Товароведение и экспертиза рубленных полуфабрикатов из говядины

 

 
 

4 Экспертиза  качества 

      4.1 Правила приемки 

     Продукцию принимают партиями. Под партией  понимают любое количество изделий  одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при  соблюдении одного и того же технологического режима производства.

     Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку в объеме 10 % от объема партии.

     Отбор проб проводит специалист, уполномоченный заинтересованными сторонами и  подготовленный должным образом  в соответствующей области. Он должен действовать самостоятельно и не допускать вмешательства третьей стороны, под свою ответственность может использовать помощь других лиц. Специалист по отбору проб и его помощники должны принять соответствующие меры для предотвращения загрязнения поставки или партии и отбираемых проб (например перед отбором проб тщательно вымыть руки).

     По  возможности представителям заинтересованных сторон должно быть обеспечено присутствие  при отборе проб.

     К направляемым в лабораторию образцам должен прилагаться сопроводительный документ (например отчет или протокол, или акт) за подписью специалиста по отбору проб и представителей заинтересованных сторон, в случае их присутствия. Сопроводительный документ должен содержать следующую основную информацию: 

     - фамилию и адрес специалиста  по отбору проб;

     - фамилии и адреса представителей заинтересованных сторон (при их присутствии);

     - место, дату и время отбора  проб;

     - тип и источник (происхождение)  поставки или партии (партий);

     - количество и число единиц  продукции, составляющих поставку  или партию (партии);

     - маркировку (обозначение) и номер партии (партий);

     - идентификацию используемых железнодорожных  вагонов, грузовых автомобилей  или судна;

     - наименование пункта отправки  груза;

     - наименование пункта назначения  груза;

     - дату прибытия поставки или  партии (партий);

     - наименование и адрес продавца (изготовителя);

     - наименование и адрес покупателя;

     - номер и дату накладной или  контракта;

     - метод отбора проб;

     - количество отобранных проб от  каждой партии;

     - обозначение (наименование) отобранных  проб;

     - номер и маркировку партии (партий), от которой отобраны пробы;

     - массу отдельных единичных проб;

     - наименование организаций (например  лаборатории, центра), куда направлены  отобранные пробы. 

     В сопроводительном документе также  должны быть указаны все факторы, которые могут повлиять на отбор проб, например состояние упаковки и условия окружающей среды (температура и влажность), температура продукта и отдельных видов проб, методы стерилизации инструментов и контейнеров, используемых для отбора проб, а также любая другая специальная информация, относящаяся к материалам, от которых отбираются пробы.

     Каждый  направляемый в лабораторию образец  должен быть изолирован (опломбирован, опечатан) и этикетирован. Опечатывание должно быть осуществлено таким образом, чтобы доступ к содержимому или этикетке был открыт только при разрушении печати (пломбы).

     При получении неудовлетворительных результатов  испытаний хотя бы по одному из показателей  проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию[10]. 

      4.2 Методы отбора проб 

     Отбор проб  проводят следующими способами:  

     1) единичные пробы с поверхности  (например для обнаружения бактерий  группы кишечной палочки или  Salmonellae) отбирают путем обтирания  всей поверхности продукта (или выбранных участков) большими влажными тампонами или (для проведения количественных микробиологических исследований) путем разметки с помощью шаблона (трафарета) участков, от которых затем проба вырезается или соскабливается с поверхности;

     2) от первичной пробы массой от 500 до 1000 г, отобранной для химического или микробиологического исследований, вторичная проба отбирается со стороны поверхности свежего среза с нанесением минимальных повреждений ткани;

     3) пробу для микробиологического исследования отбирают от пораженной части с помощью инструмента из нержавеющей стали для рассечения мышцы, из замороженного мяса - с помощью терки;

     4) единичные пробы отделяющегося  сока отбирают асептически с  применением стерильных шприцев  и/или колб и банок через  фольгу или после вскрывания упаковки.

     Отбор проб для органолептических и  химических испытаний проводится следующим  образом: из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенные пробы: одну - для органолептических испытаний, другую - для химических.

     Из  двух точечных проб от разных единиц продукции  составляют объединенные пробы соответственно массой 800-1000 г для органолептических  испытаний и 400-500 г - для химических.

     Отбор проб для бактериологических испытаний  проводят следующим образом: пробы отрезают стерильным ножом или другими стерильными инструментами. Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенную пробу. 

      4.3 Проведение органолептической оценки 

     Сущность  метода заключается в оценке внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса, выполняемой органолептически. 
 Помещение, в котором проводят органолептические испытания, должно быть без посторонних запахов.

     На  рабочих местах должна быть освещенность не менее 500 лк рассеянным дневным светом или светом люминесцентных ламп типа ЛД по ГОСТ 6825-91. 
Посуда, используемая при испытаниях, должна быть без посторонних запахов.

     Потребительская тара должна быть протерта и вскрыта  не ранее чем за 0,5 ч до органолептических  испытаний. 
Консервы, которые необходимо перед органолептическими испытаниями довести до кулинарной готовности, готовят по способу, указанному на этикетке. 
         Консервы, содержащие животный жир, подают на дегустацию при температуре 50-60 °С; консервы, подлежащие употреблению в холодном виде - при комнатной температуре; консервы в желе - в охлажденном виде.

