Технологическая последовательность приготовления блюд комплексного обеда для кафе первой категории

Подготовка продуктов

    

     Пшеничный хлеб - срезают корки, замачивают в  молоке или воде. Хлеб влияет на вкус и состояние  котлетной массы. Благодаря присутствию  хлеба  в котлетной массе удерживается влага , которая размягчает соединительную ткань и придет  пышную, пористую и сочную консистенцию.

     Соль - среди всех вкусовых продуктов занимает первое место. Кроме того, она играет большую роль в организме человека: участвует в водно-солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека и.т.д. Вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать.  Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17ºС и относительной влажности воздуха 70%. Перед употреблением соль необходимо просеять.

     Черный перец - обусловливает острый жгучий вкус, а также перечное эфирное масло, сообщающее перцу аромат. Перец заплесневевший, подмоченный, с несвойственным запахом, а также с посторонними примесями не допускается к потреблению. Перед употреблением перец необходимо просеять.

     Кулинарный жир – жиры данной группы получают так же, как и маргарин.

 Эти жиры не содержат  водно-молочной  фазы и целиком  состоят из смеси растительных  масел, а также животных

жиров. Перед использованием зачищают , растапливают и процеживают для удаления механических примесей.

     Молоко цельное -  перед использованием процеживают и кипятят, охлаждают. Оно не должно иметь посторонних запахов. Хранят отдельно от остро пахнущих продуктов

Приготовление котлетной массы из рыбы

1.Измельченное филе и замоченный хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще  раз.

2.Добавляют соль, молотый перец

3.Тщательно перемешивают вручную или на фаршемешалках

4.Формуют биточки. Придают им округло – приплюснутую форму до 6 см диаметром и до 2 см толщиной

5.Панируют в сухарях по 1-2 штуки на порцию

6.Обжаривают на сковороде основным способом с обоих сторон до образования румяной корочки 8 – 10мин и доводят до готовности в жарочном шкафу  5 мин

Требования к качеству

Внешний вид: биточки сохранили свою форму, не должны иметь трещин, Поверхность покрыты поджаренной корочкой.

Цвет: на разрезе от белого до серого

Консистенция: сочная, рыхлая

Отпуск

На тарелку кладут биточек, сбоку гарнир, поливают соусом, украшают зеленью.    

3.4  « Вареники ленивые »

Технологическая карта

Наименование блюда: «Вареники ленивые»

Рецептура № 213

№ п/п	Наименование сырья	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
1	Лапша	75	75
2	Вода	165	165
3	Творог	101	100
4	Сахар	10	10
5	Маргарин столовый	5	5
6	Сметана	5	5
7	Сухари	5	5
	Готовый полуфабрикат		350
	Готовый лапшевник		300
8	Сметана	30	30
	Выход со сметаной		330

 

Подготовка продуктов

     Лапша – вырабатывается из муки высокого качества, содержащей много клейковины, ценят за имеющиеся в ней белки, крахмал и высокую калорийность.\перед использованием просматривают для  удаления примесей.

     Творог -  питательный продукт, содержит большое количество ценных белков и жира, соли кальция, фосфора, железа, витамины.  Перед использованием творог необходимо пересмотреть, чтобы  в ней случайно не оказалось посторонних примесей. Затем  измельчают через протирочную машину или   протирают  через сито. 

     Сахар - просеивают через сито для удаления примесей.

     Маргарин столовый  - зачищают, растапливают и процеживают.

     Сметана –цвет белый , вкус приятный.

Приготовление

1.Лапшу варят не сливным способом в кипящей подсоленной воде , на 1 кг макаронных изделий берут 2,2л воды;

2. протертый творог смешивают  с солью и сахаром;

3.смесь соединяют с  отварными макаронами изделиями охлажденными до 60* С;

4.выкладывают на подготовленный  противень, смазанный жиром и  посыпанный сухарями;

5.поверхность лапшевника  разравнять и смазывают сметаной, сбрызгивают жиром;

6.запекают в жарочном шкафу при температуре 250* С до образования румяной корочки.

