Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Ноября 2013 в 15:27, курсовая работа
Цель моей курсовой работы – изучить товароведную экспертизу икры морского ежа.
Для достижения этой цели нужно было решить следующие задачи:
1 изучить ассортимент и дать характеристику продукта,
2 изучить химический состав и пищевую ценность,
3 изучить сырьё, правила взятия средней пробы для исследований,
4 изучить требования к качеству, изучить дефекты икры и выявить причины их возникновения,
5 изучить показатели безопасности,
6 ознакомиться с основными технологическими процессами производства,
7 ознакомиться с требованиями упаковки, маркировки, хранения и транспортирования,
8 провести анализ рынка икры.
Введение……………………………………………………………………………3
2 Ассортимент и характеристика продукта………………………………………..5
3 Химический состав и пищевая ценность………………………………………...9
4 Сырьё……………………………………………………………………………...14
5 Правила взятия средней пробы для исследований……………………………..15
6 Требования к качеству…………………………………………………………...18
6.1 Органолептические требования………………………………………...18
6.2 Физико-химические показатели………………………………………...21
6.3 Дефекты…………………………………………………………………..26
6.4 Показатели безопасности………………………………………………..30
7 Технология производства………………………………………………………39
8 Факторы, сохраняющие качество……………………………………………….43
8.1 Маркировка и упаковка…………………………………………………43
8.2 Хранение и транспортировка…………………………………………...48
9 Стоимость продукции и рынок сбыта………………………………………….49
Заключение………………………………………………………………………….51
Список используемых источников………………………
Витамин D обеспечивает нормальный рост и развитие костей, способствует отложению кальция в костной ткани. Витамин D помогает в борьбе против рахита, способствует повышению сопротивляемости организма. Образованию витамина D способствуют ультрафиолетовые лучи. Потребность в витамине D взрослых людей удовлетворяется за счет образования его в коже человека под влиянием ультрафиолетовых лучей и частично за счет поступления его с пищей. Витамин D содержится в некоторых рыбных продуктах: рыбном жире, печени трески, сельди атлантической, нототении.
Витамин В1 положительно влияет на функции мышц и нервной системы, входит в состав ферментов, регулирующих многие важные функции организма, участвует в обмене веществ [12].
Витамин В2 влияет на рост и возобновление клеток, входит в состав многих необходимых организму ферментов. Важен для поддержания зрения.
Витамин В6 важен для жизнедеятельности организма, участвует в обмене веществ. Необходим для восстановления после перенесенных болезней и употребления антибиотиков. Недостаток витамина отрицательно влияет на функции мозга, крови, приводит к нарушению работы сосудов, ведет к возникновению дерматитов, к диатезам и другим заболеваниям кожи, нарушаются функции нервной системы [12].
Витамин В12 влияет на кровообразование, активирует процессы свертывания крови, участвует в образовании необходимых организму веществ, активирует процессы обмена углеводов и жиров. Оказывает благоприятное влияние на функции печени, нервной и пищеварительной систем. Основным источником этого витамина служат пищевые продукты животного происхождения: рыба, продукты моря. Также витамин В12 у человека синтезируется в кишечнике [12].
Витамин С повышает защитные силы организма, ограничивает возможность заболеваний дыхательных путей, улучшает эластичность сосудов (нормализует проницаемость капилляров). Витамин оказывает благоприятное действие на функции центральной нервной системы, стимулирует деятельность эндокринных желез, способствует лучшему усвоению железа и нормальному кроветворению, препятствует образованию канцерогенов [12].
Витамин D обеспечивает нормальный рост и развитие костей, способствует отложению кальция в костной ткани. Витамин D помогает в борьбе против рахита, способствует повышению сопротивляемости организма. Образованию витамина D способствуют ультрафиолетовые лучи. Потребность в витамине D взрослых людей удовлетворяется за счет образования его в коже человека под влиянием ультрафиолетовых лучей и частично за счет поступления его с пищей [12].
Витамин Е способствует усвоению белков и жиров, участвует в процессах тканевого дыхания, влияет на работу мозга, крови, нервов, мышц, улучшает заживление ран, задерживает старение [12].
Уровень радиоактивности икры морских ежей соответствует естественному природному фону. Ядовитых и патогенных химических составляющих икра морского ежа не содержит [6].
