Товароведная характеристика и экспертиза зеленого чая

Именно поэтому синие чаи приобретают свои особенные свойства, например:

• заваривать их можно многократно, более 3-4 раз, при этом они сохраняют свои вкус и аромат;
• собирают урожай 4 раза в год, и каждый из них обладает своими особенностями;
• они обладают лечебными свойствами: лечат от простуды, последствий солнечного удара, облегчают головную боль и успокаивают желудок.

Но главной особенностью синего чая является то, что при его употреблении снижается риск заболевания атеросклерозом, так как он выводит «плохой» холестерин из организма. К тому же этот чай помогает бороться с лишним весом, так как в нем содержатся соединения полифенолов, расщепляющие и выводящие жиры.

Улун обладает другим удивительным эффектом: он приносит гармонию, удаляет все плохие мысли из головы, а также дарит спокойствиe [8].

Черный чай  свое название он получил из-за цвета чаинок после ферментации. А в настое черный чай имеет терпкий вкус и интенсивный, ярко окрашенный цвет. К тому же черный чай обладает непередаваемым ароматом и вкусом.

Черный чай различают от места произрастания. Так, выделяют индийский, цейлонский, грузинский, китайский, краснодарский и  азербайджанский чаи.

Все индийские чаи обладают одной особенностью- они очень ароматны, но менее крепки по сравнению с другими видами черных чаев.

Цейлонский чай характеризуется тонким вкусом и ароматом, интенсивным и ярким настоем, превосходя по этому показателю индийские чаи. Также как и индийские, цейлонские виды чаев отличаются именно ароматом, а не крепостью.

Китайский черный чай отличается прекрасным мягким терпким и бархатистым вкусом с самыми разнообразными привкусами. Он имеет огромное количество сортов. Все китайские черные чаи очень крепкие, но менее ароматные

Грузинские чаи обладают полным, слегка терпким вкусом и бархатистым приятным ароматом. Интенсивность настоя меньше, чем у индийского и цейлонского, поэтому при заваривании часто рекомендуют увеличивать дозы завариваемого чая. Особенностью грузинского чая является его быстрое старение по сравнению с индийским.

Краснодарский чай характеризуется более бархатистым мягким вкусом, душистым ароматом, но слабым цветом настоя по сравнению с грузинским чаем. Колебания режима хранения и транспортирование этого чая ухудшают его качество. Процесс старения в нем происходит еще быстрее, чем в грузинском.

Азербайджанский чай очень близок к грузинскому, но не имеет того бархатного вкуса и тонкости аромата. Экстрактивность этого чая выше, чем у грузинского. Выпускается в основном в виде мелколистового [1].

Ароматизированные чаи достаточно популярны и производятся многими частными компаниями. Например, в Китае ароматизированные чаи особенно популярны на севере страны. Чаю дают либо впитать аромат свежесобранных цветов, либо придают ему аромат. Ароматизируют его в процессе совместной сушки, либо добавляют засушенные цветы в готовый чай, и он приобретает аромат жасмина, орхидеи или цветов коричневого дерева, но сохраняет свой собственный вкус.

Существует, в основном, три способа ароматизации чая:

Синтетическая ароматизация – наиболее дешевый вариант ароматизации химическими концентратами. Используется как для листовых, так и для пакетированных чаев, например, Пиквик в разовых пакетиках.

Ароматизация натуральными экстрактами – например, бергамотом, эфирными маслами. Наиболее известный Эрл Грей.

Ароматизация натуральными добавками – в процессе подсыхания чайный лист перемешивается, например, с цветами жасмина, затем высушивается до кондиции. После чего цветы жасмина извлекают, оставляя иногда несколько лепестков. Это наиболее оптимальный способ ароматизации, при котором чайный лист вбирает такое количество эфирных масел, которое способно лишь оттенить вкус чая. Для ароматизации чая часто используются: мята, ромашка, зверобой, гвоздика, корица, кардамон. Часто включают в чай листья, ягоды, кусочки плодов. Подобная ароматизация может производиться как на стадии упаковки, так и в процессе заваривания. В первом случае получают так называемые травяные и фруктовые чаи. Типичным примером фруктового чая являются весовые чаи фирм Форсман и Апсара, в которые включены кусочки сухофруктов, так называемые «чаи-компоты». В основе этих напитков, конечно же чай, но иногда количество фруктов преобладает – до 80 % трав и кусочков фруктов. Даже если добавление фруктов в чай крайне незначительно, то все равно действует следующее правило: если чай хранится с такими добавками, то он полностью утрачивает свой аромат, часто и вкус, перенимая запах добавки, либо принимая усредненный плодово-ягодный вкус [4].

