Товароведение и экспертиза рубленных полуфабрикатов из говядины

     Ленинградские фрикадельки в отличие от Детских  содержат в 2 раза меньше говяжьего  котлетного мяса и сухого молока, но несколько больше свиного мяса (40 %). В них добавляют яйца или меланж (3 %), лук репчатый (8 %), перец душистый молотый, а вместо манной крупы–вареный рис (20 %). 

     3. Изделия из кнельной массы.

     Кнельная  масса - измельченная, протертая и взбитая мякоть мяса с добавлением других продуктов согласно рецептуре. 

       Для приготовления кнельной массы используют боковой и наружный куски тазобедренной части говядины. Предварительно нарезанное мясо пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, добавляют замоченный в молоке или сливках мякиш черствого пшеничного хлеба (10% массы мяса), смешивают и вновь дважды пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, перемешивают и протирают. Затем массу взбивают с яичным белком, постепенно добавляя оставшееся молоко или сливки (кусочек хорошо взбитой массы не должен тонуть в воде). Солят массу в конце взбивания. Готовую кнельную массу помещают в специальные формы, смазанные маслом, и варят на пару или выпускают из кондитерского мешка и припускают[3]. 

      1.1 Сырье и материалы для приготовления рубленных полуфабрикатов из говядины 

     Для производства полуфабрикатов используют говядину по ГОСТ 779 и ТУ У 4638043 I и I I категорий в охлажденном состоянии, освобожденное от костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани. Исключением являются натуральные котлеты , выпускаемые с косточкой и мелкокусковые мясокостные полуфабрикаты, изготовляемые из хребтовых, грудных, реберных, шейных и хвостовых костей с остатками мяса. 
          При производстве полуфабрикатов не допускается использовать мясо плохо обескровленное, с наличием патологических изменений, замороженное более одного раза, с признаками несвежести, свинину с признаками прогоркания. 
          Мясо, направляемое на производство полуфабрикатов должно быть благополучно в санитарном отношении. Это особенно важно для мясных полуфабрикатов, так как они не проходят термической обработки. О доброкачественности мяса судят по комплексу органолептических, физико-химических и бактериологических исследований. Для выработки полуфабрикатов из говядины используют следующие ее части:

      - вырезку, частично покрытую блестящим сухожилием; 
          - тазобедренную часть без кости и хрящей; 
          - спинную и поясничную мышцы; 
          - лопаточную часть (мышцы-предостная и заостная); 
          - спинно-грудную часть (покромка) от говядины молодых животных первой категории, без ребер; 
          - грудную часть без костей и хрящей; 
          - шейно-подлопаточную часть без костей и хрящей. 
          Вспомогательные материалы должны соответствовать следующей нормативно-технической документации:

- сахар-песок по ГОСТ 21-78;

- перец черный по ОСТ 13 279-76;

- перец душистый по ОСТ 18 274-76;

- мука пшеничная по ОСТ К3СНК 84671-65;

- яйца куриные или меланж ГОСТ 27583;

- соль поваренная, не ниже первого сорта по ГОСТ 13830;

- лук свежий;

- соя по ГОСТ 3698-56;

- мясная обрезь по ТУ 10.02.01.75;

- картофель;

- вода питьевая по ГОСТ 2874;

- пленку целлюлозную по ГОСТ 7730;

 - пленку, комбинированную полиамид-полиэтилен по ТУ 6-05-051-121. 
          В качестве упаковочных материалов используют для пакетов пленку полимерную по ТУ 6-19-371; для запечатывания полиэтиленцеллюлозную по ГОСТ 7730; ящики полимерные [7]. 

      1.2 Пищевая ценность рубленных полуфабрикатов  из говядины 

     Рубленые  полуфабрикаты из говядины характеризуются высокой пищевой ценностью (таблица 1), усвояемостью и вкусовыми достоинствами, это обусловлено пищевой ценностью и химическим составом мяса говядины ( таблицы 2).

     Таблица 1 – Пищевая ценность полуфабрикатов из говядины

Название  рубленных полуфабрикатов	Содержание,%
	Вода	Белки	Липиды	Углеводы	Золы	Энергетическая  ценность, 100 г/  кДж
Бифштекс	7.9	17.8	23.1		1.2	1223
Котлеты Московские	3	19	8.8	0.5	2.7	775
Котлеты Домашние	2.7	18	9.4	0.8	3.1	792

 

Таблица 2 – Пищевая ценность и химический состав мяса говядины

Пищевая ценность Калорийность 218,4  кКал Белки 18,6  гр Жиры 16  гр	Витамины Витамин PP 4,7  мг Витамин B1 (тиамин) 0,06  мг Витамин B2 (рибофлавин) 0,2  мг Витамин B5 (пантотеновая) 0,5  мг Витамин B6 (пиридоксин) 0,4  мг Витамин B9 (фолиевая) 8,4  мкг Витамин B12 (кобаламины) 2,6  мкг Витамин E (ТЭ) 0,6  мг Витамин H (биотин) 3  мкг Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 7,7876  мг Холин 70  мг
Макроэлементы Кальций 9  мг Магний 22  мг Натрий 65  мг Калий 325  мг Фосфор 188  мг Хлор 59  мг Сера 230  мг	Микроэлементы Железо 2,7  мг Цинк 3,24  мг Йод 7,2  мкг Медь 182  мкг Марганец 0,035  мг Хром 8,2  мкг Фтор 63  мкг Молибден 11,6  мкг Кобальт 7  мкг Никель 8,6  мкг Олово 75,7  мкг

 
 
 
 
 
 
 
 
 

