Технологическая последовательность приготовления блюд комплексного обеда для кафе первой категории

2.Помнить, что отделка  изделий кремом является завершающей  операцией в технологическом  процессе приготовления тортов  и пирожных, поэтому необходимо  обеспечивать содержание в чистоте  кухонной посуды, отделочного инвентаря  и строго соблюдать правила  личной гигиены;

3.Сырье, используемое для  приготовления кремов по качеству  должно соответствовать требованиям  ГОСТов. Оно должно подвергаться  тщательной механической обработке.

4.перекладывание крема  из одной посуды в другую  и перемешивание следует производить  специальным инвентарем, а не  руками;

5.Перевозка кремов в  другие предприятия запрещена.

6.Тара для готовых изделий  должна быть чистой, сухой, выстлана  пергаментом

.Личная гигиена работников  общественного питания.

Личная гигиена – ряд санитарных правил, которые должны соблюдаться работниками общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут вызвать пищевые отравления и могут стать причиной возникновения заразных заболеваний.

      Правилами  личной гигиены предусмотрен  ряд гигиенических требований  содержания тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному  режиму предприятия, медицинскому  освидетельствованию работников  общественного питания.

1.Содержание тела в  чистоте: рекомендуется ежедневно  принимать душ перед работой  или непосредственно перед работой  вымыть тщательно руки до локтя.

2.Содержание рук в чистоте: требования – коротко стриженые  ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. После каждой производственной операции необходимо мыть руки с мылом. После посещения туалета, перед началом работы, при переходе от отработки сырья к обработке готовой пищи следует руки не только мыть, но и дезинфицировать(0,2% раствором хлорной извести).

3.Содержание полости рта: необходимо ежедневно чистить  зубы утром и вечером. Рекомендуется  использовать жидкости для полоскания  рта. При простудных заболеваниях  без заключения врача нельзя  приступать к работе.

4. В комплект санитарной производственной одежды входят: халат (куртка), колпак, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки (юбка), специальная обувь. Надевают ее с определенной последовательности: сначала головной убор, потом халат, брюки, и т. д.

Санитарная специальная одежда в течение всего рабочего дня должна быть чистой и опрятной. Запрещено пользоваться булавками, иголками, класть в карманы посторонние предметы; перед выходом из производственного помещения необходимо снять спец. одежду.

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Технологическая  последовательность приготовления  блюд комплексного обеда для  кафе первой категории. 

3.1. «Салат крабовый».

Технологическая карта

Наименование: «Салат крабовый»

Рецептура  № 47

№ п/п	Наименование сырья	Масса в (г)		Масса в (г)
		брутто	нетто	брутто	нетто
1
2
3
4
5
6
	Выход		1000		100

 

Производим расчет сырья на 100г

Картофель брутто - (289х100):1000=28,9г

Картофель нетто – (210х100):1000=21г

Свекла брутто – (291х100):1000=29,1г

Свекла нетто- (250х100):1000=25г

Морковь брутто –(186х100):1000=18,6г

Морковь нетто –(150х100):1000=15г

Огурцы соленые брутто –(214х100):1000=21,4г

Огурцы соленые нетто –(150х100):1000=15г

Лук репчатый брутто –(179х100):1000=17,9г

Лук репчатый нетто –(150х100):1000=15г

Масло растительное –(150х100):1000=15г

Подготовка продуктов

  Картофель, свеклу, морковь - сортируют, моют и варят в  кожице, охлаждают, очищают от кожицы  и нарезают ломтиками. Нарезанную свеклу  предварительно заправляют растительным маслом, для уменьшения окрашивания овощей.

     Соленые огурцы - отделяют от рассола, очищают  от кожицы и нарезают ломтиками

     Репчатый лук - очищают от сухих листьев, нарезают  полукольцами  непосредственно перед  приготовлением

Приготовление

1. Подготовленные нарезанные  овощи, охлажденными до 8 -10* С, соединяют, в последнюю очередь  вводят свеклу предварительно заправленную растительным маслом.
2. Заправляют солью, перцем.
3. Перемешивают овощи осторожно , чтобы они не мялись и не деформировались

Требование к качеству

Внешний вид:  овощи нарезаны тонкими ломтиками,

Цвет : светло – красный ,овощи не окрашены свеклой

Вкус и запах острый,  соответствующий соленым огурцам  и  другим используемым продуктам

Консистенция – мягкая, не крошащаяся, огурцов – плотная , хрустящая

Отпуск

Отпускают по 100-200г на 1 порцию. Винегрет укладывают горкой в салатник или закусочную тарелку. Для оформления используют продукты, входящие в его состав, фигурно их нарезают и раскладывают, придавая красивый вид. Украшают зеленью

 

 

 

 

 

 

 

3.2 « Рассольник Ленинградский»

Технологическая карта.

