Технология приготовления вина

Бели же по прекращении брожения сладость или отсутствует или чувствуется мало, а выступает лишь приятная кислотность вина, то винодел может быть доволен, ибо достигнуто самое главное — значительнейшая часть сахара переброжена, чем обеспечены крепость и прочность молодого вина.

Когда главное брожение дошло до возможного предела, дрожжи перестали усваивать и перебраживать сахар, а, на дне посуды осел слой дрожжевого осадка и молодое вино стало почти прозрачным, приступают к 1-ой переливке вина.

6.3.Снятие вина с осадка

Осевший на дне посуды толстый слой рыхлого осадка состоит главным образом из умерших дрожжевых грибков и быстро может разложиться или загнить, причем вину сообщатся неприятный вкус и горечь, а также муть, от которых впоследствии избавиться не всегда удается. Поэтому не следует держать молодое вино на осадке дольше 2 недель. В особенности это важно для малокислых легких столовых вин, которые портятся быстрее, чем более крепкие и кислые вина. Для удаления из вина этого осадка и производят переливку вина.

Для этого дня за 2—3 до переливки посуду с вином устанавливают повыше, например, на столе, табуретке, скамье и т. п. К переливке приступают лишь тогда, когда вино после этой перестановки совершенно успокоится. Для переливания вина нужно приобрести 1—1,5 метра резиновой трубки толщиною в палец (рис.3.3). Затем, сняв с посуды бродильный шпунт и пробку, опускают в вино один конец трубки так, чтобы он не коснулся осадка. Другой конец

Рис. 6.3. Гибкая трубка

с краном для переливания вина.

Рис. 6.4. Снятие вина с осадка.

опускают в ведро, миску, иную посуду или вставляют в горло другой бутыли (рис. 53). Подсасывают вино через трубку и переливают его так, чтобы слитого вина было чуть меньше, чем перебродившего. Для того, чтобы вино лучше проветрилось, следует сливать его из трубки тонкой, возможно более длинной струйкой (для этого-то посуду с вином и нужно поставить повыше) или даже слегка разбрызгивая. Осадок, оставшийся в посуде после переливания, содержит в себе довольно значительное количество вина. Чтобы его использовать и очистить от мути, весь осадок взбалтывают и выливают в мешок, сшитый из фланели или из толстого салфеточного холста и укрепленный на козелках или между ножками перевернутой табуретки (рис. 3.5).

При этом вино будет процеживаться  и стекать в подставленную внизу миску довольно чистым и прозрачным. Это процеженное вино присоединяют к вину, перелитому с помощью трубки. Пока вино процеживается с осадка, нужно подготовить новую посуду для перелитого вина. Если нет посуды меньшей по размерам, то перелитое вино помещают в прежнюю, конечно, тщательно ее отмыв от пены на стенках и остатков осадка, несколько раз выполоскав и окурив серой.

Рис. 6.5. Мешочный фильтр.

Но лучше и безопаснее, в особенности, если готовится вино слабое столовое, во избежание порчи, слить его в посуду меньшего размера. Дело в том, что, как мы уже сказали, при постановке сусла для брожения посуда заполняется не полностью, а лишь на 4/5—6/7 объема; кроме того, на осадок уходит часть вина. Таким образом, после переливки его оказывается меньше и занимает оно в прежней посуде уже около 3/5—5/7 ее объема. Следовательно, увеличивается площадь свободного соприкосновения вина с воздухом и возрастает опасность заболевания вина уксусным брожением, цветением и др. болезнями. Поэтому лучше перелитое вино поместить в посуду меньшего paзмepa,  наполнив ее доверху, до самого горла и даже до пробки, чтобы уменьшить опасно косновение с воздухом. Крепкие вина заболевают реже, поэтому и их можно вливать и в прежнюю посуду.

Если винодел имеет несколько сосудов с вином одного сорта то, конечно, он может соединить перелитое из нескольких посудин вино, которое следует слить в отдельную небольшую емкость и сберегать про запас для доливки усыхающего вина в других больших посудах.

Наполненную вином бутыль или бочку закупоривают опять пробкой с бродильным шпунтом и переносят, в более прохладное место для вторичного, тихого, брожения.

6.4.Тихое брожение и уход за  ним

Перелитое вино еще не совсем прозрачно. Оно содержит еще часть дрожжей и небольшое количество сахара, не разложившегося во время бурного брожения. Кроме того, от соприкосновения с воздухом во время переливки из вина начинают выпадать до тех пор растворенные в нем белковые вещества, которые следует удалить, иначе вино впоследствии может замутиться и будет непрочным. Все это и происходит во время тихого брожения, называемого также дображиванием вина. Оно продолжается 3—4 месяца и оканчивается обычно к весне следующего года. Внешне тихое брожение проявляется лишь тем, что в первое время —1—2 месяца — изредка выделяются пузырьки углекислого газа — по одному в 5—10 и более минут. Постепенно выделение газа все более и более уменьшается и, наконец, прекращается вовсе. В то же время на дне посуды оседает тонкий коричневый слой порошкообразного осадка, вино становится все более прозрачным, грубый вкус его заменяется приятным, в нем начинает развиваться букет.

