Товароведение и экспертиза икры морского ежа

свойственный икре ежа, без постороннего привкуса, сладковатый, иногда терпкий (в зависимости от вида ежа), напоминает яичный желток со слабым привкусом йода [4].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.2 Физики - химические показатели

Физико-химические показатели икры определяют согласно ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские  беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа». Нормируемыми физико-химическими показателями являются: определение массовой доли поваренной соли, консервантов (в частности сорбиновой кислоты и уротропина), определение кислотности, определение наличия посторонних примесей (чаще всего песка).

По физико-химическим показателям икра морского ежа должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3 – Физико-химические показатели икры морского ежа

Наименование показателя	Норма
Массовая доля поваренной соли,%	4-6
Массовая доля консервантов, %, не более: сорбиновой кислоты уротропина (гексаметилен-тетрамина)	0,1 0,1
Наличие посторонних примесей	Не допускается

 

Определение массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) аргентометрическим методом (используется при разногласиях в оценке качества продукции). Метод основан на взаимодействии хлористого натрия с азотнокислым серебром в присутствии хромовокислого калия с образованием красного осадка - хромовокислого серебра. Навеску исследуемого образца 2…5 г, взвешенную с абсолютной погрешностью не более 0,01 г, помещают в мерную колбу вместимостью 200…250 см³ и заливают на 3/4 объема дистиллированной водой, нагретой до 60⁰С. Содержимое колбы настаивают в течение 15…20 мин, периодически сильно взбалтывая. По окончании настаивания жидкость в колбе охлаждают до комнатной температуры, объем доводят водой до метки. Содержимое мерной колбы тщательно взбалтывают и фильтруют через сухой бумажный фильтр, вату или двойной слой марли, причем первые 20…30 см³ фильтрата отбрасывают. В две конические колбы отбирают по 10…25 см фильтрата и титруют раствором азотнокислого серебра 0,1 моль/дм в присутствии 3…4 капель раствора хромовокислого калия 100 г/дм (10%-ного) или 1 капли насыщенного раствора до получения неисчезающей красновато-бурой окраски.

Массовую долю хлористого натрия (Х₁) в процентах вычисляют по формуле:

Х=,

где V – объем водной вытяжки в мерной колбе, см³; V₁ – объем раствора азотнокислого серебра 0,1 моль/дм, израсходованный на титрование исследуемого раствора, см; V – объем водной вытяжки, взятый для титрования, см; навеска исследуемого образца, г; 0,00585 - количество хлористого натрия, соответствующее 1 см раствора 0,1 моль/дм азотнокислого серебра, г; K – коэффициент пересчета на точный раствор 0,1 моль/дм азотнокислого серебра.

За окончательный результат  принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения  между которыми не должны превышать 0,2%. Вычисление проводят до первого десятичного знака [4].

Определение уротропина (гексаметилентетрамина) титрованием.

Метод основан на разложении уротропина в кислой сред в щелочной среде с последующим титрованием  избытка йода тиосульфатом натрия. Перед определением воду в колбе-парообразователе отгонного аппарата доводят до интенсивного кипения, которое поддерживается до окончания анализа.

К холодильнику отгонного  аппарата присоединяют приемную коническую колбу со шлифом, в которую предварительно наливают 5 см дистиллированной воды. В колбу Кьельдаля помещают 5…6 г тщательно измельченной икры, взвешенной с абсолютной погрешностью не более 0,01 г, добавляют 200 см дистиллированной воды и энергично перемешивают. Через 30 мин в колбу с навеской прибавляют 10 см раствора фосфорной кислоты 250 г/дм, перемешивают содержимое и немедленно закрывают тщательно пригнанной пробкой, соединяющей колбу с парообразователем с одной стороны, с другой - холодильником через каплеуловитель (во избежание переброса кислоты).

Образовавшийся в кислой среде формальдегид отгоняют с водяным  паром через холодильник и  собирают в приемной колбе со шлифом. Отгонку проводят до получения 100…200 см дистиллята. После получения 100 см дистиллята проводят пробу на полноту отгонки формальдегида. Для этого 5 см дистиллята смешивают с 1 см концентрированной серной кислоты и прибавляют 5 см раствора фуксинсернистой кислоты. В присутствии формальдегида жидкость окрашивается в фиолетовый цвет. Отгонку прекращают после получения отрицательной реакции на формальдегид.К дистилляту в приемной колбе прибавляют 20 см раствора йода в йодистом калии 0,05 моль/дм, 10 см раствора гидроксида натрия 1 моль/дм; колбу, плотно закрыв пробкой, взбалтывают и оставляют на 15 мин. По истечении указанного времени содержимое колбы подкисляют 11 см раствора серной кислоты 0,5 моль/дм, избыток йода оттитровывают раствором серноватистокислого натрия (тиосульфата) 0,1 моль/дм в присутствии раствора крахмала 10 г/дм. Параллельно проводят контрольный анализ со свежеперегнанной дистиллированной водой.

