Товароведная характеристика и экспертиза зеленого чая

В Китае наиболее популярны 2 разновидности белого чая. Первая- это Пай Му Тан, что переводится как «белый пион». Он состоит из молодых побегов и почек чайного куста, которые в сухом виде напоминают нежные бутоны цветов. Вторая- Инь Жень- «серебряные иглы», получил свое название из-за того, что похож на стрелы с серебристыми кончиками, покрытые бархатистым пушком. Белый чай считается очень дорогим, так как собирают его в течение нескольких часов всего 2 дня в году: в начале апреля и в начале сентября, поскольку именно в эти периоды из чайной почки появляется серебряная стрела, которая используется для производства этого чая. Сбор происходит в интервале с 5 до 9 часов утра исключительно вручную. Сборщикам белого чая запрещено есть остро пахнущие продукты, например, чеснок, лук, пряности, иначе запах может остаться на типсах (самый верхний полураспустившийся лист). Если погода испортится, то сбор отменяют. Как правило, для производства белого чая используют либо самый верхний лист, либо верхний и следующий за ним лист.

Считается, что из всех видов чая именно белый является самым полезным для организма человека. Настой белого чая получается почти прозрачным, с легким тонким ароматом, который может почувствовать только истинный ценитель этого напитка. Для того чтобы человек, привыкший употреблять черные насыщенные чаи, смог оценить по достоинству напиток из белого чая, ему необходимо постепенно переходить к его употреблению. То есть сначала перейти на полуферментированный чай, затем на зеленый и уже потом на белый чай.

При производстве белого чая процесс ферментации останавливают практически мгновенно, поэтому в нем содержатся все вещества зеленого чайного листа. В нем много витаминов B1 и С, благодаря чему его употребление способствует укреплению иммунной системы, заживлению ран, а также повышает тонус сердечно-сосудистой системы, препятствует развитию кариеса [5].

Зеленый чай является одним из самых популярных напитков в Китае. От белого он отличается тем, что для его сбора берут чайные флеши, т.е. почка плюс 2-3 чайных листочка, а процесс ферментации происходит несколько дольше, чем у белого. Считается, что зеленый чай вообще не проходит ферментацию, но это не совсем так. Процесс ферментации начинается сразу же после срывания листочка, но сушкой он очень быстро останавливается, поэтому зеленый чай также является очень полезным продуктом [1].

Существует несколько видов зеленого чая:

Чай «SENCHA» - самый распространенный вид зеленого чая с прекрасным ароматом, цветом и освежающим вкусом. Урожай для этого вида чая собирается один раз в году и только в мае месяце.

Чай «MATCHA» - чай очень высокого качества, измельченный в пудру. Предназначен для чайной церемонии, а также для добавления в мороженое, лед, безалкогольные напитки.

Чай «GYOKURO» - элитный вид зеленого чая.

Чай «BANCHA» - чай позднего сбора. Крупнолистовой. Содержит меньшее количество кофеина и предназначен для изготовления чая «Genmaicha», «Yanagicha», «Hojicha».

Чай «GENMAICHA» - ароматная смесь зеленого чая с добавлением обжаренного риса. Чай с пониженным содержанием кофеина.

Чай «YANAGICHA» - крупнолистовой чай. Изготавливается из крупного листа и стебля.

Чай «HOJICHA» - изготавливается путем обжарки зеленого листа. В процессе заваривания меняет цвет с зеленого до красно-коричневого.

Чай «WOOLONG», «JASMINE» - предназначен для употребления после приема китайских блюд и жирной пищи.

Основная задача при производстве зеленого чая – сохранить лечебные природные биологически активные вещества свежих листьев таким образом, что бы они смогли высвободиться в чашку с чаем во время заваривания. Этой цели «служит» вся технологическая цепочка изготовления зеленого чая [2].

После сбора свежесорванные чайные листья слегка подвяливают на открытом воздухе. Чем меньше время такого подвяливания, тем ближе по своим характеристикам зеленый чай к белому. Как только листья становятся мягкими и выглядят увядшими, их традиционно в течении некоторого времени сушат, как бы «обжаривают» в раскаленном воздухе. Это предотвращает листья от чрезмерного окисления (т.е. ферментации), хотя некоторые зеленые чаи могут быть слегка на 2-3 % ферментированы. Процесс сушки зеленого чая также может быть различным, на пример в закрытой духовке или на открытом огне с дымком, что вносит приятное разнообразие во вкусовые оттенки зеленого чая. После суши производится скручивание чайных листочков. Эта процедура также может выполняться по-разному, что придает многим сортам зеленого чая уникальный вид.

Различают несколько видов зеленого чая.

Слабоскрученные «унчи» - почти без скручивания, натурально засушенные чаинки смотрятся, как трава. К ним относятся и сплющенные плоские чаи, например знаминитой Лун Цзин.

