Товароведение и экспертиза икры морского ежа

СОДЕРЖАНИЕ

Введение……………………………………………………………………………3

2 Ассортимент и характеристика продукта………………………………………..5

3 Химический состав и пищевая ценность………………………………………...9

4 Сырьё……………………………………………………………………………...14

5 Правила взятия средней пробы для исследований……………………………..15

6 Требования к качеству…………………………………………………………...18

6.1 Органолептические требования………………………………………...18

6.2 Физико-химические показатели………………………………………...21

6.3 Дефекты…………………………………………………………………..26

6.4 Показатели безопасности………………………………………………..30

7 Технология производства………………………………………………………39

8 Факторы, сохраняющие качество……………………………………………….43

8.1 Маркировка и упаковка…………………………………………………43

8.2 Хранение и транспортировка…………………………………………...48

9 Стоимость продукции и рынок сбыта………………………………………….49

Заключение………………………………………………………………………….51

Список используемых источников………………………………………………..53

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 Гидробионты являются  одним из важнейших источников незаменимых для человека питательных веществ, таких как полноценный белок, легкоусвояемые жиры, витамины и минеральные вещества. Ежегодно во всем мире добываются миллионы тонн гидробионтов. Часть добытого мирового улова идет на реализацию в свежем виде, однако наибольшая часть поступает на производство мороженой продукции. Люди научились изготавливать полезный, деликатесный и дорогостоящий продукт – икру морского ежа.

Массовые скопления промысловых  видов морских ежей рода Strongylocentrotus в нашей стране отмечены вдоль  побережья Дальнего Востока, в прибрежных водах Приморья, Сахалина, Курил, Камчатки, а также в Баренцевом море. Однако промысел развит лишь в районах, расположенных в непосредственной близости от Японии, где существует крупнейший рынок сбыта продукции из морских ежей. Добытого у берегов Приморья и Сахалина морского ежа обычно отправляют на экспорт в неразделанном виде.

В богатых промысловыми запасами морских ежей районах, таких как  Камчатка и Северные Курилы, добыча ведется в минимальных количествах, так как производство основного  продукта переработки морских ежей – икры связано с большим риском порчи дорогостоящей продукции. Основная задача при производстве икры морских ежей заключается в сохранении ее качества в течение продолжительного времени.

Икра морских ежей используется в народной медицине ряда стран мира не только как ценный пищевой продукт, но и как высокоэффективная лечебно-профилактическая натуральная пищевая добавка. Лечебно-профилактическое действие икры морских ежей доказано исследованиями, проведенными Российским НИИ гематологии и трансфузиологии.

Цель  моей курсовой работы – изучить  товароведную экспертизу икры морского ежа.

Для достижения этой цели нужно  было решить следующие задачи:

1 изучить ассортимент и дать характеристику продукта,

2 изучить химический состав  и пищевую ценность,

3 изучить сырьё,  правила взятия средней пробы для исследований,

4 изучить требования к качеству,  изучить дефекты икры  и выявить причины их возникновения,

5 изучить показатели безопасности,

6 ознакомиться с основными технологическими  процессами производства,

7 ознакомиться с требованиями упаковки, маркировки, хранения и транспортирования,

8 провести анализ рынка  икры.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 АССОРТИМЕНТ И ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТА

Морские ежи — ценный вид морских биоресурсов. Икра морского ежа, считающаяся деликатесным продуктом  в странах Азиатско-Тихоокеанского региона, особенно в Японии и представляет большой коммерческий интерес. Икра морских ежей (рис. 1) является ценным продуктом, содержащим большое количество биологически-активных веществ. По вкусу не уступает осетровым, хотя и отдает йодом. На основе икры морских ежей производят лекарства и биологически активные добавки. Примечательно то, что морских ежей в пищу принято употреблять с октября по апрель месяц, летом спрос на морепродукты падает, т.к. велика возможность пищевого отравления [12].

Икру изготавливают и  едят в сыром, соленом, вареном, жареном  и маринованных видах.  Количество микроэлементов в мясе и икре иглокожих в 10 раз выше, чем у рыб, более чем в 50-100 раз выше, чем у наземных животных. Икра морского ежа вырабатывается в следующем ассортименте:

 Классическая соленая икра « Shio Uni» (рис. 2)  готовится следующим образом. На проволочную решетку поддона накладывается слой марли. Затем на марлю помещается слой предварительно подсушенной икры, которая полностью и равномерно засыпается солью в количестве примерно 25% от массы взятой икры. Сверху накладываются последующие слои икры и соли, иногда перемежающиеся марлевыми прокладками. Это делается до тех пор, пока общая толщина слоя не достигнет 5 см. Икре дают вылежаться в течение нескольких часов или ночи, при этом вместе с избыточной солью удаляется около 40-50% влаги, а соленость самой икры увеличивается до 10-15%. Соленая икра перекладывается и пакуется в выстланные пластиком фирменные деревянные бочонки или в пластиковые контейнеры, иногда с добавлением 95-99%-ного этилового спирта – до 15% от массы гонад. Спирт добавляется в минимальном количестве, так как сообщает икре специфический привкус [12].

