Теоретические и практические аспекты производства карамели

 

      Примечания: 
      
     1. Допускается отклонение массовой доли начин

ки от установленной нормы ±2% и превышение верхнего предела по массовой доле начинки. 

2. В карамели с двойными начинками нормируется общая массовая доля двух начинок. 
     1.1.10. Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения СССР. 
      
     1.2. Требования к сырью 
     1.2.1. Ароматизирующие, красящие, пенообразующие и другие вещества, применяемые для изготовления карамели, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения СССР. 
     1.2.2. Для изготовления карамели применяют крахмальную патоку, сахар-песок цветностью не выше 1,8 единиц Штаммера. 
     Допускается применять инвертный сироп при изготовлении карамели для нужд народного хозяйства. 
      
     1.3. Упаковка 
     1.3.1. Карамель изготовляют завернутой и открытой, фасованной, весовой и штучной. 
     1.3.2. Карамель завертывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой или фольгу. 
      
     При использовании этикеток, отпечатанных с применением анилиновых красителей, карамель должна быть завернута в этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой. 
     Для этикеток и подвертки применяют этикеточную бумагу по ГОСТ 7625, писчую бумагу по ГОСТ 18510, алюминиевую фольгу для упаковывания пищевых продуктов по ГОСТ 745, парафинированную бумагу по ГОСТ 9569, пергамент по ГОСТ 1341, подпергамент по ГОСТ 1760, пергамин, целлофан по ГОСТ 7730, основу парафинированной бумаги по ГОСТ 16711, бумагу типа "каурекс", полимерные и другие упаковочные материалы, применение которых разрешено Министерством здравоохранения СССР. 
     (Измененная редакция, Изм. N 1). 
     1.3.3. Этикетка и подвертка не должны прилипать к поверхности карамели. Допускается смещение фольги и подвертки по отношению к этикетке с выступом из-под нее не более 2 мм. 
     Краски на этикетках не должны переходить на поверхность карамели. 
     1.3.4. Открытые без защитной обработки поверхности монпасье и карамель фасуют в металлические и комбинированные банки по ГОСТ 12120 и другой НТД, коробки из картона по НТД массой нетто не более 3 кг или пакеты из термоспаивающегося целлофана и полимерных пленок, разрешенных Министерством здравоохранения СССР. Крышки банок оклеивают бандеролью, целлофановой полоской или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477. 
     Завернутую и открытую карамель фасуют в картонные коробки, металлические и комбинированные банки, пакеты из целлофана, коробки, банки и пакеты из полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР, массой нетто не более 1000 г. 
     Допускается фасовать карамель по нескольку штук в тюбики или пачки. 
     Нелуженые металлические банки должны быть покрыты внутри пищевым лаком или в них должен быть вложен патрон из пергамента, подпергамента, пергамина или парафинированной бумаги. 
     1.3.5. Этикетки, коробки, пакеты, банки должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке. 
     Художественное оформление карамели для экспорта должно соответствовать требованиям нормативно-технической документации и заказа-наряда. 
     1.3.6. Открытые без защитной обработки поверхности монпасье и карамель упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512 массой нетто не более 8 кг. При этом в ящик должен быть вложен мешок из полимерной пленки, разрешенной к применению Министерством здравоохранения СССР. 
     Открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую и фасованную карамель упаковывают в ящики дощатые, фанерные по ГОСТ 10131 или из гофрированного картона поГОСТ 13512, ГОСТ 13511 массой нетто, не более: 
     18 кг - для открытой с защитной обработкой поверхности, для завернутой (кроме ликерной) и фасованной (кроме ликерной); 
     12 кг - для ликерной завернутой и открытой 
     5 кг - для завернутой "соломки". 
     Допускается по согласованию с потребителем упаковывать открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую (кроме ликерной) и фасованную (кроме ликерной) карамель в ящики массой нетто не более 20 кг 
     1.3.7. Вид потребительской и транспортной тары и масса нетто упаковываемой карамели для экспорта должны соответствовать требованиям заказа-наряда внешнеторговой организации 
     Свободные места в ящиках должны быть заполнены бумагой, бумажной стружкой или древесной стружкой из лиственных пород деревьев. 
     Карамель для стран с тропическим климатом упаковывают герметично в металлические банки и полиэтиленовые мешки. 
     1.3.8. При перевозке водным транспортом, при смешанных перевозках, при перевозках, связанных с перегрузками, а также при перевозке мелкими партиями карамель должна быть упакована в дощатые или фанерные ящики. При перевозках в универсальных контейнерах карамель допускается упаковывать в ящики из гофрированного картона. 
     1.3.9. Для внутригородских перевозок допускается упаковывать карамель в дощатые и фанерные многооборотные ящики по ГОСТ 11354, завернутую карамель - в возвратные ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512, фасованную карамель - в возвратные ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512 и металлическую тару-оборудование поГОСТ 24831 или другой НТД. 
      
