Товароведная характеристика и экспертиза качества апельсинового сока, реализуемого в магазине "Всё на свете"

Вода, входящая в состав соковой продукции, должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Питьевая вода, используемая для восстановления соков, должна содержать дополнительно нитраты не более чем 25 миллиграммов на один литр, натрий не более чем 50 миллиграммов на один литр.

Сахара – глюкозу, фруктозу, декстрозу, крахмальный сахар (патоку) – переводят в жидкую фазу.

Органические кислоты – в жидком состоянии (лимонная). Предусмотрена мойка плодов для удаления грязи, земли, уменьшения обсемененности; удаляют гнилые, мятые, незрелые плоды, а так же посторонние примеси.

Кожура цитрусовых является ценным компонентом производства безалкогольных напитков, кондитерских и других изделий. В связи с этим технология получения соков из цитрусовых предусматривает сначала извлечение масла из кожуры, а затем отжим сока на оборудовании, обеспечивающем переход значительной мякоти в сок. Наличие мякоти обусловливает полноту вкуса и сохранение ценных биологически активных нерастворимых веществ в соке.

 

Двухфазный метод

                                                                                     Масло из кожуры

Кожура           Масло из кожуры

Тепловой метод                                                                                  Двухфазный метод

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 1. Технологическая схема переработки цитрусовых плодов (апельсинов)

 

Необходимо как можно тщательнее отделять сок от кожуры, поэтому плоды нельзя измельчать и прессовать в виде однородной массы. Для извлечения сока из цитрусовых разработаны устройства, в которых каждый плод обрабатывается отдельно. В настоящее время существует два способа переработки:

• плод режут пополам и из каждой половины извлекают сок при помощи вращающегося конуса;
• плоды сдавливаются с помощью сжимающего устройства в виде руки, одновременно снизу подводится дисковый нож, вырезающий их плода круг.

Полученная масса после подработки передается в финишер (протирочную машину с ситами, имеющими разный диаметр ячеек) и сепаратор для освобождения от оставшихся грубых частиц. Фильтрацию и осветление цитрусовых соков практически не проводят, так как многие ценные составные части соков находятся во взвешенном состоянии.

Пульпу, полученную на выходе из финишера, после обработки используют для получения соков с мякотью. Отделенную кожуру раздавливают и дробят для последующего получения эфирных масел и соков, содержащих тонкоизмельченную цитрусовую пульпу. Эти соки перерабатывают в напитки, содержащие определенное количество мякоти плодов.

Концентрирование сока происходит в специальных емкостях одним из следующих способов:

• выпариванием;
• вымораживанием;
• с применением мембран.

Для сохранения натуральных свойств соков выпаривание проводят при более низких температурах и в течение короткого времени.

Концентрирование вымораживанием основано на охлаждении продукта ниже температуры его замерзания. При этом часть воды замерзает и в виде кристаллов льда отделяется от концентрата. Конечная концентрация зависит от конечной температуры замораживания: чем ниже температура, тем выше содержание сухих веществ. Конечная концентрация зависит также от содержания, сахара, кислот, коллоидных и других веществ в соке.

Основным преимуществом способа вымораживания является то, что процесс ведется при низких температурах и продукт претерпевает минимальные изменения. Концентрат после разведения водой дает продукт, по химическому составу и органолептическим свойствам близки к свежему исходному соку.

Концентрирование вымораживанием состоит из двух основных этапов: кристаллизация и сепарирование. На первом этапе часть, находящейся в соке воды под действием низких температур, превращается в кристаллы льда. На втором этапе концентрированный раствор сока и лед, которые имеют разную плотность, разделяются под действием внешнего давления или центробежных сил.

Основным мембранным способом, применяемым для концентрирования жидкостей, является обратный осмос. К преимуществам обратного осмоса относятся низкие энергетические затраты, улучшение качества концентрата вследствие низкой температуры процесса, простота установки и легкое увеличение ее производительности, хорошие санитарные условия производства. Концентрирование обратным осмосом применяют в том случае, если нужно удвоить содержание сухих веществ. Максимально обратным осмосом можно концентрировать соки до 30 – 40 % сухих веществ.

