Товароведение и экспертиза рубленных полуфабрикатов из говядины

     Установив серологическую группу, к которой  относятся исследуемые бактерии, с помощью Н-сывороток определяют тип бактерий. 

     Обработка результатов. 

     Обнаружение подвижных (кроме S.pullorum и S.gallinarum) грамотрицательных палочек, дающих характерный рост на элективных средах, неферментирующих лактозу и сахарозу, ферментирующих глюкозу и с образованием кислоты и газа (S.typhi suis. Не ферментирует), дающих положительную реакцию агглютинации с монорецепторными О- и Н-сальмонеллезными сыворотками, указывает на наличие бактерий из рода сальмонелл. 

     4.6 Дефекты рубленных полуфабрикатов из говядины 

  Различают следующие виды дефектов рубленных полуфабрикатов:

1. Загрязнения поверхности. Такие изделия направляют на дополнительную обработку и после повторного осмотра реализуют. В тех случаях, когда это невозможно сделать, их направляют на переработку или утилизацию.
2. Повреждение поверхности. Поврежденные изделия направляют на зачистку, после чего реализуют. Зачистки направляют на переработку или утилизацию.
3. Влажность поверхности. Появляется при хранении изделий при переходе от низкой к высокой температуре. Влажные изделия просушивают или протирают и реализуют.
4. Липкость и ослизнение поверхности. Изделия с непросроченным сроком хранения, хорошими органолептическими показателями, моют, протирают и немедленно реализуют или направляют на переработку.
5. Плесень на поверхности изделий. Изделия с непросроченным сроком реализации, пораженные белой или зеленой плесенью, с неповрежденной оболочкой и хорошими органолептическими показателями, промывают, просушивают и немедленно реализуют или направляют на промпереработку. Изделия, пораженные черной плесенью, направляют для использования в технических целях.
6. Серый, бледно-розовый с оттенками фарш. Надо знать, что цвет фарша зависит от многих факторов .

  Фарш  будет иметь розовый или красный  цвет, если нитрит натрия вносится в  требуемой дозе непосредственно  к мясу и бледно-розовый или  серый – если нитрит натрия вносится в фарш в уменьшенной дозе или после внесения жира или жирного мяса.

  Это объясняется тем, что внесенный  нитрит натрия разлагается и взаимодействует с пигментами и восстанавливающими веществами мяса, что, в конечном итоге, приводит к образованию нитрозмет-миоглобина, который окрашивает его в красный цвет. При недостающем количестве нитрита натрия получается менее интенсивная окраска.

  Предварительное внесение в фарш жира или жирного  мяса создает вокруг мышечной ткани  жировую оболочку, которая препятствует его проникновению и взаимодействию. Таким образом получается серый или бледно-розовый цвет.

  Фарш  может иметь бледно-розовый или  серый цвет и при изготовлении продукта из подмороженного мяса. В этом случае проникновению и взаимодействию нитрита натрия с пигментами мяса противостоят кристаллы льда и низкая температура.

  Бледно-розовый  цвет с коричневыми и зелеными пятнами можно получить при изготовлении фарша из мяса и жира с признаками порчи. В этом случае продукты разложения белков, жиров и жизнедеятельности микроорганизмов окисляют ферменты мяса. В связи с этим фарш приобретает коричневый или зеленоватый цвет.

  Серый или бледно-розовый цвет может  возникнуть и в случае изготовления фарша с значительным количеством  немясных компонентов (крахмал, мука, соя, молоко, меланж и др.).

  Серый цвет может быть и при недоваренном фарше. Это обусловлено неполным химическим преобразованием нитрита натрия. Учитывая, что в говядине содержится значительно больше метмиоглобина, фарш из говяжьего мяса всегда будет интенсивнее окрашен.

  Фарш, выдержанный на свету с доступом воздуха, через некоторое время  приобретает серый цвет с коричневым оттенком. Это обусловлено окислением с образованием пигментов различного цвета. Поэтому такие продукты используются в зависимости от результатов органолептического, физико-химического и бактериологического исследования.

7. Прогоркание фарша. Продукты с такими признаками направляются на техническую утилизацию.
8. Кислое брожение фарша. При наличии таких признаков продукт пригоден лишь для технических целей.
9. Гниение. Продукты с признаками гниения используются в технических целях.
10. Чужеродный предмет в фарше. Изделия с обнаруженными в них чужеродными предметами направляют на техническую утилизацию. Производственный процесс детально обследуют, чтобы избежать попадания чужеродных предметов.
11. Посторонний запах в фарше. Такие продукты направляют на техническую утилизацию[5].

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5 Требования к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению рубленных полуфабрикатов из говядины

       
            Для мясных полуфабрикатов применяют разнообразную потребительскую тару. Для натуральных и рубленых полуфабрикатов широко используют лотки-вкладыши (подложки) с последующим обтягиванием продукта полимерной пленкой, а также коробки из картона или комбинированного материала. Бифштекс рубленый упаковывают на автоматах в пергамент, кашированную алюминиевую фольгу. Порции мелкокусковых натуральных и порционных полуфабрикатов нестандартной массы упаковывают в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента, полиэтиленовой пленки и в пакеты из полимерных пленочных материалов. Пакеты из полимерных материалов используют для упаковывания пельменей, замороженных рубленых полуфабрикатов.