     1.3.10. При упаковывании открытой карамели тару внутри со всех сторон выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином или парафинированной бумагой таким образом, чтобы бумага закрывала всю поверхность карамели. 
     Дощатую тару при упаковывании в нее завернутой карамели выстилают бумагой. 
     1.3.11. Карамель, отправляемую в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846. 
     1.3.12. Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы карамели составляют в процентах, не более:

	минус 5,0	до 50 г включ.
	минус 3,0	св. 50  "  500 г     "
	минус 1,0	"  500 " 1000 г    "
	минус 0,5	" 1000 г

 

     При упаковывании весовой карамели допускается  отклонение массы нетто минус 0,5%. 
 Примечание. Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается. 
     1.4. Маркировка 
      
     1.4.1. Карамель должна иметь маркировку с указанием:

на этикетках: 
     наименования предприятия-изготовителя и его местонахождения 
     наименования карамели; 
     на потребительской таре всех видов: 
     товарного знака и наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения; 
     наименования карамели; 
     массы нетто; 
     даты выработки; 
     обозначения настоящего стандарта; 
     информационных сведений о пищевой и энергетической ценности продукта. 
     На потребительской таре с диабетической карамелью (с ксилитом, сорбитом) дополнительно указывают: 
     содержание (расчетное) в граммах в 100 г продукта: ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу) 
     надпись: "Употребляется по назначению врача"; 
     суточную норму потребления ксилита (сорбита) не более 30 г; 
     символ, характеризующий принадлежность диабетической карамели к группе диабетических изделий. 
     На упаковочной единице массой нетто по 100 г включительно (кроме диабетической карамели) должно быть обозначено: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение, наименование карамели, масса нетто, обозначение настоящего стандарта. 
     Допускается маркировку фигурной карамели, карамели "Карандаши", завернутой в целлофан, маркировку на пакетах из целлофана или полимерных пленок заменять вложенным внутрь упаковки ярлыком с маркировкой, изготовленной типографским способом. 
     1.4.2. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги", "Беречь от солнечных лучей". На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: 
     товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; 
     наименование продукта; 
     массу нетто и брутто; 
     количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованной карамели); 
     дату выработки; 
     срок хранения; 
     обозначение настоящего стандарта. 
     Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской. 
     1.4.3. Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь коробок, банок, пакетов или ящиков, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары. 
      
     1.4.4. Карамель для экспорта маркируют в соответствии с требованиями заказа-наряда внешнеторговой организации. 
      
     

2. ПРИЕМКА     

 
     2.1. Правила приемки - по ГОСТ 5904. 
     Для карамели на экспорт предприятием-изготовителем выдается документ о качестве в соответствии с требованиями заказа-наряда внешнеторговой организации. 
     2.2. Массовую долю золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, предприятие-изготовитель определяет периодически, не реже одного раза в полугодие. 
     2.3. Массовую долю общей сернистой кислоты предприятие-изготовитель определяет по требованию потребителя. 
     2.4. Определение токсичных элементов проводят в соответствии с порядком, установленным Госагропромом СССР и Министерством здравоохранения СССР. 
      
