Товароведение и экспертиза сметаны

   Человек в сутки должен потреблять молочных продуктов (в пересчете на молоко) около 1,5 л, в том числе молока 0,5 л, масла коровьего 15—20 г, сыров 18 г, сметаны и творога по 20 г.

 

2.4.Формирование  качества сметаны

 

   Качество сметаны имеет большое значение. Доброкачественная сметана имеет чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту, однородную консистенцию, в меру густую, глянцевый вид. Продукт изготовляют в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52092-2003 по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке (нормируется жирность, кислотность, массовая доля сухих веществ, не допускаются патогенные микроорганизмы). На ухудшение органолептических показателей сметаны оказывают влияние активность ферментов микробиологического и нативного происхождения, температура и продолжительность хранения, свойства тароупаковочного материала.

   Получению сметаны высокого качества - способствует пастеризация при высоких температурах, которая обеспечивает получение более стойкой при хранении сметаны густой консистенции. На качество сметаны существенное влияние оказывает гомогенизация сливок, которая способствует значительному улучшению ее консистенции. Сметану фасуют при температурах сквашивания или после частичного охлаждения и оставляют для созревания в холодильных камерах при температуре 1-7°С. Способы улучшения качества сметаны пониженной жирности с традиционной консистенцией: высокая температура пастеризации; гомогенизация и физическое созревание сливок; фасование самотеком сжатым воздухом; внесение в сливки пищевых наполнителей, стабилизаторов белковых веществ.

   Не допускается к реализации сметана с резко кислым, прогорклым, гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком.[4].

Наиболее распространенными  дефектами сметаны являются пороки вкуса и консистенции.

Невыраженный вкус обуславливается  пониженной кислотностью и слабым ароматом, пресная, безвкусная - недоквашивание сливок; использование недоброкачественной закваски;

Излишне кислый вкус является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания,  салистый вкус и запах - частое перемешивание сметаны во время сквашивания, ржавая посуда, длительное хранение;

Горький вкус образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры;

Металлический привкус  появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженой посуде;

Прогорклый привкус  в сметане образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир.

Выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта;

Жидкая консистенция сметаны образуется в результате раннего охлаждения сливок или нарушении  режима созревании сметаны;

Комковатая консистенция сметаны появляется вследствие недостаточного перемешивания её в процессе сквашивания и охлаждения, замораживание сметаны;

Брожение и  тягучесть - загрязнение сливок или сметаны посторонней микрофлорой.

Сметана с указанными пороками не отвечает стандартным требованиям  в реализацию не допускается.[4].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5.Фальсификация. Идентификация. Экспертиза качества сметаны

 

   За последние годы ассортимент и производство кисломолочных продуктов в России значительно увеличились. На рынке кисломолочных продуктов, пользующихся повышенным спросом, находятся сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому соблазн подделать или увеличить объемы кисломолочных продуктов путем различного вида фальсификаций всегда имеется как у продавца, так и у производителя кисломолочной продукции.

В сметану вводят различные стабилизаторы - крахмал и каррагинан. А некоторые молочные продукты, назвать сметаной нельзя, поскольку они содержат не только стабилизаторы, но и массу других добавок, которых быть не должно. Особенно среди них выделяются кокосовые, пальмовые и прочие растительные масла. Поскольку они очень дешевы, производители стараются использовать их как можно чаще в молочных продуктах, чтобы изъять дорогой молочный жир.

Обычно готовят смесь  из молочных компонентов, растительных жиров, стабилизаторов и прочих добавок. Затем добавляют закваску, бактерии и сквашивают. Все это подвергается высокотемпературной обработке, в процессе которой бактерии погибают. Такой продукт не имеет ничего общего со сметаной, содержащей полезные молочнокислые бактерии. Эти продукты также содержат стабилизаторы, так как провести термическую обработку кисломолочных продуктов и затем получить плотный сгусток без стабилизаторов (крахмала, декстринов и т.п. полисахаридов) практически невозможно. [4].

   При проведении экспертизы подлинности кисломолочных продуктов могут достигаться следующие цели исследования:

-  идентификация вида кисломолочных продуктов;

-  способы фальсификации и методы их выявления.

   Фальсификацию сметаны крахмалом определяют путем добавления в пробирку с 5 мл хорошо перемешанной сметаны, 2-3 капель йода. Появление через 1-2 минуты синей окраски указывает на присутствие в исследуемой пробе крахмала.

Для определения в сметане примеси творога ее намазывают тонким слоем на стекло и рассматривают в проходящем свете. Крупинки творога непрозрачны, они ясно выступают  на общем светлом фоне. В стакане горячей воды (66—75°С) размешивают одну чайную ложку сметаны. Если к продукту добавлен творог, то он оседает на дно. Чистая сметана осадка не даёт.

