Товароведение в ХХ веке

 

2.3 Причины подвигшие к созданию «науки о товаре»

 

С незапамятных времен люди прибегали к специальным методам обработки пищевых продуктов для их сохранения и улучшения вкусовых свойств (маринование, соление, сушка, квашение и т. д.)./1/

В истории консервирования можно выделить два качественно различных периода: допастеровский (до 1860 г.) и послепастеровский (после 1860 г.). Допастеровский период характеризуется развитием методов консервирования, основанных только на вековом опыте. Полностью отсутствовали теоретические разработки и, следовательно, научные основы консервирующего влияния высокой температуры на живые организмы и биологические среды вообще (в том числе и на пищевые продукты).

Как было показано выше, работы Пастера фактически заложили теоретические и научные основы консервирования пищевых продуктов. Однако эти теоретические разработки Пастера имели более общее значение, о чем указал К. А. Тимирязев: «Сорок лет теории дали человечеству то, что не могли ему дать сорок веков практики». Как известно, Л. Пастер установил роль микроорганизмов в процессах брожения и гниения. Он теоретически обосновал применение высокой температуры (от 55 до 120° С) для сохранения различных пищевых продуктов от порчи (вино, уксус, молоко, кислое молоко, пивное сусло, пиво).

Необходимо отметить, что Пастер впервые в истории науки заметил отрицательное влияние ферментативных процессов, происходящих в мясе во время хранения. Это явление Пастер назвал «гангренозным» и отождествлял с процессами, происходящими при дозревании плодов, т. е. с ферментативными процессами.

Работы Л. Пастера имели огромное значение для раскрытия сущности порчи пищевых продуктов, однако дальнейшее развитие они получили благодаря успехам биологической химии, особенно в области ферментов и ферментативных процессов, в связи с исследованиями химической природы белков, начиная от Э. Фишера и до настоящего времени.

Различные физические, химические и биохимические свойства пищевых продуктов обусловливают индивидуальный подход при выборе методов консервирования и хранения. Это значит, что для качества того или иного пищевого продукта не безразлично, каким методом он будет сохранен. Из всего многообразия методов консервирования и хранения пищевых продуктов в настоящее время едва ли можно назвать какой-либо один универсальный метод, пригодный для сохранения всех пищевых продуктов. В связи с этим большое значение приобретает научно обоснованная классификация указанных методов. Однако прежде, чем перейти к освещению поставленного вопроса, необходимо рассмотреть, являются ли термины консервирование и хранение синонимами? Или в настоящее время они приобретают различный смысл и выражают разное содержание?

Исторически слово консервирование латинского происхождения «conservation» и означает сохранение. По-видимому, этим словом пользовались с древнейших времен и подразумевали сохранение продуктов существующими тогда методами.

На французском языке слово «conservation» одним из первых применил Шееле в 1785 г. в опубликованной им книге «Мемуары по химии», где описан метод консервирования уксуса путем нагревания его в кипящей воде. Впоследствии слово «conservation» также было применено Аппером. Таким образом, если рассмотреть этот вопрос по существу, то латинские слова «conservatio» и «conservare» были применены во французском языке для обозначения сохранения пищевых продуктов не обычными методами, а путем обработки высокой температурой с последующей изоляцией их от воздействия внешнего воздуха.

В конце XVIII и начале XIX вв. в русском языке употреблялось слово «консерва» в следующем значении: «консерва (речение аптекарское) - приправа». Под сим словом разумеются цветы, травы, плоды или коренья свежие, приготовленные в сахаре в аптеках для сохранения их доброты. Консервы сами бывают жидкие и сухие: первые, когда их составляют в сиропе; а сухие, когда, вынув из сиропа, тотчас обсыпают кругом сахаром». Из приведенной цитаты видно, что в те далекие времена консервами назывались продукты, которые обрабатывались специально «для сохранения их доброты».

Несмотря на то, что все пищевые продукты могут портиться в процессе хранения в течение более или менее длительного времени, не все они нуждаются в специальной обработке для консервирования.

