ароматизаторами
и вкусовыми добавками. Сказать что–то
определённое о качестве таких чаёв трудно
— среди них встречаются как приемлемые,
так и откровенно плохие. Это нас и заинтересовало.
Кроме того, любители чая часто считают
сам факт употребления пакетированного
чая признаком низкой культуры.
Разногласия в точках зрения
любителей чайного напитка явились актуальностью
нашего исследования. Так как в традициях
русского чаепития преобладает все же
черный чай, то анализу подвергся именно
он в определении какие же пакетированные
чаи наиболее приемлемы для потребления
[16, c. 592].
Чай является самым традиционным
напитком в России. Без него нельзя представить
ни праздника, ни каждодневного стола.
Часто, покупая чай, мы замечаем, что нет
ожидаемого аромата и вкуса. Вместо приятного
чаепития – грустное разочарование. И
что обидно, качество чая не зависит от
его цены. Вот почему мы выбрали эту тему.
Мы хотим сравнить, какой сорт чая для
организма полезен, а какой даже не стоит
употреблять.
Целью исследования
является сравнительная оценка качества
пакетированного черного чая разных производителей.
В соответствии с целью исследования
поставлены следующие задачи:
1. Ознакомиться с понятием «чай»
и его классификацией;
2. Изучить упаковку и маркировку
образцов;
3. Рассмотреть механический состав
образцов пакетированного чая;
4. Определить показатели качества.
Практическая значимость исследования
состоит в том, что предложенный в работе
материал позволяет осуществить рациональный
подход к потреблению чайного напитка.
ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ
АНАЛИЗ ИССЛЕДОВАНИЯ ЧАЙНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
- Современное состояние
производства чая
Высокий спрос на чай приводит
к расширению географии распространения
чайного растения и расширению его ассортимента.
В настоящее время производством
чая занимаются более 37 стран мира. Это
Индия, Китай, Шри-Ланка (о. Цейлон), Япония,
Индонезия, Иран, Пакистан, Вьетнам, Бирма,
Кения, Нанда, Тайвань, Турция, Малага,
Мозамбик, Перу, Аргентина, Бразилия, Россия,
Мексика, Гватемала, Боливия, Колумбия
и др.
В свете современных рыночных
тенденций в России, несмотря на падение
собственного производства, рынок чая
достаточно велик и формируется на 90% за
счет импорта.
В торговой сети можно встретить
более двухсот торговых марок чая, рассчитанных
на любой вкус и достаток. Из этой массы
82% всего импорта составляет черный чай,
выращенный на чайных плантациях Индии
и Шри-Ланки. Так, например, в США и Западной
Европе более 59% выпускаемых чаев приходится
на черные ароматизированные чаи [14, c.
342].
Производство чая в последние
годы неуклонно растет и основными производителями
его в мире остаются все те же: Китай, Индия,
Индонезия, Шри-Ланка. Удивительна в плане
производства чая Кения. Первые коммерческие
плантации чая были посажены в этой африканской
стране лишь в 20-х гг. прошлого столетия,
несколько раз они полностью погибали,
а на сегодня эта страна занимает 4-е место
в мире по производству чая - 310 тыс. тонн
в год, причем элитные сорта кенийского
чая предпочитает королева Англии.
Поскольку все кенийские плантации
расположены на высоте 1500-2700 м над уровнем
моря, то эти чаи ценятся как за тонкий
аромат, так и за экологическую чистоту.
Основной мировой тенденцией
в потреблении чая остается общая программа
оздоровления человечества. При значительном
расширении ассортимента и в силу специфики
каждого народа есть и общие требования
к напитку. Прежде всего повысились требования
к качеству и вкусовым характеристикам
любых сортов и видов чая. Очень популярен
в Европе и Америке зеленый китайский
чай, который пропагандируют врачи всего
мира.
Сегодня мировое производство
чая приближается к четырем миллионам
тонн в год, т.е. мировое производство возросло
за последние 10 лет почти на 30%. В Индии
производится около 1 млн. 20 тыс. тонн чая
в год. Экспорт чая из Шри-Ланки увеличился
на 15% от уровня 2003 г., в настоящее время
он превысил 500 тыс. тонн в год. Крупнейшим
покупателем является Россия, на втором
месте по экспорту чая в Россию стоит Иран,
далее Сирия, Китай, Индонезия. Китай -
единственная в мире страна, которая производит
все виды чаев: зеленый, черный, желтый,
красный [14, c. 304].
Интересно, что более 50% производимого
в мире чая реализуется на аукционах, где,
как считается, назначаются наиболее оптимальные
цены. Китай - единственная страна среди
крупнейших производителей чая, которая
избегает таких аукционов.
Кенийские чаи реализуются
по преимуществу в Момбасе, часть чая поступает
на Лондонский аукцион, основными покупателями
африканского чая, кроме Великобритании,
являются Пакистан, Египет, Судан.
Более 200 тыс. тонн чая в год
производит Индонезия, правительство
этой страны поощряет мелкие хозяйства,
предоставляет им субсидии и высокоурожайные
семена. Сбор чая осуществляется круглый
год. В географии экспорта произошли большие
изменения, поставки в Нидерланды, бывшие
традиционным покупателем индонезийского
чая, сократились, в Египет, Пакистан и
другие новые рынки - возросли.
Статистические данные говорят
о том, что с годами Россия все более зависит
от поставок чая из-за рубежа. Причем с
каждым годом падали объемы произведенного
в стране натурального чая. Если в 1996 г.