Свежую икру морских ежей рекомендуется употреблять, как натуральную пищевую добавку по 10 граммов, запивая чаем, соком, кисломолочными напитками, или добавлять в соус и подливы ко вторым блюдам один раз в сутки. Рекомендуется употреблять икру при организации лечебно-профилактического питания для работников профессий, требующих особо внимательной, напряженной, точной и безошибочной деятельности: профессиональных групп населения, работающих в вечерних и ночных сменах, водителям автотранспорта, диспетчерам. Икру морских ежей можно также рекомендовать при организации лечебно-профилактического питания для работников особо вредных производств, подвергающихся воздействию солей тяжелых металлов, химических канцерогенов, радиоактивных соединений с целью обезвреживания агрессивных окисленных радикалов, выведения из организма токсических веществ, нормализации кроветворного аппарата. Рекомендуется также употреблять икру морских ежей населению, проживающему в эндемичных регионах, с целью профилактики и лечения эндемического зоба [3].
4 СЫРЬЁ
Сырьевая база морских ежей на Дальнем Востоке достаточно богата. Основным сырьём для производства икры являются следующие виды промысловых ежей: Strongylocentrotus pulcherrimus, S. intermеdius, S. nudus, S. droebachiensis, S. pallidus, S. polyacanthus. Икра, извлеченная из морских ежей должна иметь соответствующий цвет и запах, без дефектов. Также в качестве вспомогательного сырья используют воду, растительное масло, поваренную соль, томатную пасту [5].
Вода должна быть безвредной в эпидемическом отношении, иметь благоприятные органолептические показатели (быть прозрачной, бесцветной, не иметь порочащего запаха, обладать приятным вкусом) и содержание химических веществ в допустимых нормах, должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874-73 «Вода питьевая» [5].
Соль является основным консервантом,
от которого во многом зависит качество
соленой икры. Соль, используемая в
рыбообрабатывающей промышленности, должна
полностью удовлетворять
Томатная паста используется для приготовления соусов и заливок, должна удовлетворять требованиям ГОСТ 3343-89 «Продукты томатные концентрированные». Общие технические условия», представляет собой массу из протертых и уваренных зрелых томатов густой консистенции и приятного запаха томатов. В производстве используют томатную пасту только высшего сорта. Томатные продукты не только придают не только особые вкусовые качества, но и повышают питательную ценность [5].
В производстве используют
растительное, оливковое масла холодного
прессования. При приемке определяют
его органолептические
5 ПРАВИЛА ВЗЯТИЯ СРЕДНЕЙ ПРОБЫ ДЛЯ ИССЛЕДОВАНИЙ
Отбор проб производят по ГОСТ 7631−85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний». Сырье и продукцию по качеству и количеству принимают партиями. Партией считают определенное количество продукции одного наименования, способа обработки и сорта, изготовленное одним предприятием в период не более пяти ближайших дат выработки и оформленное одним документом, удостоверяющим качество [8].
Партия икры должна состоять из продукции, изготовленной одним мастером. Для консервов партией считают определенное количество консервированных пищевых продуктов одного вида и сорта, в таре одного типа и размера, одной даты и смены выработки, изготовленных одним предприятием, предназначенных к одновременной сдаче, приемке, осмотру и качественной оценке [8].
Для беспозвоночных и продукции из них, партией считают продукцию одного наименования, способа обработки и сорта. Выборкой считают определенное количество продукции, отбираемое за один прием от каждой единицы упаковки. Исходным образцом считают совокупность отдельных выборок, отобранных от однородной партии. Средним образцом (пробой) считают часть исходного образца, выделенного для проведения лабораторных испытаний. Пробой считают часть среднего образца, выделенную и подготовленную соответствующим образом для проведения лабораторных испытаний. Среднюю пробу следует отбирать в соответствии с требованиями стандартов (ГОСТ 7631-85, ГОСТ 20438-75 и др.) и доставлять в лабораторию вместе с актом; пробу принимать строго по акту. При несоответствии доставленной пробы данным, указанным в акте, нарушении упаковки или печати (пломбы) пробу нельзя принимать на анализ. Часть пробы, выделенную для определения отдельных показателей качества продукта, называют навеской.
Органолептическую оценку качества морских беспозвоночных необходимо проводить в соответствии с требованиями, изложенными в нормативно-технической документации (ГОСТ 7631-85, ГОСТ 20438-75 и др.). При подготовке пробы беспозвоночных необходимо контролировать полноту удаления с поверхности механических загрязнений и избытка воды. Разделка должна проводиться быстро во избежание подсыхания выделенных съедобных частей и потери влаги после размораживания. Отобранные съедобные части должны быть помещены в чистую сухую посуду (кювета, противень), затем немедленно дважды пропущены через мясорубку. Остаток в мясорубке необходимо тщательно измельчить ножницами и добавить к фаршу, часть его (250...300 г) поместить в чистую сухую широкогорлую склянку с притертой пробкой [8].