 

2.4 Первое упоминание о  создании товароведения

 

Первое указание о необходимости выделения особой науки из системы наук о торговле («Торговой науки») — товароведения относится к середине XVIII в., когда Карл Гюнтер Людовици в 1756 г. впервые предложил заниматься особой наукой «Товаропознанием» и наметил общий план этой науки. Там же он впервые указал на необходимость систематики изучаемых товаров.

К. Г. Людовици считал, что общее товароведение состоит из отдельных глав (их он насчитал 12), из которых первая должна быть посвящена «разделению товаров», т. е. классификации. Он наметил общие принципы классификации. Например, указал, что товары можно делить по происхождению па «продукты или произведения природы» и «произведения искусства»; в зависимости же от формы, внешнего вида и свойств он выделял «сырые или невыделанные» и «выделанные» (т. е. готовые, обработанные); в зависимости от «материи» - золотые, серебряные, медные и прочие товары; по способу потребления - «нужные и ненужные», «полезные и вредные»; по «познанию или новости» - на известные и неизвестные; в зависимости от свойств - на сырые и сухие, тонкие и грубые, неподделанные и подделанные; по прочности - на стойкие и нестойкие в хранении; в зависимости от «давности» - «свежие и залежалые» и т. д.

Далее, К. Г. Людовици выделял клейменые и не штемпелированные, или неклейменые товары, а также собственные и комиссионные.

Таким образом, еще в то время К. Г. Людовици дал основополагающие идеи товароведной науки, наметил в основном правильное направление ее развития.

К сожалению, эта работа до последнего времени для товароведов оставалась неизвестной и потому идеи Людовици в дальнейшем не нашли своего логического развития.

Под влиянием работ Линнея и других классификаторов растительного и животного мира, начиная со второй половины XVIII в. по «Естественной истории» не публиковалось ни одно сколько-нибудь значительное произ ведение без систематики.

 

2.5 Научный подход к  проблемам классификации в товароведении

 

Первый научный подход к проблемам классификации в товароведении принадлежит М. Я. Киттары — одному из основоположников отечественного товароведения. М. Я. Киттары был одним из активных популяризаторов этой науки и вложил много труда в разработку классификации товаров.

В одной из своих публичных лекций по товароведению М. Я. Киттары, объясняя причины разнообразия товаров, пришел к выводу о необходимости их систематизации. При этом он не только ставил эту проблему, но и предлагал ее решение./3/

Прежде чем приступить к классификации, Киттары разъяснял содержание системы; он писал, что это есть тот воображаемый порядок, по которому группируются предметы, в результате чего изучение их становится доступным.

Следует отметить, что Киттары является первым и пока единственным товароведом, который при классификации товаров показал на необходимость использования идей классификации в естествознании.

Киттары, приступая к классификации товаров, проводил аналогию с системой животного царства. Вместо «видоизменения», применяемого при классификации в ботанике и зоологии, Киттары предложил употреблять сорт, «ассортиментом» считать разновидности товара.

По Киттары, сближение видов товара по сходству в отдельных чертах дает группу рода. Возникает вопрос: что положить в основу понятия рода — конечную цель товара способ его выработки или исходное сырье, из которого изготовлен товар, т. е. химический состав товара? Весь подход к классификации товара представляет большой интерес.

Киттары отмечает, что все эти принципы являются важными, каждый из них может быть принят за основу, и тогда можно получить три системы, в которых товары вместятся неодинаково.

Если взять в качестве основного признака цель, то свеча будет рядом с ламповым маслом, т.е. в одной группе разместятся разнородные предметы.

Если взять способ (процесс) выработки, то вместе с сальной свечой разместятся восковая, стеариновая.

Если свойство и происхождение материала взять за основной признак классификации, то товары, служащие для искусственного освещения, разнесутся по разным группам. Киттары отмечает, что в каждой из этих систем есть свои достоинства и недостатки: в первой и второй системе сближаются самые разнообразные предметы, кроме цели и способа выработки, между которыми мало общего. Последняя из систем, т. е. классификация, основанная на происхождении товаров, неудобна тем, что относит их далеко друг от друга, несмотря на сходство цели и способ производства. Но из всех этих систем М. Я. Киттары предпочитает именно последнюю, так как она при изучении товаров знакомит с ними последовательно, уясняя отношения и связь между ними, отражающиеся в достоинстве изделия.

