Товароведение и товарная экспертиза реализуемого молока

     В процессе топления молоко перемешивают, далее гомогенизируют, охлаждают  и разливают. Готовый продукт  имеет характерный вкус и запах, кремовый цвет, являющийся следствием взаимодействия аминокар-боксильных соединений лактозы с белками и некоторыми свободными аминокислотами. Образовавшиеся меланоидины и сульфгидрильные  соединения (SH-группы) участвуют в  изменении вкуса и цвета молока. Пищевая ценность топленого молока ниже, чем пастеризованного, за счет денатурации белков, разрушения витаминов, образования меланоидинов и перехода кальция в труднорастворимое  состояние.

     Стерилизованное молоко — молоко, подвергнутое гомогенизации  и высокотемпературной термической  обработке при температуре выше 100 °С. Основное отличие стерилизованного молока от пастеризованного — высокая  стойкость при комнатной температуре  и характерные вкусовые особенности. Вырабатывают стерилизованное молоко в бутылках и в пакетах (УВТ-молоко). Применяют два способа стерилизации: одностадийный и двухстадийный. Одностадийный используют для выработки  стерилизованного молока в пакетах. Сущность этого способа состоит  в том, что из подогретого до 75 °С молока удаляют воздух, молоко стерилизуется  пароконтактным способом (прямой нагрев) или косвенным (нагрев в теплообменнике). При этом молоко за 1 с нагревается  до 140-150 °С, охлаждается, гомогенизируется. При необходимости (при прямом нагреве) удаляется избыточное количество влаги, после чего молоко ассептически разливается в стерильную тару. Способ одностадийный стерилизации позволяет лучше по сравнению с двухстадийным сохранить органолептические показатели молока и биологическую ценность [2].

     При двухстадийной стерилизации нормализованную  смесь сначала стерилизуют при  температуре 140-150 °С в течение 5 с  в потоке. Затем молоко охлаждается  до 20-75 °С и разливается в стеклянные бутылки, укупоренные герметично. После  этого молоко в бутылках вторично стерилизуют в автоклавах периодического или непрерывного действия при температуре 120 °С со временем выдержки 20 мин.

     В последние годы увеличивается выпуск стерилизованного молока в полимерной упаковке и в бумажных пакетах типа «Тетра-Брик» [3].

     Ассортимент товара указан в таблице 1 (см. Приложение А).

     Таким образом, ассортимент реализуемого молока на предприятии СПК «Разлив» обширен. Это обуславливает его  конкурентоспособность на рынке.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                  3 Факторы, влияющие на ассортимент товара

     К основным факторам, влияющим на ассортимент молока и молочных консервов относятся: титруемая и активная кислотность, плотность, вязкость, поверхностное натяжение, осмотическое давление, температура замерзания, электропроводность, диэлектрическая постоянная, температура кипения, светопреломление.

     По  изменению физико-химических свойств  можно судить о качестве молока.

     Общая (титруемая) кислотность является важнейшим  показателем свежести молока. Титруемая  кислотность отражает концентрацию составных частей молока, имеющих  кислотный характер. Она выражается в градусах Тернера (°Т) и для свежевыдоенного  молока составляет 16-18 °Т. Основными  компонентами молока, обусловливающими титруемую кислотность, являются кислые фосфорно-кислые соли кальция, натрия, калия, лимоннокислые соли, углекислота, белки. На долю участия белков в создании титруемой кислотности молока приходится 3-4 °Т. При хранении молока титруемая  кислотность увеличивается за счет образования молочной кислоты из лактозы. Однако кислый характер молока определяют не только ионы водорода, которые  образуются в результате электролитической  диссоциации содержащихся в молоке кислот и кислых солей.

     Активная  кислотность является одним из показателей  качества молока. Активная кислотность (рН) определяется концентрацией водородных ионов. Для свежего молока рН находится  в пределах 6,4-6,7, т. е. молоко имеет  слабокислую реакцию.

