Технология приготовления вина

Технологическая операция

Условия проведения

Дополнительные  сведения

Обработка осветляющими и стабилизирующими материалами (веществами)

Сульфита

Для сульфитации  можно применять серу, жидкий диоксид  серы (SO₂) и метабисульфит (пиросульфит) калия. SO₂ применятся как антисептик и антиоксидант. Дозы SO₂ различны и зависят от многих условий: для кратковременной задержки брожения – 120-150 мг/л; при переливках молодых, не вполне осветленных виноматериалов, - 40-50; выдержанных виноматериалов – 20-30; для виноматериалов, склонных к почернению, - 50-80, к оксидазному кассу –50-75 мг/л. Для сульфитации применяют 6-7%-ный раствор SO₂ в воде, сусле или виноматериале.

В зависимости  от технической оснащенности и конкретных условий предприятия сульфитацию проводят периодически или поточным способом с использованием 7%-ного водного раствора SO₂ или сжиженного SO₂ из баллона. Расхождения между введенным SO₂ и аналитически определяемым в мезге, сусле или виноматериале не должно превышать + 5 мг/л. Точные дозы SO₂ , необходимые для обеспечения желаемого количества свободного   SO₂ , при сульфитации виноматериалов в каждом конкретном случае устанавливаются на основании лабораторных испытаний согласно аналитическому тесту, изложенному в приложении 2 к Технологической инструкции по применению сернистого ангидрида (SO₂) в виноградном виноделии.

Так как антимикробное  действие SO₂ обусловлено не общим содержанием свободной формы, а концентрацией недиссоциированных молекул H₂SO₃ , для оценки биологической стабильности вин ее содержание определяют по номограмме. В винах, поступающих в реализацию (в том числе на экспорт), содержание SO₂ не должно превышать (в мг/л): общего 200, свободного 20; в столовых полусухих и полусладких соответственно 300 и 30.

Обработка бентонитом

Обработка виноматериалов бентонитом проводится индивидуально или в сочетании с другими оклеивающими и стабилизирующими веществами. Хорошие результаты получаются в сочетании с оклейкой желатином или рыбным клеем, если необходимо, и с ЖКС. Осветление устраняется внесением ПАА (до 10 мг/л). Доза бентонита в расчете на сухое вещество не должна превышать 3 г/л.

Перед внесением  бентонита готовят водную его суспензию концентрацией 200 г/л. В замеренную емкость с механической мешалкой и градуированной шкалой заливают необходимый объем питьевой воды и нагревают ее до 80^о С. Бентонит вносят в горячую воду постепенно, небольшими порциями, при постоянно включенной мешалке. Для повышения адсорбционных свойств бентонита разрешается его активация кальцинированной содой (Ca₂CO₃ ) из расчета 2 г/л. Содержимое емкости настаивают несколько часов, затем вновь нагревают до 80^о С и перемешивают до получения однородной массы. Водную суспензию бентонита используют не ранее чем через 1 сут. Для производственной обработки готовят 10%-ную водно-винную суспензию бентонита.

Для обработки  используют бентонит различных месторождений. В  зависимости от технической оснащенности предприятия обработку бентонитом осуществляют периодически или непрерывным способом водно-винной суспензией концентрацией 100 г/л. Осветление обработанного виноматериала отстаиванием длится не более 10 сут. Выход осветлившегося виноматериала и плотных осадков с массовой долей влаги не более 70 % и их кондиции оформляют актом.

Обработка коллоидным раствором диоксида кремния

Обработка виноматериалов коллоидным раствором диоксида кремния проводится в сочетании с желатином или ПВП. В случае склонности виноматериала к металлическим помутнениям проводится комплексная обработка совместно с ЖКС. Предельно допустимая доза диоксида кремния 1000 мг/л, желатина и ПВП до 500 мг/л. Обработка в сочетании с желатином рекомендуется для ординарных и марочных, с ПВП – только ординарных виноматериалов.

Самостоятельно  коллоидный раствор диоксида кремния для обработки виноматериалов не применяется. При проведении производственной обработки виноматериалов необходимо соблюдать последовательность введения стабилизирующих веществ: при обработке белых, розовых столовых и десертных вин вначале вводится диоксид кремния, затем желатин; портвейна (белого, розового и красного), мадеры, кагора, красных десертных – вначале вводится желатин или ПВП, затем диоксид кремния.

В зависимости от технической оснащенности винзаводов стабилизирующие вещества вводятся периодическим или поточным способом с последующим осветлением виноматериала на фильтре грубой очистки или центрифуге. Введение стабилизирующих веществ при поточном способе обработки осуществляется с помощью насосов-дозаторов типа НД1Р-100/63.К14, НД1Р-160/25.К14, НД1Р-250/16.К14. Снятие осветлившегося виноматериала с гущевого осадка производится через 7-10 сут.