2 Краткая  характеристика технологии производства  рубленных полуфабрикатов из говядины 

     Технология  производства рубленых полуфабрикатов заключается в следующих операциях:

     - зачистка, обвалка и жиловка мясного  сырья

     - измельчение на волчке с диаметром  отверстий решетки 3-5 мм

     - подготовка вспомогательного сырья (белковых препаратов, лука, хлеба, панировочных сухарей, поваленной соли и специй) в зависимости от рецептуры

     - приготовление фарша в фаршемешалке  в течение 2-6 минут

     - формирование котлет, тефтелей, фрикаделек 

     - замораживание при температуре  не выше -18 С – 3 часа, -25-35 С – 1 час

     - упаковка

     - маркировка

     - хранение при температуре не  выше -10 С 

      На  производство мясо поступает в виде полутуш или четвертин. Мясо оттаивают сухим воздухом в течение 24 часов. Предусмотрен так же мокрый туалет туш и очистка их от возможных механических загрязнений. Зачистке подвергают туши как с наружной, так и с внутренней стороны. Ножом срезают возникшие кровяные сгустки, кровоподтеки, остатки щетины, окровавленную шейную бахрому, оттиски клейм ветосмотра.

      После сухой зачистки туши промывают теплой водой (35-40 °С). Промывку туш производят сверху вниз за 10 минут до обвалки с тем, что бы оставшаяся влага могла стечь и поверхность туши подсушилась.

      Зачищенные  и промытые туши разделяют на части, удобные для обвалки: лопаточную, шейную, спинореберную, поясничную, крестцовую, тазобедренную и грудинку.

      Очищенное, промытое и подготовленное мясо передают для дальнейшей обвалки и жиловки.

      Процесс обвалки предусматривает отделение  мышечной, жировой и соединительной тканей туши от костей. При этом необходимо, чтобы выход мяса мелкими кусками был минимальным, а кости хорошо зачищены без нарушения их целостности. Остаточное количество мягкой ткани на кости должно соответствовать нормам, указанным в действующей нормативно – технической документации на кость. Не допускается в обваленном мясе наличие хрящей, кости или надкостнице.

      Процесс жиловки состоит в выделении  из мяса крупных сухожилий, нервных  сплетений, сосудистых пучков, грубых соединительных оболочек и прирезей хрящей и костей. При жиловке говядины отделяют покровный жир и крупные  скопления мышечного жира.

      Подготовленное  после жиловки мясо измельчают на волчке с диаметром решетки 2 – 3 мм.

      Степень измельчения мяса оказывает большое  влияние им вкус рубленых полуфабрикатом. При тонком измельчении, например при куттеровании, аромат и вкус полуфабрикатом будут заметно хуже, чем приготовленных из мяса, измельченного на волчке. Это обусловлено сильным связыванием тонко измельченной структурой мяса ароматических и вкусовых веществ, а из-за значительного связывания воды при пережевывании меньше выделяется мясного сока и вкус продукта ощущается слабее. В полуфабрикатах из мяса ручной обвалки органолептические свойства более выраженные.

      Подготовка вспомогательного сырья. Соль используют в растворе с водой после фильтрования или в сухом виде с предварительным просеиванием. Перец черный или красный при необходимости измельчают. Лук репчатый очищают и измельчают.

      Фарш  смешивают с пряностями, луком, перцем и водой. Последнее добавляется  в количестве 15 – 20 % к массе мясного  сырья. Все хорошо перемешивается в фаршмешалке в течение 2-6 мин. Температура фарша должна быть не более 14° С.

      Из  подготовленного фарша формуют: котлеты в виде лепешки овальной формы толщиной 2--2,5 см; биточки в  виде лепешек округло приплюснутой формы толщиной 1,5--2 см; шницели в  виде лепешек плоско-овальной формы  толщиной 1 --1,5 см; другие изделия, форма которых оговорена в нормативно-технической документации.

      После формирования полуфабрикатов их замораживают в холодильных установках, фасуют, упаковывают, маркируют и отправляют на хранение[8]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3 Показатели безопасности 

      По  органолептическим и физико-химическим показателям котлеты и бифштексы  должны соответствовать требованиям, указанным ниже. 
           Таблица 3 – Органолептические и физико-химические показатели рубленных полуфабрикатов

Показатель	Характеристика
Внешний вид	Форма котлет круглая  или овальная, шницеля московского  и мясо-картофельных котлет – округло-приплюснутая. Поверхность котлет и шницеля  рубленого, равномерно панированная сухарной мукой, без разорванных ломаных  краев. Бифштекс рубленный массой 250 г имеет форму брикета прямоугольной формы.
Вид на разрезе	Фарш хорошо перемешан, в бифштексах с включением кусочков шпика размером сторон не более 3мм.
Вкус  и запах	Для сырых полуфабрикатов свойственные доброкачественному сырью. Жареные котлеты, бифштексы и шницели рубленые должны иметь приятный вкус и аромат, для котлет школьных – с привкусом молока.
Консистенция	Жареных котлет, бифштексов и шницелей сочная, некрошливая
Содержание  влаги в сырых полуфабрикатах, %, не более: Московские	68
Школьные	70
Домашние	66
Крестьянские	60
Бифштексы и шницели	68
Хлеба с учетом панировки, %, не более : Московские	20
Школьные	17
Домашние	18
Крестьянские	20
Бифштексы и шницели	20
Соли  в сырых полуфабрикатах, % Школьные	1 – 1.2
Крестьянские	1.2 – 1.4
Другие  котлеты, бифштексы и шницели	1.2 – 1.5
Бактерии  группы кишечной палочки в 0.01 г полуфабриката	Не допускается