Теоретические и практические аспекты производства карамели

Поверхность карамели должна быть сухой, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и  следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без  жирового и сахарного поседения. Допускаются незначительные просвечивания корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели. В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты.

Этикетка и подвертка в карамели завернутой не должны иметь разрывы, плотно облегать изделие и не прилипать к поверхности.

Цвет карамели должен быть свойственным наименованию. Окраска  равномерная. Оболочка из неокрашенной карамельной массы должна быть светлой (за исключением молочной). Темный цвет неокрашенной карамели свидетельствует  о нежелательных изменениях ее состава  при уваривании.

Вкус и запах карамели должны соответствовать наименованию, не иметь постороннего привкуса и  запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Сочетание вкусовых свойств начинки и оболочки в карамели с начинкой должно быть гармоничным. При недостаточной или неравномерной дозировке эссенции возможен слабовыраженный или чрезмерно сильный негармоничный запах. Не допускаются подгорелый привкус фруктовых начинок, вкус испорченных жиров (в ореховых).

По органолептическим  показателям карамель должна соответствовать  требованиям, указанным в таблице 2. 
Таблица 2  «Органолептические показатели карамели в соответствии с ГОСТ 6477-88»

Наименование показателя	Карамель мятная	Карамель Аис Бон Мята	Карамель леденцовая Карамелькино Мята	Карамель Мятная
Вкус и запах	Соответствует данному наименованию.    Без постороннего привкуса и запаха.	Соответствует данному наименованию. Вкус не сильно выражен. Без постороннего привкуса и запаха.	Соответствует данному наименованию. Вкус мятный наиболее выражен. Без постороннего привкуса и запаха.	Соответствует данному наименованию. Вкус мятный сильно выраженный.
Цвет	Желтый, окраска равномерная.	Ярко желтый, окраска равномерная	Слабо желтый равномерно окрашенный.	Зеленый окраска не равномерная
Поверхность	Сухая. Без трещин вкраплений с четким рисунком	Сухая. Без трещин . Наличие на поверхности посторонних вкраплений.	Сухая наличие трещин, гладкая .	Липкая, наличие трещин.
Форма	Круглая наличие неровного среза.	Овальная, срез ровный.	Овальная, срез ровный	Прямоугольная ,срез не ровный

 
Дефекты, которые выявляются при органолептической оценке:

наличие посторонних привкусов  и запахов — привкус карамелизованного сахара из-за излишнего уваривания начинки, прогорклый, салистый привкус (возможен у жиросодержащих начинок) и др.;

липкая поверхность (прилипание обертки к корпусу) — следствие  хранения карамели при повышенной относительной  влажности воздуха (более 75 %), перепадов  температур при хранении, повышенного  содержания редуцирующих веществ, влаги  в карамельной массе;

трещины на поверхности, нечеткий рисунок, заусенцы, отбитые углы карамели — результат нарушения технологии производства;

засахаривание — результат  хранения в очень сухом помещении, а также недостатка редуцирующих веществ; начинается с поверхности, а затем проникает внутрь, карамель становится непрозрачной, окраска ее темнеет. 
2.1.3 Физико-химические показатели карамели.

Из физико-химических показателей  карамельных изделий нормируются  влажность, кислотность, редуцирующие сахара, массовая доля начинки, глазури, массовая доля сахара, отделившегося от оболочки (или другого отделочного материала) в карамели с защитной обработкой, массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками и массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты. Данные показатели должны соответствовать следующим установленным требованиям:

Влажность карамельной массы, %, не более

полуфабриката..........................3,0      для карамели молочной и с начинкой,

переслоенной карамельной  массой.............3,5

для карамели, вырабатываемой на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и карамели леденцовой фигурной..............4,0

Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, %, не более

в неподкисленной.......................20,0    с введением 0,6 % кислоты..................22,0

более 0,6 % и при использовании  установок без вакуумного уваривания (кроме карамели для экспорта) 23,0

изготовляемой с лактозой..................32,0

Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, град., не менее леденцовой:

с введением кислоты до 0,6 %.................7,1          до 1,0%...........................10,0

до 1,5%...........................16,0                        витаминизированной.......................20,0

«Взлетная».............................26,0

неглазированной с фруктово-ягодными и помадными начинками:

с введением кислоты до 0,4 %..............3,0                   до 0,8 %............................6,0

до 1,0%............................9,0              с масляно-сахарными начинками................7,1

карамели «Снежинка в  сахаре», «Помадная в сахаре», «Велдзе», «Кокосовый орех», «Шалиа».............2,0

Влажность начинки.................В соответствии с утвержденными рецептами

Массовая доля начинки  в карамели, % завернутой с помадными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми  начинками и начинками из зерновых,

бобовых и масличных культур, с содержанием штук в 1 кг:

до 120 ............................ 33,0                                   121-160...........................31,0

161-190 ........................... 30,0                                  191 и более.........................25,0

с начинкой двойной и переслоенной карамельной массой, с содержанием  штук в 1 кг:

до 120 ............................ 32,0                                    121-160 ........................... 30,0

161-190 ........................... 29,0                                   191 и более.........................25,0

завернутой с начинками, кроме перечисленных выше, с содержанием штук в 1 кг:

до 100 ............................ 33,0                                     101-120...........................31,0

121-150 ........................... 29,0                                    151-200 ........................... 28,0

201 и более.........................23,0

завернутой, изготовленной  на ротационных карамелеформующих  машинах, с содержанием штук в 1 кг:

