Товароведение и товарная экспертиза реализуемого молока

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………………………...3

1. Молоко как продукт питания (свойства, качество, физико-химический состав)……………………………………………………………………….4
2. Ассортимент. Исходное сырьё. …………………………………………...6
3. Факторы, влияющие на ассортимент товара……………………………11
4. Пороки, дефекты (допустимые, недопустимые)………………………..14
5. Органолептическая оценка реализуемого молока…………………...…19
6. Физико-химические методы исследования качества…………………..21
7. Особенности хранения и транспортировки……………………………..27
8. Маркировка, упаковка……………………………………………………29
9. Возможные виды фальсификации и их определение ……………….....30
10. Показатели безопасности реализуемого молока……………………….34

Выводы и предложения…………………………………………………………35

Список использованной литературы…………………………………………..36

Приложения……………………………………………………………………..37 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

     Молочная  промышленность насчитывает в 2010 г. более 1145 крупных и средних предприятий  различных форм собственности, которые  могут перерабатывать около 250 тыс. т молока в сутки.

     Наращивание объемов производства молока проходило  до 1990 г., а с 1991-1999 гг. до 2001 г. наблюдалось  ежегодное снижение. Сейчас производство молочной продукции стабилизировалось  и составляет около 33 млн т в  год. Увеличился выпуск молочных продуктов  в расфасованном виде с использованием современных тароупаковочных материалов. Объемы производства молока к 2012 г. намечено довести до 56 млн. т, или до 386 кг в год на душу населения.

     В настоящее время потребление  молока на душу населения составляет около 212 кг при минимальной физиологической  норме 392 кг в год. Сегодня созданы  биопродукты, которые отвечают требованиям  науки о современном питании  и могут быть отнесены к продуктам  здоровья XXI в. Такие продукты, как  «Бифилин», «Биойогурт», «Биокефир», напиток  «Тонус» и др., повышают иммунитет, способствуют ликвидации дисбактериоза, лечению кишечных заболеваний, пищевой  аллергии.

     В ближайшее десятилетие намечается увеличить объемы производства сгущенных  молочных консервов и сухих молочных продуктов за счет расширения ассортимента путем внедрения новых технологий, добавления к продуктам вкусовых наполнителей и добавок, витаминов, биологически активных пищевых добавок  и ферментов.

     Цель  данной работы: научиться навыкам  проведения товарной экспертизы реализуемого молока, используя знания по органолептическим и физико-химическим свойствам.

     Задачи: анализ товарных свойств реализуемого молока в описательной форме, используя обобщение и выводы по качеству на промежуточном и конечном этапах его производства.  

1 Молоко как продукт питания 

     Молоко  — натуральный, высокопитательный  продукт, включающий все вещества, необходимые  для поддержания жизни и развития организма в течение длительного  времени (отделяется молочной железой  в период вскармливания детенышей).

           Молоко улучшает соотношение составных частей пищевого рациона. Оно содержит все необходимые для человеческого организма питательные вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины) в легкоперевариваемой форме, при этом соотношение питательных веществ в молоке является оптимальным для удовлетворения потребности организма в них.

     Молоко - уникальный по пищевой ценности и  значению для организма природный  продукт, непревзойденный по своей  усвояемости и полезности, содержащий почти все необходимые вещества.

           В среднем оно содержит 87,5% воды, 12,5% сухих веществ, в состав которых входят 3,3% белков, 3,5 - жира, 4,7 - молочного сахара, минеральных веществ - 1 %. Кроме этих основных веществ в молоке имеются витамины, ферменты, иммунные тела, газы и др.

        Наиболее ценной и дефицитной частью пищи являются полноценные белки, которые бывают, как правило, животного происхождения. В молоке содержится три полноценных белка: казеин - 2,7%, альбумин - 0,5 и глобулин - 0,1%.

           Жир молока усваивается организмом человека на 96-97%. В его состав входит более 20 жирных кислот, в том числе и незаменимые. В молоке жир представлен в виде жировых шариков, каждый из которых окружен белковой оболочкой. В 1 мл молока содержится 2-6 млн. жировых шариков. При приготовлении сливочного масла оболочка жировых шариков разрушается. 

     Углеводы  в молоке представлены молочным сахаром - лактозой, которая хорошо усваивается  организмом, придает молоку сладковатый  вкус.

          Молоко содержит различные минеральные вещества (макро- и микроэлементы) и витамины, они находятся в связи с белками и поэтому хорошо усваиваются.

          Следует отметить, что все составные части молока поступают в организм коровы с кормами. Отсутствие или недостаток в кормах жиров, белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов снижает их содержание в молоке и тем самым изменяет его химический состав. Поэтому если покупаете деревенское молоко - лучше всего знать корову и её хозяев "в лицо" и знать, чем они кормят свою корову.

            Кроме того, химический состав молока меняется в течение лактации, а также зависит от породы, возраста, условий кормления, содержания, климатических условий, индивидуальных особенностей коровы, техники доения и т. д.

           Изменения запаха и вкуса - капустный, редечный, репный, силосный, полынный, рыбный и другие вкус и запах появляются в молоке при введении в рацион соответствующих кормов; навозный (хлевный) - при длительном хранении молока в грязной посуде на скотном дворе или в парном состоянии в плотно закрытых флягах. Горький вкус - при поедании горьких растений, наличии в нем некоторых видов бактерий, а также перед запуском коров; прогорклый вкус или привкус окисления - при попадании в него прямых солнечных лучей, хранении при высоких температурах или в нелуженой посуде, гидролизе жира [1].