Прессованный чай подразделяется на основных типа: зеленый и черный. Он может быть плиточный или таблетированный.

Плиточные чаи вырабатываются из высевок и крошек. Черный плиточный чай по качеству подразделяют на высший, первый, второй, третий сорта с указанием района произрастания. Зеленый плиточный чай выпускают только третьего сорта.

Таблетированный чай готовят из чайной крошки высшего сорта чая, размолотого в тонкую муку. Масса таблеток составляет 3-5г. Таблетированный чай выпускают в основном черным.

Экстрагированный чай (быстрорастворимый) представляет собой сухой или жидкий экстракт черного или зеленого чая. Разводить эти виды чая можно как горячей, так и холодной водой.

Травяные чаи – это любой травяной настой. Они бывают нескольких видов: во-первых, они могут полностью состоять из травяных сборов либо включать в свой состав небольшое количество чая. Чаще всего в качестве сырья для травяных чаев используют шиповник, ромашку, мелису, мяту, малину и т.д.

Чайные напитки — это напитки, изготовленные из цветов, плодов, ягод, почек, листьев и других компонентов, разрешенных к применению в качестве пищевого сырья. Чайные напитки могут быть однокомпонентными (из одного вида растительного сырья) и многокомпонентыми, с добавлением и без добавления чая [2].

1.3 Пищевая ценность и химический состав чая

Пищевая ценность чая и его химический состав интересуют ученых уже очень много времени, еще с тех пор, как стало известно об этом удивительном напитке. Но знание о веществах, входящих в состав этого растения, стало доступным сравнительно недавно. На сегодняшний день некоторые из них еще либо не изучены, либо их изучение находится на начальном этапе.

Так что же удалось узнать о химическом составе чая? Ученые XIX века предполагали, что в чае содержатся лишь 5 веществ. Но уже к XX веку, когда произошел бурный рост науки, были выявлены более 10 веществ, состоящих в свою очередь из простых и сложных элементов.

Но, несмотря на многочисленные исследования чая и полученные о нем знания, до сих пор нет точной формулы входящих в него химических веществ. Точно так же на протяжении тысячелетий пытаются найти формулу любви. Может, эта формула скрыта в чае? Только так можно в полной мере объяснить те магические свойства, которыми обладает чай. Ведь улучшить настроение или поднять жизненный тонус не каждому под силу.

С достаточной уверенностью можно сказать лишь то, что в чае на сегодняшний момент обнаружено и распознано 300 веществ, у 260 из которых удалось определить их химический состав и выявить формулу.

Также на сегодня точно известно, что химический состав только что сорванного листа имеет много отличий от состава листа, прошедшего процесс обработки. К тому же в зависимости от стадий и длительности обработки химический состав разных групп чаев значительно отличается друг от друга. Именно этим можно объяснить разнообразнейшие свойства существующих видов чая, когда один помогает утолить жажду, а другой, ко всему прочему, способствует похудению [9].

Чай содержит растворимые и нерастворимые в воде вещества: фенольные соединения, катехины, сахара, пектиновые вещества, спирты, кислоты (янтарная, лимонная, молочная), аминокислоты, производные пурина (кофеин, гуанин, аденин, теофилин, теобромин), пигменты, витамины, ферменты, минеральные и ароматические вещества, а также белки, целлюлозу, крахмал, некоторые минеральные вещества, жирорастворимые витамины и т. д.

Исследовав чайный лист, ученые сделали вывод, что он примерно на 50 % состоит из экстрактивных (растворимых) частей. Правда, эти вещества в чае никогда не растворяются полностью. Зеленые чаи в силу особенностей производства содержат больше экстрактивных веществ, в среднем до 50 %, а черные, проходящие процесс ферментации полностью, от 30 до 45 %.

Чем качественнее будут молодые листья чая, тем, соответственно, больше будет содержание в них растворимых веществ. А использование старого сырья снижает содержание экстрактивных веществ. Таким образом, чай из молодого сырья качественнее и вкуснее по сравнению с чаем из старого сырья.

Содержание экстрактивных веществ используется для определения сортности чая при проведении его физико- химических исследований.