     

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА     

 
     3.1. Отбор и подготовка проб - по ГОСТ 5904. 
     3.2. Методы анализа - по ГОСТ 5897, ГОСТ 5898, ГОСТ 5900, ГОСТ 5901, ГОСТ 5903, ГОСТ 26811, ГОСТ 26927, ГОСТ 26929, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934. 
     3.3. Влажность начинки в мягкой и полутвердой карамели, глазированной шоколадной глазурью, определяют в процессе производства. 
     3.4. Массовую долю йода определяют расчетным путем, исходя из количества порошка "морской капусты", предусмотренного рецептурой. 
      
     

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И  ХРАНЕНИЕ     

 
     4.1. Карамель транспортируют всеми  видами транспорта в крытых  транспортных средствах в соответствии  с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. 
     Пакетирование грузов - по ГОСТ 23285. 
     Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые и резкопахнущие грузы, а также транспортировать карамель совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. 
     4.2. Карамель должна храниться в хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре (18±3) °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Карамель не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света 
     Не допускается хранить карамель совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. 
     4.3. Ящики с карамелью при хранении на складах должны быть установлены на стеллажах штабелем высотой не более 2 м. 
     Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. 
     4.4. Сроки хранения карамели при указанных условиях со дня выработки устанавливают следующие: 
     

	6 мес - для	леденцовой без добавлений, открытой, упакованной в металлические  банки или коробки или завернутой "фигурной", "с морской капустой", "Ментоловых пастилок", витаминизированной;
	6 мес     "	карамели с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками, завернутой;
	1 год      "	"Декаминовой";
	4 мес     "	карамели с шоколадными  начинками и глазированной шоколадной глазурью, завернутой;
	3 мес - для	молочной карамели, карамели с ликерными, молочными, сбивными и  масляно-сахарными начинками, завернутой и открытой с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок);
	2 мес      "	леденцовой с добавлениями, карамели с желейными, содержащими  орехи начинками и с начинками  из злаковых, бобовых и масличных  культур, завернутой, открытой с защитной обработкой поверхности, с ликерными  начинками, открытой без защитной обработки  поверхности в герметически закрытых банках или мешках из полиэтиленовой пленки;
	1,5 мес   "	мягкой, полутвердой, глазированной  шоколадной глазурью, завернутой;
	1 мес      "	глазированной жировой глазурью;
	15 сут     "	для карамели "соломка" и фигур, завернутых.

 

     (Измененная редакция, Изм. N 1). 
     4.5. Для карамели, предназначенной для отгрузки в районы Крайнего Севера, срок хранения удваивается. 
      
     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение № 2.

Технохимический контроль производства карамели.