     Консервы, не требующие приготовления, подают в консервных банках, бутылках и  другой таре для оценки внешнего вида, а затем аккуратно выкладывают  на общее блюдо и индивидуальные тарелки.

     Органолептические испытания проводят после получения  удовлетворительных результатов микробиологического анализа и проведения химического анализа.

     В каждой группе консервов, кроме сладких, должен быть следующий порядок подачи: 
      - продукты без жира, без пряностей, со слабым ароматом; 
      - продукты с небольшим количеством пряностей и средним ароматом; 
      - продукты с большим количеством пряностей, с жиром, очень ароматные.  
 Консервы и пресервы подают в последовательности возрастания содержания поваренной соли.

     При органолептических испытаниях образцы  должны подаваться анонимно. 
          Количество исследуемых образцов не должно превышать 20. 
          Дегустаторы должны сопоставить мнение о внешнем виде, цвете, запахе, консистенции, вкусе каждого продукта со словесным описанием, данным в нормативно-техническом документе на продукт, или дать количественную оценку каждого показателя в баллах, если это указано в нормативно-техническом документе на данный вид продукта. 
         Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус. 
         При оценке внешнего вида консервов, в зависимости от технических требований, определяют форму, характер поверхности, однородность размеров кусков ,равномерность резки, качество укладывания, строение разреза, разлома, состояние заливки, соуса, маринада, сиропа, масла, посторонние примеси и т.п.

     При определении цвета устанавливают  различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта. 
          При оценке запаха консервов определяют типичный вид аромата, гармонию запахов, так называемый "букет", устанавливают наличие посторонних запахов.

     При оценке консистенции консервов, в зависимости  от технических требований, определяют густоту, клейкость и твердость  продукта (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная). 
           При оценке консистенции учитывают также нежность, волокнистость, грубость, рассыпчатость, крошливость, однородность, присутствие твердых частиц.

     Для определения консистенции пользуются приложением усилий - нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием, размазыванием с помощью столовых приборов. 
          При оценке вкуса определяют, типичен ли вкус для данного вида продукта, устанавливают наличие специфических неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов. 
Для определения прозрачности масла в рыбных консервах его сливают в мерный цилиндр слоем около 10 см и оставляют на 24 ч при температуре 20 °С. 
          Отстоявшееся масло рассматривают в проходящем свете на белом фоне. Масло считается прозрачным, если оно не имеет мути или взвешенных хлопьев в слое над отстоем.

     Остальную часть содержимого банки помещают в тарелку или фарфоровую чашку. 
         Результаты органолептических испытаний фиксируются в протоколе или журнале установленной формы. 
     

      4.4 Методы физико-химического анализа 

     Перед проведением физико-химических исследований пробы продуктов дважды измельчают на электрической мясорубке или  нарезают острым ножом на круговые ломтики толщиной не более 1 мм, после  чего их режут на полоски и рубят  ножом так, чтобы размер частиц пробы не превышал 1 мм, и тщательно перемешивают. 

      Определения хлористого натрия.

     Определение хлористого натрия аргентометрическим титрованием по методу Мора. Метод  Мора основан на титровании иона хлора  в нейтральной среде ионом  серебра в присутствии хромата калия.

     Проведение  испытания 5 г измельченной средней  пробы взвешивают в химическом стакане  с погрешностью + 0,01 г и добавляют 100 мл дистиллированной воды. Через 40 мин  настаивания (при периодическом  перемешивании стеклянной палочкой) водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр.

     5—10 мл  фильтрата пипеткой переносят  в коническую колбу и титруют  из бюретки 0,05 моль/мл раствором  азотнокислого серебра в присутствии  0,5 мл раствора хромовокислого  азалия до появления оранжевого  окрашивания.

     Обработка результатов

     Массовую  долю хлористого натрия X, %, вычисляют  по формуле

     Х = 0,00292 _* К _* V _* 100 _* 100 / V_{1 *} M 

     где 0,00292 — количество хлористого натрия, эквивалентное 1мл 0,05 моль/мл раствора азотнокислого серебра, г;

     К — поправка к титру 0,05 моль/мл раствора азотнокислого серебра;

     V — количество 0,05 моль/мл раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование испытуемого раствора, мл;

     V₁ — количество водной вытяжки, взятое для титрования, мл;

     M — навеска, г. 

     Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,1 %. За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.  

     Методы  определения влаги 

     Определение влаги высушиванием в сушильном  шкафу при температуре 103±2 °с. 

     В бюксу помещают песок в количестве, примерно в 2-3 раза превышающем навеску  продукта, и высушивают в сушильном  шкафу в открытой бюксе при температуре 103±2 °С в течение 30 мин. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают. Во взвешенную бюксу с песком вносят навеску продукта от  4 до 5 г и повторно взвешивают. К содержимому приливают 5 см этилового спирта и перемешивают стеклянной палочкой.