Теоретические и практические аспекты производства карамели

Министерство сельского  хозяйства РФ

ФГБОУ ВПО « Новосибирский  государственный аграрный университет»

 

Биолого-технологический  факультет

 

Кафедра технологии и товароведения  пищевой продукции

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине научные  основы производства продуктов питания

на тему «Теоретические и практические аспекты производства карамели»

 

 

 

 

 

Выполнил (а): студентка группы 2213

Чернавина Л.Е.

Проверил: Ворожейкина

Наталья Гербертовна

 

 

 

 

Новосибирск 2013

Содержание

Введение             3

ГЛАВА 1. Литературный обзор         4

ГЛАВА 2. Исследовательская  часть        15

2.1. Характеристика карамели         

2.1.1 Сырьё, используемое  при производстве карамели     15

2.1.2 Органолептические показатели карамели       16

2.1.3 Физико-химические показатели карамели       18

2.1.4 Требования к качеству, упаковке, маркировке, условия и сроки    22

хранения    карамели

2.2 Технологическая схема  производства карамели      25

2.3 Описание технологической схемы производства карамели    26

2.4 Оценка пищевой ценности  карамели        36

2.5 Технологический и микробиологический  контроль производства карамели       37

Заключение            39

Список использованных источников        41

Приложение 1 ГОСТ 4467-88          42

Приложение 2 Таблица « Технохимический контроль производства карамели»       53

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Что такое сладости для  современного человека? Для одних  – это наслаждение вкусом, для  других – антидепрессант, а для  кого-то - это ежедневная потребность. И хотя, как правило, каждый из нас  не раз слышал, начиная с самого детства, что «сладкое вредно для  здоровья», тем не менее, до сих пор  не может смириться с тем, что  эти безумной красоты воздушные  пирожные, разнообразные конфетки, карамельки и фитнес – тортики могут как-то навредить нашему организму.

Темой данной курсовой работы является такая разновидность кондитерских изделий как карамель.

Карамель самый доступный  вид сладостей, если не брать в  расчет сахар в чистом виде. Однако от этого она не становится менее  вкусной и занимает достойное  место среди своих собратьев. Многие карамель считают разновидностью конфет, но карамель совершенно отдельная  группа кондитерских изделий.

Целью написания данной курсовой работы является анализ теоретических  и практических аспектов производства карамели. Для реализации данной цели необходимо выполнить следующие  задачи:

- изучить литературу по  теме, разобраться с основными  понятиями;

- изучить нормативные  требования к качеству карамели, особенно ГОСТ 6477-88

- дать характеристику карамели по органолептическим и физико-химическим показателям, изучить требования к качеству, упаковке, маркировке, транспортировке, условиям хранения и срокам хранения карамели;

-проанализировать и описать  технологическую схему производства карамели, выявить особенности производства карамели;

-дать оценку пищевой  ценности карамели леденцовой;

- описать технохимический  и микробиологический контроль  производства карамели;

- сделать выводы.

Объектом исследования являются теоретические и практические аспекты  производства карамели, предметом исследования – процессы, происходящие при производстве карамели.

ГЛАВА 1.Литературный обзор.

Классификация и ассортимент  карамели

По рецептуре и способу  приготовления карамель подразделяют:

- на леденцовую (открытую, в обёртке, в таблетках, фигурную, соломку);

- с начинками (с одной-двумя  различными начинками; с начинкой, переслоенной карамельной массой);

- на витаминизированную;

- мягкую (или полутвердую);

- лечебную.

В зависимости от способа  обработки карамельной массы  различают карамель:

- с прозрачной нетянутой оболочкой;

- с непрозрачной потянутой  оболочкой;

- с жилками и полосками.

По наличию или отсутствию обёртки:

- завёрнутая;

- открытая.

Карамельная масса содержит до 23% редуцирующих веществ; обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы  карамель не увлажнялась при хранении, ее поверхность обрабатывают.

Открытая карамель по способу  отделки поверхности бывает:

- глянцованная (на поверхность  наносится тонкий слой из воска,  парафина, жира и талька);

- глазированная (покрытие карамели тонким слоем шоколадной массы);

- дражированная (поверхность карамели обливают горячим сахарным сиропом, обсыпают сахарной пудрой или смесью сахара-песка и какао-порошка, а затем глянцуют);

- кондированная (поверхность карамели покрывают тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой);

- обсыпная (поверхность покрывают  сахарным песком или сахарной  пудрой в смеси с какао-порошком).

