Технология приготовления вина

В соках и винах встречаются  в основном две группы бактерий: уксуснокислые и молочнокислые. Эти бактерии способны развиваться в более или менее богатых кислотами плодово-ягодных соках, а также сами образуют органические кислоты. Однако они, и в первую очередь молочнокислые бактерии, имеют определенную чувствительность к кислотам и в общем хуже переносят высокие концентрации кислот, чем все другие сбраживающие организмы. Винные бактерии требуют более высоких температур и менее устойчивы против сернистой кислоты, чем большинство почкующихся грибов. Эти свойства позволяют угнетать развитие бактерий при выработке соков и вин без существенного влияния на сбраживающую способность дрожжей.

Уксуснокислые бактерии обладают свойством в присутствии кислорода воздуха окислять алкоголь в уксусную кислоту. При этом на 1 г алкоголя получается приблизительно 1,3 г уксусной кислоты. Уксуснокислые бактерии развиваются только при доступе воздуха. При этом они образуют на поверхности вина грубую слизистую или же тонкую бумаговидную морщинистую пленку. Известен целый ряд различных видов уксуснокислых бактерий, которые различаются между собой по внешнему виду образуемой ими пленки, силе кислотообразования, устойчивости против алкоголя и др. Вина с содержанием алкоголя приблизительно 40—50 г в 1 л (например, легкие яблочные) представляют для уксуснокислых бактерий особенно благоприятные условия развития. Если же вина содержат 120—130 г алкоголя в 1 л и больше (крепкие ягодные вина), то они устойчивы против развития уксуснокислых бактерий даже при доступе воздуха.

Молочнокислые бактерии оказывают  разнообразное влияние на качество вина. Яблочно-молочнокислое брожение в высококислотных винах улучшает их вкус, делая его более мягким и гармоничным. Молочнокислые бактерии участвуют в вине в процессе яблочно-молочнокислого брожения. При этом снижается титрируемая кислотность и выделяется углекислый газ. Помимо разложения яблочной кислоты бактерии частично используют сахар.

Микроорганизмы не являются единственными специфическими виновниками порочных изменений вин. Способность вызывать определенные незначительные изменения в вине не является достаточным основанием для выделения таких организмов в отдельный вид.

Так, свойством разлагать  глицерин с образованием уксусной, молочной и пропионовой кислот, углекислого газа и остро пахнущего акролеина обладают отдельные представители всех видов молочнокислых палочек и кокков.

Разложение фруктозы с  образованием маннита свойственно молочнокислым бактериям.

Возникновение вязкости, ожирения, ослизнения вина связано с процессом  кислотопонижения, однако природа веществ, вызывающих эти изменения, мало выяснена.

Образование летучих кислот, в основном уксусной, а также небольших  количеств пропионовой и муравьиной, связано с деятельностью молочнокислых бактерий.

С целью предупреждения яблочно-молочнокислого брожения в  процессе хранения сброженных натуральных яблочных соков особое внимание должно быть обращено на предотвращение инфицирования свежеотжатого яблочного сока. Для этого необходимо строго соблюдать санитарные условия обработки яблок перед дроблением и последующими операциями сокодобывания и сбраживания.

Предотвращение порчи  свежеотжатого плодового сока, а  также сброженyого натурального заключается в соблюдении правил санитарии при переработке плодов. В свою очередь, существующие способы переработки соков позволяют максимально сохранить их вкусовые достоинства и пищевую ценность.

Свежеотжатые соки являются исходным сырьем для приготовления легких низкоспиртуозных натуральных фруктовых и ягодных вин.

 

                     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.Характеристика технологии  производства вин

6.1.Приготовление сусла

Почти все плоды, за исключением  культурных сортов яблоки груш, имеют  состав, не соответствующий получению желаемого вина. Большинство плодов содержит кислоты больше, а сахара меньше, чем нужно для хорошего вина. Поэтому вино из чистого сока большинства фруктов и ягод получается слишком кислым и низкоспиртуозным.