Классификация основывается на идее сближения и в группе вида требуется самое тщательное сравнение, так как здесь сближение отдельных классифицируемых предметов должно быть обусловлено полным сходством всех признаков классификации. Причем в группах «рода», «семейства» и т. д. это сходство становится все меньше и меньше, однако остающиеся немногочисленные признаки сходства будут все важнее и важнее.

Необходимо отметить, что общие рассуждения Киттары относительно классификации товаров в целом являются правильными. Однако предлагаемые им ступени диспозиции при классификации мало согласуются с приведенными самим Киттары принципами.

М. Я. Киттары в своей классификации охватил почта все товарные группы и виды, являющиеся предметами торговли в 60-х годах позапрошлого века. При этом он их распределил по трем отделам, причем из первого отдела он выделил «Роды товаров», к которым он отнес 1-ю и 2-ю группы товаров. Далее, из первого отдела выделены три класса (I, II и III) товаров.

Между тем из второго и третьего отделов Киттары не выделил «Роды товаров», а разделил их на классы, причем из второго отдела он выделил IV, V, VI, VII, VIII, IX и X классы, а из третьего XI, XII и XIII классы.

В общем по этой классификации все товары Киттары разбил на 42 группы, в которых объединены 209 индивидуальных (видов) товаров.

Одной из ранних классификаций пищевых веществ является классификация Либиха.

Он все питательные вещества классифицировал на три группы: пластические (белки), дыхательные (углеводы и жиры) и соли неорганические вещества). Поскольку данная классификация принадлежит одной из ранних классификаций пищевых веществ (1842 г.), она сыграла положительную роль для изучения их физиологической роли.

Либих впервые достаточно верно указал на пластические свойства белков (он называл этот класс пищевых веществ белковиной»). В остальном приведенная классификация страдает неточностью в том смысле, что к «дыхательным» веществам следует отнести не только углеводы и жиры, но и некоторые другие органические, а также минеральные вещества, входящие в состав пищевых продуктов, (например, железо и некоторые другие макро- и микроэлементы).

Следующий шаг в классификации пищевых веществ был сделан Рубнером к концу XIX в.

Пищевые вещества в зависимости от их функций в организме он делил на три группы.

1. Пищевые вещества с чисто материальным действием; к ним он относил неорганические вещества и белок, причем их Рубнер считал невзаимозаменяемыми.
2. Вещества, которые служат для доставки энергии; это все органические вещества, разлагаемые в теле. Они могут заменять друг друга в равных количествах.
3. Пищевые вещества, которые могут накопляться в теле или превращаться в тканевые вещества. В организме могут накапливаться белок, соли и жир, поэтому они были отнесены к этой группе веществ. Вещества, способные превращаться в «тканевые вещества», Рубнер подразделял на две разновидности: вещества, образующие жир (углеводы, белок и белковые вещества), и вещества, образующие гликоген (белок и углеводы).

Впоследствии некоторые из идей Либиха и Рубнера были использованы при классификации пищевых продуктов.

Товароведы к классификации товаров вновь вернулись уже к началу XX в. в связи с созданием учебников по товароведению для студентов высших коммерческих институтов.

Так, например, проф. П. П. Петров указывал на значение классификации и делил товары по признаку и назначению на три группы:

1) материалы, предназначенные  для дальнейшей переработки;

2) полуобработанные или  промежуточные продукты (пряжа, топленое сало);

3) готовые продукты.

П. П. Петров, однако, эту классификацию товаров считал не совсем точной, «так как есть продукты, которые часто служат материалами для дальнейшей обработки, часто употребляются непосредственно в сырцовом или полуобработанном виде».

 

3. Товароведение в ХХ веке

классификация наука товароведение

В начале XX века потребность в классификации особенно резко ощущалась в связи с развитием международной торговли зерновыми продуктами. Причем, как видно из этого материла, необходимость классификации зерна возникла непосредственно в связи с трудностями в установлении норм показателей качества.