Технологическая последовательность приготовления блюд комплексного обеда для кафе первой категории

 Перед использованием муку просеивают через просеиватель или вручную через сито. При просеивании удаляются комочки, посторонние примеси, мука обогащается кислородом воздуха. Это облегчает замес теста, способствует лучшему подъему и повышает его качество.

     Сахар. Белый кристаллический порошок. Вырабатывается из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахар-песок в воде полностью растворяется, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус - сладкий, на ощупь – сухой. Из-за сильной гигроскопичности хранят сахар в сухом, хорошо вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки. Сахар придает мучным кондитерским изделиям  вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Также сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым, снижая водоотталкивающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделие получается стекловидным. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3мм, можно использовать и просеиватель  для муки.

     Маргарин столовый. Это продукт сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости. Если поверхность маргарина столового загрязнена или покрыта плесенью, то маргарин зачищают. У столовых маргаринов всех наименований высшего сорта консистенция пластичная, плотная, однородная, поверхность среза блестящая, слабо блестящая, сухая на вид. Цвет светло-желтый, однородный по всей массе. Вкус, запах чистый, выраженный молочный или молочно-кислый со сливочным оттенком.

     Меланж. Представляет собой смесь белков и желтков (либо из одних белков или одних желтков), замороженную в жестяных банках при tº от -18 до - 25ºС. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, предварительно продезинфицировав банку. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5-3 ч. на мармите при 40-50ºС для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, т.к. при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 ч.

     Соль поваренная. Представляет собой кристаллический порошок. Растворим в воде, улучшает вкусовые качества изделия. Соль хранят при относительной влажности 75%. Перед употреблением соль просеивают через сито. Соль растворяют в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса, и, процедив через  сито с ячейками 0,5-1,5мм,

     Дрожжи. Это продукт в виде биомассы из дрожжевых клеток, содержащих биологически активные вещества, в том числе ферменты, которые способны сбраживать сахара и разрыхлить тесто.  Дрожжи - это одноклеточные неподвижные микроорганизмы (класс грибов), различной формы, размером 10-15 мм. Они живут и размножаются в сахарных растворах. Оптимальная температура для жизнедеятельности дрожжей 30 °С. При 60 °С они погибают. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет частично перемешана с водой. Дрожжи можно для большей активности за полчаса до замеса теста растворить в небольшом количестве теплой воды с добавлением 4% сахара.

     Вода .  Она должна иметь быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов Молоко или воду нагревают до 35-40 градусов с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26-32 градусов. Если мука имеет более низкую температуру, то молоко или воду следует нагреть выше 40градусов. 

     Говядина ценный продукт питания. Это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма мясо освобождают от костей и сухожилий, моют ,разрезают на куски по 30-40г.

     Лук репчатый ценят за содержание в нем сахара, эфирных масел, фитонцидов. Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть-донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, т.к. он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла. Пассеруют в сотейнике с толстым дном .

Яйца. Высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий. Содержат белки, жиры, минеральные и др. вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость. нежный вкус изделию. Хранят яйца в чистом, прохладном помещении при относительной влажности 80%, не более 6 суток. Свежесть и доброкачественность яйца можно определить, если погрузить их в 10% раствор поваренной соли (свежие яйца опустятся на дно, а испорченные будут плавать на поверхности) или при помощи овоскопа. Яйца куриные - перед использованием яйца обрабатывают.  Обработка осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в такой последовательности: 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этой цели моющими или дезинфицирующими средствами; теплым 2%- ным раствором кальцинированной соды;  споласкивают  холодной проточной водой в течение 5 минут. Яйца процеживают через сито с ячейками 2-3 мм и выливают в посуду для замеса.

     Перец. Плоды тропического растения. Бывает черным, душистым и красным. Получается из зрелых плодов путем сушки на солнце. Ценится за содержание эфирных масел и алкалоида пиперина. Выпускается в виде горошка и молотым. Используется для приготовления фаршей.

     Петрушка встречается листовая и корневая. Все ее части обладают приятным вкусом и ароматом. Листья и корни петрушки собирают и перерабатывают отдельно.

Приготовление фарша. 

1.Подготовленное мясо  обжаривают до образования корочки

2.Перекладывают  в сотейник  и заливают  бульоном или водой

3.Тушат при слабом кипении  до размягчения

4.Готовое мясо охлаждают  и пропускают через мясорубку  вместе с пассерованным репчатым луком

5. На бульоне от тушения  мяса приготавливают белый соус.

6. Фарш перемешивают с  соусом , молотым перцем, мелко нарезанной зеленью и солью.

Приготовление дрожжевого теста

1. Дежу тестомесильной машины заполняют подготовленным сырьем.
2. Замешивают тесто 5-7минут.Замес продолжают  до тех пор, пока тесто  не перестанет прилипать к деже и рычагу.
3. Дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветрилось, и ставят в теплое место для брожения, которое длится 2,5-3,5ч.
4. Через 1,5-2часа , когда тесто увеличится в объеме  1,5- 2раза обминают 2 раза.

По внешним признакам конец брожения определяется следующим образом:

Выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании пальцем медленно выравнивается;

Поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах.

Недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро выравнивается;

Перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравнивается, поверхность такого теста плохая, запах не приятный кислый.

     Формуют изделия на подпыленной мукой столе. Готовое тесто разрезают на жгуты, из которых формуют шарики массой 43 г.

     Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек, на средину которых кладут по 25 г фарша, края плотно соединяют и придают изделию форму лодочки.

     Укладывают пирожки швом вниз на смазанный жиром лист и ставят в теплое место для расстойки на 20-30 мин. За 5-10 мин до выпечки их смазывают яйцом.

     Выпекают пирожки 7-8 мин при 230-240 градусах.

Требование к качеству:

Цвет – Светло-коричневый.

Внешний вид – форма пирожков сохранена ,видны ярко выраженные слоя теста на разрезе- фарш распределен равномерно.

 

 

 

 

 

 

 

4.Охрана труда и пожарная безопасность на предприятиях общественного питания

     Безопасность  людей, находящихся внутри здания, обеспечивается количеством и  размером выходов из помещений, а также путями эвакуации людей  во время пожара. План эвакуации  вывешивается на стене на видном  месте.

Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда.

     К работе  в качестве повара допускаются  мужчины и женщины не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности.

     На рабочем  месте повар получает первичный  инструктаж по безопасности труда  и проходит стажировку по правилам  эксплуатации закрепленного за  ним технологического оборудования.

Для допуска к работе повар должен проходить:

• Осмотр поверхностей тела, соприкасающихся с продуктами и инвентарем, на наличие заболеваний – ежедневно;

• Обучение безопасности труда по действующему оборудованию – каждые 2 года;

• Повторную    проверку знаний по электробезопасности – ежегодно; проверку санитарно-гигиенических знаний – ежегодно;

• Периодический медицинский осмотр;

• Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте – 1 раз в 3 месяца.

      Повар должен  быть обеспечен индивидуальной  санитарной одеждой, обувью, средствами  индивидуальной защиты.

      Перед началом  работы повар обязан привести  в порядок свое рабочее место  для безопасной работы и проверить:

• Исправность и холостой ход оборудования;

• Наличие и исправность ограждения;

• Наличие и исправность заземления;

• Исправность другого применяемого оборудования;

• Исправность и работу местной вытяжной вентиляции;

При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании повар обязан заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения неисправности к работе не приступать.

Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить все оборудование.

     В  предприятиях  общественного питания необходимо  строго соблюдать правила охраны  труда :

1.К работе на оборудовании  допускать работников, знающих их  устройство и прошедших инструктаж.

2.На рабочих местах  обязательно вывешиваются плакаты  и памятки по технике безопасности.

3.Пусковые устройства  оборудования должны быть закрыты  специальными кожухами, а машины  должны иметь заземление и  зануление.

4. Заполнение котлов производится  на 80%;

5.Поверхность плит должна  быть гладкой. Крышку с котла  с горячими продуктами снимают  только при помощи ветоши и  движением руки на себя;

6.Переносить горячие продукты  защищенными руками. Избегать бурного  кипения продуктов.

7.Пол должен быть сухим  и ровным.

8. Нарезку производить  специальными ножами; Левая рука  должна находиться на продукте, пальцы подобраны, продукт плотно  прижат к разделочной доске;Правая рука должна двигаться свободно;

9.Рабочее место должно  быть хорошо освещено.

 Категорически запрещается:

Проталкивать продукты руками;

Производить ремонт при включенном электродвигателе;

Работать без блокирующих устройств;

Не оставлять работающую машину без присмотра.

     Пожарная безопасность  включает в себя ряд мероприятий, предупреждающих возникновения  пожаров, и организацию их тушения. По пожарной опасности все  производства подразделяются на  пять категорий: А, Б, В, Г и Д. Предприятия  питания и кондитерские цехи  относятся к категории Г, так  как связаны с обработкой несгораемых  веществ в горячем состоянии, сопровождающей выделением лучистого  тепла, искр и пламени.

      Для удаления  пара и продуктов сгорания  в кондитерских цехах устанавливают  приточно-вытяжную вентиляцию. При  эксплуатации вентиляции необходимо  своевременно очищать её от  пыли и смолистых продуктов, так  как они могут загореться и  воспламенить расположенные поблизости  легко загорающиеся предметы.

      При работе  на электротепловой аппаратуре  для предотвращения возгорания  изоляции при перегрузке сети  устанавливают плавкие предохранители.

Все помещения цеха, кладовые должны иметь по одному огнетушителю .

Безопасность людей, находящихся внутри здания, обеспечивается количеством и размером выходов из помещений, а также путями эвакуации людей во время пожара. План эвакуации вывешивается на стене на видном месте.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Заключение.

      В письменной экзаменационной  работе    рассмотрены технология приготовления, отпуск ,требования к качеству     блюд  для учащихся старших классов: «Винегрет овощной» , «Рассольник», «Биточки рыбные», «Лапшевник с творогом», «Чай с лимоном», «Пирожки печеные с мясом» . .Рассмотрены вопросы  организации  работы и оснащение   цехов  ;   охраны труда и пожарная безопасность;       личная гигиена и санитарные требования к предприятиям общественного питания

Из своей работы я могу сделать следующий вывод, что в школьных столовых организуется отпуск комплексных завтраков, обедов и полдников. Меню скомплектованных обедов для школьников составляют с учетом сбалансированности рациона и отдельных приемов по оптимальному соотношению в них белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов.          При  составлении   меню наряду с нормами рационального питания учитывают стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюда, а также обеспечение ароматического и вкусового сочетания блюд.