Товароведение и экспертиза сметаны

 

Органолептические показатели качества сметаны оценивают по пятибалльной шкале.                                                                                                             Таблица 6

	1 балл	2 балла	3 балла	4 балла	5 баллов
вкус	вкус резко кислый, прогорклый, гнилостный и явно выраженный кормовой привкус	умеренный прогорклый или  горький привкус, невыраженный кисломолочный  привкус	лёгкий посторонний  привкус (горький), выраженный кисломолочный вкус	выраженный кисломолочный  вкус, умеренный кислый привкус	чистый, нежный кисломолочный  вкус с выраженным привкусом, свойственным пастеризованному продукту
запах	резко кислый запах, выраженный прогорклый или сыростный запах	умеренно выраженный кислый запах, слабо выраженный запах сырости	слабо выраженный кислый запах	слабо выраженный кисломолочный  запах	чистый, нежный выраженный кисломолочный запах, аромат, свойственный пастеризованному продукту без посторонних  запахов
Консис-тенция	сметана с выделившейся сывороткой	консистенция жидкая, с небольшим количеством воды, комковатая	консистенция не достаточно густая для данного вида сметаны, с небольшим количеством крупинок белка и жира	консистенция достаточно густая, с небольшим количеством  крупинок белка и жира	консистенция  однородная, в меру густая, без крупинок белка  и жира
цвет	цвет, не свойственный сметане (насыщенно-жёлтый)	жёлтый	желтоватый, равномерно распределённый по всей массе	молочно-белый, с бледным  жёлтым оттенком, равномерный по всей массе	молочно-белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

 

 

 

 

Органолептическая оценка исследуемых образцов.                                           Таблица 7

Показатель	Сметана ЗАО  «ВЕМОЛ»	Сметана ОАО  «Молкомбинат Кунгурский»	Сметана «Простоквашино»	Сметана ООО «Молзавод Калинино»
Вкус	лёгкий посторонний  привкус (горький), выраженный кисломолочный  вкус	Чистый, нежный кисломолочный вкус с выраженным привкусом, свойственным пастеризованному продукту	Выраженный кисломолочный вкус, умеренный кислый привкус	Чистый, нежный кисломолочный вкус
Запах	Слабо выраженный кисломолочный запах	Кисломолочный запах свойственный кисломолочному продукту	Кисломолочный, без посторонних запахов	Выраженный кисломолочный, без посторонних запахов
Консис- тенция	Творожистая консистенция с сывороткой на поверхности.	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью	Консистенция достаточно густая, с небольшим количеством крупинок белка	Однородная густая масса  с глянцевой поверхностью
Цвет	Белый с бледно желтым оттенком равномерный по всей массе	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	Белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

 

   После проведения экспертизы образцов сметаны, взятых в качестве объектов исследования в данной работе, можно сделать следующие выводы:

По органолептическим  показателям наиболее хорошими характеристиками обладают образцы №2 и №4. Они соответствуют требованиям стандарта. Образец №1 обладает явно выраженным дефектом выделения сыворотки. Образец №3 отвечает требованиям стандарта, но имеет небольшое количество белка. Для принятия окончательного решения о градации качества товара сравнивают действительные и базовые значения по всей номенклатуре выбранных показателей. Стандартным - признается товар, который соответствует установленным требованиям по всем выбранным показателям. Если хотя бы по одному из определяемых показателей выявлено несоответствие, товару не может быть присвоена стандартная градация, а только пониженная - не стандартная или брак.

 

 

 

 

 

 

 

 

5.Заключение

   Я как покупатель и будущий специалист из всех образцов выбрала бы сметану  ООО «Молзавод Калинино», так как:

-по органолептическим показателям вполне отвечает требованиям;

-по цене дешевле других;

-срок годности пять суток, это говорит о том, что сметана живая (молочно кислые бактерии сохранены).

Мною был проведен опрос покупателей, какую сметану  они предпочитают, по данным опроса самая популярная сметана ОАО «Молкомбинат Кунгурский». Пассивным спросом пользуется сметана «Простоквашино». Сметана ООО «Молзавод Калинино» мало известна. Хотелось заметить, что покупатель стал более разборчив в своем выборе, если раннее яркая упаковка привлекала, то сейчас покупатель выбирает товар по качественному или ценовому фактору.

Сказать, что сметана одного производителя хорошая, а другого нет, нельзя. Все зависит от того, из какого сырья она изготовлена, соблюдены ли все технологические параметры, санитарные правила и нормативы, условия хранения в предприятиях торговой сети, а также, не фальсифицированная ли продукция.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Список литературы.