до 100 ............................ 27,0                                      101-120 ........................... 26,0

121-150 ........................... 25,0                                     151-200 ........................... 22,0

200 и более.........................17,0

глазированной шоколадной и  жировой глазурью......21,0

Массовая доля начинки  в карамели, % мягкой, глазированной  шоколадной глазурью.......23,0

открытой с содержанием штук в 1 кг:

до 220 ............................ 25,0                                      221 и более.........................20,0

завернутой, изготовленной  способом поштучного формования (по типу линии «Страда-1200»).........22,0

Массовая доля глазури, %.............В соответствии с утвержденными рецептами с предельным отклонением 2,0 %

Массовая доля сахара, отделившегося  от оболочки, или другого отделочного  материала в открытой карамели со специальной защитной обработкой, %, не более.....2,0

Массовая доля общей сернистой  кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками, %, не более.......0,01

Массовая доля золы, не растворимой  в 10%-ном растворе НС1, %, не более..............0,2

Массовая доля йода в карамели с морской капустой, % (мг/кг), не менее..........20,0 • 10^-4(20,0)

Начинка более ценна, чем  сама карамельная масса. Нормы содержания начинки установлены в зависимости от размера карамели: в более крупной (до 100 штук в 1 кг) на долю начинки должно приходиться не менее 33 %, в мелкой (более 200 штук в 1 кг) — не менее 17 %.

Консистенция и однородность начинки существенно влияют на качество карамели. У начинок могут быть следующие дефекты консистенции: у жидких — засахаривание, чрезмерная вязкость; у помадных — наличие крупных кристаллов, ухудшающих консистенцию; у ореховых и марципановых — недостаточное растирание массы и др. Соотношение начинки и оболочки влияет на вкусовые достоинства и пищевую ценность карамели.

По безопасности, т.е. уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов и микробиологическим показателям карамельные изделия должны соответствовать нормам метода биологического тестирования (МБТ):

Токсичные элементы, мг/кг, не более

Свинец..............................1,0               Мышьяк..............................1,0

Кадмий..............................0,1              Ртуть...............................0,01

Медь...............................15,0               Цинк...............................50,0

Микотоксины, мг/кг, не более             Афлатоксин В.............0,005

Радионуклиды, Бк/кг                          Цезий-137............................140

Стронций-90...........................100

Пестициды (контроль по сырью) устанавливаются по основному компоненту как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых пестицидов.

Микробиологические показатели также нормируются по МВТ (табл.).

Таблица 3. Микробиологические показатели качества карамельных изделий

Группа карамелей	КМА-ФАМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта, г, в которой не допускаются		Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более
		БГКП (колиформы)	Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы
Леденцовая, с начинкой помадной, ликерной, фруктово-ягодной, сбивной	5· 102	1,0	25	50	50
С начинкой ореховой, шоколадно-ореховой	5 ·103	0,1	25	50	50

 

2.1.4 Требования к качеству, упаковке, маркировке, транспортировке,  условия и сроки хранения продукта.

Карамель завертывают  в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой, фольгу. Этикетка или подвертка не должны прилипать  к поверхности карамели. Допускается  смещение этикетки с выступом из-под  нее не более 2 мм. Краски на этикетках  не должны переходить на поверхность  карамели.

Карамель как очень  гигроскопичный продукт должна быть упакована с соблюдением особых условий. Открытые, без защитной обработки  поверхности монпансье и карамель фасуют в металлические и комбинированные  банки, картонные коробки массой нетто не более 3 кг или пакеты из термоспаиваемого целлофана и полимерных пленок. Крышки банок оклеивают бандеролью, целлофановой полоской или полиэтиленовой лентой с липким слоем. Завернутую карамель и открытую фасуют в картонные коробки, металлические и комбинированные банки, пакеты из целлофана и полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения, массой нетто не более 100 кг. Допускается фасовать карамель по нескольку штук в тюбики или пачки. Используют нелуженые металлические банки, покрытые внутри пищевым лаком, или с вложенным патроном из пергамента или парафинированной бумаги.

Этикетки, коробки, пакеты, банки  должны быть художественно оформлены  и утверждены предприятием-изготовителем.

Карамельные изделия упаковывают  в ящики дощатые, фанерные или  из гофрированного картона массой нетто, не более: открытой, с защитной обработкой поверхности, завернутой и фасованной 18 кг; ликерной завернутой и открытой 12 кг; завернутой «соломки» 5 кг.

Допускаемые отклонения массы  нетто упаковочной единицы карамели составляют, не более: при массе до 50 г включительно —5,0 %; свыше 50 до 500 г включительно —3,0 %; свыше 500 до 1000 г включительно -1,0 %; свыше 1000 г -0,5%. При  упаковывании весовой карамели допускается  отклонение массы нетто —0,5 %.

Маркировку наносят на этикетку, потребительскую и транспортную тару карамельных изделий. На этикетках  указываются наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; наименование карамели. На потребительской таре всех видов указываются товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование карамели; масса нетто; дата выработки; обозначение стандарта, информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; информация о сертификации.

На потребительской таре с диабетической карамелью дополнительно  указывают: содержание (в граммах) в 100 г продукта: ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу); суточную норму потребления ксилита (сорбита) — не более 30 г; размещают  надпись «Употребляется по назначению врача», а также символ, характеризующий  принадлежность диабетической карамели к группе диабетических изделий.