было произведено около 20 тыс. тонн чая,
то сегодня производство чая в России
не превышает 1% от общего объема его потребления
хотя чай прочно вошел в рацион жителей
нашей страны. По данным статистики, потребление
чая на каждого жителя России достигает
в Республике Саха, Читинской обл., республики
Бурятия - 1,54 - 1,29 кг на человека.
В ближайшем зарубежье основными
производителями чая являются Грузия
и Азербайджан, хотя в последние годы в
силу разных причин грузинский чай почти
не закупался. Ввиду внутренних проблем,
в этих странах чайная отрасль имеет неясные
перспективы. Грузинские чаи обладают
более резким и терпким вкусом по сравнению
с краснодарскими. Грузинский чай традиционно
смешивали на российских фабриках с индийским
и цейлонским, но данные смеси не всегда
оказывались качественными, так как в
них, вопреки рецептуре, доля дешевого
грузинского чая была сильно завышена.
В России сегодня производится
чуть более 1 тыс. тонн чая в год. Производят
его в Краснодарском крае (Адлерская и
Дагомысская чайные фабрики). Лучшие краснодарские
сорта чая, по отзывам специалистов, являются
бархатистыми, мягкими, более душистыми
по сравнению с грузинскими и азербайджанскими,
особенно если они фасовались недалеко
от места сбора и хранились правильно.
Вместе с тем, краснодарские чаи наиболее
чувствительны к климатическим колебаниям
и быстро теряют аромат и вкус, если их
сбор совпадает с дождливым сезоном. К
тому же они плохо переносят транспортировку
и перефасовку, вот почему краснодарский
чай, фасованный в пачки на месте сбора
- отличного качества, а тот же чай, перефасованный
в другую упаковку на фабриках Одессы
или Рязани - низкого.
Отечественная чайная промышленность
в настоящее время работает в качестве
перерабатывающего комплекса для зарубежного
сырья. Объем импорта чая увеличивается
с каждым годом. Многие виды чая, переработанного
в России, имеют низкое качество, одной
из причин являются многолетние сложности
в отрасли. Предприятия вынуждены повышать
объем производства за счет использования
сырья без остатка, в дело идут чайная
крошка, крупные листья, измельченные
ветки, а нарушение технологии, причем
часто по причине устаревшего оборудования,
использование заведомо плохого сырья,
приняло массовый характер.
Повышение таможенных пошлин
вызвало увеличение на Российском рынке
контрабандного чая, одной из проблем
является присутствие на рынке низкокачественного
турецкого чая, а также чая, расфасованного
неизвестными фирмами, который содержит
низко-качественные сорта индийского
и турецкого чаев [25, c. 404].
Исходя из вышесказанного, можно
прийти к выводу о том, что при постоянно
растущем спросе на чай в нашей стране,
при достаточно неплохих климатических
условиях и еще не утраченных традициях
выращивания и производства чая, правительство
должно пристальное внимание обратить
на чайную промышленность, чтобы не только
поддержать отечественного производителя,
но и оградить население от фальсифицированной
продукции.
- Народнохозяйственное
значение чая
С давних
времён чай славился своими целебными
свойствами. Недаром изначально его использовали
исключительно в качестве лекарственного
средства, позже — как ритуальный напиток,
и лишь потом он вошёл в повседневное употребление.
В древности люди называли чай снадобьем,
избавляющим от десяти тысяч болезней.
Лечебное действие чая подробно описывается
во многих классических медицинских трактатах.
Древние китайские мудрецы писали о том,
что чай отгоняет сон, умиротворяет дух,
проясняет зрение, снимает жар, очищает
от яда и дарит долголетие. Поэтому не
случайно первыми сторонниками употребления
чая в Европе были именно врачи. Чай полезен
для здоровья. Чудодейственный эликсир
под названием «чай» восхваляли многие
народы на протяжении веков [3, c. 416].
Чай препятствует
развитию сердечнососудистых заболеваний.
Результаты научных исследований позволяют
предположить, что потребление чая снижает
риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.
В чём же причины такого воздействия? Во-первых,
чай способствует нормализации кровяного
давления. Слабоферментированные сорта,
богатые полифенолами (природными соединениями,
обладающими высокой биологической активностью),
помогают снизить давление. Употребление
же чёрного чая, особенно крепкого, повышает
давление и приводит к расширению сосудов,
облегчая процесс кровообращения. Во-вторых,
чай обогащает кровь витаминами, делает
стенки сосудов более упругими и эластичными
и, кроме того, эффективно снижает уровень
сахара и холестерина в крови. Регулируя
углеводный и холестериновый обмен, этот
напиток уменьшает риск развития атеросклероза
— одного из наиболее распространённых
заболеваний сердечно-сосудистой системы.
Чай снижает
вероятность развития онкологических
заболеваний. С 70-х гг. XX в. учёные исследовали
антираковое действие чая. Результаты
исследований показали, что любители чая
гораздо реже страдают раковыми заболеваниями,
чем люди, практически не употребляющие
этот напиток. Это уникальное свойство
чая напрямую связано с высоким содержанием
в нём полифенольных веществ. Чайные полифенолы
подавляют процесс перерождения здоровых
клеток и превращения их в злокачественные.
В зелёном чае содержание чайных полифенолов
значительно выше, чем в более ферментированных
сортах. Так, японцы, для которых зелёный
чай уже давно стал национальным напитком,
болеют раком гораздо реже, чем жители
других стран. Чай стимулирует процессы
пищеварения и способствует похудению.
Не случайно у многих народов обильные
трапезы традиционно завершаются чаепитием
[1, c. 120].