Товароведная характеристика и экспертиза зеленого чая

Способность к восприятию может также меняться в зависимости от состояния здоровья, настроения, степени усталости и внимательности, соблюдения личной гигиены. Поэтому правила дегустации требуют, чтобы перед ее началом титестеры не потребляли острых, пахучих и горячих блюд, спиртных напитков, не пользовались душистым мылом, духами или одеколоном, избегали применять любые косметические средства, а также не имели простудных заболеваний, не нервничали, не отвлекались [1].

В органолептических анализах, несомненно, важную роль играет и степень усталости титестера при опробовании образцов чая. В результате нервного состояния, плохом самочувствии или оценки чрезмерного количества проб может появиться рассеянность, снизиться впечатлительность, наступить состояние физиологической утомленности органов чувств (их адаптация) и психической неработоспособности. Установлено, что если при определении аромата усталость наступает после 100—125 проб, то при определении вкуса ощущение заметно ослабевает после опробования 50 образцов, а после 70 образцов совершенно исчезает. Поэтому в титестерской практике также существуют определенные пороговые нормы количества проб (подряд выполняется не более 15-20 оценок) [7].

Согласно ГОСТу органолептическую оценку чая проводят по следующим показателям: аромату и вкусу, прозрачности и интенсивности настоя, цвету разваренного листа, внешнему виду (уборке) сухого чая.

Для исследования качества 3 г чая заливают в титестерском чайнике 130 мл свежекипящей воды с рН 6—7 и закрывают крышкой. После 5-минутного настаивания (кирпичный чай настаивают 7 мин) экстракт без чаинок сливают в специальную чашку из белого фарфора и определяют цвет и интенсивность настоя. Окраска настоя дает представление о типе чая (черный, зеленый, желтый, красный) и его разновидностях (кирпичный и плиточный отличаются от байховых специфической окраской настоя). При оценке цвета настоя обращают внимание на соответствие его типу чая, густоту, интенсивность, яркость. Яркая окраска и всегда сопутствующая ей прозрачность являются надежным признаком высокого качества чая, чего нельзя сказать о цвете. Прессованные чаи не дают яркого настоя из-за большого количества в них взвешенных частиц. Темный, густо окрашенный, но тусклый непрозрачный настой — признак низкого качества чая. В щелочной среде яркость и прозрачность настоя чая исчезают и появляется бурый цвет [2].

Для определения вкуса из чашки отпивают немного чая, и, не проглатывая, перекатывают во рту, оценивая вкусовые ощущения. Терпкость и полнота вкуса настоя — признаки высокой экстрактивности чаев, их высокой Р-витаминной активности. При недостаточно выраженной терпкости чай имеет "пустой", "плоский" вкус, свойственный переферментированным чаям.

Важнейший показатель качества настоя — его аромат, который образуется в первые полторы-две минуты после заварки. Ароматические вещества концентрируются в пене на поверхности настоя. Из-за летучести чайного эфирного масла аромат настоя следует определять не позднее, чем через 5 мин с момента заварки, т. е. сразу после сливания настоя. Для этого чайник с оставшимся в нем разваренным листом подносят к носу и, сильно втягивая воздух, оценивают запах. В титестерской практике принята специальная терминология для определения аромата доброкачественного чая: розанистый, миндальный, медовый, цитрусовый, смесь запахов земляники, герани и черной смородины и др. Органолептически в аромате чая обнаруживают также нежелательные запахи, являющиеся следствием нарушения технологии или неправильного хранения: придымленность, прижаристость, травянистый запах, запах сырости, затхлости, плесени, кислоты и различные посторонние запахи [1].

Достоверное представление о качестве чая дает оценка цвета разваренного листа. Для этого чайник переворачивают на крышку и, отжав из разваренного листа остатки настоя, определяют цвет листьев и однородность их окраски. У высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий медный цвет. Темнокоричневый, зеленый и тусклый оттенки цвета разваренного листа оцениваются как дефекты.

Для оценки внешнего вида средние образцы высыпают па чистые листы бумаги и визуально определяют группу мая (листовой или мелкий), однородность окраски и степень скрученности чаинок, наличие типса (золотистых кончиков— почек флеша), свидетельствующее о высоком качестве чая, присутствие стеблей и чайной пыли, характерных для низких сортов чая из сырья позднеосеннего сбора.

При оценке качества чая определяют также влажность, массовую долю водорастворимых экстрактивных веществ, металлопримесей. Для более полной характеристики дополнительно к стандартным показателям определяют зольность, содержание кофеина, танина и других компонентов [2].

 

 

 

 

 

 

2.3 Результаты исследования

 

На экспертизу были представлены зеленые чаи различных марок: .Органолептические показатели качества этих соков представлены в таблице 2 «Ahmad Tea London», "Принцесса Ява", «AKBAR» .

 

Таблица 2 ─ Результаты исследования

Показатели качества	Требования по ГОСТу	Полученные результаты
		«Ahmad Tea London»	"Принцесса Ява"	«AKBAR»
Аромат и вкус	Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус	Приятный, сильный аромат, нежный с  терпкостью вкус	Недостаточная терпкость вкуса, ненасыщенный аромат	Интенсивный вкус, нежный аромат
Настой	Прозрачный, светло-зеленый, с желтоватым оттенком	Прозрачный, яркий, с светло-зеленым оттенком	Недостаточно прозрачный, с темно-зеленым оттенком	Прозрачный с зеленоватым оттенком
Цвет разваренного листа	Однородный, с зеленоватым оттенком	Яркий, однородный цвет, с зеленоватым оттенком	Неоднородный тусклый цвет, с темно-коричневым  оттенком	Достаточно однородный, с зеленовато-желтым оттенком
Внешний вид чая листового	Ровный, однородный, хорошо скрученный	Однородная окраска, листы хорошо скручены	Чаинки слабо скручены, цвет недостаточно однородный	Ровный, однородный, чаинки недостаточно скручены

Примечание – Источник: собственная разработка.