Карамель готовят с  начинками фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, шоколадной, марципановой, ореховой, шоколадно-ореховой, с прохладительной, со сбивной.

Таблица 1. Характеристика карамельных начинок

Вид начинки	Характеристика начинки
Фруктово-ягодная	Однородная масса, получаемая из протертых плодов и ягод, уваренная  с сахаром и патокой и различными добавлениями
Ликерная	Уваренный сахаропаточный сироп с использованием алкогольных напитков и других добавлений
Медовая	Уваренный сахаропаточный сироп с использованием натурального меда и различных добавлений
Помадная	Мелкокристаллическая масса, получаемая путем взбивания уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавлениями
Молочная	Сахаропаточный сироп, уваренный с молоком и различными добавлениями
Марципановая	Однородная масса, получаемая из растертого не обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром или горячим сиропом
Масляно-сахарная (прохладительная)	Масса из сахарной пудры, смешанной  с кокосовым маслом, обладающая прохладительным  вкусом
Сбивная	Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими  веществами
Кремово-сбивная	Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими  веществами, с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодного сырья и  др.
Ореховая	Однородная масса, получаемая из растертого обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром
Шоколадно-ореховая	Масса из какао-продуктов  и сахара или ореховая масса с  добавлением какао-продуктов и  др.
Желейная	Уваренный сахаропаточноагаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре
Из злаковых, бобовых и  масличных культур	Однородная масса, получаемая из муки или крупки из злаковых, бобовых  и масличных культур, с добавлением  сахара, жира, какао-продуктов и др.

Ассортимент карамели

Карамель леденцовая. Выпускают  в следующем ассортименте:

овальная или в виде подушечек - «Дюшес», «Мятная», «Взлетная», «Театральная», «Золотистая», «Лучистая», «Барбарис», «Грильяжная»;

монпансье - «Малинка», «Смородина», «Карамель в какао», «Цветной горошек», «Мятный горошек», «Театральный горошек»;

таблетированная - «Спорт», «Турист»;

фигурная - «Петушок на палочке», «Тюльпанчик на полочке», «Chupa-Chups» (фруктовая, кофейная, тропическая и др.);

лечебная и витаминизированная - «Карамель с р-каротином», «Сибирская» (с фитодобавкой).

Карамель с начинками. Ее ассортимент очень обширен:

фруктово-ягодная : «Абрикос», «Апельсин», «Брусника», «Вишня», «Виктория», «Груша», «Клубника», «Лимон», «Цитрусовая», «Фруктово-ягодный букет», «Яблоко», «Клюква», «Крыжовник», «Пуншевая», «Черная смородина», «Абрикосовая ветка», «Слива», «Крокус», «Солнечный берег»;

помадная: «Лимонная», «Мечта», «Апельсиновая», «Северянка», «Фея», «Фонтанка», «Огонек», «Баскетбол», «Фонарики», «Бим-Бом»;

молочная: «Малина со сливками», «Клубника со сливками», «Сливочная», «Аттракцион», «My-My», «Легенда», «Пташка»;

ликерная: «Бенедиктин», «Ликерная», «Клюквенная», «Студенческая», «Искра», «Арктика», «Ромовая», «Апельсиновый ликер», «Южный ликер», «Молочная с кофе», «Шоколадно-конь-ячная»;

медовая: «Золотой улей», «Пчелка», «Медовая подушечка», «Медвежонок», «Медуница»;

марципановая: «Золотая рыбка», «Марципан», «Ореховая», «Фантазия»;

ореховая: «Южная», «Тахинная», «Байкал», «Крабы», «Арахис», «Грецкий орех»;

масляно-сахарная {прохладительная): «Снежок», «Полярная», «Северное сияние», «Свежесть», «Прохладительная»;

сбивная: «Красный мак», «Мозаика», «Янтарь», «Лакомка»;

шоколадно-ореховая: «Гусиные лапки», «Раковые шейки», «Рачки», «Бон-Бон», «Золотой подсолнух», «Сибирь», «Бемби», «Красный Октябрь»;

из злаковых, бобовых и масличных культур: «Херсонская»;

двойные: «Птичье молоко», «Октябрьская», «Московские зори» (шоколадно-ореховая и сбивная), «Ереванская» (шоколадно-ореховая и ликерная), «Петушок» (шоколадно-ореховая и марципановая), «Кармен» (прохладительная и фруктово-ягодная).