Обработка поливинилпирролидоном (ПВП)

Обработка виноматериалов ПВП проводится совместно с коллоидным раствором диоксида кремния или бентонитом и ЖКС (при необходимости), а также может быть совмещена с обработкой другими стабилизирующими средствами и приемами. Предельно допустимая доза ПВП 500 мг/л. Обычно для белых вин дозы ПВП находятся в пределах 20-100 мг/л. для красных – 200-250 мг/л. Обработки ПВП рекомендуются для всех типов вин, склонных к оксидазному кассу и обратимым коллоидным помутнениям, вызываемым окислением фенольных веществ. Для обработки виноматерилов используют 0,5-1%-ный рабочий раствор ПВП.

Для приготовления  рабочего раствора взвешенное количество ПВП растворяют при перемешивании в определенном количестве виноматериала, чтобы получить 10-20%-ный раствор. Путем дальнейшего разбавления виноматериалом концентрированного раствора готовят 1%-ный рабочий раствор ПВП.

Осадки, образующиеся после обработки виноматериалов ПВП, легко взмучиваются, и частицы мути могут проходить при фильтрации через фильтр-картон. С целью ускорения осаждения хлопьев, образующихся при введении ПВП, а также придания осадкам более плотной структуры необходимо применять препарат на основе диоксида кремния или бентонит. В первом случае расход ПВП при обработке виноматериалов уменьшается на 50%.

Дозы стабилизирующих  материалов, а также последовательность их введения в виноматериал устанавливаются пробной обработкой.

В зависимости  от технической оснасщенности обработку виноматериалов проводят периодически или поточным способом.

Обработка сорбентом ППМ-18

Сорбент применяется  для предохранения белых столовых вин от окисления и для исправления органолептических свойств и окраски окисленных вин, содержащих повышенное количество фенольных соединений. Сорбент вводится в виноматериал в виде сухого или предварительно набухшего в воде порошка и тщательно перемешивается насосом или механической мешалкой. После отстаивания не более 5 сут. виноматериал фильтруют. При необходимости после обработки сорбентом виноматериал обрабатывают бентонитом, желатином и ЖКС (но ни в коем случае не одновременно).

Оптимальные дозы устанавливаются на основании пробных обработок. Для производственной обработки выбирают ту минимальную дозу, при которой удается не менее 20% фенольных соединений и виноматериал приобретает желаемые окраску и вкус. Предельно допустимая доза 2 г/л. Отпрессованные осадки ППМ-18 подвергаются регенерации.

Оклейка желатином

Оклейка виноматериалов желатином проводится индивидуально или совместно с танином, коллоидным раствором диоксида кремния, бентонитом и ЖКС (при необходимости) для стабилизации вин против обратимых коллоидных помутнений. Хорошие результаты получаются в случае совместной обработки с препаратом на основе диоксида кремния, при этом расход желатина уменьшается на 30%.

Доза желатина для конкретной партии виноматериала устанавливается в результате проведения пробных обработок в лабораторных условиях. Предельно допустимая доза желатина 500 мг/л. Производственную обработку виноматериала проводят водно-винным рабочим раствором. Необходимое для обработки конкретной партии виноматериала количество желатина заливают холодной водой (3 части воды на 1 часть желатина) и оставляют для набухания в течение не менее 6 ч. Набухший желатин растворяют, приливая небольшими порциями при постоянном перемешивании подогретую до 45 ^оС  воду с целью получения раствора концентрацией 100 г/л. Для приготовления 1%-ного водновинного раствора в приготовленный 10% -ный раствор приливают небольшими порциями необходимый объем подогретого до 45^оС виноматериала. Обработку виноматериала осуществляют свежеприготовленным 1%-ным водно-винным раствором. При индивидуальной обработке в случае необходимости виноматериал предварительно танизируют 1%-ным водно-спиртовым раствором танина.

Взаимодействие  желатина с фенольными веществами и  полисахаридами завершается в течение 30 с. В зависимости от технической оснащенности завода обработку осуществляют периодическим или непрерывным способом. В последнем случае рабочий раствор вводят в поток при помощи дозирующего оборудования с последующим осветлением виноматериала на фильтре грубой очистки или центрифуге. Осветление обработанных виноматериалов желатином длится не более 12 сут.

Выход виноматериала  и плотных осадков с массовой долей влаги не более 70 % оформляют актом.