      Порционные  натуральные и панированные полуфабрикаты  для общественного питания и  розничной торговой сети укладывают на вкладыши дощатых, фанерных, алюминиевых, полимерных многооборотных ящиков без завертки в один ряд, полунаклонно так, чтобы один полуфабрикат находился частично под другим. В каждом ящике должно быть не более трех вкладышей. Ящики должны обеспечивать доступ воздуха при закрытой крышке или вкладыше.

      Крупнокусковые (бескостные), порционные и мелкокусковые  полуфабрикаты, вырабатываемые по ТУ, могут быть упакованы под вакуумом.

      Маркировка  потребительской тары, кроме сведений, обязательных для всех мясных продуктов, должна содержать следующую информацию: термическое состояние полуфабриката (охлажденное, замороженное); дата изготовления и дата упаковывания, а для особо скоропортящихся и время (час) окончания технологического процесса; способ приготовления.

      Транспортной  тарой для полуфабрикатов служат многооборотные ящики (полимерные, алюминиевые, деревянные), тара-оборудование. Кроме  того, для замороженных, а также  упакованных под вакуумом полуфабрикатов используют ящики из гофрированного картона.

      Транспортная  маркировка для замороженных полуфабрикатов должна иметь манипуляционные знаки: "Соблюдение интервала температур" или "Скоропортящийся груз".

      Мясные  полуфабрикаты транспортируют автомобилями-рефрижераторами  или автомобилями-фургонами с изотермическим кузовом (при одногороднем сообщении). Замороженные полуфабрикаты транспортируют также холодильным железнодорожным и другими видами транспорта.

      Сроки реализации полуфабрикатов (с момента  изготовления) при температуре не выше 6°С следующие: натуральные порционные — 36 часов; натуральные мелкокусковые—18; панированные— 24, рубленые и фарш, приготовленный на мясокомбинате и расфасованный,— 12; фарш, приготовленный в магазине,— 3; пельмени и прочие замороженные полуфабрикаты (с момента поступления в магазин)—24 часа. При 0°С и ниже срок реализации замороженных полуфабрикатов 72 часа[5]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Заключение 

      Производство  мясных полуфабрикатов представляет в настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития, как в нашей стране, так и за рубежом.

      Рост  количества мясоперерабатывающих предприятий, увеличение потребления мяса и мясных изделий ставит на первый план качество продукции.

      Централизованное  производство полуфабрикатов на современных  предприятиях в виде порций в гигиенической упаковке ведет к снижению себестоимости порционных блюд, а также повышает производительность труда и культуру обслуживания на предприятиях торгового и общественного питания, способствует развитию прогрессивных методов реализации мясных продуктов и облегчает технологию приготовления птицы в домашних условиях.

      При определении качества необходимо исходить из того, что мясо и мясные изделия прежде всего являются пищевыми продуктами. Поэтому первым и главнейшим признаком качества является их соответствие этому назначению. На второе место необходимо поставить совокупность факторов, определяющих их пищевую ценность, а на третье – совокупность факторов, связанных с приданием им в процессе производства определенных товарных особенностей.

      В результате проделанной работы была достигнута поставленная в начале цель. Исходя из этого можно сделать следующие выводы:

      1. В настоящее время рубленные полуфабрикаты из говядины представлены огромным ассортиментом. В их число входят котлеты, фрикадельки, бифштексы, шницели.

      2. Для производства  полуфабрикатов используют говядину по ГОСТ 779 и ТУ У 4638043 I и I I категорий в охлажденном состоянии, освобожденное от костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани.

      3. Качество продукции зависит от состояния целостности упаковки, соблюдения режимов хранения, транспортирования и реализации, и определяется органолептическими, физико-химическими и бактериологическими показателями.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  использованной литературы 

     1. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясопродуктов/ Л. В. Антипова. – М: Колос, 2001 г.

     2. Базарова, В.И. Исследование продовольственных товаров / В.И. Базарова.- М.: Экономика, 1986.- 216с.

     3. Бутко, М. П. , Костенко, Ю. Г. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясопродуктов: учеб.пособие / М. П. Бутко. – М: Антиква, 1999 г.

4. Емельянова, Ф.Н. Организация переработки сельскохозяйственной продукции: учеб. Пособие / Ф.Н. Емельянова, Н.К. Кирилова. – М.: «ЭКМОС», 2000. – 384с.

      5. Кругляков, Г.И. Товароведение мясных и яичных товаров и пищевых концентратов / Г.И. Кругляков. – М: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Кº», 2007 г.

     6. Николаева, М.А. Товарная экспертиза: учебник для ВУЗов / М.А. Николаева.- М.: Деловая литература.- 1998, 288 с.

     7. Позняковский, В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов / В.М. Поздняковский. – Новосибирск: Сибирский университет, издательство, 2002 г.

     8. Серпунина, Л.Г. Физиология питания/ Л.Г. Серпунина.- Калининград: Издательство ФГОУ ВПО КГТУ, 2008.- 315 с.

     9. Товароведение продовольственных товаров: учебник для ВУЗов/ Л.А.Боровинова, В.А.Герасимова.- М.: Экономика, 1988, 402 с.

      10. Шевченко, В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров / В.В. Шевченко. -М: ИНФРА-М, 2001 г.