Товароведная характеристика и экспертиза зеленого чая

Процесс ферментации чайного листа начинается вместе с процессом скручивания. Скручивание занимает до 3 часов, в течение которых ферментация не прекращается ни на минуту. Полностью ферментация в среднем занимает до 8 часов в зависимости от производителя чая и его вида.

Ферментация проводится в специальном помещении, где строго соблюдаются все необходимые условия: температура воздуха составляет 20-24 °С, относительная влажность воздуха до 98 %, постоянный доступ в комнату кислорода.

В результате ферментации лист теряет зеленый цвет и своеобразный запах «травы», приобретает коричнево-черный цвет и запах ферментированного чая.

По окончании процесса вкус чайного листа перестает быть горьким, становясь более мягким и приятным — таким, каким его знают миллионы поклонников чайного напитка.

Сушка проводится для того, чтобы посредством высокой температуры остановить действие ферментов и происходящие биохимические процессы в момент максимального накопления в чайном листе ценных веществ. Это придает готовому продукту стойкость при хранении. В процессе сушки в полуфабрикате протекают следующие химические изменения: частичная потеря особо летучих ароматических веществ; уменьшение содержания глюкозы, сахарозы, крахмала, а также кофеина; снижение С-витаминной активности, окисление полифенолов; образование темноокрашенных меланоидинов [1].

В результате процесса сушки изменяются органолептические свойства полуфабриката. Лист меняет цвет -— от красного или коричневого до черного.

Теряя 75-80 % эфирных масел, образовавшихся при ферментации, полуфабрикат приобретает запах и вкус, характерные для готового чая.

Сушка чайного листа происходит на специальных машинах в 2 этапа. На первом этапе его сушат при температуре 95 °С до достижения влажности чайного листа 18 %, затем следует двухчасовой перерыв, чтобы чай немного «пришел в себя». Во время второго этапа температурный режим сушкой составляет 80—90 °С, в результате остаточная влажность чайного листа достигает 4 %.

Чай считается высушенным в том случае, если чаинка способна ломаться, а не гнется в различные стороны из-за потери тургора.

При этом если не соблюдать температурный или временной режим сушки, чай может получиться пересушенным (на вкус — пережаренным) или недосушенным. Это ухудшает качество готового продукта.

При сортировке сухого чая листовой чай отделяют от ломаного, мелкие чаинки — от крупных. Вместе с этим происходит освобождение качественного чайного листа от ухудшающей его качество мелочи — крошки и высевок. При сортировке самые грубые чаинки будут отправлены в специальные чаерезательные машины. Получаемые таким образом чаи могут быть объединены с ломаными. Такие чаи носят название «мелкие», или «ломаные» [7].

По новой технологии хорошо скрученный чайный лист, содержащий 65-75 % танина (по отношению к исходному сырью), минуя ферментационное помещение, поступает на сушку. Его сушат в 1 прием до остаточной влажности 6-9 % для мелкой фракции и 7-10 % — для крупной, вместо 3-4 % по классической технологии. Полученный полуфабрикат богат танином и катехинами, но имеет запах зелени, грубый и горький вкус. Эти недостатки устраняются при термической обработке — выдержке горячего чая без продувания воздуха в специальной камере при постоянной температуре 50-65 °С.

В зависимости от сезона, времени сборки урожая и влажности полуфабриката термообработка может продолжаться от 2 часов для мелких фракций чая и до 5 часов для крупных. К концу термообработки влажность чая понижается до 4-6 %, после чего его сортируют.

При выработке зеленого чая (кок-чая) стремятся сохранить все исходные свойства молодого свежего чайного листа: цвет, содержание танина, кофеина, аскорбиновой кислоты и др. Для этого путем пропаривания острым паром фиксируют естественный химический состав чайного листа.

Процесс производства зеленого чая значительно отличается от производства черного. Именно этим и обусловлены различия между черным и зеленым чаем. Данный процесс включает в себя следующие операции:

• пропаривание;
• подсушку;
• скручивание и «зеленую» сортировку чая; сушку и «сухую» сортировку [2].

Собранные молодые свежие чайные листы очень быстро доставляют на фабрики для недопущения их порчи, затем сразу же подвергают их обработке жарким паром в течение 2 минут при температуре 100 °С в специальных машинах, куда листы поступают по ленте конвейера. В результате такой обработки влажность чайного листа возрастает, поэтому затем в течение 3 часов его сушат при температуре 70 °С до влажности 60 %. Полученный чай становится гибким, эластичным, а специфический привкус, который многие сравниваю со вкусом зеленой травы, уменьшается.