Процесс восстановления сока из концентрата выглядит следующим образом. Концентрат сока нагревают до 100-110 °С, а затем охлаждают до комнатной температуры. В концентрат вливают ровно столько чистой воды, сколько раньше выпарили. Иногда в 100 % сок добавляют натуральные ароматизаторы, полученные из кожуры плодов. Для стабилизации цвета в сок могут добавлять аскорбиновую кислоту.

На заключительном этапе технологии восстановления сок подвергают консервированию:

• термическое (пастеризация – до 100 °С, стерилизация свыше 100 °С в укупоренной таре, горячи розлив, при котором продукт нагревается в потоке),
• асептическое консервирование с мгновенным нагреванием до высокой температуры и резким охлаждением,
• консервирование химическими средствами, которые должны оказывать обеззараживающее действие на все микроорганизмы, содержащиеся в соке, и быть безвредными для человека.

Затем осуществляют розлив в розничную упаковку, среди которой наиболее распространенной является упаковка из комбинированных полимерных материалов типа Tetra-Pak.

Показатели качества готового продукта в соответствии с требованиями нормативных документов.

Органолептические показатели качества должны соответствовать требованиям ГОСТ 18193-72 «Соки из цитрусовых плодов. Технические условия»

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция соков восстановленных	Непрозрачные, с наличием протертой мякоти цитрусовых плодов. Допускается осаждение мякоти.
Вкус и запах	Свойственные данному виду плодов, хорошо выраженные. Допускается естественная горечь, присущая сокам из цитрусовых плодов, и легкий привкус эфирных масел. Не допускаются жгучий привкус, скипидарный запах и другие посторонние привкусы и запахи
Цвет	Светло-оранжевый для мандаринового и апельсинового соков и желтовато-зеленый для лимонного сока.

По физико-химическим показателям соки должны соответствовать требованиям ГОСТ 18193-72 «Соки из цитрусовых плодов. Технические условия».

Наименование показателя	Норма	Метод испытания
1. Соки натуральные		По ГОСТ 28561 и ГОСТ 28562
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее:
апельсиновый и мандариновый	10,0
Лимонный	7,0
Массовая доля титруемых кислот (в расчете на массовую долю лимонной кислоты), %:		По ГОСТ 25555.0
апельсиновый	0,7-2,0
мандариновый	0,7-1,8
Лимонный	2,0-6,0
Массовая доля витамина С, %, не менее:		По ГОСТ 24556
апельсиновый	0,025
мандариновый и лимонный	0,015
2. Соки с сахаром		По ГОСТ 28561 и ГОСТ 28562
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее:
апельсиновый и мандариновый	14,0
Лимонный	16,0
Массовая доля титруемых кислот (в расчете на массовую долю лимонной кислоты), %:		По ГОСТ 25555.0
апельсиновый	0,6-2,0
мандариновый	0,6-1,8
Лимонный	1,5-4,5
Массовая доля витамина С, %, не менее:		По ГОСТ 24556
апельсиновый	0,015
мандариновый, лимонный	0,010
мандариновый с добавлением аскорбиновой кислоты	0,030
3. Для всех соков
Массовая доля спирта, %, не более	0,4	По ГОСТ 25555.2
Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более	0,06	По ГОСТ 26181
Минеральные примеси	Не допускаются	По ГОСТ 25555.3
Примеси растительного происхождения	То же	По ГОСТ 26323
Посторонние примеси	"	По п.3.3

Микробиологические показатели соков устанавливаются в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранения РФ.

Дефекты готового продукта.

При хранении соков в неподходящих условиях может произойти значительное бактериальное разложение кислот и сахаров, вследствие чего соки становятся непригодными к употреблению.

При более высокой температуре хранения вкус и запах соков ухудшаются в результате активизации реакций неферментативного характера между свободными аминокислотами и соединениями со свободными карбонильными группами (чаще всего — сахарами и аскорбиновой кислотой). Образующиеся при этом меланоидины обусловливают потемнение окраски сока и появление уваренных тонов во вкусе.