     От  значения рН зависит коллоидное состояние  белков молока, рост полезной и вредной  микрофлоры, термоустойчивость молока, активность ферментов.

     Молоко  обладает буферными свойствами благодаря  наличию белков, гидрофосфатов, цитратов и диоксида углерода. Это доказывается тем, что, несмотря на повышение титруемой  кислотности, рН молока до определенного предела не изменяется. Под буферной емкостью молока понимают количество 0,1н кислоты или щелочи, необходимое для изменения рН среды на 1 ед. При образовании молочной кислоты сдвигается равновесие между отдельными буферными системами и снижается рН. Молочная кислота растворяет также коллоидный фосфат кальция, что приводит к повышению содержания титруемых гидрофосфатов и увеличению действия кальция на результат титрования [4].

     Плотность молока — это отношение массы  молока при температуре 20 °С к массе  того же объема воды при температуре 4 °С. Плотность сборного коровьего  молока находится в диапазоне 1,027-1,032 г/см³. На плотность молока влияют все составные части, но в первую очередь, белки, соли и жир.

     Плотность молочного жира — 0,931, белка — 1,451, лактозы — 1,545, солей — 3. Таким образом, поднятие жира повышает плотность, разбавление водой — понижает. При добавлении воды к молоку в количестве 10% плотность уменьшается на 0,003 ед., поэтому может находиться в пределах Колебания плотности молока. Достоверно фальсификацию молока водой можно определить по плотности, если добавлено 15% воды.

     Осмотическое  давление молока довольно близко к  осмотическому давлению крови и  составляет около 0,74 МПа. Главную роль в создании осмотического давления играют молочный сахар и некоторые  соли. Жир в создании осмотического  давления не участвует, белку принадлежит  ничтожная роль.

     Осмотическое  давление молока благоприятно для развития микроорганизмов. Оно тесно связано  с температурой замерзания (криоскопической  температурой). Температура замерзания, как и осмотическое давление молока, у здоровых коров практически  не меняется. Поэтому по криоскопической  температуре можно достоверно судить о фальсификации (разбавлении водой) молока. Криоскопическая температура  молока ниже нуля и в среднем составляет -0,55-0,56 °С.

     Вязкость  молока почти в 2 раза больше вязкости воды и при 20 °С для разных видов  молока она составляет 1,67-2,18 сП.

     Самое сильное влияние на показатель вязкости оказывают количество и дисперсность молочного жира и состояние белков.

     Поверхностное натяжение молока приблизительно на одну треть ниже поверхностного натяжения  воды. Оно зависит прежде всего  от содержания жира, белков. Белковые вещества снижают поверхностное натяжение  и способствуют образованию пены.

     Оптические  свойства выражаются коэффициентом  рефракции, который составляет 1,348. Зависимость коэффициента преломления  от содержания сухих веществ используют для контроля СОМО, белка и определения  йодного числа рефрактометрическими исследованиями.

     Диэлектрическая постоянная молока и молочных продуктов  определяется количеством и энергией связи влаги. Для воды диэлектрическая  постоянная 81, для молочного жира 3,1-3,2. По диэлектрической постоянной контролируют содержание влаги в  масле, сухих молочных продуктах.

     Температура кипения молока 100,2 °С [6].

     Таким образом, на ассортимент товара влияют многие факторы. Такие как плотность, осмотическое давление, активная кислотность, криоскопическая температура, титруемая  кислотность.  
 
 
 
 
 
 

4 Пороки, дефекты реализуемого молока

     Причиной  изменения естественного цвета  молока, как правило, является использование  определенного вида кормов, а также  некоторых лекарственных препаратов. Попадание в молоко после выдаивания посторонних микроорганизмов, дрожжей  и плесеней также может привести к появлению не характерных для  нормального молока оттенков (голубовато-синеватого, коричневого).