Наименование продукта, операции	Нормативная документация	Показатель качества	Недопустимые дефекты
сырьё
Сахар-песок	ГОСТ 21-94 Сахар-песок, вырабатывается с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм	Сладкий, без постороннего привкуса и запаха, как в сухом  виде, так и в водном растворе, сыпучий, белый, раствор сахара должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей, цветность не выше 1,8 единиц Штаммера	Потеря сыпучести, желтоватый цвет, наличие кристаллов непробеленного сахара, посторонние запахи и привкус, посторонние примеси
Вода питьевая	ГОСТ 274-82	Прозрачная, бесцветная, приятный вкус, титр БКПБ не менее 300, общая жесткость воды не более 7мг-экв/л	Наличие запаха, наличие  болезнетворных микробов, общее количество бактерий не более 100, титр БКПБ менее 300, наличие аммиака и сероводорода
Инвертный сахар	ГОСТа нет	Сироп из сахара, приготовленный путём кипячения с добавлением  лимонной, винной или уксусной кислоты, может быть в виде прозрачного  сиропа или тестообразной массы	Посторонние примеси
Патока крахмальная	ГОСТ Р52060-2003	Сладкая, густая, вязкая жидкость, от бесцветного до бледно-желтого оттенков, цветность не выше 1,8 единиц Штаммера	Наличие гипса, серной кислоты, мышьяковой кислоты
Вспомогательные материалы
Сернистая кислота	ГОСТ 268811-86 Метод определения массовой доли общей сернистой кислоты	Относится к консервантам Е220. Газ, хорошо растворимый в воде с резким запахом зажигаемой спички, под давлением и при комнатной температуре хорошо сжижается	Превышение нормы содержания в продукте, суточная норма – не более 0,35 мг.
Пищевые красители	СанПиН 2.3.2.1293-03, « Гигиенические  требования по применению пищевых добавок»,  СанПиН 2.3.2.1078-01, «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»,  ГОСТ Р 51074-2003» Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования»	Натуральные (природные) и синтетические красители - красящие вещества, выделенные из природных источников (растительных или животных) или синтезированные в лабораторных условиях. В них содержатся биологически активные, вкусовые и ароматические вещества, придающие продуктам не только привлекательный вид, но и естественный аромат, вкус и дополнительную пищевую ценность.	Наличие канцерогенов, ярко выраженной биологической активности; неустойчивость к действию света, окислителей и восстановителей, изменениям кислотно-щелочной среды, повышению температур); -высокая концентрация красителя -маскировка с помощью красителей изменение цвета продукта, вызванное его порчей, нарушением технологических режимов или использованием недоброкачественного сырья.
эссенции	ОСТ 18—103—72, ОСТ 18-103-84	прозрачные жидкости, полностью  растворимые в воде при соотношении 1 мл эссенции в 1 л воды. Концентрирован ные спирто-водные растворы смесей душистых веществ: эфирных масел, настоев сиропов или экстрактов, получаемых из растительного сырья, а также синтетических душистых веществ.	Микодерма, наличие угриц в уксусной эссенции
Технологические процессы
Приготовление карамельного сиропа	СанПиН	Жидкость, влажностью не выше 16%	Превышение влажности, наличие  кристаллов сахара
Уваривание карамельной  массы	СанПиН	Пластичная масса влажностью до 4%, t106-125 С	Слой нагара
Охлаждение карамели, формовка	СанПиН	Масса t 40-45 С	Карамельная крошка
Завёртывание карамели	ГОСТ 7625 ( этикетная бумага), ГОСТ 18510 ( писчая бумага), ГОСТ 1341(целлофан), ГОСТ 745 (алюминиевая фольга), ГОСТ 9569 (парафиновая бумага)	Соответствие требованиям  определённых ГОСТов	Прилипание этикетки к  поверхности карамели, переход красок с этикеток на поверхность карамели.
Упаковочные материалы и  тара
Металлические и комбинированные  банки, картонные коробки, пакеты из термоспаивающегося целлофана и полимерных плёнок	ГОСТ 12120, ГОСТ 20477	Соответствие требованиям  определённых ГОСТов	выделение газообразных продуктов, содержащих органические кислоты, карбонильные соединения, в том числе ацетальдегид и окись углерода
Тара для перевозки  карамели	ГОСТ 11354(дощатые и фанерные многооборотные ящики), ГОСТ 13512 (возвратные ящики из гофрированного картона), ГОСТ 24831 (металлическая тара-оборудование)	Соответствие требованиям  определённых ГОСТов	засмолки и кармашки на дощечках дна, наружных кромках и пластях дощечек торцовых и боковых стенок, обращенных внутрь лотков N 1-8, ящиков N 22, и на пластях дощечек, обращенных внутрь ящиков N 12, 19, 30 и 33, а также на дощатых перегородках ящиков N 20, 24 и 28, отсутствие маркировки на ящиках, применение пород древесин, не предусмотренных ГОСТом.