   Некоторые молочные заводы делают долгохранящуюся сметану в тетра-паках. С точки зрения технологии - это уже не традиционная сметана (сквашенные сливки), а та, что в тетра-паках с длительным сроком реализации, подвергается горячей обработке. Не редко сметанный продукт выдают за сметану.

   Сметану принимают партиями. Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими и органолептическими показателями, произведенных на одном заводе-изготовителе, одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом. Каждая партия выпускаемого продукта должна сопровождаться удостоверением качества и безопасности, в котором указывают:

- номер удостоверения  и дату его выдачи;

- наименование и адрес предприятия-изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны происхождения, товарный знак производителя (при наличии);

- наименование продукта;

- номер партии;

- количество единиц  потребительской тары;

- данные результатов  анализов;

- время и дату изготовления;

- срок годности продукта;

- условия хранения  продукта;

- обозначение настоящего  стандарта.

   Порядок и периодичность контроля за содержанием химических и микробиологических загрязнителей устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.[4].

   Согласно ГОСТу Р 52092-2003 Сметана технические условия правила приемки пункт 6, оценка качества кисломолочных продуктов проводится по органолептическим и физико-химическим показателям. К органолептическим показателям предъявляют следующие требования:                                        Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная густая масса с глянцевой  поверхностью
Вкус и запах	Чистые, кисломолочный, без посторонних  привкусов и запахов.
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный  по всей массе.

   Вкус сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту.

Консистенция сметаны  должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира. Не допускается к реализации сметана с резко кислым, прогорклым, гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать: Таблица 2

	нежирного	маложирного	классического	жирного	высокожирного
Массовая доля жира продукта, %	10,0; 12,0; 14,0	15,0; 17,0; 19,0	20,0; 22,0; 25,0; 28,0; 30,0; 32,0; 34,0	35,0; 37,0; 40,0; 42,0; 45,0;   48,0	50,0; 52,0; 55,0; 58,0
Массовая доля белка, % не менее	3,0	2,8	2,6	2,4	2,2
Кислотность, 0Т, не более	60 до 90		60 до 100
Температура при выпуске с предприятия, 0С	4 ± 2

   Фактические значения массовых долей жира продукта должны быть не менее норм массовых долей жира продуктов. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней. Микробиологические показатели сметаны должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078. Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности - не менее 10⁷. Фосфатаза в продукте не допускается.

   Для контроля качества молока и молочных продуктов в цистернах по физико-химическим и микробиологическим показателям отбирают объединенную пробу от каждой партии продукции. Объем объединенной пробы около 1,00 дм (л). Для контроля качества сметаны в транспортной и потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку согласно ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб».

Объем выборки от партии сметаны в потребительской таре         Таблица 3

Число единиц транспортной тары с  продукцией в партии	Число единиц транспортной тары с  продукцией в выборке
До 100	2
От 101 до 200	3
От 201 до 500	4
От 501 и более	5

   Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают по единице потребительской тары с продукцией. Объем выборки от партии сметаны в транспортной таре составляет 10% единиц транспортной тары с продукцией. При наличии в партии менее 10 единиц - отбирают одну.

   Внешний вид и маркировку транспортной тары проверяют перед отбором проб по каждой ее единице в партии, а потребительской тары - по каждой ее единице из транспортной тары с продукцией, включенной в выборку. По результатам проверки приемке подлежит только продукция, упакованная в тару и с маркировкой, которые соответствуют требованиям нормативно-технической документации.

   Для контроля качества сметаны по микробиологическим показателям из партии выделяют по одной единице транспортной или потребительской тары с продукцией.

   Температуру, массу и объем сметаны определяют перед отбором проб по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку; для продукции в цистернах - по каждой цистерне или ее секции.

   Отбор проб для определения органолептических показателей сметаны проводят перед отбором проб для определения физико-химических показателей, по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку; для продукции в цистернах - по каждой цистерне или ее секции.

   При обнаружении посторонних веществ, плесени в сметане в транспортной таре, включенных в выборку, контролю подлежит каждая единица транспортной тары с продукцией в партии. По результатам контроля приемке подлежит только продукция, соответствующая требованиям нормативно-технической документации. При обнаружении посторонних веществ, плесени в сметане в потребительской таре партия приемке не подлежит. Партия подмороженной сметаны приемке не подлежит.

   При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема объединенной пробы от продукции в цистерне или выборки той же партии продукции. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

   Перед вскрытием тары с продукцией крышки фляг, бочек, банок и т.д. очищают от загрязнений, промывают и протирают. В первую очередь проводят отбор проб для микробиологических анализов.[3].

   Отбор проб от сметаны во флягах, включенных в выборку, проводят в зависимости от ее консистенции трубкой, черпаком вместимостью 0,10; 0,25; 0,50 дм (л) с жесткой ручкой длиной от 50 до 100 см, металлической или пластмассовой трубкой внутренним диаметром (9±1,0) мм по всей ее длине и с отверстиями по концам.