Уход за вином во время этого  дображивания состоит, главным образом, в наблюдении за температурой и в частых переливках вина.

Температура в помещении, в котором  поставлено вино для такого брожения, должна быть ровной, без резких колебаний  и держаться всего около 10—12°С. Поэтому при промышленном виноделии для дображивания вина устраивают особые дорогостоящие, подземные подвалы, заботясь, главным образом, о том, чтобы в них всегда была ровная температура. При домашнем же виноделии, конечно, не приходится быть слишком требовательным в этом отношении и довольствоваться тем, что имеется в хозяйстве. Так, например, можно поставить вино для дображивания в неотапливаемую комнату, в сухое подполье, в сухой подвал или погреб, если в них не слишком холодно и нет опасности, что вино замерзнет. В очень холодном (но не в промерзающем) подполье вино сохранится хорошо, только дображивание его будет продолжаться дольше, чем это было бы, если бы температура была указанных норм. Так как в большинстве случаев в> домашних условиях ощущается недостаток в соответствующем помещении, поэтому выгоднее изготовлять вина более крепкие или сладкие, которые более прочны и выносливы к недостатку температуры. Конечно, в помещении, где дображивает вино, воздух должен быть чистый, и не должны храниться кислая капуста или другие сильно или неприятно пахнущие продукты, т. к. вино приобретает их запах и портится.

Переливки вина во время дображивания производятся для очистки вина от оседающего на дне посуды осадка, который мог бы придать вину горечь, и для проветривания вина. Последнее очень важно, ибо ускоряет выпадение растворенных в вине веществ, способных впоследствии замутить его. Поэтому, чем чаще вино переливают и проветривают, тем более оно очищается и становится прозрачным. Если вино готовится в деревянной посуде (бочках), то всегда в ней находится в легком соприкосновении с воздухом, проходящем через поры дерева. Поэтому проветривать его приходится реже — примерно через 2 месяца. Бели же вино готовится в посуде стеклянной, то переливки и проветривание следует производить — через 1 месяц и даже чаще. Чем больше будет сделано переливок, тем полнее вызреет вино и выпадет из него осадок. Переливки в этом случае производятся таким же способом, как это описано в предыдущей главе, причем стараются, чтобы вино лилось тонкой, длинной, сильно разбрызгивающей струйкой для лучшего проветривания его; слитое при переливках вино вливается в чисто вымытую посуду, по возможности до самой пробки.

Если готовится десертное или  ликерное вино, то по окончании тихого брожения производят его подслащивание.

6.5.Подслащивание десертных и  ликерных вин

Когда вино совершенно добродило и стало совсем прозрачным, можно приступить к подслащиванию его для превращения в сладкое десертное или ликерное.

Подслащивание производится очень  просто: отвешивают то количество сахара, которое необходимо, кладут его в  холщовый мешочек и подвешивают в верхней части вина, налитого в кадушку, большой горшок или; в иной сосуд, и держат до тех пор, пока сахар не растворится. После этого подслащивания молодое вино становится уже настолько прочным, что не боится никаких вредителей и не может заболеть от них. Если приготовлено десертное вино с 12,25 вес.% спирта и 15—20 вес.% сахара, то его способность сохраняться равна 12,25 х 6 + 15 (20) = 88,5 — 93,5 — сахарным единицам, в то время как уже при 78 единицах вино хорошо предохраняется от порчи. Еще прочнее будет ликерное вино, содержащее при 13% спирта 40— 50% сахара. Его способность сохраняться равна 13 х 6 + 40 (50) = 118 — 128 сахарным единицам, т. е. много более того, что . необходимо для прочности вина.

Но подслащенное вино пока еще не гармонично, грубовато на вкус и имеет характерные свойства молодого вина. Поэтому с целью округления и улучшения букета его следует подвергнуть выдержке, во время которой прибавленный сахар постепенно изменится по вкусу, превратясь из свекловичного в так называемый инвертированный (или превращенный). Затем уже вино можно признать вполне созревшим.

7.Созревание и выдержка вина

Вина столовые и крепкие считаются  вполне созревшими, когда в них совершенно закончилось тихое брожение, прекратилось выпадение белковых веществ и осадка, а сам напиток стал совершенно прозрачным или сохранил муть, которая не оседает. Такое вино уже совсем выбродило и пригодно, если оно прозрачно, для розлива в бутылки; если оно мутновато, то его нужно подготовить к розливу так, как это описано в следующей главе. Вино может быть на глаз совершенно прозрачным, но это не

означает, что оно вполне созрело. Если разлить такое вино в бутылки, то в нем может опять начаться брожение. Чтобы узнать, созрело  вино вполне и окончилось ли в нем брожение, применяют в домашнем виноделии следующий простой способ. Наполняют вином 1-2 бутылки из белого стекла, закупоривают их ватными пробками и ставят в теплой комнате дней на 10. Если по прошествии этого времени вино останется таким же, каким оно было при розливе в бутылки, т. е. прозрачным, без всякой мути или мутноватым, но без усилившейся мути, это значит, что брожение вполне закончилось и вино вполне созрело. В противном случае оно должно еще дображивать.

