Товароведение и экспертиза рубленных полуфабрикатов из говядины

     Помещают  бюксу на водяную баню 80-90 °С и, помешивая  палочкой, нагревают до исчезновения запаха этилового спирта. Затем пробу высушивают в течение 2 ч  в сушильном шкафу при температуре 103±2 °С, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

     Высушивание продолжают до постоянной массы. Каждое повторное взвешивание проводят после высушивания в течение 1 ч при температуре 103±2 °С. Результаты двух последовательных взвешиваний не должны отличаться более чем на 0,1% массы навески. 

     Обработка результатов  

     Массовую  долю влаги Х (%) вычисляют по формуле:

     Х = (а – в) *100/ Н 

     где а - масса бюксы с песком и навеской до высушивания, г; 

     в- масса бюксы с песком  и навеской после высушивания, г;

     Н - масса навески продукта, г.

     За  окончательный результат принимают  среднеарифметическое значение двух параллельных определений.

     Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5%.

     Окончательный результат вычисляют с погрешностью до 0,1%. 

     Определение содержания азота.

     Жиры  и углеводы мяса при нагревании с  концентрированной серной кислотой разрушаются до углекислого газа и воды. Азотсодержащие вещества распадаются до аммиока, который соединяется с серной кислотой и образует нелетучую соль – сернокислый аммоний.

     В процессе перегонки в избыточно-щелочной среде выделяется аммиак, который  поглащается 0,1Н раствором серной кислоты. Избыток серной кислоты титруют 0,1Н щелочью. По количеству связанной серной кислоты определяют количество азота, содержащегося в продукте. При этом известно, что 1 мл 0,1 Н серной кислоты соответствует 0,0014 гр азота. 

      4.5 Методы бактериологического анализа  

      Пробы для бактериологического анализа  отбирают только стерильными инструментами, с предварительно очищенной спиртовым  тампоном или обозженой поверхности. 

      Определение общего количества микробов в 1 г продукта.  

      Сущность  метода заключается в способности мезофильных аэробов и факультативных анаэробов расти на питательном агаре при температуре (30±0,5) °С с образованием колоний, видимых при увеличении 5. 

     Проведение  анализа. 

     Питательный агар расплавляют на водяной бане и охлаждают до температуры 45 °С. Стерильные чашки Петри раскладывают на столе, подписывают наименование анализируемого продукта, дату посева и количество посеянного продукта.

     Из  каждой пробы должно быть сделано  не менее двух посевов, различных  по объему, взятых с таким расчетом, чтобы на чашках выросло от 30 до 300 колоний. При этом на одну чашку Петри проводят посев 0,1 г, а на другую - 0,01 г продукта.

     Для посева 0,1 г продукта готовят первое десятикратное разведение испытуемой взвеси: стерильной пипеткой с широким  концом отбирают 5 см испытуемой взвеси, переносят ее в пробирку с 5 см стерильного физиологического раствора или пептонной воды. Конец пипетки должен быть опущен ниже поверхности раствора, не прикасаясь к стенкам пробирки, чтобы избежать смывания бактерий с наружной стороны. 1 см полученного раствора содержит 0,1 г испытуемого продукта.

     Другой  стерильной пипеткой тщательно перемешивают содержимое пробирки продуванием, отбирают 1 см и переносят в стерильную чашку Петри, слегка приоткрывая  крышку.

     Для посева 0,01 г продукта готовят следующее разведение: другой стерильной пипеткой тщательно перемешивают содержимое пробирки, отбирают 1 см и переносят в пробирку с 9 см стерильного физиологического раствора. 1 см испытуемого раствора вторичного разведения содержит 0,01 г испытуемого продукта. 1 см этого раствора переносят в стерильную чашку Петри, как описано выше. При необходимости таким же образом готовят последующие разведения.

     После внесения разведения анализируемой  взвеси в чашки Петри чашку  заливают 12-15 см расплавленного и охлажденного питательного агара при фламбировании краев пробирки или бутылки, где он содержится. Быстро смешивают с мясо-пептонным питательным агаром, осторожно наклоняя или вращая чашку по поверхности стола. Необходимо избегать образования пузырьков воздуха, незалитых участков дна чашки Петри, попадания среды на края и крышку чашки.

