Товароведная характеристика и экспертиза качества апельсинового сока, реализуемого в магазине "Всё на свете"

 

Результаты оценки качества апельсинового сока.

Для тестирования я  отобрала 2 марки апельсинового сока различных производителей. Оба образца российских производителей. У всех образцов была произведена оценка маркировки и упаковки, а так же проведены органолептические исследования.

1. Анализ маркировки.

Марка	DARIO (образец №1)	Я (образец №2)
Наименование (по данным производителя)	Апельсиновый сок восстановленный	Сок апельсиновый с мякотью для детского питания восстановленный
Производитель	ООО «Санфрут» Россия, 614055, Пермь, ул. Промышленная, 96	ООО «Лебедянский», РФ, Липецкая область, г. Лебедянь, ул. Матросова, д.7
Пищевая ценность, г в 100г	Углеводы 11,2	Углеводы 11,2; витамин С (не менее) 20мг
Энергетическая ценность, ккал в 100г	45	44,8
Обозначение нормативного документа	ГОСТ Р 52186-2003	ТУ 9163-006-00336929-10
Товарный знак	+	+
Масса нетто/объем, л	1	0,97
Срок годности	До 28.01.14	До 02.03.14
Дополнительные информационные данные	Перед употреблением взбалтывать	Перед употреблением взбалтывать.

По результатам анализа маркировки был сделан следующий вывод: маркировка обоих образцов полная и соответствует требованиям стандарта.

2. Анализ упаковки.

Оба образца упакованы в пакеты из комбинированных полимерных материалов типа Tetra-Pak, что соответствует требованиям стандарта.

3. Органолептические исследования.

Для проведения органолептических исследований была разработана балловая шкала органолептических показателей восстановленного апельсинового сока.

 

Таблица 2 – 5-балльная шкала оценки органолептических показателей восстановленного апельсинового сока

Баллы Показатели	5	4	3	2	1
Внешний вид и консистенция	Однородная текучая жидкость с мякотью, нет осадка на дне тары	Однородная жидкость с мякотью. Допускается небольшое расслоение	Жидкость не однородная. Незначительный осадок на дне тары	Консистенция очень жидкая. Осадок на дне тары.	Выраженные дефекты консистенции сока. Осадок на дне тары и расслоение
Цвет	Цвет однородный по всей массе сока, насыщенный, свойственный цвету апельсинового сока прямого отжима	Цвет свойственный, желто-оранжевых оттенков.	Цвет свойственный, желто-оранжевых оттенков, но не однородный по всей массе сока.	Цвет сока слишком интенсивный или бледный, не свойственный цвету апельсинового сока прямого отжима.	Выраженные дефекты сока (бледно-желтый или красного цвета)
Запах	Ароматный, свойственный запаху свежих апельсинов.	Запах свойственный запаху свежих апельсинов.	Слабо выраженный запах свежих апельсинов	Слабо выраженный запах свежих апельсинов, присутствует посторонний аромат	Отчетливо присутствует посторонний запах
Вкус	Ярко выраженный вкус, свойственный вкусу цитрусовых плодов.	Выраженный апельсиновый вкус, присутствует натуральная естественная горечь	Слабый фруктовый вкус, без посторонних привкусов, присутствует натуральная естественная горечь	Слабый вкус свежих апельсинов, присутствует слабый посторонний привкус	Отчетливо присутствует посторонний вкус, а так же привкус микробиологической порчи

 

 

 

Также был рассчитан коэффициент весомости для каждого из выбранных показателей качества.

Таблица 3 – Назначение коэффициентов весомости показателей качества восстановленного апельсинового сока.

Эксперты	Внешний вид и консистенция	Цвет	Запах	Вкус	Сумма КВ
1	3	2	8	7	20
2	3	3	7	7	20
3	4	2	8	6	20
4	3	1	8	8	20
Средний коэффициент весомости	3,25	2	7,75	7	20
Усредненное значение КВ	3	2	8	7	20

 

Таблица 4 – Градация категорий качества и назначения.

Категория качества	Средние оценки по единичным показателям без учета КВ, не ниже	Комплексный показатель с учетом КВ, не ниже
Стандартные: - высшая - первая - вторая	4,5 4 3	90 80 60
Нестандартные: -пищевая неполноценная	2	40

 

После проведения органолептического исследования были получены следующие результаты:

Образец №1.

Таблица 5 – Оценка качества образца №1 восстановленного апельсинового сока.

Показатели	Баллы				Средние оценки	КВ	Баллы с учетом КВ
	Эксперты
	1	2	3	4
Внешний вид и консистенция	5	5	5	5	5	3	15
Цвет	5	4	4	4	4,25	2	8,5
Запах	5	5	5	5	5	8	40
Вкус	4	4	4	4	4	7	28
Сумма						20	91,5

По результатам органолептической оценки качества образец №1 восстановленного апельсинового сока относится к высшей стандартной категории. Баллы были снижены за цвет (не свойственный цвету апельсинового сока прямого отжима) и за вкус (присутствует натуральная естественная горечь).

 

Образец №2.

Таблица 6 – Оценка качества образца №2 восстановленного апельсинового сока.