Свежие и охлажденные морские ежи. Для пробы должна быть отобрана икра, расположенная внутри известковой скорлупы в виде пяти желез желто-оранжевой окраски. Для ее извлечения скорлупу ежей следует расколоть при помощи ножа или щипцов на две части и извлечь ястыки деревянной палочкой. Предварительно можно встряхнуть половинки скорлупы для удаления основной части внутренностей, а затем извлечь ястыки. Выделенную икру (ястыки) нужно тщательно растереть в фарфоровой ступке [8].
6 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
6.1 Органолептические требования
При оценке качества икры учитываются следующие показатели: степень свежести, цвет, консистенция, размер и форма ястыков, вкус и запах. При оценке свежести наиболее ценной считается икра, полученная при переработке живого ежа. Далее оценка зависит от срока хранения сырца до переработки, который не должен превышать трех суток хранения на воздухе при температуре 5°С [2].
Ястыки отличаются цветом, и при их оценке используются специальные приспособления и таблицы. Наиболее предпочтительными являются оттенки ярко-желтого, оранжевого и розового цветов – это 1-й сорт. Икра желто-серого цвета и его тонов – 2-й сорт, коричневая и черная икра – 3-й сорт [12].
По консистенции ястыки должны быть плотными, упругими, сочными, без посторонних включений и повреждений, а также обладать однородной структурой. Ястыки должны иметь четко выраженную форму, т. е. не расползаться и не быть слишком больших или маленьких размеров. Наибольшим спросом пользуются ястыки размером 4-5 см [2].
По вкусу икра морских ежей сладковатая, иногда терпкая (в зависимости от вида ежа), напоминает яичный желток со слабым привкусом йода. Запах икры напоминает запах свежего огурца. Максимальную ценность имеет икра, получившая высшую оценку по всем категориям. Такая икра идет на реализацию в свежем или охлажденном виде и имеет самую высокую стоимость. Икра, не соответствующая высшей оценке хотя бы по одному из критериев, резко падает в цене и в основном идет на дальнейшую переработку: посол, высушивание, термообработку (жареная, вареная икра), производство порошкообразного продукта и различных БАД и БАВ [2, 6]. Органолептическая оценка качества икры проводится по средней пробе. К органолептическим показателям относят: цвет продукта, его внешний вид, консистенция, запах и вкус.
Цвет продукта, его внешний вид. В каждой банке должна содержаться икра только одного вида ежа. Внешне икринки должны быть чистые, целые, однородные по цвету, без пленок. Для икры допускается неоднородность цвета. Кроме того, допускается незначительное количество оболочек икринок-лопанца. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары проводят осмотр каждой из отобранной единицы с продукцией. Определяют внешний вид тары, отмечая наличие и состояние литографского оттиска, содержание надписей, а также дефекты тары: деформацию корпуса, донышек и крышек, ржавые пятна и степень их распространения, дефекты продольного и закаточного швов, нарушение герметичности, потеки, «птички» (деформация донышек и крышек в виде уголков у бортиков банки). Герметичность тары определяют погружением банок с икрой в теплую воду. Банки предварительно моют и помещают в один ряд в предварительно нагретую до кипения воду так, чтобы после погружения банок температура воды была не ниже 850С. Воду берут в четырехкратном количестве по отношению к массе банок, чтобы слой воды над банками был высотой не менее 25 мм. Появление струйки пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность. Банки выдерживают в горячей воде по 5…7 минут установленными в вертикальном положении на донышки, а затем на крышки. Дальнейшие испытания проводят только у герметичных банок [4].
Определение консистенции. Консистенцию икры морского ежа определяют:
- внешним осмотром икры
и установлении степени
- осторожным надавливанием
шпателем на поверхность икры
для установления степени
- наблюдая за скоростью и степенью отставания икры от стенок при наклоне банки с икрой;
- при разжевывании икры (одновременно с определением вкуса) [4].
Определение запаха. Для определения запаха икры от баночной икры ежей, упакованной массой нетто 0, 5 кг и более, отбирают часть икры на глубине 2-3 см от её поверхности и не менее, чем на таком же расстоянии от стенки банки. Запах икры, упакованной в банки массой нетто 350 г и менее, определяют во всем содержимом банки, а также одновременно с определением вкуса. Запах качественной икры должен быть свойственный икре данного вида ежа, без постороннего запаха. Запах икры напоминает запах свежего огурца.
Определение вкуса. Вкус икры и других продуктов, предназначенных к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки, определяют при разжевывании (одновременно с определением запаха. Вкус качественной икры
Информация о работе Товароведение и экспертиза икры морского ежа