Требования к качеству

Внешний вид- на поверхности  равномерная поджаристая корочка, на разрезе творог распределен равномерно

Вкус – отварных макарон, творога, слегка сладковатый

Цвет- корочка золотисто – коричневой, на разрезе белый

Отпуск

слегка охлажденный лапшевник разрезают на порции, по одному куску на порцию, сметану подают отдельно в соуснике.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.5  «Кофе со взбитыми сливками по-венски»

Технологическая  карта

Наименование: Чай с лимоном

Рецепт №468

№ п/п	Продукты	Масса нетто, г
1	Чай – заварка (№466)	50
2	Вода	150
3	Сахар	15
4	Лимон	8/7
	Выход	200/15/7

 

Технологическая карта

Рецепт №466

Наименование: Чай – заварка

№	Продукты	Масса нетто, г	Масса нетто, г
1	Чай высшего и первого сортов для заварки	20	1
2	Вода	980	49
	Выход	1000	50

 

Производим расчет сырья на 50г

Чай – (20х50)/1000=1г

Вода – (980х50)/1000=49г

Чай содержит кофеин, возбуждающий деятельность сердца и нервной системы. Кроме того  в нем имеются дубильные вещества, благотворно влияющие пищеварительный тракт, укрепляющие кровеносные сосуды. Дубильные вещества придают цвет настою чая. Хранят чай в стеклянных плотно закрывающихся чайницах и оберегают от соседства с сильно пахнущими веществами.

Лимон – моют теплой водой, обсушивают, нарезают кружочками.

Приготовление

1.Чайник  ополаскивают  кипятком

2.Всыпают чай

3.Наливают кипятком на 1/3 объема чайника

4.Чайник накрывают  салфеткой  или полотенцем и оставляют  на 5-6 минут, для настаивания

Отпуск

 В стакан или чашку  наливают заварку 50мл и доливают кипятком 150мл, отдельно в розетке подают сахар и лимон. К чаю можно подать пирожки, печенье, варенье, молоко, сливки. В жаркое время года рекомендуется подавать чай холодным с лимоном

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.6  Пирожное «Элишка» 

Технологическая карта

Наименование: Пирожки печеные с мясным фаршем

Рецептура № 233

№ п/п	Наименование сырья	Вес нетто в (г)	Вес нетто в (г)
1	Тесто дрожжевое	4300	43
2	Мука на подпыл	129	1,3
3	Фарш	2500	25
4	Жир для смазки листов	20	0,2
5	Меланж для смазки пирожков	120	1,2
	Выход:	100шт по 60г	1шт 60г

 

Производим расчет сырья на 60г

Тесто дрожжевое -4300:100=43г

Мука на подпыл -129:100=1,3г

Фарш -2500:100=25г

Жир для смазки листов-20:100=0,2г

Меланж для смазки пирожков-120:100=1,2г

Технологическая карта

Наименование :Тесто дрожжевое

Рецептура № 321

№ п/п	Наименование продукта	Вес Нетто (г)	Вес Нетто (г)
1	Мука пшеничная	640	27,5
2	Сахар	46	1,9
3	Маргарин столовый	69	3
4	Меланж	69	3
5	Соль	8	0,3
6	Дрожжи	23	1
7	Вода	170	7,3
	Выход:	1000	43

 

 .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Производим расчет сырья на 43г

Мука-(640х43):1000=27,5г

Сахар –(46х43):1000=1,9г

Маргарин –(69х43):1000=3г

Меланж –(69х43):1000=3г

Соль- (8х43):1000= 0,3г

Дрожжи-(23х43):1000=1г

 Вода -(170х43):1000= 7,3г

Технологическая карта

Наименование: «Фарш мясной с луком»

Рецептура №507

№ п/п	Наименование продукта	Масса (г)		Масса (г)
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Говядина (котлетное   мясо)	1709	1258	42,7	31,5
2	Маргарин столовый	40	40	1	1
3	Лук репчатый	119	100	3	2,5
4	Перец черный молотый	0,5	0,5	0,01	0,01
5	Соль	10	10	0,3	0,3
6	Мука пшеничная	10	10	0,3	0,3
	Выход		1000			25

 

Производим насчет сырья на 25г

Говядина  брутто (1709х25):1000=42,7г

                  Нетто (1258х25):1000=31,5г

Маргарин  (40х25):1000=1г

Лук репчатый брутто (119х25):1000=3г

                         Нетто  (100х25):1000=2,5г

Перец черный (0,5х25):1000=0,01г

Соль (10х25):1000=0,3г

Мука пшеничная(10х25):1000=0,3г

Подготовка сырья

     Мука. Порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. Используют муку высшего и первого сортов.  

Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола. Цвет муки низких сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и 1 сортов белая с желтоватым оттенком. По цвету можно ориентировочно определить сорт помола.