Только из винограда и некоторых  сортов яблок и груш можно готовить вино, ничего не добавляя. Соки же всех прочих плодов необходимо исправлять, улучшать для того, чтобы впоследствии вино получилось желаемой крепости и вкуса. Это улучшение сока и называется приготовлением сусла.

Помимо повышенной кислотности, некоторые  фруктово-ягодные соки (рябиновый, вишневый, черносмородиновый, сливовый и др.) содержат также много экстрактивных веществ — 5—6% вместо необходимых 2—3% для получения гармоничного вина.

Для получения однородного сусла, с определенной кислотностью, сахаристостью, ароматом и вкусом, его купажируют, т.е. смешивают разные соки, прибавляя необходимое количество сахара и воды.

Исправление кислотности сока можно  выполнять тремя способами, каждый из которых имеет свои достоинства и недостатки. Проще всего для уменьшения кислотности разбавить сок чистой водой.

Первый способ как раз и заключается в том, что сок разбавляют водой (сырой или кипяченой). Вода должна быть совершенно чистой, без запаха, мягкой. Жесткая вода снижает кислотность сока ниже желаемого значения, а железистая может вызвать почернение вина.

Для приготовления столовых вин  разбавление сока следует доводить до титруемой кислотности 0,8—1,0%, а для сладких и крепких вин — до 1,0-1,2%. Но ни в коем случае не следует разбавлять сок ниже 0,6% кислотности. Сильно разбавленный сок, даже смородиновый, плохо бродит, вино легко портится и нередко приобретает неприятный запах.

Чтобы определить количество воды, необходимое  для разбавления того или иного  сока, нужно знать, сколько кислоты  содержится в соке и какова желаемая кислотность вина. Эта задача решается чисто арифметически. Предположим, что титруемая кислотность сока 2,4%, а желаемая для вина — 0,8%. В таком случае нужно кислотность сока разделить на кислотность вина, и частное покажет, во сколько раз необходимо разбавить сок водой.

Необходимое количество воды для разбавления сока определяется по следующей формуле: В = (Кс : Кв) - 1

где В — количество необходимой  воды,

Кс — кислотность сока,

Кв — кислотность вина.

В нашем примере В = (2,4 : 0,8) — 1 = 2.

Следовательно, к 1 л сока нужно прибавить 2 л воды.

Из этого количества воды надо вычесть часть, расходуемую на настаивание выжимок при вторичном прессовании (если оно производилось). Кроме того, из общего объема воды вычитают и объем прибавляемого сахара, имея в виду, что 1 кг сахара занимает в растворе объем, равный 0,6 л. Из общего количества воды необходимо также оставить часть ее для растворения сахара. Если сахар будет вноситься в несколько приемов, то вся вода, расходуемая на растворение сахара, должна быть учтена для приготовления сусла.

Недостаток этого способа заключается в том, что сок сильно разжижается и вино получается жидким, неэкстрактивным. Однако несмотря на это такой способ применяют чаще других, так как он не сложен и выполняется быстро. В сильно разбавленные соки (клюква, брусника и др.), бедные азотистыми веществами для нормального питания дрожжей на 1 л сока вносят 0,2—0,4 г хлористого или фосфорнокислого аммония или 0,5—1,0 мл водного (25-процентного) раствора аммиака.

Второй способ. В части сока нейтрализуют всю содержащуюся кислоту, а затем этот бескислотный сок добавляют в оставшийся кислый. Для нейтрализации кислотности к части сока прибавляют молотый чистый мел, хорошо размешивают и дают отстояться. На дно сосуда оседают кальциевые соли нейтрализованных кислот и избыток мела. Лишенный кислоты сок осторожно сливают с осадка и смешивают с соком, который не подвергался нейтрализации.

Количество сока, в котором  нужно нейтрализовать кислоту, и  количество мела определяют арифметическим путем, исходя из того, что для нейтрализации 1 г кислоты необходимо 1 т мела.

