Молоко может иметь многие  дефекты и пороки и производителю  нужно тщательнее следить за  технологией производства молока.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5 Органолептическая оценка реализуемого молока

     Оценка  качества пастеризованного молока производится по ГОСТу 13277-79. Экспертизу молока проводят по органолептическим показателям: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет и физико-химическим. Важнейшие физико-химические показатели: массовая доля жира, плотность, кислотность, степень чистоты, температура. По микробиологическим показателям пастеризованное молоко подразделяется на 3 группы: А, Б и  пастеризованное во флягах и цистернах, общее количество бактерий в котором 50, 100 и 200 тыс. в 1 см³ соответственно.

     Отбор проб, подготовка их к анализам и  органолептической оценке при приемке, хранении и реализации в торговой сети производится в соответствии со стандартами.

     Каждая  принимаемая партия молока и молочных продуктов должна иметь сопроводительные документы: о количестве — счет-фактуру, товарно-транспортную накладную предприятия-изготовителя и удостоверение о качестве. При  приемке молока обращают внимание на внешний вид тары, состояние поверхности, наличие деформации или ржавчины на металлической таре; загрязнений, сколов на стеклянных бутылках на герметичность  бумажной или полимерной тары. Сопоставляют сроки хранения по маркировке и сопроводительным документам. Определяют температуру  поступившего молока. Приемку молока по количеству проводят путем сплошной проверки всей партии.

     Под однородной партией молока или сливок понимают различные их виды, выпущенные с одного предприятия, одинаково  обработанные, одного наименования, выработанные в одну рабочую смену, расфасованные  в однородную тару из одного молокохранительного  резервуара.

     При приемке молока по качеству проверяют  соответствие качества молока сопроводительным документам поставщика [11].

     Качество  молока устанавливают для каждой однородной партии осмотром средней  пробы и среднего образца по ГОСТу.

     Средней пробой называют часть товара, отобранного  от контрольных единиц упаковки однородной партии в одну посуду. Единицей упаковки считают ящик, флягу, отсек цистерны и др.

     Средний образец — это определенная часть  средней пробы, выделенная для лабораторного  испытания.

     От  поступившей партии товаров отбирают определенное количество единиц упаковки в соответствии с требованиями ГОСТа.

     Органолептические показатели молока и молочных продуктов  оценивают по каждой контролируемой единице упаковки отдельно.

     Для определения физико-химических показателей  из средних проб выделяют средний  образец, который помещают в чистую тару и опечатывают или пломбируют пломбами получателя и предприятия (поставщика), приславшего представителя  для отбора образцов. Пробы для  исследования должны направляться в  лабораторию, не входящую в систему получателя или поставщика [5].

     Пробы для лабораторных исследований снабжают сопроводительными документами  с указанием наименования предприятия, выработавшего продукт, ГОСТа или  ТУ на продукт, наименования и сорта  продукта, температуры продукта в  момент отбора средней пробы. Исследования должны быть проведены не позднее 4 ч со времени отбора пробы.

     Таким образом, органолептическая оценка молока является очень важной в производстве, так как для реализации необходимы хорошие вкусовые качества этого  продукта. 
 

 

      6 Физико-химические методы исследования

            По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2 (см. Приложение В).

               Среди этих показателей определили кислотность (титруемая кислотность) исследуемых образцов.  Метод определения кислотности заключается в титровании кислот и кислых солей, находящихся в молоке, раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора.

     Приборы и реактивы. Пипетки на 1, 10 и 20 см³, колбы конические на 100 -- 250 см³, мерные колбы на 100 см³, бюретки стеклянные на 10 см³, капельница для раствора фенолфталеина, раствор гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм³, спиртовой раствор фенолфталеина концентрацией 10 г/см³ (или 1-процентный), пенгагидрат сульфата кобальта (CoSO₄* 5Н₂O)-раствор с массовой концентрацией сульфата кобальта 25 г/дм, дистиллированная вода.

     Перед проведением анализа готовят  контрольные эталоны окраски, для  чего в колбу вместимостью 100 или 250 см³ отмеривают 10 см³ молока, 20 см³ дистиллированной воды и 1 см³ раствора сульфата кобальта. Смесь тщательно перемешивают. Эталоны хранят не более 8 ч при комнатной температуре.

     Проведение  анализа. В коническую колбу вместимостью 100 -- 250 см³ отмеривают 10 см³ молока и 20 см³ дистиллированной воды. Добавляют три капли раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроксида натрия до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего эталону окраски, не исчезающего в течение 1 мин.

     Кислотность молока (в °Т) равна количеству (в  см³) раствора гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/ дм³, пошедшего на титрование 10 см³ молока, умноженному на 10.

     В результате исследования было выявлено, что кислотность молока «Село  Луговое» равна 17?Т, молока «Маслово» 15?Т, молока «Простоквашино» 18?Т. Полученные значения кислотности не превышают нормируемых данных, что свидетельствует о хорошем качестве молока.

     Методика  других определений физико-химических показателей молока приведена ниже.

                Определение плотности молока с помощью ареометра

     Плотность молока определяют в соответствии с  ГОСТ 3625-84 “Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности”.

     Значения  плотности нормального коровьего  молока колеблются от 1027 до 1032 кг/м³. Для выражения этого показателя в градусах ареометра в значении плотности (в кг/м³) отбрасывают первые две цифры (1 и 0), так как они всегда постоянны для молока. Например, если плотность молока 1028,5 кг/м³, то в градусах ареометра это составляет 28,5° А.

