Теоретические и практические аспекты производства карамели

Входящие в состав карамели ингредиенты и наделяют её различными полезными свойствами. Так, например, карамель, содержащая какао-продукты обладает большинством полезных свойств самого какао. Фруктовые и ягодные пюре, используемые в процессе производства, являются источником «быстрых» углеводов, содержат ряд полезных витаминов  и микроэлементов. При добавлении в карамель определенных ароматизаторов, достигается стойкий освежающий эффект.

Использование в качестве основы карамели такого заменителя сахара, как изомальт, позволяет получать продукты, обладающие целым рядом дополнительных преимуществ. Например, такая карамель хорошо защищает зубы от кариеса и содержит в два раза меньше калорий, чем карамель из обычного сахара. Становится возможным употребление такой карамели людьми, страдающими сахарным диабетом, или приверженцами диетического питания. Помимо прочего, продукты на основе изомальта получаются не клейкими.

Стремление к здоровому  образу жизни и потреблению полезных для здоровья продуктов вызвали появление карамели, обогащенных витаминами или содержащих лечебно-профилактические фитодобавки. В настоящее время используются такие полезныедобавки,как:прополисные,оказывающиеукрепляющее,противовоспалительное, заживляющее и дезинфицирующее действие; мятные – успокаивающее и обезболивающее действие; мумие - противовоспалительное, заживляющее, укрепляющее действие. В качестве добавок используют также экстракты солодки – полезны при кашле, бронхите, болезнях желудка; шалфея - применяется при ангине, стоматите, пародонтозе, нервных расстройствах; полыни – применяется при гриппе, насморке, малокровии, при сердечной недостаточности, как желчегонное средство, обладает возбуждающим действие. Цветочная пыльца используется как общеукрепляющее средство, применяется при малокровии, пониженном иммунитете; лаванда – применяется при гриппе, пиелонефрите, как успокаивающее; медовые добавки применяют при заболеваниях органов дыхания, желудочно-кишечного тракта.

Однако карамель, в прочем, как и любые другие сладости, способна оказывать негативное воздействие на организм человека, так как на 58% состоит из сахара с добавлением патоки, а ещё долго рассасывается, что увеличивает время воздействия сахарозы на зубную эмаль. Попадая в наш организм, сладости могут помимо негативного воздействия на зубы и кожный покров плохим образом сказываться и на других аспектах здоровья человека.

 Во-первых, любая сладость  провоцирует повышение уровня  глюкозы в крови, заставляя  тем самым поджелудочную железу  вырабатывать всё большее количество  инсулина. Постоянная нагрузка на  неё может привести к развитию  сахарного диабета.

Во-вторых, наличие в крови  излишнего количества глюкозы ослабляет  всю сердечно-сосудистую систему, включая стенки сосудов.

 В-третьих, сладости, в  которые для придания изделию  вкусовой и эстетической привлекательности  добавляют искусственные ароматизаторы и красители, могут вызвать аллергическую реакцию на один из компонентов.

 В-четвёртых, неоднократными  научными исследованиями доказано, что частое употребление сладостей  ведёт к снижению умственной  активности. Наш мозг зачастую  воспринимает съеденную конфету  как награду, а значит, исключает  необходимость дальнейшей работы. Поэтому ошибочным является «классическое»  поедание сладкого перед напряжёнными  умственными нагрузками.

Так что физиологические  свойства карамели оказывают противоречивое воздействие на наш организм.

Какие же факторы влияют на качество конечной продукции?

Карамель- это кондитерские изделия, изготовляемые из карамельной массы с начинкой и без нее.

Все сырье, поступаемое на предприятие отправляется или сразу же в производство, или в складские помещения, но перед этим проходит проверку на качество. Складские помещения вентилируются. В них поддерживается определенная температура и влажность для того, чтобы сырье и полуфабрикаты не портились. Сырье складируется в этих помещениях на стеллажи и поддоны. Доставка сырья в складские помещения и цеха осуществляется машинами. Погрузка и разгрузка - в ручную или автопогрузчиком.

1. Сырье принимают в  цех с анализом химической  лаборатории.

Перед пуском в производство оно проходит органолептическую  проверку.

2. Сырье освобождают от  тары при следующих условиях.

