Товароведная характеристика и экспертиза качества безалкогольных напитков

К биохимическим  способам относят обработку соков  ферментами. Соки, богатые пектиновыми  веществами, осветляют с помощью  пектолитических ферментов. Если мутность сока обусловлена наличием молекул крахмала или белков, то для их разрушения применяют соответственно амилолитические и протеолитические ферментные препараты.

Физико-химические методы направлены на разрушение коллоидной системы соков путем добавления тех или иных реагентов либо термического воздействия (оклейка, обработка бентонитом, мгновенный нагрев и т. д.). Эти методы применяют при осветлении соков, содержащих заметные количества дубильных веществ, белковые вещества и сравнительно мало пектина. При оклейке в сок добавляют растворы таннина и желатина. Способ основан на коагуляции белков в присутствии дубильных веществ. Хорошему осветлению сока способствует быстрое нагревание его до 80-90 °С и быстрое охлаждение до 25-30 °С. После осветления соки фильтруют для отделения скоагулированных коллоидов, осевших взвешенных частиц и других примесей.

В качестве механических способов очистки и осветления соков  используют фильтрование, центрифугирование и сепарирование. В значительной степени сок осветляется на сепараторах; центрифугирование менее эффективно.

Деаэрация сока. В процессе выработки сок значительно насыщается кислородом, который способствует разрушению витаминов, окислению полифенолов и красящих веществ, что приводит к потемнению и ухудшению органолептических свойств сока. Удаление воздуха и других растворенных в соке газов не только улучшает качество сока, но и предупреждает его вспенивание при фасовке, обеспечивает лучшую сохранность в процессе хранения. Деаэрируют соки в деаэраторах-пастеризаторах при 35 °С и остаточном давлении 6-8 кПа. Розлив сока в горячем состоянии также способствует удалению воздуха из продукта.

Наряду с  общими технологическими приемами, используемыми  при производстве соков, существует ряд специальных, обусловленных  спецификой используемого сырья.

Так, получение  гранатового сока затруднено из-за твердой внешней кожуры, содержащей большое количество дубильных веществ. При дроблении и прессовании дубильные вещества переходят из кожуры в сок и придают ему горький вяжущий привкус. Во избежание этого гранаты очищают от кожуры в машинах вибрационного типа, а сок отжимают из очищенных зерен в шнековом прессе. Полученный сок очищают от взвесей, сепарируют, фильтруют, пропускают через деаэратор для удаления кислорода воздуха, пастеризуют и отправляют на розлив. При хранении гранатовый сок быстро изменяет свой цвет, появляется осадок. Во избежание этого рекомендуется хранить сок при пониженной температуре 0-10 °С.

 

2. Химический состав и пищевая ценность

 

Продовольственные товары - товары, произведенные из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде.

Для изучения потребительских  свойств продовольственных товаров  и понимания процессов, происходящих в них на стадиях производства и хранения, необходимо знать, прежде всего, их химический состав и свойства входящих в них химических веществ.

По химическому  составу и функциональному назначению органические и неорганические вещества, входящие в состав продовольственных  товаров, делятся на энергетические, пластические (вода, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества) и обменно-функциональные (витамины, азотистые, экстрактивные вещества и ферменты).

Пищевая ценность - понятие, отражающее всю полноту полезных свойств продовольственного товара, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом продовольственного товара с учетом его потребления в общепринятых количествах.

Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

 Энергетическая ценность (ЭЦ) — способность компонентов пищевых продуктов удовлетворять потребность организма в энергии, освобождаемой из пищевых веществ. В соответствии с принципами рационального питания суточная потребность человека в энергии колеблется в широких пределах в зависимости от возраста, пола, массы тела, места проживания, характера трудовой деятельности и других факторов.

Энергетическая  ценность - количество энергии в килокалориях (кДж), высвобождаемой из продовольственного товара в организме для обеспечения его физиологических функций.