Массовую долю уротропина (Х) в процентах вычисляют по формуле:

Х=,

где V – объем раствора серноватистокислого натрия 0,1 моль/дм, израсходованный на титрование йода в контрольном анализе, см; V – объем раствора серноватистокислого натрия 0,1 моль/дм; K - коэффициент пересчета на точный раствор серноватистокислого натрия 0,1 моль/дм; 0,00117 - количество уротропина, эквивалентное 1 см точного раствора серноватистокислого натрия 0,1 моль/дм, г; m - навеска икры, г.

За окончательный результат  принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения  между которыми не должны превышать 0,01%.

Определение сорбиновой кислоты колориметрическим методом. Метод основан на способности малонового альдегида, в который окисляется сорбиновая кислота в кислой среде, образовывать окрашенный комплекс с тиобарбитуровой кислотой. В высокий стакан вместимостью 150 см отвешивают с абсолютной погрешностью не более 0,001 г, 1 г тщательно измельченной икры и растирают ее стеклянной палочкой с резиновым наконечником, постепенно приливая небольшими порциями 25 см дистиллированной воды. Полученную смесь выдерживают 25 мин при периодическом перемешивании. Далее в стакан добавляют 10 см водного раствора трихлоруксусной кислоты 200 г/дм и осторожно, во избежание вспенивания, нагревают содержимое до кипения при непрерывном помешивании. После 10 мин спокойного кипения горячую смесь фильтруют через смоченный водой бумажный фильтр в мерную колбу вместимостью 500 см. При фильтровании применяют воронку с обогревом или поддерживают температуру фильтруемой смеси, помещая стакан в горячую водяную баню. Стакан и осадок на фильтре промывают 6…7 раз кипящей дистиллированной водой, собирая промывные воды в ту же мерную колбу. Фильтрат проверяют на полноту осаждения белков, добавляя несколько капель 200 г/дм трихлоруксусной кислоты. При помутнении раствора проводят повторное осаждение белков трихлоруксусной кислотой и горячее фильтрование. Жидкость должна занимать не более 1/2 объема колбы. В колбу с фильтратом приливают 10 см раствора двухромовокислого калия 0,02 моль/дм и 15 см раствора тиобарбитуровой кислоты 0,02 моль/дм. После тщательного перемешивания колбу помещают в кипящую водяную баню и выдерживают 30 мин. Уровень воды в бане должен быть выше уровня жидкости в колбах. По истечении указанного времени колбу охлаждают на воздухе или в проточной воде, объем раствора доводят дистиллированной водой до метки, жидкость перемешивают. Одновременно проводят контрольный анализ, используя все реактивы без вытяжки из икры. Оптическую плотность окрашенного раствора измеряют спектрофотометром или фотоэлектроколориметром при длине волны 532 нм в кюветах с рабочей длиной 10 мм по отношению к контрольному раствору. Содержание сорбиновой кислоты, соответствующее определенной оптической плотности, рассчитывают по градуировочному графику.

Массовую долю сорбиновой кислоты в продукте (Х) в процентах вычисляют по формуле:

Х=,

где m – масса икры, взятая для приготовления вытяжки, г; m – содержание сорбиновой кислоты, найденное по градуировочному графику, мг; 1000 - коэффициент пересчета миллиграммов в граммы.

За окончательный результат  принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения  между которыми не должны превышать 0,02%. При получении неудовлетворительных результатов испытаний, хотя бы по одному показателю качества, проводят повторные испытания икры такого же объема выборки, как и первый. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.[4]

Определение наличия  песка. При несоблюдении гигиенических мероприятий во время заготовки и посолки икры, часто в готовом продукте обнаруживается наличие песка. Песок, как и прочие посторонние примеси (оболочки ястыков, водоросли, илистая масса), в икре не допускаются. Поэтому для исследования качества икры проводят исследование на наличие и массовую долю песка.