Затем подсушенный чай скручивают на роллерах (процесc происходит дважды). Во избежание получения большого количества лома не применяется пресс. Это влечет за собой образование множества комьев, но их разбивают на специальных машинах — комколомателях.

Температурные режимы сушки отсортированного зеленого и черного чая аналогичны. Влажность зеленого чая — до 5 %. Процесс производства зеленого чая завершается сушкой, а затем полученный чайный лист проходит сортировку на листовой, мелкий и крошку [1].

Производство красных, синих (фиолетовых) и желтых чаев происходит по схеме производства черного чая, но процесс ферментации проходит не полностью, так как его останавливают на определенных стадиях. Благодаря этому и формируются определенные свойства и вкусовые качества этих видов чая. Для оолонгов характерен еще и такой процесс производства, как прожаривание. Его проводят до начала ферментации в специальных машинах — роллерах, где клетки чая раздавливаются, что облегчает процесс ферментации.

Если при производстве черного чая проводят глубокую полную ферментацию, которая проходит в течение 4—5 часов при температуре 22–24  °С и относительной влажности воздуха 96–98 %, то в оолонгах в зависимости от их вида этот процесс останавливают. При этом получают чай различных оттенков.

При производстве желтого чая зеленые листья чайного растения завяливают до влажности 63–66 %, фиксируют химический состав путем пропаривания, скручивают дважды по 40 минут, затем сушат лист до 5–7 % влажности и выдерживают от 2 до 5 часов при определенной температуре.

При производстве красного чая зеленые листья точно так же завяливают до влажности 63—65 %, затем следует первое скручивание в течение 30 минут. Следом за скручиванием чай подвергают ферментации до 3 часов, затем фиксируют лист обжаркой и повторно скручивают в течение 50 минут. В конце процесса производства лист сушат до содержания влаги 5-7 % и выдерживают до 5 часов при определенной температуре.

Желтый и красный чай считаются промежуточными стадиями производства чая от зеленого до черного. В связи с этим некоторые считают, что данные виды чая можно получить путем купажа зеленого и черного чая в определенных пропорциях. Например, для получения красного чая можно смешать зеленый и черный чай в соотношении 1:1,5; для получения желтого чая — 1:1 [2].

 

1.5 Технические требования

 

Нефасованный зеленый чай должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта (ГОСТ 3716-90) по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

Для изготовления чая применяют сортовой чайный лист ручного сбора по ГОСТ 6206 или механизированного сбора по ГОСТ 23725.

         В чае не допускаются плесень, затхлость, кисловатость, а также желтая чайная пыль, посторонние запахи, привкусы и примеси.

По физико-химическим показателям чай должен соответствовать нормам, указанным в таблице 1.

 

Таблица 1-Физико-химические показатели чая

Наименование      показателя	Норма для чая сорта
	«букет»	высшего	первого	второго	третьего
Массовая доля влаги, %, не более	7,0
Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, %, не менее	35	35	33	31	30
Массовая доля металломаг- нитной примеси, %, не более в: крупном и мелком гранулированном	0,0005 0,0007

Примечание–Источник:[7].

 

Массовая доля мелочи в крупном и мелком чае — не более 4 %, в гранулированном — не более 5 %.

Массовая доля общей золы в нефасованном чае — 4—8 %; массовая доля водорастворимой золы — не менее 40 % общей золы; массовая доля сырой клетчатки — не более 24 %.

Содержание токсичных элементов и остаточные количества пестицидов не должны превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения РБ [3].

 

 

 

1.6 Дефекты чая

 

К дефектам чая можно отнести технологические, а также дефекты, возникающие в результате хранения. Первая группа дефектов влияет на органолептические свойства, заметно их ухудшая, а вторая меняет и органолептические показатели, и безопасность продукта.

К технологическим дефектам относятся дефекты внешнего вида, цвета, вкуса и аромата.

Дефекты внешнего вида.

Наличие посторонних примесей (загрязнение грубыми листьями, минеральными примесями, наличие других растений и т. д) может возникнуть из-за нарушений при сборе чая, плохой сортировке и очистке при производстве. Достаточно часто таким образом фальсифицируют продукт.