Обработка гексациано-(II)-ферроатом калия (желтой

Обработку виноматериалов ЖКС проводят с целью удаления из них железа, меди, свинца и, возможно, одновременно присутствующих цинка и марганца, при этом в случае необходимости удаления последних концентрация железа в них должна быть не менее 10 мг/л. Обработку виноматериалов ЖКС проводят в случае содержания в них общего железа более 20 мг/л, а также в том случае, если содержание железа меньше 20 мг/л, но железный касс не устранялся подкислением лимонной кислотой или обработкой трилоном Б. Допускается обработка ЖКС виноматериалов с концентрацией железа менее 20 мг/л, устойчивых к железному кассу.

Обработку виноматериалов ЖКС проводят также при содержании в них меди более 5 мг/л независимо от склонности к медному кассу.

Целесообразнее  всего проводить комбинированную обработку ЖКС совместно с бентонитом или желатином или препаратом на основе диосида кремния в сочетании с желатином или ПВП. Введение других стабилизирующих веществ проводится не ранее чем через 4 ч. после обработки виноматериала ЖКС. Виноматериал обрабатывают только свежеприготовленным водным раствором ЖКС, который готовят путем ее растворения в теплой (40^о С) воде из расчета 250 г/л. Не разрешается растворение ЖКС в виноматериалах. Раствор ЖКС вводят в обрабатываемый виноматериал не позже чем через 30 мин после его приготовления. Добавление к нему ранее приготовленного рабочего раствора запрещается. Время обработки не более 20 сут.

Обработку виноматериалов ЖКС разрешается проводить на предприятиях, которые располагают необходимым для этого оборудованием и имеют лабораторию, позволяющую обеспечить лабораторные испытания и надлежащий контроль за проведением такой обработки в производственных условиях.

Если содержание двухвалентного железа меньше 75% общего его содержания, виноматериал перед обработкой ЖКС следует сульфитировать до 20 мг/л свободного SO₂ и выдержать в полных закрытых резервуарах 2-3 недели. При обработке ЖКС марочных виноматериалов рекомендуется одновременно с SO₂  вводить аскорбиновую кислоту в дозе до 150 мг/л.

Обработка трилоном Б

Трилон Б  добавляют в виноматериал из расчета 6-8 мг на 1 мг металла. Обработку виноматериалов проводят 10 %-ным водным раствором.

Трилон Б  связывает ионное железо в стойкие комплексы, стабилизируя тем самым вино против металлических кассов, устраняя уже возникшие помутнения и предотвращая потемнение окраски вин. При pH от 3,0 до 3,5 трилон б связывает катионы в следующей последовательности: Cu, Ni, Pb, Ca, Fe, Zn. Поэтому, если в вине есть кальций, эффективность обработки трилоном Б для предотвращения железного касса снижается. Трилон Б образует с металлами растворимые комплексы, и поэтому отпадает необходимость в удалении осадка и фильтрации.

Обработка лимонной кислотой

Лимонная кислота  применяется для предотвращения металлических кассов. В шампанские и столовые виноматериалы она вводится из расчета содержания в готовой продукции не более 1 г/л, в крепленые – не более 2 г/л. Лимонную кислоту следует вводить на завершающем этапе обработки виноматериалов.

Эффективность обработки виноматериалов лимонной кислотой против железного касса зависит от количественного соответствия Fe²⁺ и Fe³⁺, среды и технологических особенностей приготовления виноматериалов. Обработку малоэкстрактивных (менее 15 г/л) виноматериалов рекомендуется проводить во всем диапазоне pH , высокоэкстрактивных – при pH 3,2 и выше.

Обработка метавинной кислотой

Метавинная  кислота применяется для стабилизации вин против кристаллических помутнений. Расход метавинной кислоты 0,8-1,2 г на 1 дал вина. Метавинную кислоту добавляют в виноматериал в конце его обработки перед последней фильтрацией.

При содержании железа в виноматериале 10мг/л и  более внесение метавинной кислоты вызывает помутнение вина. В этом случае виноматериал предварительно необходимо обработать ЖКС.

Физические  способы обработки

Обработка холодом

Виноматериалы обрабатывают холодом при температуре, близкой к температуре замерзания (в соответствии с данными, приведенными в табл. 13), что обеспечивает выпадение в основном гидротартрата калия, и выдерживают на холоде в течение 3-9 сут. (продолжительность контролируется испытанием на склонность к кристаллическим помутнениям). Для ускорения кристализации вносят размолотый винный камень из расчета 10-25 мг/л. Фильтруют при температуре охлаждения сразу после выдержки. Допускается обработка виноматериалов холодом в потоке с одновременной фильтрацией. Температура виноматериала при фильтрации не должна превышать температуру охлаждения более чем на 2^оС.