С точки зрения биологии растений соки по составу представляют собой содержимое вакуолей клетки. В вакуольной влаге растворены сахара: глюкоза с фруктозой и различные полисахариды; фруктовые кислоты (яблочная, лимонная и пр.); минералы; витамины; аминокислоты; фитонциды. Соки сохраняют все питательные вещества, имеющиеся в свежих плодах, ягодах и овощах, и легко усваиваются организмом. Пищевая ценность соков состоит в высоком содержании в них легкоусвояемых углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза и др.), комплекса водорастворимых витаминов (аскорбиновая, фолиевая, никотиновая и пантотеновая кислоты, Р-активные вещества, каротин, тиамин, рибофлавин и др.), минеральных солей, пектиновых веществ, органических кислот, ароматических соединений.

Соки без  мякоти бывают осветленные и неосветленные, которые по питательным свойствам лучше, хотя уступают по внешнему виду - мутные и с осадком. Соки с мякотью содержат в себе также и нерастворимые в воде вещества: клетчатку, пектин, жирорастворимые витамины, поэтому ценность их выше. Готовят их разведением фруктовых пюре сахарным сиропом. Как правило, содержание натурального фруктового сока не превышает в них 45%. Из плодов, содержащих жирорастворимые витамины А и Е, такие как персики, абрикосы, морковь, готовят всегда только соки с мякотью.

Фруктовые соки имеют большое значение в нашем питании и, следовательно, для нашего здоровья. Они служат источником не только витаминов и минеральных солей, но содержат так же и органические кислоты, пектины, ароматические вещества, эфирные масла. Если овощные соки больше идут на строительство и восстановление организма, то фруктовые соки, в первую очередь, служат очищению. Они так же обеспечивают организм необходимыми углеводами, сахаром, витаминами. Фруктовые соки более калорийны, чем овощные. Незаменимы при физических нагрузках, в этих случаях их полезно комбинировать с овощными. Фруктовые соки, за счет эфирных масел, содержащихся в фруктах, придают аромат, активизируют деятельность слюнных, желудочных и др. желез, тем самым усиливают биохимические реакции, улучшают обменные процессы в организме. Также фруктовые соки обладают мощным противомикробным действием, чем обеспечивают снижению бродильных и гнилостных процессов в организме.

Во многих из фруктов содержатся такие органические соединения, как камеди, которые  представляют собой комплекс калиевых, магниевых и кальциевых солей, сахарокамедиевых кислот. Камеди успешно восполняют недостаток минералов необходимых организму. Содержащиеся, в фруктовых соках, сложные углеводы - полисахариды, в том числе пектиновые соединения, после набухания при взаимодействии с водой, выводят яды и патогенные микробы, а также способствуют выведению холестерина. А также фруктовые соки являются прекрасными освежающими напитками.

Соки плодов кустарников и ягод (садовых и  дикорастущих) также полезны для организма человека и особенно для больного. Разнообразный химический состав плодово-ягодных соков определяет их высокое пищевое и, в первую очередь, диетическое значение, профилактическую и лечебную ценность. Применение этих соков усиливает невосприимчивость организма, особенно детского, к различным инфекционным заболеваниям. Научные исследования показали исключительную терапевтическую ценность многих плодово-ягодных соков и подтвердили многолетний практический опыт традиционно-народной медицины по их лечебному применению. Соки садовых и дикорастущих плодов и ягод - богатый источник витаминов, органических солей, соединений микроэлементов, белков и других полезных веществ.

Отметим, что  в соке могут присутствовать некоторые  дополнительные компоненты. ГОСТ Р 51398-99 содержит подробные разъяснения касательно компонентов, которые могут быть добавлены в сок. К ним относятся исключительно натуральные ароматические вещества, а также сахар, лимонная и аскорбиновая кислоты. В овощные соки допускается добавление более широкого спектра ингредиентов. Добавление натуральных ароматических веществ допускается только в восстановленные соки, так как в ходе получения концентрированного сока происходит отделение аромата. В производстве соков прямого отжима ароматические вещества не выделяются из продукта, поэтому добавление ароматических веществ в соки прямого отжима не допускается. В восстановленные соки добавляют натуральные ароматические вещества, полученные из данного сока или сока фруктов того же наименования.