Дефекты цвета

Темный цвет разваренного листа возникает в результате излишне долгого завяливания, а также длительной ферментации чайного листа.

Мутный настой может возникнуть в результате старения чая или при длительной ферментации.

«Незрелость» чая возникает вследствие недостаточного времени ферментации.

Дефекты вкуса и аромата

«Пустой» вкус у настоя возникает вследствие слабого скручивания или очень длительной ферментации.

Кислый вкус и запах — при нарушении ферментации и сушки.

Затхлый, плесневелый вкус и запах—при увлажнении чая и вследствие нарушенной технологии производства.

«Жаристый» привкус может возникнуть в тех случаях, когда в процессе сушки температура была слишком высокой [2].

К дефектам, возникающим при нарушении режимов хранения, относятся увлажнение и плесневение чая, которое возникает в результате нарушения температурно-влажностного режима хранения. Увеличение влажности воздуха и температуры приводит к накоплению микотоксинов, из-за чего чай становится небезопасным.

Помимо этих дефектов в результате хранения в чае могут происходить изменения, зависящие от свойств чая, а также технологии производства и хранения.

К таким изменениям можно отнести старение чая, которое представляет собой совокупность окислительных процессов, приводящих к частичной потере вкусовых и ароматических веществ. По своей природе старение является продолжением процесса ферментации. При ферментации происходит окисление дубильных веществ чая под действием пероксидаз, а также окисление фенольных соединений под действие кислорода воздуха. При хранении все эти процессы продолжаются, приводя к изменению цвета (вещества, придающие чаю золотисто-желтую окраску, окисляются с образованием теарубигенов, в результате чего настой чая при длительном хранении становится красным или темно-коричневым), а также к потере терпкости (при уменьшении теофлавина вкус чая становится грубее).

Ухудшение вкуса происходит в том числе из-за гидролиза и окисления липидов, а изменение цвета и потеря части аромата — за счет окисления полифенолов, эфирных масел, аминокислот и т. д.

Степень старения чая зависит от его вида, содержания дубильных веществ, степени их окисления, влажности, а также от состояния упаковки и соблюдения условий и сроков хранения [1].

Так, зеленый чай меньше изменяет качество в сравнении с черным. Признаки старения зеленого чая начинают проявляться на 6-7 месяцев позже, чем у черного. И это несмотря на то, что зеленый чай теряет больше экстрактивных веществ и танина, но это не отражается на его качестве.

Как уже отмечалось выше, старение чая зависит также от влажности: чем она выше, тем скорость старения соответственно больше.

Одним из вариантов задержания процесса старения является использование герметичной упаковки, т. е. упаковки, ограничивающей доступ кислорода. Подобное условие позволяет лишь снизить скорость старения в 2-2,5 раза, но не прекратить его. Это связано с тем, что в процессе хранения чая изменяется газовая среда в упаковке за счет медленного выделения углекислого газа.

Еще одним способом снижения скорости старения может быть низкая температура и относительная влажность воздуха, которые уменьшают интенсивность дыхания.

Чай, помимо того что он стареет, подвергается еще и изменению влажности. Это обусловлено тем, что чай является гигроскопичным продуктом. Речь здесь идет не об увлажнении из-за повышенной влажности воздуха, а именно о том, что в результате гигроскопичности чай впитывает влагу из среды, параллельно с этим впитывая в себя и ароматы, и запахи окружающей среды. В результате меняются аромат и даже вкус напитка. Поэтому чай ни в коем случае нельзя хранить с пахучими продуктами, особенно с пряностями. В противном случае, однажды заварив чай, можно получить напиток со вкусом и запахом черного перца [2].

 

1.7 Фальсификация чая

 

Фальсифицировать чай стали очень давно. Практически тогда же, когда и разработали его производство.

Целью фальсификации всегда является получение выгоды. Однако виды фальсификации чаев, методы и характер фальсифицированного продукта в разных странах различны.

Качественная фальсификация чая (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; пересортица) — наиболее широко применяемая при его производстве. В качественный чай вводят более низкосортное сырье, полученное не из первых 3 листочков, а более старые грубые листья. При незначительной степени фальсификации установить ее практически невозможно. При грубой фальсификации, когда низкосортное сырье вводится в количествах более 50 %, ее можно выявить по методикам, указанным для установления сорта чая [7].