Товароведение и экспертиза сметаны

   При отборе точечных проб и составлении объединенной пробы сметаны на металлическую трубку надевают резиновое кольцо, при помощи которого снимают слой сметаны с наружной поверхности трубки. При составлении объединенной пробы число точечных проб от каждой единицы тары с продукцией, включенной в выборку, должно быть одинаковым. Масса объединенной пробы сметаны около 500 г, пробы, предназначенной для анализа, - около 100 г.

   Сметану в потребительской таре перемешивают шпателем около 1 мин после вскрытия тары. Сметану с густой консистенцией предварительно нагревают до температуры (32±2)°С на водяной бане температурой (38±2)°С. Затем сметану сливают из тары в посуду и составляют объединенную пробу, объем которой равен объему сметаны, включенной в выборку. Из объединенной пробы сметаны выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г.

   Продукты, оставшиеся после составления объединенной пробы и пробы, предназначенной для анализа от продукции в транспортной таре, присоединяют к партии.

   Пробы, направляемые в местную лабораторию, снабжают этикеткой с обозначением наименования продукции, предприятия-изготовителя, номера партии и даты выработки. Пробы, направляемые в лабораторию вне места, снабжают этикеткой и актом отбора проб с указанием:

-места отбора проб;

-наименования предприятия-изготовителя;

-наименования, сорта и даты выработки продукта;

-номера, объема партии;

-температуры продукта в момент отбора пробы;

-даты и часа отбора пробы;

-должности и подписи лиц, отобравших пробу;

-показателей, которые должны быть определены в продукте;

-наименования сдатчика, наименования приемщика, номера и даты транспортного документа;

-обозначения стандарта или технических условий на продукт.

   Пробы пломбируют или опечатывают. Бутылки и банки перевязывают вокруг горловины крепкой ниткой или шпагатом, концы которых закидывают наверх пробки или крышки и там пломбируют. Пробы в банках, коробках, фольге и т.д. завертывают в пергамент или плотную бумагу, прошивают или перевязывают крепкой ниткой или шпагатом и пломбируют. Пробы молока и молочных продуктов должны доставляться в лаборатории сразу после их отбора. До начала анализа пробы молока и молочных продуктов следует хранить при температуре от 2 до 8 °С, пробы мороженого - при температуре не выше минус 2 °С. Анализ проб продуктов проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее, чем через 4 часа после их отбора.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.6.Упаковка, маркировка, хранение

 

   На фасование сметану направляют охлажденной до 16-18°С, можно фасовать ее и сразу же после окончания сквашивания. Фасованную сметану немедленно направляют в холодильную камеру с температурой воздуха 0-8°С для охлаждения и созревания. В процессе созревания сметана приобретает густую консистенцию, а также свойственные ей вкус и запах. Охлаждение и созревание сметаны в крупной таре длится 12-48 ч., в мелкой таре 6-12ч. Перемешивать сметану на этом этапе не рекомендуется.

   Сметану фасуют в крупную (транспортную) и мелкую тару. Сметану, предназначенную для транспортирования и длительного хранения, разливают в фляги массой нетто 35 кг, деревянные бочки массой нетто 50 кг и в мелкую тару: стеклянные баночки, картонные или полистироловые стаканчики, бумажные пакеты, полиэтиленовые пакеты массой нетто 50,100, 200, 250 и 500 г.[1].

   При хранении бочки со сметаной рекомендуется не реже одного раза в месяц переворачивать, чтобы исключить расслоение продукта.

   При транспортировке сметаны нельзя допускать замерзания, сильного встряхивания, что может привести к выделению сыворотки, появлению крупитчатой консистенции.

   Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и/или технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов. Фляги должны быть заполнены доверху, крышки фляг уплотнены резиновыми кольцами. На фляге должна быть навешена бирка или этикетка. На бирке или этикетке должно быть указано наименование предприятия, вид продукта с указанием сорта, номер партии, масса брутто, тары и нетто, дата выпуска, номер настоящего стандарта.

   Маркировка единицы потребительской тары должна содержать следующие информационные данные о продукте:

-наименование продукта состоит из термина «сметана» и термина, характеризующего массовую долю жира продукта;

-норму массовой доли жира (в процентах);

-наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

-товарный знак (при наличии);

-массу нетто продукта (г. или кг);

-информацию о составе продукта;

-пищевую ценность (содержание белков, жиров, углеводов, калорийность);

-количество молочнокислых микроорганизмов;

-условия хранения (информацию об условиях хранения указывают одним температурным режимом);

-дату изготовления;

-срок годности;

-обозначение настоящего стандарта;

-информацию о сертификации продукта.

   Маркировка транспортной тары должна содержать следующие информационные данные:

-наименование продукта;

-наименование и местонахождение изготовителя;

-товарный знак (при наличии);

-условия хранения;

-срок годности;

-массу нетто продукта в единице потребительской тары;

-количество единиц потребительской тары;

-массу брутто;

-обозначение настоящего стандарта.

   На транспортную тару наносят манипуляционные знаки: «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры» с указанием минимального и максимального значений температуры.

   Информационные данные указывают на русском языке и дополнительно при необходимости на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках.

Продукт транспортируют специализированными транспортными  средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

   Правильная организация хранения товаров. Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются:

-определенная температура и относительная влажность воздуха, соответствующие освещение и вентиляция;

-соблюдение товарного соседства;

-закрепление постоянных мест за товаром;

-обеспечение материальной ответственности;

-выполнение санитарно-гигиенических мероприятий предупреждающих убыль и порчу товаров.