Жидкая ферментированная икра (водянистый морской еж) «Mizu Uni» готовится в следующей последовательности. Икра после разделки ежа и промывки не просушивается, а сразу укладывается в специально подготовленные бочонки, сверху посыпается солью. Содержание соли составляет 30-40% от массы икры. Бочонок с икрой закрывается крышкой и хранится в прохладном месте до приобретения требуемого вкуса. Готовая икра расфасовывается и хранится при более низких температурах [12].

Пастообразная ферментированная икра «Doro Uni». Икру промывают в 6-9%-ном растворе этилового спирта, делят на дольки и обсушивают. Затем обсушенную икру смешивают с солью в количестве 25-30% от массы икры. Смесь хранится в прохладном месте до тех пор, пока не достигнет требуемого вкуса [12].

Тестообразная ферментированная икра «Neri Uni» готовится следующим образом. Подсушенную икру раскладывают на обвалочном столе, обсыпанном солью. Икру  сверху равномерно покрывают солью. Количество соли составляет 20-30% от массы икры. Затем посоленную икру подсушивают несколько часов и упаковывают в баночки с плотно закрывающейся крышкой. Уложенную в баночки икру перемешивают и сдабривают специями. Затем банки плотно закрывают и хранят в холодном месте [12].

Из икры морских ежей готовят  продукты горячей обработки. Наиболее распространены две разновидности  такой продукции: паровая (Mushi Uni) и  запеченная (Yaki Uni).

Вареная, или паровая, икра « Mushi Uni». Свежую икру помещают в деревянные или плетеные емкости различного размера, укладывают их друг на друга в большом котле для варки на пару и обрабатывают паром около 30 мин. За время обработки из икры удаляется около 20-30% влаги. Некоторые изготовители для ускорения процесса обработки подают пар под давлением, при этом время приготовления уменьшается до 15 мин и даже менее. После этого икру упаковывают в пластиковые или более мелкие деревянные контейнеры и замораживают [12].

Запеченная икра «Yaki Uni». Свежие гонады размещают в мелких закрытых противнях и около 30 мин запекают в печи при температуре 190°С. При этом продукт теряет около 30-40% влаги. Затем готовый продукт раскладывают на маленькие деревянные подносы и замораживают. Надо иметь в виду, что в процессе термической обработки икры морских ежей происходит потеря некоторых ценных качеств [12].

В связи с высокой стоимостью икры морских ежей этот продукт доступен не всем потребителям. Поэтому существуют более дешевые виды продукции из икры. К ним относятся смесевые продукты с общим названием «Uni Aemono», которые представляют собой смесь ферментированной пасты из икры морских ежей (до 20% и более) и дешевых морепродуктов – сушеная икра сельдевых рыб, кальмар, сушеная медуза и т. п. Также в подобного рода продукты добавляются ароматизаторы, осадок саке, спирт, сладкое саке, крахмал и красители. К типичным смесевым продуктам относятся следующие:

– икра сельди и морского ежа « Kazunoko Uni». В состав ее входит 35% икры сельди, 16% икры морского ежа, 19% осадка саке, спирт, сладкое саке, крахмал, ароматизаторы и красители;

– сушеная медуза и икра морских ежей «Kurage Uni». Содержит 45% сушеной медузы, 17% морского ежа, 17% осадка саке и ароматизирующие добавки. Данный ассортимент икры и смесевых продуктов характерен для Японии, которые осуществляют поставки для Дальнего Востока, Мурманской области.

В России был разработан подобный смесевой продукт. Малосольная  икра морских ежей в количестве 15%, предварительно подсушенная до 74% от исходной влажности и измельченная в блендере, смешивается с маргарином «Лапландия» с последующей гомогенизацией до получения однородной массы. Полученный продукт называется икорным маслом и содержит 44-45% влаги, 49-52% жира, 1,6-2,5% белка, 0,4-0,7% золы, а также фосфолипиды, ПНЖК, витамин Е (28-32 мг/100 г), каротиноиды (176-240 мг/100 г) [12].