При обработке  белых столовых виноматериалов во избежание окисления необходима сульфитация с доведением содержания свободного SO₂ до 15-20 мг/л.

Обработка холодом  усиливает растворение кислорода, коагуляцию и седиментацию высокомолекулярных веществ вина (белков, пектина, окисленных форм фенольных веществ). При осождении этих веществ из виноматериала захватываются также взвешенные частицы, дрожжи, бактерии, споры плесней и др. В результате улучшается физико-химическая и микробиологическая стабильность вина.

Если виноматериал богат кальцием, обработка холодом для обеспечения против выпадения тартрата, муката, оксалата, тартрат-малата и рецемата кальция малоэффективна.

Оставшиеся  в виноматериале дрожжи и бактерии восстанавливают свою жизнеспособность после подогрева виноматериала.

Обработку холодом  рекомендуется проводить перед обработкой теплом.

Пастеризация

Пастеризация  проводится для стабилизации вин против микробиологических помутнений, вызываемых дрожжами, уксусно - и молочнокислыми бактериями. Режимы пастеризации зависят от предельной температуры размножения и термического разрушения микроорганизмов. Кратковременный нагрев при 65-70^оС в течение 10-15 мин. обеспечивает микробиальную стабильность. Для предотвращения окисления непосредственно перед пастеризацией виноматериалы (особенно для столовых вин) сульфитируют из расчета 15-20 мг/л свободного SO₂, фильтруют.

Предельные  температуры роста микроорганизмов вина зависят от их вина и составляют для дрожжей 30-47^оС, для бактерий 40-45^оС.

Температуры термического разрушения (в ^оС): дрожжей 50-60; уксуснокислых бактерий 55-60; молочнокислых бактерий 62-70.

Кроме вида и  состояния клеток воспиимчивость их к температуре термического разрушения зависит от других факторов: дрожжей – от содержания воды, сахаров, солей, SO₂, рН среды и концентрации спирта; бактерий – от рН среды и содержания спирта. Учитывая вышеизложенное, оптимальной температурой пастеризации является 70-80^оС.

Обработка теплом

Обработка теплом обеспечивает стабилизацию вин против биохимических (оксидазного касс) и белковых помутнений. Для биохимической стабилизации виноматериал нагревают до 75-80^оС.

Выдержка виноматериала при температуре 60-70^оС в течение 3-4 ч. или нагревание до этой температуры в потоке без выдержки (особенно для белых столовых вин) позволяют полностью удалить белковые вещества вина. Одновременно при обработке крепленых виноматериалов при указанных режимах улучшаются их органолептические качества. Непосредственно перед тепловой обработкой для предохранения виноматериала от окисления, особенно для белых столовых вин, необходима их сульфитация до содержания свободного SO₂ 15-20 мг/л.

Мгновенная  обработка теплом является эффективным технологическим приемом ингибирования окислительных ферментов в виноматериалах. Обработку теплом проводят периодическим или поточным способом. Следует учитывать, что при нагревании виноматериалов возможно образование защитных коллоидов, которые затрудняют процесс флокуляции, и, следовательно, последующее осветление становится более медленным или даже невозможным в течение длительного времени. Поэтому с целью частичного удаления высокомолекулярных веществ (полисахаридов, фенольных соединений), участвующих в формировании защитных коллоидов, необходимо виноматериал перед нагреванием осветлить фильтрацией.

Фильтрация через фильтровальные порошки (диатомит, перлит)

Фильтрацию  виноматериалов через слой фильтровальных порошков проводят для придания им прозрачности и повышения физико-химической и биологической стабильности. Фильтрованные виноматериалы сохраняют окраску и приобретают кристальный блеск. Химический состав вин существенно не изменяется. Оптимальные дозировки фильтровального порошка выбираются по табл. 15 в зависимости от мутности исходного виноматериала и качества его осветления при фильтрации в лабораторных условиях.

Фильтрация  с использованием фильтровальных порошков целесообразна или в начале обработки, или в процессе обработки виноматериалов после снятия их с гущевых осадков.

В винодельческой промышленности рекомендуется применять следующие фильтровальные порошки: диатомит (Лапландский, Инзенский марок А и Б, Нор-Харбердский и Д-24), перлит («Арагац»), фильтроперлит.

Фильтрация через фильтр-картон

Операция выполняется  с целью придания вину устойчивой прозрачности и биологической стабильности (в случае использования обеспложивающего фильтр-картона).

Фильтрация  через фильтр-картон рекомендуется  проводить на завершающей стадии обработки виноматериалов и во время их разлива в бутылки.