   Сроки и условия хранения зависят от жирности продукта, тем не менее в основном сметану хранят при температуре от 0 до 8°С в течение 72 часа в специально оборудованных витринах-холодильниках. Хранение кисломолочных продуктов при более высоких температурах приводит к повышению их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче. Сметану, выработанную с применением стабилизаторов и дополнительной тепловой обработкой, хранят от 7 до 14 суток при 2 - 6 °С.

   Сроки реализации сметаны 25 и 30%-ной жирности, расфасованной в транспортную тару составляют 15 суток при температуре до 6 °С и 1,5 месяца при 0 - 2 °С (сметана жирностью20% - не более 1 мес.). Использование натурального консерванта - низаплина обеспечивает сохранение органолептических свойств сметаны в течение длительного срока хранения.[1].

   Хранят готовый продукт до реализации при температуре не выше 8°С не более 72 часа с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятиях не более 36 часов. Мелкофасованную сметану 20, 25, 30 и 40%-й жирности хранят при температуре не выше 6 °С не более 3 суток, без охлаждения - не более 24 часа.

   Санитарные правила, определяющие условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, предназначаются для всех предприятий, производящих и реализующих особо скоропортящиеся продукты.

К особо скоропортящимся  относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше 6°С составляет от 6 до 72 часа в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные-продукты, кондитерские изделия и др. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать пищевые бактериальные отравления и острые кишечные заболевания.

   Утвержденные сроки хранения особо скоропортящейся продукции исчисляются с момента окончания технологического процесса охлаждения и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе, транспортирования и хранения.

   Предприятием-изготовителем на каждую партию особо скоропортящейся продукции должны быть выданы документы, удостоверяющие качество (сертификат), накладная с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии с момента окончания технологического процесса, температуры хранения и окончания срока ее хранения (дата, час) в соответствии с настоящими правилами.

   Предприятием-изготовителем должна проводиться маркировка каждой партии особо скоропортящейся продукции с указанием на ярлыках или упаковке температуры и окончания срока хранения. При выпуске нефасованной продукции ярлыки должны направляться предприятиями-изготовителями в торговую сеть, и при реализации продукции их необходимо выкладывать на прилавок.

Хранение особо скоропортящихся  продуктов на предприятиях торговли допускается, при условии соблюдения температурного режима, от +2 до +6 °С. Исключение составляют некоторые полуфабрикаты и готовые изделия, температура хранения которых отдельно указана в перечне.

   Показатели маркировки имеют исключительно большое значение, поскольку позволяют потенциальным потребителям объективно оценить свойства, энергетическую ценность, полезность продукции. На основании информации, помещенной на этикетку при маркировке, можно судить о противопоказаниях того или иного продукта для отдельных групп населения, а также о способах подготовки изделия к употреблению.[3].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Аналитическая часть

3.1.Нормативно технические документы регламентирующие качество сметаны

   К нормативным документам относятся: государственные и межгосударственные (региональные) стандарты. К техническим документам относятся технические условия на одно конкретное наименование продукции или группу изделий. Обязательный  комплекс  документов для  выработки  продукции

включает:

•      стандарт на продукцию  или технический  документ на продукцию:

•      технологическую  инструкцию на изготовление;

•      рецептуру.

   На основании документа устанавливается соответствие продукта необходимым требованиям на момент окончания технологического процесса или по истечении срока хранения на предприятии-изготовителе. На предприятиях-потребителях проверка качества изделий с использованием стандартов выполняется при приемке продукции на реализацию на предмет идентификации, соблюдения правил упаковки и маркировки, соответствия требованиям качества после истечения срока хранения. Контролирующие организации пользуются стандартами при инспекционном контроле продукции, при выдаче сертификата соответствия.[2].

   Исходным основным сырьем при производстве всех без исключения молочных продуктов является молоко-сырье. Требования, предъявляемые к сырью регламентируются стандартами:

ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное  коровье - сырьё. (не ниже 2 сорта) Технические условия

ГОСТ 4495-87 Молоко цельное  сухое. (высшего сорта) Технические условия

ГОСТ 10970-87 Молоко сухое  обезжиренное. Технические условия 

ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности

ГОСТ 8218-89 Молоко. Методы определения чистоты

ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

 ГОСТ 13928-84 Молоко и  сливки заготовляемые. Правила  приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб

ГОСТ 37-91 Масло коровье. Технические условия

ГОСТ 1349-85 Сливки сухие. Технические  условия

СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические  требования безопасности и пищевой  ценности пищевых продуктов

СанПиН 2.1.4.1074-2001 Питьевая вода.

   При производстве молочнокислых продуктов используются функционально необходимые ингредиенты (ферментные препараты, бактериальные концентраты, соли-плавители, структурообразователи, соль, сахар и т.д.); пищевые добавки (загустители, стабилизаторы, консерванты и т.д.) и разнообразные немолочные компоненты (немолочные жиры, немолочные белки, фрукты, зелень, орехи и др.). Все виды и группы вспомогательного сырья и используемых компонентов должны соответствовать требованиям нормативных технических документов на данные продукты. Данное соответствие должно быть подтверждено документами, подтверждающими качество и безопасность продукции и применяемыми в законодательно установленном порядке. Входной контроль вспомогательного сырья и компонентов, доза внесения которых в продукт незначительна или их бактериальная обсемененность не может оказать существенного влияния на безопасность и качество готового продукта, можно проводить по документам, подтверждающим их соответствие нормам безопасности. При возникновении подозрений на несоответствие качества и безопасности используемых сырья и компонентов установленным требованиям или на нарушение режимов их хранения, проводят обязательный контроль показателей, заложенных в нормативные и технические документы, используя стандартные методы. При несоответствии контролируемых показателей нормам, установленным в нормативных и технических документах, сырье и используемые компоненты подлежат возврату.