1.Дмитриченко М.,Пилипенко  Т. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учебник для вузов/ - СПб.:Питер, 2004. - 352с.

2.Кудряшов Л. С., Гуринович Г. В. Стандартизация, метрология, сертификация в пищевой промышленности.: Учебник – М.: Дели принт, 2002. - 303с.

3.Касторных М. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учебник для вузов - М.:Академия, 2003. - 285с.

4.Поздняковский В.М. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: Учебно-справочное пособие - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 477с.

5.Николаева М.А. Теоретические основы товароведения, М.:Норма,2006.-448с.

6.Чечеткина, Н.М. Товарная экспертиза - Ростов: Феникс, 2000.- 280с.

7.Николаева М.Л. Товарная экспертиза - М.: Деловая литература,2004г.- 220с.

8.Драмшева С. Теоретические основы товароведения и экспертизы продовольственных товаров. - М.: «Дашков и К^о»,2004.-188с.

9.Храмцов А.Г. Экспертиза вторичного молочного сырья и получаемых из него продуктов.-2004.-120с.

10. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учеб. пособие - РиаД.: «МарТ», 2001.- 128с.

 
Государственные стандарты  по молочным, молокосодержащим продуктам.

ГОСТ Р 52092-2003 Сметана. Общие технические условия.

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье - сырьё. Технические условия

ГОСТ 4495-87 Молоко цельное  сухое. Технические условия

ГОСТ 10970-87 Молоко сухое  обезжиренное. Технические условия 

ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности

ГОСТ 8218-89 Молоко. Методы определения чистоты

ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 13928-84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу

ГОСТ 37-91 Масло коровье. Технические условия

ГОСТ 1349-85 Сливки сухие. Технические  условия

ГОСТ 8.579-2002 ГСИ. Требования к количеству фасованных товаров  в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже  и импорте

 

СанПиН 2.1.4.1074-2001 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения.

СанПиН 2.3.2. 1078-01 Гигиенические  требования безопасности и пищевой  ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

СанПиН 42-123-4117-86  Условия, сроки хранения особо скоропортящихся  продуктов.

Интернет ресурсы:

http://test.org.ua/tests/food/276

http://www.znaytovar.ru/new812.html

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

20.05.2012                                                                                        

 

Упаковка исследуемых  образцов сметаны

 

ОАО «Молкомбинат Кунгурский»       ООО «Молзавод Калинино»

 

 

 

       ЗАО «ВЕМОЛ»                   ООО " Юнимилк" филиал Юнимилк-Пермь

 

 

Химический  состав сметаны.

 

	Един. измер.	15% жирн.	20% жирн.	25% жирн.	30% жирн.
Вода	г	77,5	72,8	68,2	63,4
Белок	г	2,6	2,5	2,4	2,3
Жир	г	15,0	20,0	25,0	30,0
Насыщенные жирные кислоты	г	9,0	11,9	14,9	17,9
Холестерин	мг	64	87	108	130
Сумма моно- и дисахаридов	г	3,6	3,4	3,2	3,1
Углеводы	г	3,6	3,4	3,2	3,1
Органические кислоты	г	0,8	0,8	0,7	0,7
Зола	г	0,5	0,5	0,5	0,5
Na	мг	40	35	35	32
K	мг	116	109	100	95
Ca	мг	88	86	84	85
Mg	мг	9	8	8	7
P	мг	61	60	60	59
Fe	мг	0,2	0,2	0,3	0,3
Ретинол	мкг	100	150	170	230
b-каротин	мкг	40	60	80	150
Ретиноловый эквивалент	мкг	107	160	183	255
токоферолэквивалент	мг	0,3	0,4	0,6	0,6
B1	мг	0,03	0,03	0,02	0,02
B2	мг	0,10	0,11	0,11	0,10
PP	мг	0,1	0,1	0,1	0,1
Ниациновый эквивалент	мг	0,6	0,6	0,6	0,5
С	мг	0,4	0,3	0,3	0,3
Эн. ценность	ккал	162	206	250	293

 

 

 

 

 

 

 

Интересная  и полезная информация.

 

Думаем, что уже очень  многие обратили внимание на несколько непривычные цифры указывающие на жирность молочных продуктов.  
То молоко 3,5% вместо 3,2, то сметана 21%, а не 20 и т.д. 
Что заставляет производителей повышать жирность продукта?  
Только не подумайте что это забота о потребителе - все гораздо проще. 
Формирование цены при стандартных жирностях частично контролируется государством, как только цифры становятся нестандартными, государство не может влиять на цену и таким образом производитель может свободно изменять цену когда захочет.

 

 

 

 

 

 

 

http://test.org.ua/tests/food/276