Метод основан на отделении механической примеси из дозированной пробы молока путем фильтрования через фильтр и визуального сравнения наличия  механической примеси на фильтре  с образцом.

     Приборы и посуда. Приборы для определения чистоты молока с диаметром фильтрующей поверхности 27-- 30 мм, фильтры из полотна иглопробивного термоскрепленного для фильтрования молока по ТУ 17-14-255, посуда мерная вместимостью 250 см³, термометр стеклянный жидкостный (нертутный) технический с диапазоном измерения от 0 до 100° С, с ценой деления шкалы 1° С, баня водяная лабораторная.

     Проведение  анализа. Фильтр вставляют в прибор гладкой поверхностью вверх. Из объединенной пробы отбирают 250 см³ хорошо перемешанного молока, которое подогревают до температуры 35 ± 5° С и выливают в сосуд прибора. По окончании фильтрования вынимают фильтр и помещают его на лист пергаментной или другой непромокаемой бумаги.

     В зависимости от количества механической примеси на фильтре определяют группу чистоты путем сравнения фильтра с образцом (см. таблицу 3, приложение 2).

Исследование  качества молока по физико-химическим показателям  в процессе хранения

     Для проведения этого исследования хранили  образцы молока в течение трех суток при комнатной температуре, после чего определили кислотность. Полученные данные представлены в таблице 4, приложение 2.

          Как видно из таблицы, кислотность молока имеет завышенные значения, что свидетельствует об ухудшении его качества. Прежде всего, это связано с несоблюдением температурных режимов хранения. При хранении, а тем более с нарушением условий хранения, кислотность молока повышается по мере развития в нем микроорганизмов, которые сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты. Повышение кислотности вызывает нежелательные изменения других показателей качества молока.

    Микробиологические показатели и показатели безопасности молока

     Требования  к безопасности молока устанавливаются  санитарными правилами и нормами (СанПиН). Для молока, согласно СанПиН 2.3.2.1078 - 01, предъявляются требования указанные в таблицах 5 и 6, приложение 2.

           Так как молоко является часто употребляемым продуктом, а тем более учитывая его роль в питании детей, необходимо соблюдать вышеперечисленные показатели во избежание массовых отравлений. Надо отметить, что в последние годы серьезных нарушений в этом направлении выявлено не было [13].

              Для тщательного исследования  продукта используются перечисленные  методы, которые дают достоверные  результаты. 
 

7 Особенности хранения и транспортировки

     Молоко  должно соответствовать требованиям  стандартов и технических условий. Это, как правило, скоропортящийся  товар, поэтому в сопроводительных документах должны быть указаны час  и дата выпуска, срок продажи. Не принимаются  товары, доставленные в магазин в  грязной автомашине, с нарушением санитарных норм и правил, а также  с истекшим сроком продажи.

     По  истечении срока действия сертификата  или удостоверения о качестве материально ответственное лицо снимает продукт с продажи, вызывает товароведа, представителя Госторгинспекции и предъявляет ему остаток  непроданного товара для определения  качества сорта и возможности  дальнейшей продажи.

     Для анализа условий хранения молока был выбран магазин «Метрополис». На данном предприятии сложилась следующая обстановка. Молоко подают в зал и на витрину в ящиках, при необходимости их протирают сухим чистым полотенцем. В торговом зале присутствует холодильное оборудование, что дает возможность хранить молоко в больших объемах. Остальная часть молока, называемая запасом, хранится в складских помещениях магазина, оборудованных холодильной техникой. Надо отметить, что температура хранения как в торговом зале, так и в складских помещениях находится под постоянным контролем и равна -2-6С.

     Отдельные наименования молока выкладывают в  охлаждаемом прилавке для ознакомления товара с потребителем. Температура  хранения молока в прилавке равна -4С.

     Хранится  молоко в хорошо вентилируемых и  затемненных помещениях: Пастеризованное  при температуре от 0 до 8 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса; стерилизованное — от 1 до 10 °С до 6 месяцев; от 0 до 20 °С не более 4 месяцев. 

     Молоко  транспортируют в разных видах тары: цистернах флягах, канистрах, из которых  его разливают в бутылки вместимостью 0,25; 0,5; 1,0 л и в полиэтиленовые пакеты, а также в пакеты из картона  со специальными полимерными покрытиями различной вместимости; в охлажденных  или изотермических средствах транспорта, обеспечивающих поддержание оптимальной  температуры воздуха и тем  самым сохранность продукта.