          Таким образом, молоко является  полезным и незаменимым продуктом  питания как для детей, так  и для взрослых. 
 
 
 

2. Ассортимент и исходное сырьё

 

     Все виды молока различаются, прежде всего, по содержанию СОМО, по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обработки.

     При разработке того или иного вида молока прежде всего учитывают вкусовые привычки многонационального населения  нашей страны, диетическую ценность продукта и эффективность его  производства.

     Сырьем  для производства молока являются натуральное  молоко, сливки, обезжиренное молоко.

     Натуральное молоко — это не обезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет не стандартизованное содержание жира и СОМО и направляется для выработки различных видов молока и молочных продуктов. Согласно ГОСТ Р 51917-2002, натуральное молоко — это молоко — сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов.

     Питьевое  молоко — пресный молочный продукт  с массовой долей жира не более 9,5%, изготовленный из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.

     Обезжиренное  молоко — обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая, не более 0,05% жира.

     Сливки  — жировая часть молока, получаемая сепарированием. В соответствии с  ГОСТ Р 51917-2002 «Термины и определения» сливки — пресный молочный продукт  с массовой долей жира 10% и более, изготовленный из молока, представляющий собой дисперсную систему «жир в  воде», без добавления немолочных компонентов.

     Пастеризованное молоко — молоко, подвергнутое термической  обработке при определенных температурных  режимах.

     Нормализованное молоко — молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или  технических документах.

          Восстановленное молоко — пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое из сухого молока или из молочных консервов, и воды.

     Цельное молоко — нормализованное молоко или восстановленное молоко с  установленным содержанием жира.

     Молоко  повышенной жирности — нормализованное  молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.

     Нежирное  молоко — пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.

     Основным  видом питьевого молока, вырабатываемого  у нас в стране, являлось молоко цельное пастеризованное жирностью 3,2% и СОМО 8,1%. В последние годы значительно увеличилось производство молока с пониженным содержанием  жира (2,5, 1% и нежирное). С целью  сохранения пищевой ценности в молоко пониженной жирности добавляют сухое  цельное или сухое обезжиренное молоко. Растет производство витаминизированного  молока с витаминами С, А и Д₂ и повышенной жирности 4 и 6%. Основные виды молока и их физико-химические показатели приведены в табл. 1.

     Восстановленное молоко — с содержанием жира 3,2 и 2,5% — вырабатывают полностью или  частично из сухого коровьего молока распылительной сушки. Для получения  восстановленного молока сухое цельное  молоко распылительной сушки смешивают  с подогретой водой, перемешивают. В  полученную эмульсию с содержанием  жира 20% добавляют воды до жирности 3,2%, фильтруют, охлаждают и выдерживают 3-4 ч при температуре не выше 6 °С для более полного растворения  основных компонентов и набухания  белков. Далее нормализованное молоко пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают  и разливают.

     Цельному  пастеризованному молоку, полученному  из восстановленного, присущи выраженный привкус пастеризации (ореховый привкус), слегка водянистая консистенция. Для  устранения этих недостатков восстановленное  молоко «облагораживают», частично добавляя в него натуральное молоко.

     Молоко  пастеризованное повышенной жирности готовят из цельного молока путем  добавления сливок до содержания жира 4 или 6%. Это молоко должно обязательно  подвергаться гомогенизации с целью  замедления отстоя молочного жира.

     Витаминизированное  молоко вырабатывают двух видов: с витамином  С и с витаминами С, А и Д₂ для детей дошкольного возраста. Содержание витамина С должно быть не менее 10 мг на 100 см³ молока. Для производства витаминизированного молока необходимо иметь молоко пониженной кислотности (не больше 18 °Т), так как добавление аскорбиновой кислоты повышает кислотность. В целях уменьшения потерь витаминов их вносят в молоко после пастеризации, однако это приводит к вторичному обсеменению микроорганизмами и понижению стойкости молока.

     Белковое  молоко характеризуется низким содержанием  жира и повышенным количеством СОМО. При выработке белкового молока сырье нормализуют по жиру и СОМО, добавляя необходимое количество сухого цельного или обезжиренного молока. Белковое молоко имеет повышенную кислотность (до 25 °Т) за счет высокого содержания СОМО, в том числе белков, имеющих кислую реакцию.

     Молоко  с какао и кофе вырабатывается в ограниченном количестве у нас  в стране, так как для их производства необходимы импортное сырье какао-порошок, кофе и дорогостоящий агар.

     В нормализованное молоко вносят пищевые  наполнители: сахарный песок, какао-порошок, натуральный кофе и агар. Количество добавляемой сахарозы — не менее 2,5% (молоко с какао) и не менее 7% (молоко с кофе), какао — не менее 2,5%, кофе — не менее 2%. Основной недостаток молока с какао — образование осадка на дне тары. Внесение агара из расчета 1кг на 1 т смеси стабилизирует систему и замедляет осаждение какао-порошка на дно тары. Учитывая, что за счет наполнителей увеличивается СОМО и дополнительно в молоко попадают посторонние бактерии, готовую смесь пастеризуют при повышенной температуре 85 °С. Молоко должно обязательно подвергаться гомогенизации.

     Топленое  молоко — это нормализованное  молоко с содержанием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное  при температуре не ниже 95 °С с  выдержкой 3-4 ч. Длительную выдержку молока при температурах, близких к 100 °С, называют топлением.