 

В результате исследований органолептических показателей определено, что значительных отклонений в аромате и вкусе, настое, цвете разваренного листа, внешнем виде чайного листа в данных образцах нет. Все исследованные образцы зеленых чаев представляют собой, как и заявлено в нормативных документах, прозрачную жидкость без осадка и посторонних включений, без посторонних привкусов и запахов, светло-желтого или зеленоватого оттенка.

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В процессе выполнения курсовой работы были изучены литература по соответствующей теме, нормативно-техническая документация, статьи, материалы производителей и распространителей продукции. Изучены классификация чая, его химический состав и пищевая ценность. Проанализированы требования к качеству различных видов чаев, факторы, влияющие на качество. Изучена нормативная база стандартизации качества чая, белорусские и международные стандарты. Изучены лечебно-профилактические свойства различных чаев, а также его упаковка, маркировка и хранение.

Чай — это напиток, получаемый варкой, завариванием или настаиванием листа чайного куста, который предварительно подготавливается специальным образом. Чаем также называется сам лист, предназначенный для приготовления этого напитка.

Чай классифицируется по виду и размерам чаинок, по степени ферментации, по способу обработки листа. По качественным показателям чай делят на сорта.

Процесс производства различных видов чая имеет свои особенности. Так, например, технология производства зеленого чая включает следующие операции: пропаривание, подсушку, скручивание и сортировку.

При экспертизе качества чая используют различные методы лабораторного исследования, однако органолептические исследования чая по-прежнему являются определяющими при оценке его качества.

В результате исследования сделаны следующие выводы о качестве чая:

«Ahmad Tea London»– отличные органолептические показатели. Максимальный скручены листы, яркий насыщенный вкус. По ценовой категории самый дорогой, цена за одну упаковку составляет 17450 рублей. Изысканно и богато оформлена этикетка. Нет отклонений по содержанию на этикетке данных о составе, сроке годности чая, производстве и т.д. Данный чай в рекомендациях не нуждается.

«AKBAR»- отличные органолептические показатели. Скрученность листов чуть ниже; прочие органолептические показатели близки. Рекомендуется расширить ассортимент чая «AKBAR» , сделать его более глубоким.

"Принцесса Ява"- хорошие органолептические свойства. Довольно высокий процент скрученности чаинок. Настой чая вызывает некоторые сомнения. Рекомендуется чаю "Принцесса Ява" сделать более удобную упаковку. Что касается вкуса, желательно чтобы он был насыщеннее и интенсивнее.

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

1 Куликова, Н.Р. Товароведение и экспертиза чая и кофе: учеб. пособие / Н.Р.Куликова. – М.: Дашков и К, 2010. – 168 с.

2 Мартинкевич, А.С. Энциклопедия чая [Электронный ресурс].– 2008. – Режим доступа: tea.ru. – Дата доступа: 28.04.12.

 3 Чай. Правила приемки и методы анализа: ГОСТ 1936-85.– Введ. 01.01.1987. – Минск: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 1985.– 15 с.

4 Чепурной, И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебник / И.П. Чепурной. – 3-е изд.– М.: Дашков и К, 2007.– 404 с.

5 Шевченко, В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник / В.В.Шевченко. – М.: ИНФРА-М, 2003. – 544 с.

6 Коробкина, З.В., Товароведение и экспертиза вкусовых товаров / З.В. Коробкина, С.А.Страхова. – М.: КолосС, 2003. – 352 с.

7 Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров: учебное пособие / А.Ф. Шепелев, К.Р. Мхитарьян. – Ростов н/Д: Март, 2001. – 208 с.

8 Колесник, А.А. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров / А.А.Колесник, Л.Г.Елизарова. – М.:Экономика, 1990.– 224 с.

9 Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник МакКанса и Уиддоусона / пер. с англ. под общ. ред. д-ра мед. наук А.К.Батурина. – СПб.: Профессия, 2006. – 416 с., табл.

10 Грачок, М.А. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: пособие / М.А. Грачок. – Минск: БГЭУ, 2008.– 151 с.

11 Кругляков, Г.Н. Товароведение продовольственных продуктов: учебник / Г.Н.Кругляков, Г.В. Круглякова. – Минск: Ураджай, 1998. – 432 с.

12 Колесник, А.А., Теоретические базы товароведения / А.А. Колесник, Л.Г Елизарова. – М.: Экономика, 1990. – 456 с.

13 Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных продуктов: учебное пособие – Минск: БГЭУ, 1998. – 375 с.

14 Николаева, М.А. Товароведение потребительских продуктов. Теоретические базы / М.А.Николаева. – М.: Норма, 1997. –398 с.

15 Чай зеленый байховый нефасованный. Технические условия: СТБ 3716-90. – Введ.01.05.1991. – Минск: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 1990. –16 с.

16 Драмшева, С.Т. Теоретические базы товароведения продовольственных продуктов / С.Т. Драмшева. – М.: Экономика,1996. – 316 с.

17 Экспертиза напитков. Качество и беопасность: учеб.-справ. пособие / В.М. Позняковский, В.А. Помозова, Т.Ф. Киселева, Л.В. Пермякова; под общ. ред. В.М. Позняковского. – 6-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2005. – 407 с.