     Определение плотности заготовляемого молока проводят не ранее чем через 2 ч после  дойки.

     Приборы и посуда. Ареометры (лактоденсиметры) стеклянные типа АМТ с термометром и ценой деления шкалы 0,001 или типа AM или без термометра с ценой деления шкалы 0,0005 г/см³, цилиндры стеклянные для ареометров соответствующих им размеров, термометры ртутные стеклянные с диапазоном измерений 0 - 55° С, с ценой деления 0,5 и 1° С.

     Проведение  анализа. Плотность коровьего молока определяют при 20 ± 5° С. Пробы с отстоявшимся жиром и консервированные предварительно нагревают до 40 ? С, выдерживают при этой температуре 5 мин. и охлаждают до 20 ± 2° С.

     Перед определением пробу молока объемом 0,25 или 0,50 дм³ тщательно перемешивают и осторожно, во избежание образования пены, переливают по стенке в сухой цилиндр, который в этот момент следует держать в слегка наклонном положении. Перед отсчетом плотности цилиндр устанавливают на ровной горизонтальной поверхности так, чтобы отчетливо были видны шкалы плотности и температуры. Сухой и чистый ареометр медленно погружают в молоко и оставляют в свободно плавающем состоянии. Ареометр не должен касаться стенок цилиндра

     Первый  отсчет показаний плотности проводят визуально со шкалы прибора через 3 мин. после установления его в  неподвижном положении. После этого  ареометр осторожно приподнимают на высоту до уровня балласта в нем  и снова опускают, оставляя в свободно плавающем состоянии. После установления ареометра в неподвижном состоянии  проводят второй отсчет по шкале показаний  плотности.

     Температуру пробы молока измеряют перед первым определением и после второго  определения плотности.

     Отсчет  показаний по ареометрам типов AM и  АМТ проводят до половины цены наименьшего  деления шкалы. Расхождение между  повторными определениями плотности  не должно превышать 0,5 кг/м.

     За  среднее значение температуры исследуемой  пробы принимают среднее арифметическое результатов двух измерений. За среднее  значение показаний ареометра при  средней температуре принимается  среднее арифметическое результатов  двух показаний.

     Если  проба молока во время определения  плотности имела температуру  выше или ниже 20°С, то результаты определения  плотности при средней температуре  должны быть приведены к 20° С.

                               Определение массовой доли белка

 

     Определение проводят в соответствии с ГОСТ 25179-90, где приведены колориметрический, рефрактометрический методы и метод  формольного титрования.

     В настоящее время широкое распространение  получил рефрактометрический метод  определения белка в сыром  молоке. Метод позволяет проводить  определение быстро, с достаточной  точностью, не требует сложного аппаратурного  оснащения.

     Метод основан на измерении показателей  преломления молока и безбелковой  молочной сыворотки, полученной из того же образца молока, разность между  которыми прямо пропорциональна  массовой доле белка в молоке.

     Приборы и реактивы. Комплект для измерения массовой доли белка (рефрактометр со шкалой массовой доли белка в диапазоне 0 -- 15% и ценой деления 0,1% (ИРФ-464) и водяная баня закрытого типа для флаконов), центрифуга для определения массовой доли жира в молоке, электроплитка, пипетки на 1 и 5 см³, флаконы стеклянные медицинские типа ФО на 10 см³, пробки резиновые для флаконов, дигидрат хлорида кальция, вода дистиллированная.

     Проведение  анализа. Для приготовления раствора 40 г хлорида кальция помещают в колбу вместимостью 1000 см", приливают 500 см³ дистиллированной воды и перемешивают до полного растворения. Содержимое колбы нагревают до комнатной температуры 20 ± 2° С и доводят водой до метки.

     Наливают  в три флакона по 5 см³ молока, добавляют по 6 капель раствора хлорида кальция. Флаконы закрывают пробками и содержимое перемешивают, переворачивая флаконы. Ставят флаконы на водяную баню, воду наливают в нее так, чтобы уровень достигал половины высоты флаконов. Баню закрывают, помещают на электроплитку, доводят воду в бане до кипения и кипятят не менее 10 мин. Не открывая бани, сливают горячую воду через отверстия в крышке, наливают в баню холодную воду и выдерживают в ней не менее 2 мин. Затем открывают баню, извлекают флаконы и энергично встряхивают для разрушения белкового сгустка. Флаконы помещают в центрифугу и центрифугируют не менее 10 мин. Образовавшуюся прозрачную сыворотку отбирают пипеткой и наносят на измерительную призму рефрактометра 1 -- 2 капли. Наблюдая в окуляр рефрактометра, специальным корректором убирают окрашенность границы света и тени. Резкость границы измерения улучшают через минуту после нанесения сыворотки на призму. Проводят по шкале “Белок” не менее трех наблюдений. Удаляют сыворотку с призмы, промывают призму водой и промокают фильтровальной бумагой. Помещают на измерительную призму две капли исследуемого молока и проводят по шкале “Белок” не менее пяти наблюдений.

     Вычисляют среднее арифметическое результатов  наблюдений для сыворотки (Х2) и молока (Х1). Массовую долю белка в молоке (X1) в процентах вычисляют по формуле  :

     Х1 = X2-Х3.

     Расхождение между двумя параллельными определениями  не должно превышать 0,1% массовой доли белка.

Определение чистоты молока

 

     Чистоту молока определяют в соответствии с  ГОСТ 8218-89 “Молоко. Метод определения  чистоты”.