Подготовленную пробу  икры 20-50 г, взвешенной с абсолютной погрешностью не более 0,01 г, подсушивают  в фарфоровой чашке в сушильном  шкафу, затем обугливают на плитке или  в муфельной печи. Уголь выщелачивают горячей водой и фильтруют. Фильтр с осадком озоляют. Золу обрабатывают раствором соляной кислоты 100г/дм в течение 30 мин на кипящей водяной бане и фильтруют через обеззоленный фильтр. Осадок на фильтре промывают горячей водой до исчезновения реакции на хлор. Фильтр вместе с осадком сжигают и прокаливают в предварительно взвешенном фарфоровом тигле. Тигель охлаждают в эксикаторе и взвешивают с абсолютной погрешностью не более 0, 001 г.

Массовую долю песка в  процентах вычисляют по формуле:

Х=,

где М – масса тигля, г; М – масса тигля вместе с осадком, г; М – масса пробы, г.

Определение кислотности проводится по ГОСТ 7144-2006 « Консервы и продукты из рыбы и нерыбных объектов промысла». Метод определения активной кислотности (рН) основан на измерении разности потенциалов между двумя электродами (измерительным и электродом сравнения), погруженными в исследуемую пробу. Из подготовленной пробы отбирают в стакан продукт, разбавляют его примерно в два раза дистиллированной водой. При использовании прибора, не обеспеченного системой термокомпенсации, температура пробы должна быть (20±2) °C. Концы электродов погружают в исследуемый продукт и снимают показания по шкале рН-метра согласно инструкции, прилагаемой к прибору. Измерение рН повторяют два раза, каждый раз вынимая электроды из раствора и при измерении вновь погружая их в раствор. За результат испытания принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,1 единицы рН. Определение общей кислотности проводится титрометрическим методом.

Если икра морского ежа не соответствует требованиям, указанным в таблице 3, то её нельзя допускать в реализацию и употреблять в пищу [4, 12].

6.3 Дефекты

Дефекты, возникающие при  производстве икры. Вкус икры может измениться от появления кислого и горького привкуса, которые постепенно усиливаются при несоблюдении температурного режима в холодильных камерах. Если икра хранится в металлической таре, то может появиться металлический привкус, который воспринимается как отрицательный показатель качества икры.  

Икра различных способов обработки выдерживает неодинаковые сроки хранения. Чем полнее икра обезвожена при обработке и чем  лучше ее жир изолирован от воздействия  кислорода воздуха, тем лучше  и дольше она сохраняется. Баночная икра может храниться в одних  случаях 2–3 месяца, в других - до 7 месяцев, что зависит от условий ее обработки. Одним из таких условий является укладка икры в банки - весьма ответственной операции, от которой во многом зависит срок хранения икры.    Наполняют банки обязательно с избытком и плотно, чтобы не было пустот, в которых может остаться воздух. Поверхность икры, прижатая крышкой, так называемое зеркало, должна быть выше края банки не менее чем на 1 см. Если из банки выжат воздух и тузлук и она затянута резиновым кольцом, то этим достигается достаточная герметичность упаковки.  Второе условие длительного хранения икры заключается в соблюдении режима хранения. Обычно икру в холодильнике при температуре от минус 2°С до минус 5°С. Третье условие длительного хранения связано со спецификой посола. Посол икры может быть осуществлен одной солью или солью с добавлением антисептиков. Если икра посолена солью с антисептиками, то в условиях холодильника она может успешно храниться до года [11].         

Пороки икры можно разделить  на естественные, или природные, зависящие  от условий обитания ежей, и искусственные, образующиеся в результате нарушения технологического процесса, необходимого режима хранения и чрезмерной его продолжительности. К естественным порокам относятся привкус ила, запах нефтепродуктов. К искусственным порокам относятся острота, скисание, горечь, белые включения, ослабевшее зерно, отстой. Дефекты икры, причины их возникновения и способы устранения представлены в таблице 4 [4, 12].

 

Таблице 4 – Дефекты икры, причины возникновения и способы устранения

Дефекты	Причины возникновения	Способ устранения
Слабое зерно (оболочка зерна слабая, легко лопающаяся)	Задержка икры-сырца в  еже или вынутой икры до обработки	Дефект не устраним
Наличие посторонних примесей	Нарушение санитарного и  технического режима	Пропустить икру через  бутару или удалить включения
Хруст (загрязнение песком)	Нарушение санитарного и  технического режима	Дефект не устраним
Горечь	Естественные свойства икры, плохие условия хранения, применение нестандартной соли	Дефект не устраним
Белые включения (между икринками кристаллы белого цвета)	Продолжительное хранение, нарушение температурного режима	Дефект не устраним
Запах и привкус металла	Длительное хранение в  металлической таре с нарушением лакового покрытия.	Дефект не устраним
Изменение цвета икринок	Нарушение технологии обработки  икры, цвет меняется до коричневого  и черного, сопровождается скисанием икры	Дефект не устраним