Основным преимуществом подобных продуктов является их сравнительно низкая стоимость и продолжительный  срок хранения. Однако использование  предварительно обработанной (соленой) икры и малое ее содержание делает данный продукт менее полезным по сравнению с охлажденной и мороженой икрой [12].

Рисунок 1 – Икра морского ежа свежая

 

Рисунок 2 – Икра морского ежа солёная « Shio Uni» 

 

3 ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ  И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Гонады  морских ежей представляют собой пять гроздевидных, продолговатых сплющенных ястыков, расположенных внутри панциря и прикрепленных к его верхней части. При созревании гонады сильно разрастаются и сливаются основаниями, составляя от 6 до 20% общей массы ежа. Икра, производимая для реализации, считается наиболее ценной на ранних стадиях гаметогенеза, когда гонады уже достаточно крупны, но все еще прочны по структуре. Рыночная ценность гонад уменьшается, когда процессы развития половых продуктов в гонадах изменяют их структуру. При этом физиологическая ценность практически не меняется. Икра морских ежей приобретает кондиционный вид в преднерестовый период на второй и третьей стадиях зрелости, когда гонады имеют максимальную массу, плотность и упругость. После нереста они выглядят дряблыми.   В течение года состав гонад морских ежей изменяется. Преднерестовые гонады содержат от 8 до 14% белка и от 3 до 5% липидов, в летне-осенний период наблюдается увеличение липидов до 8-10%, белка — в среднем с 9 до 16%. Усредненное содержание влаги и минеральных веществ в гонадах составляет соответственно 76–80 и 1,2-2%. В гонадах морских ежей содержится набор всех не синтезируемых человеческим организмом аминокислот, причем в соотношении, близком к составу «идеального белка», относительно которого производятся оценки качества белковой пищи по методикам ФАО/ВОЗ. Всего икра морских ежей содержит 9 «человеческих» аминокислот и 9, которые не вырабатываются организмом человека. Среди аминокислот глютаминовая кислота играет важную роль в межклеточном обмене, синтезе белков и оптимизации функций иммунной системы человека, а аргинин является мощным иммуномодулятором, позволяющим преодолевать различные виды нарушения работы нервной системы и расстройств психики. Аминокислотный состав икры морского ежа представлен в таблице 1 [12]. 

 

Таблица 1 – Аминокислотный состав икры морского ежа

Аминокислота	Содержание, %	Аминокислота	Содержание, %
Аспарагиновая кислота	11,05	Валин	5,60
Треонин	6,27	Изойлецин	3,09
Серин	5,00	Лейцин	4,49
Глютаминовая кислота	14,23	Тирозин	6,57
Пролин	2,56	Фенилаланин	3,66
Глицин	3,43	Гистидин	4,49
Аланин	5,40	Лизин	9,31

 

Икра морских ежей является высокоэнергетичным продуктом. Энергетическая ценность ее колеблется в пределах 105–145 ккал на 100 г продукта и определяется наличием липидного комплекса, содержащего насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные компоненты, соотношение которых существенно смещено в сторону полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). ПНЖК непосредственно не синтезируются в организме человека и поэтому относятся к незаменимым. Именно эти компоненты делают икру морского ежа особо ценной [6].

В состав икры морских ежей входят жирорастворимые витамины (А, D, Е) и водорастворимые витамины (С, В6, В2 - рибофлавин, В1 - тиамин, фолацин и др.). Из биологически активных веществ, содержащихся в икре, идентифицированы гомарин, карнитин, допамин и норадреналин, стерины, пептиды, жирные кислоты, терпеноиды, ароматические соединения и сапонины. Наибольший интерес представляют последние, так как обладают фармакологическим действием. 

В таблице 2 приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г.

 

Таблица 2 – Содержание витаминов, минеральных веществ и пищевая ценность икры морского ежа

Пищевая ценность	Витамины	Минеральные вещества
Белки: 13,8 (гр) Жиры: 4,3 (гр) Вода: 77,2 (гр) Углеводы: 2,5 (гр) Зола: 2,2 (гр)	Витамин A Витамин D Витамин B1 Витамин B2 Витамин B6 Витамин В12 Витамин C Витамин E	Медь - 2,18 (мг) Цинк - 29,42 (мг) Кобальт - 0,25 (мг) Магний – 10,16 (мг) Железо - 8,18 (мг) Никель - 0,49 (мг) Хром - 0,25 (мг) Марганец - 0,28 (мг) Натрий  – 4,1 (г/кг) Калий - 3,85 (мг)

 

Витамин А оказывает влияние на рост человека, улучшает состояние кожи, способствует сопротивлению организма инфекции [12].