Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Февраля 2015 в 07:46, курсовая работа
Цель письменной работы: изучить особенности приготовления кулинарных и мучных изделий; описать товароведческую характеристику используемого сырья, подготовку его к производству; рассмотреть технологию приготовления блюд и изделий
Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:
Изучить пищевую ценность продуктов используемых для приготовления;
Изучить товароведческую характеристику сырья, применяемого для приготовления данных блюд;
Введение…………………………………………………………………………………….3
1.Организация работы и оснащение производственных цехов………………………...5
2.Санитарные требования к предприятиям общественного питания и личная гигиена работников…………………………………………………………………………………12
3.Технологическая последовательность приготовления блюд комплексного обеда для кафе первой категории ……………………………………………….………………….15
3.1. «Салат крабовый»……………………………………………………………….15
3. «Рассольник ленинградский»………………………..…………………………………17
3.3« Бефстроганов»…………………………………………………………………… 21
3.4 «Вареники ленивые»…………………………………………………………….23
3.5 «Кофе со взбитыми сливками по-венски»………………………………………...25
3.6 Пирожное «Элишка»……………………………………………………………..27
4.Охрана труда и пожарная безопасность на предприятиях общественного питания..33
Заключение………………………………………………………………………………...36
Список использованной литературы.
Обед предназначен для компенсации основных затрат энергии учащегося во время занятий. От квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств повара и кондитера зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно проведённым, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями.
Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качества продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиям.
Повар, кондитер должен знать рецептуры и технологию производства полуфабриката, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приёмы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. . Осознавать ответственность за выполняемую работу.
Список использованной литературы
1.Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., «Кулинария Повар, кондитер», издательство
«Профобриздат» 2008. - 328 с.
2.Барановский В.Л. « Повар» . Ростов-на-Дону, 2008.
3.Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов Г.А. «Оборудование предприятий общественного питания». М.: Экономика, 2007.
4.Ботов М.И., Елхина В. Д., « Тепловое механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания», издательство «Академия», 2006. - 454с.
5.Бутейкис Н.Г., Жукова А.А., « Технология приготовления мучных кондитерских изделий», издательство «Академия»,2006. - 300с.
6.Герасимова А.А. «Сырье и материалы кондитерского производства.» М.: Пищевая промышленность, 2009.
7.Дубровская Н.И. «Кулинария» лабораторный практикум , издательский центр «Академия» 2011г 236с.
8.Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания.» М.: Издательский дом «Ореол», 2007.
9.Матюхина З. П., «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии», издательство «Академия», 2008. – 184с.
10.Е.В.Мазепа «Практикум для кондитера»,»Феникс»2009г -362с
11.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов-на-Дону. 2005.
12.Усов В. В., «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», издательство «Академия», 2008. - 432 с.
13.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, издательство «Экономика», 2005. - 717 с.
14.Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах и т.д. М: «Академия», 2007.