Сильноскрученные по поперечной оси листьев имеющие вид чешуек или шариков. Как правило, эти чаи маркируют как «Gunpowder» (порох). В Китае подобные чаи называются «жемчужными».

Сильноскрученные по продольной оси листьев – чаинки имеют форму длинных спиралеобразно закрученных «палочек», «проволочек» и т.п. Типичным примером подобного чая является японский чай «паучьи лапки».

Скручивание чаинок, с одной стороны, значительно увеличивает длительность хранения заварки, сохраняя ее лучшие качества, а с другой стороны, скручивание позволяет регулировать извлечение эфирных масел и других активных составляющих в процессе заваривания. Чем сильнее скручен зеленый чай, тем выше его экстрактивность.

Существует четыре разновидности зеленого чая:

• крупнолистовой;
• мелколистовой (брокен);
• порошковый;
• плиточный.

Наиболее качественный крупнолистовой зеленый чай. Даже в Китае отдельные раритетные сорта очень дороги.

Мелколистовой зеленый чай достаточно дешев и имеет слабовыраженный аромат и вкус.

Порошковый зеленый чай предназначен в основном для чайной церемонии, и на отечественном рынке его вряд ли встретишь.

Плиточный чай обычно используется в специфических рецептах – с молоком, маслом и т.д.

Качественный зеленый чай почти исключительно производится в Китае и Японии. Ему значительно уступают зеленые чаи, выращенные на Цейлоне, Яве, в Индии.

Все зеленые чаи рекомендуется заваривать горячей водой 60-90 ºС. После заваривания чайный настой может иметь цвет от светло-зеленого до довольно темного насыщенного зеленого или желто-зеленого [6].

Кирпичный чай вырабатывают из огрубевших листьев и побегов позднеосеннего сбора или весенней обрезки чайных кустов. Технология его получения включает два этапа: приготовление полуфабриката- лао-ча (в пер. с китайского «старый чай») и прессованием из него кирпичного чая.

Сначала на дно пресс-формы укладывают 200 г облицовочного лао-ча, затем 1600 г внутреннего лао-ча и сверху вновь 200 г облицовочного. Сформированные кирпичи выдерживают в формах в течение часа, сушат при температуре 30-35 °С в течение 15-20 суток. Хорошо высушенный кирпич зеленого чая в надлежащих условиях не теряет свои качества в течение несколько лет. Настой красно-желтый, вкус и аромат грубые. На плитках указывают район произрастания. Сорта кирпичного зеленого чая не выделяются. Он обладает сильными бактерицидными свойствами [1].

Желтый чай изготавливают из сырья, имеющего очень высокое качество. К такому сырью следует отнести молодые побеги и чайные почки. Именно поэтому все сорта желтых чаев относятся только к высшим. Почки завяливают и высушивают в тени или на слабом солнце так, чтобы никаким образом не допустить ненужный в данном случае процесс ферментации. Если считать, что этот процесс все равно начинается с момента срыва листика с куста, то ферментация все же произошла. Во время скрутки чая этот процесс также продолжается, при этом часть веществ в листе все-таки окисляется. Желтые чаи подразделяются на солнечные и теневые.

Желтый чай имеет темноватый цвет с присущим только ему зеленоватым или желтоватым оттенком, который особенно виден при плохой скрутке во внутренней части листа. Данный вид чая бывает только листовым, со скруткой по продольной оси листа, причем по степени скрученности его можно отнести к слабо скрученным, т.е. внешний вид желтого чая ничем не отличается от слабо скрученных зеленых чаев.

Желтый чай обладает тонким ароматом, приятным вкусом и отличается красивым настоем. По своей мягкости во вкусе, с тонкими нотками нежности и бархатистости, желтый чай не имеет себе равных из всех известных чаев. Вкус желтого чая необычайно мягкий с терпкостью, едва-едва ощутимой на языке. Одной из самых ярких особенностей желтого чая является его тончайшая неуловимость. Другая важная особенность желтого чая состоит в том, что он обладает очень слабым цветом напитка, напоминающим настой зеленого чая, только с янтарным оттенком, и это несмотря на всю яркость своего вкуса. Но отличить желтый и зеленый чаи все таки можно- по оттенку, отражающемуся на стенках чаши: настой зеленого чая оставляет зеленоватый или зеленовато-желтый оттенок, а желтые чаи- бледно-розовый.

Виды желтых чаев изготавливают только в Китае. Здесь же их подвергают искусственной ароматизации, благодаря чему ассортимент желтых чаев значительно увеличивается.

В качестве сырья при производстве желтого чая используют лист с плантаций провинции Фуцзянь. Ведь только эти чайные листы пригодны для производства желтых чаев, так как они плотные и очень мясистые. Желтый чай собирают только вручную, поэтому производят его лишь очень небольшими партиями. А собирают его всего два раза в год. В результате цены на этот напиток очень высоки.