Предположим, что у нас  имеется 10 л сока с титруемой кислотностью 2,2%, которую нужно снизить до 0,9%. Необходимо решить, сколько сока нужно отлить для нейтрализации в нем кислоты и сколько нужно израсходовать для этого мела.

В 10 л сока содержится 22 х 10 = 220 г кислоты, а нам нужно 0,9%, т. е. 9 х 10 = 90 г. Следовательно, количество излишней кислоты составит 220 — 90 = 130 г, которые содержат в 130:22=5,9л сока. Для нейтрализации 130 г кислоты  потребуется 130x1,0 = 130 г мела. При этом способе снижения кислотности сок не разжижается, сохраняя экстрактивность, и вино получается полным, экстрактивным. Недостаток способа в том, что сок и вино приобретают очень неприятный привкус лекарственного снадобья. Поэтому он применяется гораздо реже, чем первый.

Третий способ снижения кислотности самый эффективный, но не всегда возможный. Он состоит в том, что сок с большим содержанием кислоты смешивают с другим соком, гармонирующим по вкусу и аромату и содержащим  меньше кислоты. В каких пропорциях необходимо смешивать соки, поможет понять следующий  пример. Предположим, имеется 10 л сока с кислотностью 2,2%, но нужно получить сусло с кислотностью 0,9%. Чтобы уменьшить кислотность исходного сока, мы должны добавить к нему сок слабокислых плодов, например, грушевый, где содержание кислоты в среднем 0,1%.

Расчет: в 10 л сока кислого  содержится 220 г кислоты, а нам  нужно 90 г, т. е. излишек составляет 220 — 90= 130г. В каждом литре низкокислотного  сока содержится кислоты всего 1 г и не хватает до нормы 9 — 1 = 8 г. Таким образом, если мы к 10 л кислого сока прибавим 130 : 8 = 16,25 л низкокислотного, то получится 10 +16,25 = 26,25л смеси соков. В ней будет содержаться (10x22) + (16,25 х 1) = 236,25гкислоты, а в 1 л будет 236,25:26,25 = 9 г, т. е. средняя кислотность смеси составит 0,9%. Сусло, приготовленное по этому способу, обеспечит получение более экстрактивного, ароматного и вкусного вина, чем из разбавленного водой сусла.

Увеличить кислотность  можно прибавлением более кислого сока или необходимого количества виннокаменной или лимонной кислоты.

Кислотность сусла должна быть несколько выше, чем предполагается для вина, так как во время брожения сусла и подсахаривания она несколько  снижается. Биологические потери кислоты при брожении составляют примерно 4% от титруемой кислотности.

Для слабоградусных белых  сухих вин кислотность должна быть ниже, для красных крепких  и сладких — выше. Исходя из этого  правила и собственного вкуса  необходимо устанавливать кислотность  сусла и вина в пределах от 0,7 до 1,1%.

Большинство плодовых и  ягодных соков содержит недостаточное  количество Сахаров для получения  устойчивого вина. После разбавления сока водой для снижения кислотности при составлении сусла в него вводят по расчету определенное количество рафинированного сахарного песка. Для определения количества добавляемого сахара нужно знать, сколько сахара содержится в данном сусле и какое количество спирта желательно иметь в вине. При этом следует помнить, что из 1 кг сахара получается 0,6 л спирта и 1 кг сахара, растворяясь в воде (соке), увеличивает ее объем на 0,6 л. Поэтому при разбавлении сока водой для снижения кислотности необходимо предусмотреть в расчетном объеме воды и объем сахара в растворе. Если этого не принять во внимание, то сок может быть разбавлен больше, чем рассчитывали.