            Таким образом особенности хранения  и транспортировки играют важную  роль в сохранности и продукта. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

                                   8 Маркировка, упаковка

     Молоко  и продукты его переработки, расфасованные  в потребительскую тару и реализуемые  на территории Российской Федерации  в оптовой и розничной торговле, имеют маркировку, содержащую следующую  информацию:

     • наименование таких продуктов в  соответствии с Федеральным законом;

     • массовая доля жира в процентах; - наименование и место нахождения изготовителя;

     • товарный знак изготовителя молока и  продуктов его переработки (при  наличии);

     • масса нетто или объем таких  продуктов;

     • состав таких продуктов с указанием  входящих в них компонентов;

     • пищевая и энергетическая ценность;

     • содержание в готовом кисломолочном  или сквашенном продукте микроорганизмов;

     • содержание в готовом обогащенном  продукте микро- и макроэлементов, витаминов  и особенностей употребления такого продукта;

     • информация о наличии компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов (в случае их наличия  в количестве более чем 0,9 процента);

     • условия хранения молока и молочной продукции;

     • дата производства и дата упаковки молочной продукции;

     • срок годности;

     • документ, в соответствии с которым  произведена и может быть идентифицирована такая продукция;

     • информация о подтверждении соответствия такой продукции требованиям  настоящего Федерального закона [5].

     Маркировка  и упаковка очень важны при  реализации продукта и донесения  достоверной информации до потребителя.

                   9 Возможные виды фальсификации и их определение

     Фальсификация натурального и питьевого молока может осуществляться добавлением  воды, обезжиренного молока, нейтрализующих веществ, подснятием сливок.

     При фальсификации молока водой понижаются плотность (менее 1,027 г/см³), жирность, сухой остаток (менее 11,2%), СОМО (менее 8%), а также кислотность.

     При фальсификации молока водой изменяется его натуральный цвет. Молоко становится немного прозрачнее, с менее выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция водянистая.

     Молоко, фальсифицированное добавлением обезжиренного  молока или подснятием жира, увеличивает  плотность до 1,034 г/см³, при этом понижаются сухой остаток и жирность, СОМО не изменяются.

     Разбавление молока водой определяют по плотности, которая должна быть в пределах 1,027-1,032 г/см³. Плотность молока определяют при 20 °С с помощью лактоденсиметра. Если плотность молока стала меньше 1,027 г/см³ на 0,003, то это свидетельствует о том, что в молоко добавлено воды примерно 10% от общего объема.

     Разбавление молока водой можно установить по криоскопической температуре (начальная  температура замерзания, при которой  лед и вода находятся в равновесном  состоянии).

     Факт  прибавления к молоку воды можно  установить по нейтральной пробе. Дело в том, что колодезная, речная, озерная  вода всегда содержит соли азотной  кислоты (нитраты), в натуральном  молоке их практически нет.

     Для установления наличия добавленной  воды по нейтральной пробе в пробирку наливают 1,5-2 см³ концентрированной химически чистой серной кислоты. К такому же количеству контролируемого молока прибавляют одну каплю формалина и перемешивают. Молоко осторожно наливают по стенке в пробирку с серной кислотой. При наличии в молоке воды на границе соприкосновения кислоты и молока образуется сине-фиолетовое кольцо. В натуральном молоке такого кольца не будет.

     Самым важным химическим показателем, по которому определяют свежесть молока, является титруемая кислотность, которая  выражается в градусах Тернера (°Т). Кислотность свежего молока зависит  от наличия в нем белков, молочной кислоты, минеральных кислот, солей.

     Кислотность свежего молока должна быть в пределах 16-18 °Т, а у молока большинства  реализуемых видов не должна превышать 21 °Т.

     При хранении молока кислотность возрастает за счет сбраживания молочного сахара (лактозы) под действием ферментов  молочнокислых микроорганизмов.

     Иногда  индивидуальные сдатчики прибавляют в  молоко соду, с целью понижения  кислотности, так как на заводы не принимают молоко с кислотностью более 21 °Т.

     Факт  фальсификации содой устанавливают  следующим образом. В пробирку наливают около 2 см³ молока и по стенке добавляют 3-4 капли розоловой кислоты (не перемешивая). Образование на поверхности молока ярко-малинового кольца говорит о наличии соды. При отсутствии соды кольцо имеет оранжевое окрашивание.

     Органолептическая оценка качества молока производится на соответствие требованиям, указанным  в нормативно-технической документации по показателям: внешний вид и  консистенция, вкус и запах, цвет.

     При оценке внешнего вида обращают внимание на однородность молока, отсутствие осадка, заполненности тары. На поверхности  пастеризованного молока не допускается  наличие плотной жировой пробки. В молоке повышенной жирности, топленом и стерилизованным не должно быть отстоя сливок.

     При нарушении технологии и условий  хранения, консистенция молока может  быть хлопьевидной, с образованием рыхлого белкового осадка.

     Цвет  молока белый, в летнее время —  с желтоватым оттенком, у нежирного  молока — с синеватым оттенком, у топленого и стерилизованного — кремовый за счет образования  меланоидиновых и других соединений.

     Вкус  и запах определяют при комнатной  температуре. Он должен быть чистый, без  посторонних привкусов и запахов.

     С помощью органолептических показателей  можно обнаружить признаки фальсификации  молока.

     Самая обыкновенная и «невинная» подделка заключается в продаже снятого (обезжиренного) молока как цельного. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет  на ногте почти незаметный водянистый след. Такое молоко имеет обезличенный вкус.