     В группу пороков технологических  свойств и консистенции выделено “сладкое” или сычужное свертывание  молока, нескисание или преждевременное  скисание молока, “пенящееся” и  “бродящее” молоко. К переработке  молоко с такими пороками непригодно [8].

     Наиболее  обширную группу составляют пороки запаха и вкуса. Обычно различают пороки, возникающие в результате изменения  жировой фракции молока (распада  жира и фосфатидов), в результате изменения белковой фракции, а также  кормового происхождения.

     Прогорклый, или липолизный, вкус молока, наиболее распространенный среди пороков  вкуса, является следствием гидролиза  молочного жира липазами при низких температурах хранения. Чаще встречается  в молоке стародойных коров. “Ответственны” за возникновение этого порока масляная, капроновая, каприловая, каприновая и  лауриновая кислоты. Липолизная прогорклость в молоке очень устойчива.

     При хранении иногда наблюдается окисленный, едкий вяжущий вкус, который ощущается  корневой частью языка. Данный порок  вызван окислением ненасыщенных жирных кислот. В результате образуются непредельные (с одной или двумя двойными связями) альдегиды и кетоны. Возникновению  этого порока в молоке способствует присутствие ионов меди, железа, селена.

     Под воздействием солнечных лучей молоко приобретает салистый, олеистый привкус, обусловленный образованием оксикислот из ненасыщенных жирных кислот в результате взаимодействия с пероксидами, а также образованием насыщенных кислот под воздействием атомарного кислорода. В присутствии следов меди при повышенных температурах, рН 6,6— 6,7 могут появляться неприятные металлический и рыбный привкусы.

     Под действием света, кислорода, витаминов  В2 (рибофлавина) и С, а также меди метионин, входящий в состав сывороточных белков, окисляется в метионал, придающий  молоку сладковатый, напоминающий вкус репы или капусты, так называемый солнечный вкус. Конечные продукты распада метионина могут придавать  молоку пригорелый, солодовый или  крахмальный привкус Солодовые  запах и привкус формируются  также в результате ферментативного  распада аминокислот с образованием альдегидов и кетонов.

     В результате протеолиза белковых веществ  гнилостными бактериями и кишечной палочкой появляются гнилостный, сырный и затхлый привкусы.

     Пороки  кормового происхождения вызваны  веществами, попадающими в молоко вместе с кормами. Кормовые запахи и  вкусы при хранении обычно усиливаются. Среди пороков наиболее часто  встречаются горький вкус и специфический  запах, возникающие в результате поедания с кормом в большом количестве дикого лука и чеснока; горький вкус и полынный запах, вызванные поеданием  полыни; присутствие в корме в  большом количестве бобовых растений (в том числе люпина, содержащего  алкалоиды) также вызывает горький  вкус; ромашка придает молоку неприятный запах; при избытке в кормовом рационе капусты, репы, редиски молоко приобретает вкус и запахи, свойственные этим растениям

     Для предотвращения появления пороков  в молоке прежде всего необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенический  режим получения, хранения и транспортирования  молока. Необходимо контролировать качество кормов и кормовые рационы, температурные  режимы хранения кормов. Нельзя допускать  использование замороженных, заплесневелых  и сильно загрязненных кормов. Для  устранения кормовых запахов и вкуса  молоко дезодорируют, при этом освобождаются от абсорбированных химических соединений, не свойственных молоку. Необходимо избегать хранения молока на свету, а также в неоловянированной таре, стараться минимально подвергать его перемешиванию.

          Появление вышеназванных пороков чаще всего связывают с развитием микроорганизмов, попадающих в молоко из окружающей среды, а также с составом и качеством использующихся кормов. Если рассматривать весь спектр причин возникновения пороков, то можно выделить несколько групп, каждая из которых имеет свои источники.