Следует помнить и то, что значительное количество сахара и образующегося из него спирта затрудняет, а иногда и прекращает работу дрожжевых  клеток. Считается, что в среднем дрожжи обыкновенно набраживают до 14% об. спирта. Для получения такой спиртуозности потребуется 24% сахара. Если содержание сахара в 1 л сусла вначале было доведено до 160 г, то остается прибавить еще 60 г на 1 л сока. Если в сусло прибавлен сразу весь расчетный сахар, то оно выбраживается медленно и зачастую часть сахара остается. Поэтому если готовят легкое столовое вино с содержанием спирта 7—10% об., то можно сразу положить весь сахар. Если же предусматривают получить вино крепкое, десертное или ликерное, то необходимое количество сахара делят на несколько частей и при приготовлении сусла кладут столько сахара, чтобы сахаристость сусла была около 15—18%. Спустя 5—7 дней прибавляют еще половину оставшегося сахара, а остальной — через 5—7 дней. При этом способе, хотя брожение продолжается дольше, дрожжевые клетки работают энергично, выбраживают весь сахар, а вино получается более устойчивым.

Количество сахара, которое  следует прибавить к соку, рассчитывают следующим образом. Предположим, что у нас имеется 10 л сока с кислотностью 2,2% и сахаристостью 7%, из которого мы хотим приготовить вино с содержанием спирта 17,5% об., кислоты 1,1% и сахара 3%. Прежде всего необходимо рассчитать, сколько воды нужно прибавить в сок, чтобы снизить кислотность с 2,2% до 1,1%. Для этого поделим 2,2 : 1,1 = 2, отсюда вычитаем 1 и получаем разность — 1. Следовательно, на 1 л сока следует прибавить 1 л воды или на 10 л сока 10 л воды. При этом сахаристость сока снизится с 7 до 3,5%. Поэтому прежде чем прибавить всю воду, необходимо рассчитать введение сахара.

Для получения вина с  содержанием в 100 мл 14 г спирта и 3 г сахара нужно, чтобы в сусле  содержалось (14 х 2) + 3 = 31% сахара, или  в 20 л разбавленного сусла должно быть 310 х 20 = 6,2 кг сахара. В исходных 10 л сока при сахаристости 7% было 700 г сахара, следовательно, в сусло необходимо добавить 6,2 - 0,7 = 5,5 кг сахара. Чтобы излишне не разжижать сок, нужно прибавить воды не 10 л, а 10 - (5,5 х 0,6) = 6,7. Воду сразу добавляют к соку, растворив в ней столько сахара, чтобы в сусле его содержалось 15%. Количество сока и воды составит 10 + 6,7 = 16,7 л. Сусло должно содержать 15% сахара, или 16,7 х 15 = 2,5 кг. С соком поступило в сусло сахара 0,7 кг, следовательно, первое внесение сахара составит 2,5 — 0,7 = 1,8 кг. Остальной сахар в количестве 5,5 — 1,8 = 3,7 кг делят на 4 порции, которые вносят в бродящее сусло через каждые 5-7 дней, причем последнюю порцию 0,7 кг — после окончания брожения.

Для улучшения сусла  вносят и белковые (азотистые) вещества, необходимые для питания дрожжей. В особенности эта прибавка необходима для вин из ягод, бедных белковыми веществами (например, черника, клюква, брусника) и в тех случаях, когда сок сильно разбавлен водой для уменьшения его кислотности. С этой целью ни каждый кг (или литр) сусла прибавляют 0,2—0,4 г нашатыря. Кроме вышеуказанных способов улучшения и сдабривания приходится иногда производить смешивание соков различных плодов и ягод. Это смешивание, называемое виноделами кулажем или купажированием, производится с той целью, чтобы недостатки сока одного фрукта исправить или дополнить достоинствами другого. Дело в том, что некоторые плоды и ягоды дают сок жидкий, не экстрактивный, не ароматный, но в то же время очень кислый и требующий сильного разбавления водой, от этого и вино из него получается жидкое, безвкусное, без аромата. Такова, например, красная смородина. Другие ягоды или фрукты, наоборот, дают сок очень густой, слишком душистый и хотя и кислый. Таковы, например, малина, черная смородина и прочие. Если смешать соки таких фруктов, т. е. недушистого и душистого, то вино получится лучшего качества, чем из каждого в отдельности. Поэтому обыкновенно выгоднее бывает готовить вино не чисто сортное, т. е. не из одного какого-либо фрукта, а из смеси разных.