Мешки с сахаром, ядрами и  другими сыпучими материалами предварительно очищают щеткой и аккуратно вспарывают по шву. Концы и обрывы шпагата  удаляют и собирают в специальный  сборник. Остатки сахара и другого  сырья удаляют легким встряхиванием  опорожненных мешков с их внутренней поверхности в вывернутом виде, швом вверх.

Бочки с сырьем перед направлением в производственные цехи или перед  освобождением от содержимого зачищаются с поверхности и обмываются водой, особенно днище и уторы. При вскрытии бочек необходимо следить, чтобы  в сырье не попали частицы дерева, гвозди и другие посторонние предметы.

Сырье удаляют из тары в  специально отведенном месте, изолированном  от производственных участков. При  этом следят, чтобы в него не попали посторонние предметы. Тара с орехами  подается в цех только в зачищенном виде и в количестве не более суточной потребности. Освобождающаяся тара немедленно удаляется из помещения.

Металлические банки с  сырьем перед вскрытием обмывают теплой водой и насухо вытирают. Они вскрываются специальным  ножом и при этом следят, чтобы  в сырье не попали кусочки металла.

Сырье в стеклянной таре вынимают из ящиков в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков. При вскрытии ящиков осматриваются  все бутылки, удаляются разбитые, треснутые. Целые, неповрежденные бутылки  обмывают и насухо вытирают, после  чего передают на вскрытие, соблюдая все  предосторожности, чтобы не повредить  краев горлышка бутылей и не допустить  попадания в сырье стекла и  других посторонних предметов.

Твердые жиры при распаковке тщательно осматривают и в  случае загрязнения поверхности  или наличия плесени зачищают с удалением загрязненного слоя.

3. Яйца, предназначенные  для производства, промывают чистой  водой для удаления грязи, подвергают  дезинфикации с вторичным промыванием водой. При выбивке яиц принимаются меры против попадания скорлупы в выбитые яйца.

Замороженный меланж предварительно оттаивают.

4. Все сырье и сиропы  освобождают от механических  примесей, для чего сыпучие виды  просеивают, а жидкие виды, или  сырье используемое в производстве в виде густых растворов, фильтруют или протирают. В качестве просеивающих и фильтрующих материалов применяются: металлическая проволочная сетка, металлическая штампованная сетка, специальная шелковая ткань для сит, марля и полотно.

Патоку и мед перед  фильтрацией предварительно подогревают для снижения их вязкости до температуры 40-45°С. Твердые жиры фильтруются в растопленном виде. Сухой яичный порошок перемешивается с водой. Фруктово-ягодные пюре и пульпа, поступающие в бочковой таре, должны пропускаться через протирочную машину или протираться вручную на решетках. Фруктово-ягодные заготовки густой консистенции протираются через сито после предварительного разбавления их сахарным сиропом и подогрева. Глазировочные машины оборудованы стаканчатыми фильтрами (для фильтрации глазури).

5. Сыпучее сырье (сахар,  крахмал, орехи и др. виды), в  случае необходимости, пропускают  через магнит для очистки от  металлических, ферромагнитных примесей (металлическая пыль, окалина, мелкие частицы от оборудования), а также от случайно попавших металлических предметов.

В качестве магнитных уловителей используются электромагнитные сепараторы.

6. Орехи и другие ядра  пропускают через сортировочную  машину или перебирают вручную  для отчистки от посторонних  предметов.

7. Сульфитированные плоды и ягоды (пульпа) подвергаются десульфитации путем прогревания их в открытых варочных котлах с мешалками или в специальных закрытых шпарителях. Одновременно с десульфитацией пульпы происходит и размягчение ее, после чего прошпаренная масса протирается на протирочной машине через сетку для удаления частиц кожицы, семян, плодоножек и косточек.

Для протирки плодов, имеющих  косточки, используется косточкоотделительные протирочные машины марки КП.

8. Яблочные или фруктово-ягодные  пюре, в том случае, когда режим  варки не обеспечивает полного  удаления сернистой кислоты, предварительно  десульфитируют в вакуум аппарате из нержавеющей стали, после чего его протирают на протирочных машинах. Яблочное пюре десульфитируют под вакуумом продуванием пара через слой пюре.