     Пороки, вызванные наличием в рационе  избытка некоторых видов кормов, придают молоку специфические органолептические  свойства - кормовой вкус и запах, мыльный, горький вкус, голубой оттенок  цвета. Эти пороки молока-сырья может  спровоцировать избыток в корме  таких растений, как зеленые рожь и ячмень, рапс, редька, чеснок, свежая крапива, осока, полевой хвощ, репа, кормовая капуста и др. 
Использование в рационе избытка кормовых дрожжей, барды, мезги, жмыха, жома может привести к брожению (вспениванию) молока. 
          Пороки вкуса и запаха проявляются в молоке при использовании недоброкачественных кормов (подгнивших, заплесневелых) - силоса, сена, кормовых капусты, свеклы, рыбной муки, питьевой воды с водорослями и т.п. 
        Наиболее многочисленную группу образуют причины, связанные с деятельностью микроорганизмов. Их развитие приводит к появлению пороков и цвета, и запаха, и вкуса, и консистенции. Пороки цвета чаще всего связаны с развитием болезнетворных бактерий, однако изменение цвета молока наблюдается очень редко. Образованию горького или соленого вкуса, а также водянистой консистенции молока способствуют заболевания коровы эндометритом, маститом, туберкулезом, катаральное воспаление. 
         При несоблюдении санитарно-гигиенических условий молоко может быть обильно инфицировано микробами. Попадание в молоко микроорганизмов из внешней среды и активизация развития нативной микрофлоры молока приводят к образованию многочисленных пороков. 
          В результате деятельности молочнокислых бактерий молоко приобретает кислый вкус. Если совместно с молочнокислыми бактериями развиваются дрожжи, появляется еще и вспенивание. Горький вкус в молоке могут вызывать некоторые виды дрожжей, в этом случае он сопровождается возникновением запаха брожения. Развитие психротрофных микроорганизмов также ведет к появлению горького вкуса. Прогорклый вкус придает молоку развитие флюоресцирующих палочек и других видов микроорганизмов, обладающих липолитической активностью. Мыльный привкус вызван развитием гнилостных палочек.  
Иногда в сыром молоке появляется запах, похожий на запах картофеля. Возбудителями этого порока тоже являются психротрофные бактерии. Рыбный, фруктовый и металлический вкус также нередко возникает в результате жизнедеятельности различных бактерии. 
В отдельную группу следует выделить пороки, причиной которых является нарушение технологических норм получения и первичной обработки молока. Нужно отметить, что в основе возникновения некоторых так же лежат бактериологические. 
            Условия переподготовки процесса доения влияют на появление у молока силосного, хлевного запаха. Правильная организация доения, своевременная диагностика заболеваний вымени, соблюдение сроков лактации позволяют избежать пороков, связанных с попаданием в сборное молоко маститного, стародойного молока, молозива. 
          Нарушение технологических режимов хранения ранения и транспортирования всего вызывает изменения составных частей молока жиров (липолиз) и белков (протеолиз). Чаще всего это связано с несвоевременным охлаждением, интенсивной механической обработкой при перекачивании и перемешивании молока. При этом нарушается структура липидных и белковых компонентов, а это ухудшает органолептические и технологические свойства молока. Подмораживание молока ведет к изменению как жировой, так и белковой фракций молока. 
         При добавлении или попадании в молоко посторонних веществ пороки чаще проявляются позднее при выработке молочных продуктов. 
          Качество молока-сырья напрямую влияет на качество выпускаемой из него продукции. Технологической службе молокоперерабатывающего предприятия практически невозможно устранить пороки органолептических свойств поступающего молока. Единственным способом освобождения молока от посторонних запахов является деодорация (дезодорация), но для многих молокоперерабатывающих предприятий он практически не доступен. 
         Действенные меры могут принести слаженные действия отдела качества сырья молочного завода и зоотехнической службы сельскохозяйственного предприятия, включая просветительскую разъяснительную работу по получению молока высокого качества [10].