Основные причины порчи:

• использование недоброкачественного сырья;
• нарушение технологии изготовления;
• неблагоприятные условия их хранения.
• наиболее часто встречающиеся дефекты:
• бомбаж (физический, химический и микробиологический);
• нарушение герметичности;
• «плоское скисание»;
• деформация банок;
• вогнутые крышки;
• ржавые банки;
• потемнение всего содержимого;
• потемнение верхнего слоя (в соках с мякотью);
• потемнение внутренней поверхности жестяных банок;
• лопнувшая стеклянная упаковка.

 

Микробиологический бомбаж возникает в результате развития термоустойчивых микроорганизмов. В процессе их жизнедеятельности образуются газы, вызывающие вздутие банки и даже нарушение герметичности, и токсины, опасные для здоровья потребителя. Следствием возникновения бомбажа являются нарушение режима стерилизации, использование сильно обсемененного микроорганизмами сырья, нарушение герметичности банок.

Характерными признаками бомбажа, вызванного бактериями Clostridium botulinum, является образование в соках большого количества газов, при этом может нарушаться герметичность банок, изменяться внешний вид продукта, появляться муть. Образующиеся токсины разрушаются только при кипячении более 10 мин.

Предупреждение порчи соков указанными бактериями возможно путем соблюдения санитарно-гигиенического режима при производстве, а также подкислением соков лимонной кислотой.

Химический бомбаж отмечается в металлических банках, имеющих внешнюю или внутреннюю коррозию. Отсутствие в этих местах защитных покрытий, контакт металла банок с продуктом приводят к взаимодействию кислот и металлов, выделению водорода. В продукте при этом накапливаются тяжелые металлы (олово и железо в банках из белой жести, хром и железо — из хромированной жести, алюминий — из сплавов алюминия).

Физический бомбаж вызывается расширением продукта при замораживании, переполнении тары. В отличие от соков с микробиологическим и химическим бомбажем, которые относятся к критическим дефектам и не разрешаются для реализации, соки с физическим бомбажем реализуются с разрешения органов здравоохранения после соответствующей проверки.

Банки хлопуши и с вибрирующими концами относят к физическому бомбажу. Хлопуши — это консервы с постоянно вздувшимися концами, приобретающими нормальное положение при нажиме, за счет чего вздувается противоположный конец (крышка) и раздается характерный щелкающий звук. Банки с вибрирующими концами приобретают вздутие на противоположном конце лишь при нажиме на них. После снятия нажима банки возвращаются в исходное положение, а вздутие исчезает.

«Плоское скисание» вызывается термоустойчивыми бактериями, которые обусловливают микробиологическую порчу (брожение) продукта без газообразования и вздутия банок. Дефект можно обнаружить лишь после вскрытия банки. При этом наблюдается помутнение продукта, появление неприятных кислого запаха и вкуса, размягчение консистенции. Причинами порчи является медленное охлаждение после стерилизации, повышенные температуры транспортирования и хранения. Микробиологическая порча может также проявляться в виде плесневения, прогоркания, ослизнения продукта, выпадения осадка, коагуляции содержимого и других изменений продукта .

Кроме общих дефектов, имеют место и специфические, характерные только для отдельных групп или видов. К ним относят потемнение товара вследствие меланоидинообразования, изменение цвета при взаимодействии фенольных соединений с металлами, сульфидных групп белков с металлами, помутнение.

Условия хранения и транспортирования.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение - по ГОСТ 13799 «ПРОДУКЦИЯ ПЛОДОВАЯ, ЯГОДНАЯ, ОВОЩНАЯ И ГРИБНАЯ КОНСЕРВИРОВАННАЯ. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ 
     4.1. Транспортирование продукции производят транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида. 
     4.2. Транспортирование продукции производят: 
     автомобилями-рефрижераторами и автомобилями-фургонами, в том числе с изотермическим кузовом; полуфабрикатов асептического консервирования - автомобильными цистернами. 
     По железной дороге - повагонными отправками и в универсальных контейнерах МПС, в зимний период - в изотермических вагонах с отоплением.