Следует отметить, что в сок добавляют либо сахар, либо лимонную кислоту в сухом виде и только для корректировки вкуса, а не для восполнения, например, недостатка натуральных сухих веществ в соке, вызванного его искусственным разбавлением путем внесения воды. В любом случае все добавленные ингредиенты должны быть указаны в составе продукта, который в соответствии с ГОСТ Р 51074-97 приводится на упаковке продукции. При этом следует отметить, что в производстве восстановленных соков добавленная вода, а также добавленные натуральные ароматические вещества относятся к естественным, природным компонентам сока и в этой связи не указываются в составе продукта.

 

 

 

 

 

 

Таблица  1-Химический состав и энергетическая ценность натуральных плодовых, ягодных и овощных соков

 

 

Таблица 2.- Критерии пищевой ценности фруктовых и  овощных соков

 

3. Классификация и ассортимент 

  

Классификация (от лат. classic - разряд, класс и facere - делать, раскладывать) - система соподчиненных понятий (объектов) в какой-либо области знания или деятельности человека, используемая как средство для установления связей между этими понятиями (объектами), а также для точной ориентировки в многообразии понятий (объектов).

Ассортимент товаров - это определенная совокупность товаров различных видов и разновидностей, объединенных по какому-либо признаку (назначение, сырье, способ производства).

 Различают  промышленный и торговый ассортимент  товаров. 

Промышленный ассортимент представляет товары народного потребления, производимые промышленными предприятиями. Он уже, чем торговый ассортимент, который представляет номенклатуру товаров, находящихся в оптовой и розничной торговле.

Торговый ассортимент подразделяют на ассортимент товарной группы, ассортимент торгового предприятия, простой и сложный.

Ассортимент товарной группы - это виды и разновидности товаров, входящих в каждую из товарных групп; он подразделяется на групповой (товары, объединенные по признакам производства или назначения: ткани, трикотаж или одежда, обувь) и внутригрупповой ассортимент - разновидность товаров внутри товарной группы.

Ассортимент товаров  характеризуется количественными  характеристиками: структурой, широтой, полнотой, глубиной, устойчивостью  и степенью обновления.

Сок– это вкусный и ценный питательный продукт. В соках содержатся витамины, минеральные вещества, легкоусвояемые углеводы. Пищевая ценность соков привела к их широкому использованию для профилактики и лечения  болезней. Например, апельсиновый сок убивает бактерии, повышает иммунитет, защищает от некоторых форм раковых заболеваний,  виноградный нормализует обмен веществ, эффективен при анемии, гастритах, неврозах. Тыквенный повышает уровень гемоглобина в крови, улучшает сон, способствует выведению токсинов из организма. С точки зрения биологии  сок представляет содержимое вакуолей растительной клетки и содержит   глюкозу, фруктозу,  полисахариды, фруктовые кислоты (яблочная, лимонная и т.д.); минеральные вещества, витамины, аминокислоты и др. (приложение - таблица 1)

     Различают  следующие  основные  группы   сокосодержащих  напитков:

1. Фруктовый или овощной  сок – сок, полученный из доброкачественных спелых, свежих   фруктов и овощей, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки.   Соки бывают прямого отжима и восстановленные 

-   Сок прямого отжима – фруктовый или овощной сок, полученный непосредственно из фруктов и овощей отжимом, центрифугированием или протиранием.

- Восстановленный  сок – фруктовый или овощной сок, полученный путем восстановления концентрированного фруктового или овощного  сока питьевой водой  с  восстановлением аромата путем добавления концентрированных натуральных летучих веществ, с добавлением   одноименного  сока прямого отжима  или    пюре 

2.  Фруктовый нектар – жидкий продукт, полученный смешиванием фруктового сока или концентрированного фруктового сока с питьевой водой и  сахаром,   в котором общая массовая доля фруктового сока   составляет в зависимости от вида фруктов не менее 25 %

3. Морс – жидкий продукт, полученный из свежих или замороженных ягод  с последующим смешиванием его с продуктом экстракции горячей питьевой водой    с добавлением или без добавления  вкусовых  веществ, с массовой долей ягодного сока или пюре не менее 15 %