Наименование блюда: « Рассольник Ленинградский»

Рецептура №208     

№ п/п	Наименование продуктов	Закладка на 1 порцию (г)
		брутто	нетто
1	картофель	200	150
2	Морковь	25	20
3	Лук репчатый	24	20
4	Огурцы соленые	33,5	30
6	Кулинарный жир	10	10
7	Бульон	375	375
	Выход		500

 

Технологическая карта

Наименование:  Бульон костный

Рецептура № 167

№п/п	Наименование продуктов	Закладка на 1000г		Закладка на 375г
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Кости пищевые	400	400	150	150
2	Морковь	13	10	4,9	3,8
3	Петрушка (корень)	11	8	4,1	3
4	Лук репчатый	12	10	4,5	3,8
5	Вода	1220	1220	457,5	457,5
	Выход		1000		375

 

Производим расчет сырья на 375г.

Кости пищевые - (400*375):1000= 150г

Морковь (брутто) - (13*375):1000=4,9г

(нетто) – (10*375):1000=3,8г

Петрушка (корень) - (брутто)-(11*375):1000=4,1г

                                  (нетто)- (8*375):1000=3г

Лук репчатый (брутто) - (12*375):1000=4,5г

                         (нетто) – (10*375):1000=3,8

Вода – (1220*375):1000=457,5г

Подготовка продуктов.

        Огурцы соленые - промывают холодной водой, отрезают место прикрепления плодоножки. Срезают кожицу и удаляют семена. Нарезают ромбиками и припускают

       Картофель - сортируют, калибруют, моют, очищают в картофелечистках или ручным способом, дочищают,  промывают, нарезают  брусочками длиной 3-4см и толщиной 0,7-1 см, промывают в холодной воде.

     Соль - играет большую роль в организме человека: участвует в водно-солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека. Вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать.  Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17ºС и относительной влажности воздуха 70%. Перед употреблением соль необходимо просеять.

     Черный перец - в нем содержится алкалоид  пиперин, который обусловливает  острый жгучий вкус, а также  перечное эфирное масло, сообщающее  перцу аромат. Перец заплесневевший, подмоченный, с несвойственным запахом, а также с посторонними примесями  не допускается к потреблению. Перед употреблением перец необходимо  просеять.

      Репчатый лук -   сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде.  Лук нарезают полукольцами (соломка) непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет, и улетучиваются эфирные масла. 

      Морковь -  сортируют по размерам, удаляют загнившие  экземпляры, промывают, очищают, промывают. Нарезают соломкой   толщиной 2мм.

      Кулинарный  жир – жиры данной группы получают так же, как и маргарин. Эти жиры не содержат водно-молочной  фазы и целиком состоят из смеси растительных масел, а также животных жиров. Перед использованием зачищают , растапливают и процеживают для удаления механических примесей.

     Петрушка (корень). сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную.  Эфирные масла, придающие им специфические вкус и аромат.

     Пассерование овощей

     В посуде с толстым дном растапливают жир до температуры 105-107* С кладут овощи слоем не выше 4см и пассеруют при помешивании 15 – 20мин. Вначале пассеруют морковь, а затем добавляют репчатый лук.  При пассеровании   красящие вещества моркови и эфирные масла лука  переходят в жир , овощи размягчаются, сверху на них образуется нежная, слегка поджаристая корочка; вкус, аромат и частично цвет овощей сохраняются.

     Варка бульона.

1. Кости   животных разрубают, из костей, нарубленных на мелкие части, полнее извлекаются растворимые вещества, и бульон получается более насыщенными;

2. Кладут в котел нарубленные кости,  наливают холодную воду и в течение 30 – 45 минут воду доводят до кипения, периодически с поверхности снимают пену;

3. Закрывают  крышку и варят при слабом кипении. Всплывающий на поверхности жир снимают 5-6 раз за время варки, так как он придает бульону салистый привкус и мутный беловатый оттенок; варят 3-4 часа;

4. Репчатый лук, морковь, корень петрушки слегка поджаривают, кладут в бульон за 40 -60 минут до его готовности;

5. Готовый бульон охлаждают и процеживают.

     Приготовление  рассольника.

1. Готовый бульон доводят до кипения;

2.   Кладут подготовленный  картофель и варят 20-25минут;

4.  Добавляют пассерованные  коренья;

2. В конце варки припущенные огурцы, так как картофель под действием  кислоты плохо разваривается.  Продукты  содержащие кислоты, добавляют только после того как картофель сварится   до полуготовности;
3. За 10-15 мин до готовности добавляют соль, перец горошком, лавровый лист;
4. Сваренный рассольник  оставляют на 10-15 минут  без кипения, чтобы жир всплыл и сделался прозрачным.

Требования к качеству

Внешний вид – овощи не переварены,  форма нарезки сохранена;

Цвет – бульон беловатый от сметаны, с блесками желто – оранжевого цвета;

Вкус – острый от огурцов и рассола;

Запах – пассерованных овощей и пряностей.

     Отпуск. В  тарелку кладут кусочки мяса, наливают рассольник и посыпают мелко шинкованным укропом, зеленью петрушки или зеленым луком. Сметану подают отдельно или добавляют  в тарелку .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3« Бефстроганов»

Технологическая карта

Наименование блюда: «Бефстроганов»

Рецептура №251

№ п/п	Наименование сырья	Вес брутто	Вес нетто
1	Горбуша не разделанная	107	48
2	Хлеб пшеничный	14	14
3	Молоко цельное	19	19
4	Соль	2	2
5	Перец молотый	0,2	0,2
	Вес полуфабриката		86
6	Жир кулинарный	5	5
	Выход		75