     Для того, чтобы помешать развитию на поверхности  агара спорообразующих микробов и бактерий группы протея в Н-форме, допускается наслоение расплавленного и охлажденного до температуры 45-50 °С голодного агара толщиной 3-4 мм.

     После застывания агара чашки Петри  перевертывают и помещают в термостат  с температурой 30 °С на 72 ч. Через 72 ч  подсчитывают общее количество колоний  бактерий, выросших на чашках.

     Колонии, выросшие как на поверхности, так и в глубине агара, подсчитывают при помощи лупы с пятикратным увеличением или специальным прибором с лупой. Для этого чашку кладут вверх дном на черный фон и каждую колонию отмечают со стороны дна тушью или чернилами для стекла. 

     Обработка результатов. 

     Для определения общего количества микробов в 1 г продукта подсчитанное количество колоний умножают на степень разведения анализируемого продукта.

     За  окончательный результат определения  количества бактерий в 1 г анализируемого продукта принимают среднее арифметическое результатов подсчета двух чашек разной массы продукта.  

Определение бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта.

     Цель  определения этой группы бактерий - проверка соблюдения режима варки  или санитарно-гигиенических условий в процессе производства копченых  изделий.

     При микробиологическом контроле копченых изделий в производственных лабораториях можно ограничиваться обнаружением бактерий из группы кишечной палочки  без их биохимической дифференциации.  

     Проведение  анализа. 

     В пробирки, содержащие по 5 см среды "ХБ", среды Хейфеца двойной концентрации или среды КОДА, вносят по 5 см испытуемой взвеси  стерильной пипеткой вместимостью 5-10 см с широким концом.

     Допускается применение среды Кесслер по 10 см.

     Пробирки  со средой "ХБ" или Кесслер, или Хейфеца, или КОДА помещают в термостат с температурой 37±0,5 °С на 18-20 ч.

     Посевы  смывов, отобранных тампонами с поверхности  изделий без оболочки, выдерживают  при температуре 43 °С (для обнаружения  повторного бактериального загрязнения).

     При росте бактерий группы кишечной палочки  среды "ХБ" и КОДА окрашиваются в желтый цвет, среда Хейфеца приобретает  также желтый цвет, который может  меняться до салатно-зеленого, на среде  Кесслер в поплавке образуется газ.

     Для окончательного заключения о присутствии в продукте бактерий группы кишечной палочки проводят высев со среды Кесслер (забродившие пробирки) или Хейфеца (изменение цвета среды) в чашки Петри со средой Эндо или Плоскирева, или Левина. Чашки Петри помещают в термостат с температурой 37 °С. Через 18-20 ч посевы просматривают. На среде Эндо бактерии группы кишечной палочки образуют темно-красные колонии с металлическим блеском или розово-красные без блеска, на среде Плоскирева - кирпично-красные с глянцевой поверхностью, на среде Левина - темно-фиолетовые колонии или фиолетово-черные блестящие. Из подозреваемых колоний готовят мазки, которые окрашивают по Граму.

     Специфическое изменение среды "ХБ" и КОДА не требует дальнейшего подтверждения.

     При заведомо высокой обсеменности анализируемый продукт массой не более 0,25 г помещают в пустую пробирку, в которую закладывают комочек стерильной фильтровальной бумаги размером 5х5 см, и стерильной стеклянной палочкой или фламбированной проволокой проталкивают материал до дна (не уплотняя), в пробирку наливают среду "ХБ", КОДА или Хейфеца (нормальной концентрации), заполняя ее на  высоты пробирки. Пробирки помещают в термостат с температурой 37 °С на 8-10 ч. При росте бактерий группы кишечной палочки на среде "ХБ" и КОДА среда изменяет свой цвет из фиолетово-пурпурного в желтый. При росте бактерий группы кишечной палочки на среде Хейфеца среда изменяет свой цвет из красно-фиолетового в желтый, который затем может меняться до салатно-зеленого.