Созревшее молодое вино все еще имеет грубоватый вкус и сильный запах того фрукта, из которого оно приготовлено. Для того, чтобы улучшить вино, сделать вкус тоньше, деликатнее, а запах фруктов превратить в букет, его следует подвергнуть выдержке.

Выдержка производится в той  же посуде, в которой вино дображивало, но налитой до самой пробки и закупоренное наглухо деревянными или корковыми пробками. Посуду с вином следует держать в том же подвале, где оно дображивало, при температуре 10—12°С и заботиться о том, чтобы не было резких ее колебаний. Выдержка вина продолжается 2—3 и более года. Постепенно ароматические вещества сильно изменяются и превращаются в различные эфиры и другие вещества, образующие то, что называется букетом вина. Чем дольше выдерживается вино, тем тоньше и лучше получается его букет и более дорогим становится вино. При этом количество спирта постепенно уменьшается. Происходит это потому, что спирт превращается в различные эфиры, поэтому старое, выдержанное долгое время, вино опьяняет гораздо сильнее, чем вино невыдержанное.

Во время выдержки вино постепенно усыхает, если хранится в деревянной посуде. Ежегодно на усушку теряется от 2 до 4,5% вина, в зависимости от размера посуды. А так как важно, чтобы вино не соприкасалось с воздухом, приходится взамен усыхающего всегда подливать другое—такого же качества или даже лучше, но не хуже и не моложе. В этом и заключается неудобство выдержки вина в бочках. Поэтому в домашних условиях обычно вино разливают в бутылки и в них уже выдерживают желаемое время. Для этого очень полезно бутылки с вином зарыть в сухую песчаную почву, не заливаемую ни весенними, ни подпочвенными водами. Во время такой выдержки в земле сохраняется одинаковая температура и вино получается удивительно высоких качеств. Ягодные вина, сохраненные в земле 20—25 лет, по своим качествам не уступают самым дорогим старым виноградным винам.

Конечно, выдержку вина желательно производить, но это вовсе не обязательно, если не особенно хотеть получить лучшего вкуса и качества напиток. Однако десертные и ликерные вина все же лучше всегда выдерживать, хотя бы 6 месяцев, после их подслащивания.

Выдержку подслащенных десертных  и ликерных вин лучше производить  не в подвале, а в комнате (например, в кладовой) с более высокой  температурой. Замечено, что при  выдержке таких вин в тепле (20°С и более) превращение сахара и образование букета значительно ускоряются. Таким образом, подслащенное весною вино выдерживают в комнате все лето и к осени оно уже вполне готово для розлива в бутылки. Вкус его достаточно тонкий. Если затем разлить его в бутылки и подвергнуть выдержке, то с каждым годом качество такого вина будет все улучшаться. Перед розливом в бутылки всякое вино следует соответствующим образом подготовить.

                                                  8.Обработка вина

Одним из важных показателей качества вина является его прозрачность. Некоторые вина сами становятся прозрачными по окончании брожения (черная смородина), другие же плохо самоосветляются (слива, груша, морошка) и требуют дополнительной обработки — фильтрования и осветления. Перед розливом в бутылки вино следует

очистить от мути, которая бывает иногда почти незаметной на глаз, поэтому каждое выбродившее вино нужно профильтровать. В домашних условиях лучше всего фильтровать через матерчатый фильтр — конусообразный мешок, сшитый из куска белой фланели (мохнатой стороной наружу) или холста, плотной бязи или бумазеи. Мешок подвешивают к концам ножек опрокинутой табуретки и подставляют под него посуду (эмалированную кастрюлю). Первые порции фильтрованного вина еще мутные, поэтому очистку повторяют до тех пор, пока через фильтр не начнет вытекать совершенно прозрачный напиток. Доливать новые порции вина в фильтр нужно часто, не допуская большого оголения мешка. Долив производят осторожно, чтобы не нарушить слой осадка на фильтре, в противном случае снова пойдет мутное вино.

Если в вине есть тонкая муть, которая  проходит через поры мешка, то его  надо пропустить через фильтрованный слой асбеста. Для этого в эмалированное ведро или кастрюлю наливают такое же количество вина, которого хватило бы для заполнения фильтровального мешка, затем всыпают туда горсть асбеста, размешивают и выливают смесь в мешок. Прошедшее через фильтр еще мутноватое вино выливают обратно в мешок. Так повторяют до тех пор, пока внутри мешка не образуется плотный слой асбеста и вино не начнет вытекать из фильтра совершенно чистым и прозрачным. Новые порции вина следует приливать в фильтр очень осторожно, чтобы не нарушить фильтровальный слой асбеста. Лучше всего приливать сифоном через резиновую трубку, конец которой должен быть опущен ниже уровня вина в мешке. В новые порции доливаемого вина нужно добавлять по щепотке асбеста. Таким фильтрованием удается добиться полной прозрачности вина.