Показатели	Баллы				Средние оценки	КВ	Баллы с учетом КВ
	Эксперты
	1	2	3	4
Внешний вид и консистенция	5	5	5	5	5	3	15
Цвет	4	4	4	4	4	2	8
Запах	4	5	4	4	4,25	8	32,5
Вкус	4	4	4	4	4	7	28
Сумма						20	83,5

По результатам органолептической оценки качества образец №2 восстановленного апельсинового сока относится к первой стандартной категории. Баллы были снижены за цвет (не свойственный цвету апельсинового сока прямого отжима), за запах (не ароматный) и за вкус (присутствует натуральная естественная горечь).

 

Выводы и предложения.

При выполнении курсовой работы были решены поставленные задачи и получены результаты, которые позволяют сделать следующие выводы:

1. При проведении аналитического  обзора литературы установлены  важнейшие факторы, определяющие  и сохраняющие качество апельсинового  сока – качество сырья, соблюдение  технологии производства, условия  транспортирования и хранения.

2. Разработана 5-бальная шкала для определения органолептических показателей качества образцов восстановленного апельсинового сока на основании требований ГОСТ. В результате органолептической оценки было установлено, что все образцы восстановленного апельсинового сока с мякотью соответствуют требованиям НД.

3. При проведении оценки  качества установлено, что оба  исследуемых образца являются  стандартными и могут допускаться  к реализации без ограничений.

4. В магазине «Все на свете» ассортимент сока представлен 17 торговыми марками от 5 производителей. Лидирующие позиции занимает сок торговых марок «Фруктовый сад», «Добрый», «Я» и «J7». Ассортимент апельсинового сока в магазине «Все на свете» достаточно широкий и полный, обновление происходит редко. Чаще всего это связано с появлением новых торговых марок. Ассортимент вполне удовлетворяет потребности потребителей, но хотелось бы, чтобы он был углублен, кроме того, были добавлены новые марки и производители и изъяты из оборота марки, пользующиеся ограниченным спросом.

 

Список литературы.

1. Самсонова А. Н. Производство фруктово-ягодных соков с мякотью. – М.:Агропромиздат, 1990.

2. Цапалова  И. Э., Маюрникова Л. А., Позняковский  В. М., Степанова Е. Н. Экспертиза продуктов  переработки плодов и овощей: Учеб.-справ. пособие. – Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2003.

3. Федеральный закон от 27 октября 2008 г. N 178 - ФЗ "Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей".

4. ГОСТ 18193-72 «Соки из цитрусовых плодов. Технические условия».

5. ГОСТ Р 52186 – 2003 «Фруктовые восстановленные соки. Технические условия».

6. ГОСТ 13799 – 81 «Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».

7. http://wikipedia.org/wiki/Сок

8. http://9juice.com/article/orange

9. http://citrus-site.ru/publ/10-1-0-2

10. http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/363.php

 

 

 

 

 

     

 

Приложение 1.

Образцы восстановленного апельсинового сока.

Образец №1

 

Образец № 2.

 

Приложение № 2.

Федеральный закон от27 октября2008 г. N 178-ФЗ

"Технический регламент на  соковую продукцию из фруктов  и овощей"

Принят Государственной Думой10 октября2008 г.

Одобрен Советом Федерации15 октября2008 г.

См. справку о технических регламентах

Глава1. Общие положения

Статья1. Сфера применения настоящего Федерального закона

1. Настоящий Федеральный закон  устанавливает:

1) обязательные требования к  соковой продукции из фруктов  и(или) овощей, находящейся в обращении на территории Российской Федерации, в том числе импортной соковой продукции из фруктов и(или) овощей;

2) обязательные требования к  связанным с требованиями к  соковой продукции из фруктов  и (или) овощей процессам производства, хранения, перевозки и реализации;

3) правила идентификации соковой  продукции из фруктов и(или) овощей  для целей применения настоящего Федерального закона;

4) правила и формы оценки соответствия  и подтверждения соответствия  соковой продукции из фруктов и(или) овощей требованиям, установленным настоящим Федеральным законом;

5) требования к маркировке соковой  продукции из фруктов и(или) овощей.

2. Настоящий  Федеральный  закон  регулирует  отношения,  возникающие  при  применении  и исполнении обязательных требований к соковой продукции из фруктов(включая ягоды) и(или) овощей и (или) к связанным с этими требованиями процессам производства, хранения, перевозки и реализации, в том числе при оценке соответствия соковой продукции из фруктов(включая ягоды) и(или) овощей требованиям, установленным настоящим Федеральным законом.

3. При применении настоящего  Федерального закона учитываются  требования, установленные международными  договорами  Российской  Федерации,  настоящим  Федеральным  законом,  другими федеральными законами, указами Президента Российской Федерации, постановлениями Правительства Российской  Федерации,  устанавливающими  обязательные  требования  к  пищевым  продуктам  и продовольственному  сырью(далее-  сырье),  в  том  числе  к  компонентам,  физиологически функциональным  пищевым  компонентам,  пищевым  добавкам,  технологическим  средствам, ароматизаторам,  маркировке  пищевых  продуктов,  материалам  упаковки  и  оборудования  для производства пищевых продуктов.