По физическому состоянию  горячая карамельная масса представляет собой вязкую жидкость. Вязкость карамельной массы при охлаждении сильно увеличивается. При температуре 80—90⁰С масса приобретает пластические свойства. Она обретает способность принимать под давлением любую форму и сохранять ее. При дальнейшем охлаждении до 40-45⁰С карамельная масса переходит в стекловидное аморфное состояние. Она становится твердой и хрупкой. Чем меньше влажность карамельной массы, тем скорее она затвердевает и тем выше степень ее твердости. Чтобы карамельная масса находилась в аморфном состоянии и сохраняла его, требуется соблюдение ряда условий. Одним из них является поддержание в карамельной массе определенной вязкости. Вязкость карамельной массы зависит от температуры, рецептуры изготовления и влажности. При снижении температуры вязкость карамельной массы резко возрастает. Так, карамельная масса, приготовленная по нормальной рецептуре, при 120⁰С имеет динамическую вязкость 64 н*сек/м² (640 пз), при 100⁰С — 900 н*сек/м² (9000 газ), при 90⁰С —5000 н*сек/м² (50000 пз).[4] При 90⁰С карамельная масса обладает пластическими свойствами. Наиболее вязкой получается карамельная масса, приготовленная с патокой. Чем больше патоки, тем больше вязкость карамельной массы. Вязкость ей придают декстрины, содержащиеся в патоке. Инвертный сахар снижает вязкость карамельной массы. С увеличением содержания инвертного сахара в карамельной массе значительно уменьшается ее вязкость. Опыты показывают, что в карамельной массе, приготовленной на инвертном сиропе, при увеличении содержания редуцирующих веществ в 1,5 раза вязкость уменьшается более чем в три раза.

Показатель вязкости чрезвычайно  важен для карамельной массы. От вязкости в значительной степени зависит сохранение карамельной массой аморфного состояния при ее обработке. Если карамельную массу долго выдерживать при высокой температуре, при которой она имеет низкую вязкость, то происходит процесс кристаллизации и карамельная масса засахаривается. При увеличении вязкости скорость кристаллизации уменьшается. При быстром охлаждении резко возрастает вязкость, создаются условия, задерживающие перегруппировку молекул, кристаллы не образуются, карамельная масса сохраняет свое аморфное состояние.

Карамельная масса в зависимости  от рецептуры ее приготовления имеет в среднем следующий химический состав. Карамельная масса, приготовленная на обычной карамельной патоке, содержит: сахарозы 58%, декстринов 20%, глюкозы 10%, мальтозы 7%, фруктозы 3%, влаги 2%. Карамельная масса, приготовленная с добавлением вместо патоки инвертного сиропа, содержит сахарозы 78-80%, инвертного сахара 18-20%, влаги 2%. Кроме того, в состав карамельной массы всегда входит некоторое количество продуктов разложения сахаров, образовавшихся в процессе приготовления карамельного сиропа и карамельной массы, и небольшое количество минеральных веществ, попадающих в нее вместе с сырьем. Из продуктов разложения сахаров в состав карамели входят ангидриды, продукты реверсии (продукты, образовавшиеся в результате соединения ангидридов с глюкозой или фруктозой), оксиметилфурфурол, красящие и гуминовые вещества, муравьиная и левулиновая кислоты и др. Количество этих продуктов и их соотношение в общем составе продуктов разложения зависит от условий ведения производственного процесса.

Свойства функционального  назначения отражают способность товаров  выполнять их основные функции, это  решающие свойства товара, значимость его подчеркивается в ст. 4 ,,Закона о защите прав потребителей”. Эти свойства чаще всего удовлетворяют физиологические потребности (пищевые продукты, одежно-обувные и т.п.) или выполняют вспомогательные функции (посуда, средства ухода за одеждой, обувью и т.п.). Так, для всех продуктов питания определяющими свойствами функционального назначения являются энергетическая и биологическая ценность. Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (76—90 %), жиров (0,1 — 10 %), белков (0,1—1,8 %), небольшим количеством минеральных веществ, ароматических веществ и пищевых кислот. Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам и кроме сахара содержат белки и жиры. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обусловливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 г карамели 348—422 ккал.