     Пробы, отобранные с поверхности изделий  без оболочки тампонами, анализируют аналогично. 

     Обработка результатов. 

     Обнаружение грамотрицательных не образующих спор палочек, специфически изменяющих цвет жидких дифференциально-диагностических  сред и образующих характерные колонии  на элективных средах с лактозой, указывает на наличие бактерий группы кишечной палочки.   

     Определение бактерий из рода сальмонелл в 25 г продукта

      Сущность  метода заключается в определении  характерного роста сальмонелл на элективных средах и установлении биохимических  и серологических свойств. 

     Проведение  анализа. 

     Навеску продукта массой 25 г от объединенной пробы вносят во флакон Сокслета, содержащий 100 см среды обогащения (Мюллера, Кауфмана, хлористомагниевой среды М). Жидкость во флаконе должна подняться до метки 125 см. Флаконы тщательно встряхивают и помещают в термостат с температурой 37 °С. Через 16-24 ч после тщательного перемешивания с помощью бактериологической петли (диаметр 0,4-0,5 мм) или пастеровской пипетки проводят посев из среды обогащения в чашки Петри с предварительно подсушенной средой Эндо, БФА, Плоскирева, Левина или висмут-сульфит-агар (по выбору).

     Чашки с посевами помещают в термостат  с температурой 37 °С; посевы просматривают  через 16-48 ч, на висмут-сульфитном агаре - через 24-48 ч.

     На  среде Эндо бактерии из рода сальмонелл образуют бесцветные или с розовым оттенком колонии.

     На  среде БФА сальмонеллы образуют крупные, гладкие, красноватого оттенка  прозрачные колонии (колонии сальмонеллы  тифи суис, как и на среде Эндо - мелкие). Бактерии группы кишечной палочки  образуют колонии желто-зеленоватого цвета. Бактерии группы протея дают рост через 72 ч.

     На  среде Плоскирева сальмонеллы растут в виде бесцветных колоний, но колонии  более плотные и несколько  меньшего размера, чем на среде Эндо.

     На  среде Левина сальмонеллы растут в виде прозрачных, бледных, нежно-розовых или розовато-фиолетовых колоний.

     На  висмут-сульфитном агаре сальмонеллы  растут в виде черных или коричневых колоний с характерным металлическим  блеском. При этом наблюдается прокрашивание  в черный цвет участка среды под колонией. Исключение составляют некоторые серологические типы из группы С, которые на этой среде растут в виде нежных светло-зеленых или крупных серовато-зеленых колоний.

     Изолированные колонии, характерные для бактерий из рода сальмонелл, пересевают на трехсахарный агар Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука штрихом по скошенной поверхности и уколом в столбик. Посевы помещают на 12-16 ч в термостат с температурой 37 °С.

     При росте бактерий из рода сальмонелл цвет скошенной поверхности среды  Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука - розовый, столбик - желто-бурый; газообразование устанавливают по наличию трещин и разрыву столбика агара, сероводородообразующие - вызывают потемнение столбика.

     Другие  грамнегативные бактерии дают следующие  изменения цвета среды:

     - бактерии группы кишечной палочки - вся среда окрашивается в синий или сине-зеленый цвет с образованием газа или без него;

     - бактерии из группы протея - среда окрашивается в ярко-красный цвет, может образоваться черный осадок;

     - шигеллы и возбудители брюшного тифа – косяк окрашивается в розовый цвет, столбик – в синий или сине-зеленый.

     Допускается вместо среды Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука посев  на углеводные среды в короткий пестрый  ряд, включая среды с глюкозой, лактозой, сахарозой, маннитом и мальтозой, полужидкий агар уколом (для определения подвижности) и бульон Хоттингера для определения образования индола и сероводорода.

     Для дальнейшей идентификации бактерий готовят мазки, которые окрашивают по Граму, микроскопируют и изучают серологические свойства микроорганизмов путем постановки пробной агглютинации на предметном стекле с агглютинирующей адсорбированной поливалентной сальмонеллезной О-сывороткой. При получении положительной реакции на стекле с поливалентной сывороткой проводят идентификацию с помощью монорецепторных агглютинирующих О-сывороток.