При зарядке  фильтр-пресса сеточная сторона картона  должна быть обращена к выходу чистого фильтрата. Фильтрация игристых вин производится через два слоя картона.

Центрифугирование (сепарирование)

Центрифугирование применяют для осветления мутных молодых виноматериалов после обработки их стабилизирующими материалами.

Основными достоинствами  центрифугирования являются непрерывность процесса и высокая производительность; к недостаткам следует отнести избыточное насыщение виноматериала кислородом, что может привести к появлению окисленности, особенно в белых столовых винах.

В виноделии  рекомендуется применять герметические сепараторы.

Холодный розлив

Розлив вин  производится по объему и по уровню. Обработанные виноматериалы разливают при минимальной аэрации в бутылки вместимостью 0,8; 0,75; 0,7; 0,5; 0,2; 0,1; 0,05 л. При розливе по объему допускаются следующие предельные отклонения для отдельной бутылки при температуре 20+0,5^оС (в мл): 0,8л - +6; 0,75 л - +5; 0,5 л - +4; 0,2 л - +2; 0,1 л - +1,5; 0,05 л - + 1. При розливе по уровню расстояние от верхней плоскости торца венчика горла бутылки до уровня вина при температуре 20+ 0,5 С должно составлять в (мм):

0,8 л – от 40 до 55; 0,75 л – от 40 до 50; 0,5 л – от 30 до 35; 0,2 л – от 15 до 20; 0,1 и 0,05 л – от 10 до 15.

При розливе  вино может полностью насытиться кислородом. С целью снижения его  влияния в белые столовые вина целесообразно вводить перед  подачей их на розлив  до 20 мг/л свободного SO₂ (при общем содержании не более 200 мг/л).

Для розничной  торговли розлив вина проводят в бочки  вместимостью не более 200 литров. Для  укупорки бутылок с вином применяют корковые и полиэтиленовые пробки, навинчивающиеся металлические колпачки, алюминиевые колпачки типа «Алка», кронен-пробки

Холодный стерильный розлив

Розлив марочных вин в бутылки вместимостью 0,8 литра не допускается.

Для стерильного  розлива необходима тщательная стерилизация фильтра, трубопроводов, разливочной машины, бутылок, пробок и воздуха помещения. Вино перед розливом фильтруют через обеспложивающий фильтр-картон.

Фильтр и  коммуникации стерилизуют паром  давлением 50 кПа при температуре не выше 100 С или горячей водой(около 100 С) в течение 15-20 минут. Бутылки обрабатывают 1,5-2,0 % -ным раствором SO₂ с последующим ополаскиванием стерилизованной водой.

Горячий розлив

Горячий розлив проводят для обеспечения биологической  стабильности вин. При горячем розливе нагретое до 50+ 5 С вино разливают в предварительно подогретые ( не ниже 40 С) бутылки.

Ввиду того, что при горячем розливе возможна интенсификация окислительных процессов в вине, рекомендуется непосредственно перед розливом удалять из вина кислород путем продувки инертными газами (СО₂ или азотом).

При горячем  розливе уровень или объем  вина в бутылках устанавливается с учетом изменения объема за счет подогрева вина.

Бутылочная пастеризация

Бутылочная  пастеризация проводится с целью  стабилизации столовых вин против микробиальных помутнений. Бутылочной пастеризации подвергаются только розливостойкие вина.

Для пастеризации вина в бутылках используются бутылочные пастеризаторы. Температура в камерах максимальноного нагрева в бутылках должна находиться в пределах 50+ 5^о С.

Удельный вес смеси спирта с  водой при 15°

Содержание спирта в 100 мл вина

Удельный вес смеси спирта с водой при 15°

Содержание спирта в 100 мл вина

% весовых (г)

% объемных (°С)

% весовых (г)

% объемных (°С)

0,999

0,998

0,997

0,996

0,995

0,994

0,993

0,992

0,991

0,990

0,989

0,988

0,987

0,986

0,53

1,06

1,60

2,16

2,42

3,29

3,87

4,47

5,08

5,70

6,34

6,99

7,66

8,35

0,67

1,34

2,02

2,72

3,42

4,14

4,88

5,63

6,40

7,18

7,99

8,81

9,66

10,52

0,985

0,984

0,983

0,982

0,981

0,980

0,979

0,978

0,977

0,976

0,975

0,974

0,973

0,972

9,06

9,84

10,72

11,27

12,03

12,81

13,60

14,39

15,19

16,70

17,58

18,37

19,14

11,41

12,32

13,25

14,20

15,16

16,14

17,14

18,14

19,14

20,15

21,16

22,16

23,14

24,12