9. При поступлении свежего  молока большими партиями, превышающими  суточную потребность, оно хранится  в специально оборудованной холодильной  камере. В процессе хранения молока лаборатория должна контролировать его кислотность.

Сухое цельное или обезжиренное молоко предварительно растворяют в  воде по расчету на свежее молоко. Полученную смесь пропускают через сетку  протирочной машины для отделения  комочков или случайных посторонних  примесей.

10. Перед подачей сырья  в производство его взвешивают  на различных весах либо отмеривают  специальными мерками, или дозируют  непрерывно действующими дозаторами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 2. Исследовательская  часть.

2.1 Характеристика карамели.

2.1.1 Сырьё, используемое  при производстве карамели.

Исходным материалом для  производства карамели служит сахар, крахмальная патока и разнообразные виды сырья для начинки (фруктово-ягодные заготовки, жиры, молоко, орехи, мед, и др.). Кроме того, большое значение для качества карамели имеют применяемые кислоты, ароматические и красящие вещества. Для карамели леденцовой основным сырьём служат:

Сахар - основной вид сырья в кондитерском производстве. В карамели сахар составляет 70-80% сухих веществ. Сахар представляет собой почти химически чистую сахарозу, поэтому его физико-химические свойства определяют построение технологического режима производства карамели.

Инвертный сахар- это смесь различного количества глюкозы и фруктозы, получающихся в результате гидролиза сахара. В присутствии инвертного сахара уменьшается скорость кристаллизации сахарозы из пересыщенных растворов. Инвертный сахар очень гигроскопичен. Процесс гидролиза сахарозы называется инверсией. В присутствии инвертного сахара в растворе сахарозы общее количество сухих веществ в насыщенном растворе возрастает в еще большей степени, чем при добавлении патоки.

Патока- это продукт неполного гидролиза крахмала. Патока - сладкая, густая, очень вязкая, прозрачная или почти прозрачная жидкость. Патоку применяют как антикристаллизатор, она имеет высокую вязкость, что в производстве карамели придаёт карамельной массе определённые пластические свойства. Получают патоку преимущественно из картофельного и кукурузного крахмала. Карамельная патока должна выдерживать карамельную пробу, т.е. образовывать карамель, не разлагаясь при уваривании до температуры кипения- 145⁰С. Для производства карамели лучше применять низкоосахаренную патоку, т.к. карамель с использованием этой патоки более стойка в процессе хранения. Исследованиями установлено, что патока и инвертный сахар не повышают растворимость сахарозы в воде. В их присутствии растворимость сахарозы уменьшается, но увеличивается количество сухих веществ, содержащихся в насыщенном сахаро-паточном и сахаро-инвертном сиропе. 
В карамельном производстве принято следующее соотношение между сахаром и патокой в рецептуре карамельной массы: на 100 частей сахара 50 частей патоки (по массе). Это нормальная рецептура. Патока частично или полностью может быть заменена инвертным сахаром.

К нетрадиционным видам сырья  относятся вторичные молочные продукты (натуральные молочные сыворотки), фруктово-ягодные  и овощные порошки, основы из сушеных  плодов и ягод, концентрированные  фруктовые и ягодные соки, виноградное  сусло, продукты экструдированных и взорванных круп, порошковые сахаропаточные полуфабрикаты.

В настоящее время при  производстве карамели применяют экстракты. Это сложные комплексы различных  веществ: эфирных масел, органических кислот, полифенолов, полисахаридов, минеральных  веществ и алкалоидов (экстракт зеленого чая, который тонизирует, оказывает витаминное и антисклеротичное воздействие на организм человека, стимулирует обмен веществ, способствует снижению веса, а также экстракт гибискуса). Наличие в экстрактах тех или иных активных веществ и определяет их функциональные свойства. Использование экстрактов позволяет создать изделия с новыми, композиционно сбалансированными ароматами и дополненным природным вкусом. Также используют натуральные эфирные масла шалфея, аниса и мяты.

2.1.2 Органолептические показатели  карамели.

Среди органолептических  показателей карамели определяются форма, поверхность, цвет и запах.

Форма карамельных изделий  должна быть соответствующей данному  виду изделий, без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной  на формующе-заверточных машинах, допускаются небольшая деформация и неровный срез.