К известным видам желтого чая можно отнести «Цзюнь Шань Инь Чжень» («Серебряные иглы с горы Цзюнь Шань») из провинции Хунань. В качестве сырья для производства этого чая используют листья золотисто-желтого цвета, которые сверху покрыты серебристым пухом. Еще одной особенностью этого чая является то, что его называют также «Три подъема, три спуска» из-за удивительной особенности чаинок при заваривании трижды всплывать и опускаться на дно. Обладает лечебными свойствами, нормализует работу печени [2].

Красный чай («у-лун» - «чайный дракон») – занимает промежуточное место между неферментированным зеленым чаем и полностью ферментированным черным. Степень ферментированности классических оолонгов 40-50 %. Оолонги чаще всего производятся из зрелых листьев, собираемых с взрослых чайных кустов. Сразу же после сборки чайные листья тонким слоем раскладывают на земле на специальных бамбуковых циновках под прямым солнечным светом для увядания и завяливания. Время завяливания от 30 до 60 минут, в зависимости от температуры.

Следующий этап изготовления оолонгов очень своеобразен: подвяленные листья не очень толстым слоем укладывают в большие бамбуковые корзины и убирают в тень. Примерно каждый час листья ворошат и аккуратно разминают, стараясь их не сломать и не измельчить. Эту процедуру проделывают несколько раз до тех пор пока не будет достигнут следующий эффект: края и смятые части листьев в результате ферментации должны покраснеть и побуреть, в то время как листовые прожилки в центральной части листьев должны оставаться зелеными.

Степень ферментированности листьев зависит от типа оолонга и может изменяться приблизительно от 20 % для зеленых китайских оолонгов до 60 % для оолонга «Формоза Классик». Как только желательный уровень ферментации достигнут, процесс окисления должен быть немедленно остановлен. Это достигается за счет прокаливания сырья в раскаленном воздухе.

Чаще всего оолонги сушат в два этапа: Сначала кратковременная первичная сушка, потом скручивание, потом окончательное досушивание. Кратковременная первичная сушка осуществляется либо в ручную на противнях на открытом огне, или в духовках при температуре 250-300 ºС приблизительно 15 минут. Сушка необходима чтобы остановить ферментацию [7].

Готовые оолонги – исключительно листовые чаи. Если под видом оолонга продают мелколистовой чай, то это отходы или подделка. Сухие чаинки оолонга – крупные, скрученные, темно-коричневого, каштанового иногда красно-бурого цвета с характерным сильным пряным ароматом.

Заваривание оолонгов – весьма деликатный процесс, т.к. сильно зависит от сорта оолонга, от степени его ферментации. Если оолонго мало ферментирован, например около 20-30 %, как китайский сорт «Железная Гуань Инь», то условия его заваривания ближе всего к завариванию зеленых чаев – горячая вода 60-80 ºС. Сильноферментированные оолонги (типа Формозы или Пу-эра) завариваются по времени дольше. После заваривания качественный оолонг имеет ярко выраженные специфические характеристики, не позволяющие его спутать с другими видами чая. Наиболее качественные оолонги имеют выраженный сильный и богатый цветочный аромат и замечательный персиковый привкус. Своеобразный вкус оолонгов весьма силен, иногда даже говорят, что оолонг – это острый и пряный чай. Цвет заварки весьма разнообразен: от бледно-нефритового до темно-красного.

Наиболее известными производителями оолонгов является Китай (Фуцзянь и Юннань), а также Тайвань (Формоза).

Формоза оолонг назван по имени провинции в которой выращивается. Считается наилучшим по качеству среди оолонгов.

Те Куань Инь – прекрасный Китайский оолонг. Цвет заварки от розоватого до золотого, ярко выражен персиковый вкус. После питья чая во рту остается специфический медовый привкус (послевкусие). Знаменит тем, что при использовании китайской традиционной процедуры выдерживает до семи завариваний. Цена этого чая весьма дорога.

Ци-хун имеет тонкие блестящие чаинки черного цвета, сильный похожий на медовый запах, дает настой насыщенного красного цвета, ярко выраженное послевкусие, чай не теряет своего неповторимого вкуса при добавлении молока [1].

Синие и сине-зеленые (фиолетовые) чаи называют улунами, или оолонгами, в соответствии с транслитерацией английского слова. К улунам также можно отнести желтый и красный чай, которые по способу производства очень схожи между собой. А различия заключаются в степени ферментации, т.е. ее длительности. Особенность производства синих чаев заключается в том, что их выдерживают на открытом воздухе до 10 часов, в результате чего обработка листа происходит очень необычно: края оказываются высушенными, а в середине лист остается зеленым.