Из растворимых веществ в чае содержатся: дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины [2].

Дубильные вещества — это фенольные соединения, со¬ставляющие до 30 % чая и представляющие собой очень сложную смесь из 30 различных соединений полифенола. Главным дубильным веществом чая можно назвать танин, который неоднороден по своей структуре и является смесью веществ, очень близких на генетическом уровне. Основными компонентами, входящими в состав этого неоднородного танина, можно назвать катехины, а также их производные. Чем больше в составе высушенного чая будет дубильных веществ и их соединений, тем, соответственно, выше уровень качества употребляемого напитка, а значит, вкус, цвет и аромат. К тому же, чем больше в чае находится танина, придающего чайному напитку его терпкость, тем сорт чая будет выше. Танин, кроме оказываемого влияния на вкус и терпкость, помогает желудку нормализовать пищеварением влияя на усвояемость пищи. По химическому составу танин чая не сравним с аптечным танином. К сожалению, на сегодняшний момент в ГОСТах не регламентируется содержание танина. Катехины оказывают антимикробное действие на дизентерийный и другие виды болезнетворных бактерий.

В свежем чайном листе танин обладает чрезвычайно горьким и неприятным вкусом, но благодаря фабричной обработке (сушке, скрутке, ферментации) горечь уходит, ц вкус чая становится очень приятным, с легкой терпкостью, к чему так привыкли любители этого напитка.

Следует заметить, что танин и катехины чая обладают свойствами, схожими со свойствами витамина Р, поэтому чай является главным его источником.

Содержание танина в зеленом чае значительно превышает его содержание в черном. Это объясняется тем, что танин зеленого чая не окисляется в процессе ферментации, хотя этот процесс начинается сразу же после срывания чайного листочка, в то время как в черном он окислен практически на 50 %.

Эфирные масла присутствуют и в зеленом чайном листе, и в готовом чае. Несмотря на то, что их содержится незначительное количество, они придают напитку неповторимый чайный аромат, поэтому от них также зависит качество чая [9].

Эфирные масла — это ароматические и алифатические альдегиды, кислоты, фенолы, которые являются летучими, быстроиспаряющимися веществами. Считается, что в листе чая содержится примерно 0,02% эфирных масел, при этом в результате обработки до 80 % их улетучиваются по причине несоблюдения определенней условий. Например, высокая температура или влажность окружающей среды, несоблюдение правил и условий хранения, а также приготовления напитка и т.д. В связи с этим следует придавать особое значение правильности заваривания чая.

Содержание и состав эфирных масел в различных видах чая различаются. Большее количество масел содержится в красных и фиолетовых чаях (улунах, или оолонгах), благодаря чему они являются очень ароматными, поэтому их часто используют в качестве добавок к черным чаям для придания особого запаха. Свойства аромата зеленого и желтого чая значительно отличаются от улунов. В первую очередь, это обусловлено тем, что он создается за счет танина, а не эфирных масел, которые в зеленом и желтом чае находятся в связанном состоянии, поэтому в настой практически не переходят, тем самым не образуя аромат.

Алкалоиды. Среди них, прежде всего, следует назвать кофеин, который, как мы знаем, способен оказывать возбуждающее действие на организм человека, поэтому чай и употребляют как напиток, придающий сил и энергии. Кофеин чая принято называть теином. Известно, что кофеин содержится в таких напитках, как кофе, мате, а также напитках, получаемых на основе орехов колы (Пепси-Кола, Кока-Кола) и т. д. У чайного кофеина есть одна особенность — он не накапливается в организме, а выводится из него. К тому же кофеина в чае значительно больше, чем в кофе, как бы ни были уверены в обратном многие люди [10].

Кроме кофеина есть в чае и другие алкалоиды. Однако их содержание незначительно. К ним можно отнести, в первую очередь, теобромин, который имеет способность образовывать в организме человека так называемые «гормоны счастья»; теофиллин, способствующий расширению сосудов, а также являющийся хорошим мочегонным средством. Также к алкалоидам чая относят адеин, который очень трудно растворяется в воде, и, конечно, гуанин (является пуриновым основанием, обладающим крайне негативными свойствами). Алкалоид гуанин в воде не растворяется. Чтобы это соединение перешло в настой чая, необходимо прокипятить напиток при очень высокой температуре или уже заваренный чай подвергнуть длительному подогреванию. По этой причине чай нельзя долго настаивать на огне, делая его еще более крепким.