Товароведная характеристика и экспертиза качества безалкогольных напитков

Повышенное  содержание спирта (этанола), летучих  кислот и других соединений в соках  из некачественного сырья является следствием инфицирования дрожжами и бактериями. Даже неинфицированные соки содержат незначительные количества спирта. При заражении сырья дрожжами, особенно сахаромицетами, происходит быстрое образование спирта, особенно при высоких температурах. Спирт может образовываться и при получении сока из мезги, долго стоявшей при высокой температуре. Побочными продуктами брожения являются глицерин, янтарная кислота.

Изменение содержания органических кислот в плодово-ягодных  соках также является результатом инфицирования соков. Образование уксусной кислоты может начаться и протекать еще до начала переработки сырья на соки. Кроме уксусной кислоты образуются и другие продукты, в частности эфиры (например этилацетат), которые придают соку «уксусный оттенок».

Содержание  в соке молочной кислоты выше 300 мг/л  является признаком порчи (кроме  овощных соков, подвергнутых молочнокислому брожению).

Инфицирование соков клостридиями и другими  бактериями приводит к появлению  горького привкуса. Наиболее опасным  является появление микотоксинов, в частности патулина, ядовитого для человека и животных.

Важнейшие меры предотвращения инфицирования соков — использование только здорового сырья, интенсификация процессов переработки, соблюдение технологических инструкций по применению тепла и дезинфицирующих средств на предприятии.

 

1.6 Требования, предъявляемые к качеству товаров

 

Качество продовольственных товаров - совокупность свойств, отражающих способность товара обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его здоровья, надежность при производстве и хранении.

Органолептика

 

 

 

 

 

Физико-химические

 

 

 

Безопасность  продовольственных товаров - отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или любого другого неблагоприятного воздействия продовольственных товаров на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания загрязнителей химического, биологического или природного происхождения.

Микробиологические  показатели соков устанавливаются  в соответствии с СанПин 2.3.2.1078-01. Соки должны соответствовать нормам, указанным в таблице 4.

 

 

 

В торговле контроль качества товаров осуществляют товароведы по качеству оптовых и розничных  предприятий.

Приемку по качеству проводят на складе получателя. Вид  контроля - сплошной или выборочный - устанавливается стандартами. В случае несоответствия изделий выборки требованиям нормативно-технической документации отбирают повторную выборку в удвоенном размере. При отклонении изделий повторной выборки от требований НТД вызывают представителя изготовителя, а при его неявке - эксперта бюро товарных экспертиз.

По результатам  проверки составляют акт о фактическом  качестве и комплектности товаров, на основании которого предъявляют  претензии изготовителю.

 

1.7 Алгоритм  проведения товарной экспертизы

 

Экспертиза – это исследование специалистом-экспертом каких-либо вопросов, решение которых требует специальных знаний в области науки, технологии, экономики, торговли и др.

 

Таблица 2 - Порядок проведения товарной экспертизы

 

№ п/п	Этапы проведения экспертизы
1.	Регистрация заявки от организации-заявителя на проведение экспертизы.
2	Проведение  приемочной экспертизы партии товаров (единичного экземпляра товара) по количеству. Рассмотрение и анализ документов на товары, заполнение актов приемки  товаров по количеству в соответствии с инструкцией о приемке П-6.
3	Внешний осмотр и органолептические исследования товаров (характеристика органолептических  показателей).
4	Проведение  приемочной экспертизы партии товаров (единичного экземпляра товара) по качеству. Заполнение актов приемки товаров по качеству в соответствии с инструкцией о приемке П-7.
5	Отбор образцов (проб) для испытаний. Заполнение акта отбора образцов-проб.
6	Проведение  испытаний образцов (проб) (характеристика физико-химических показателей).
7	Документальное  оформление результатов экспертизы (заполнение актов экспертизы, экспертного  заключения)

 

 

 

Рис. 3. Схема проведения экспертизы потребительских товаров

 

 

Правильная  организация проведения товарной экспертизы играет важную роль в получении достоверных  и объективных результатов ее. При планировании проведения товарной экспертизы принято выделять три этапа:

подготовительный;

основной;

заключительный.

Для каждого  этапа характерны специфические  особенности — средства, методы и приемы. Рациональный выбор их предопределяет успех экспертизы, ее конечные результаты. В этой связи представляется целесообразным разобрать каждый этап.

Подготовительный этап. Экспертные организации оказывают услуги по товарной экспертизе по заявкам организаций на основании:

договора установленной  формы;

долгосрочной  письменной заявки с гарантией заказчика  по созданию условий для проведения экспертиз и оплате расходов за оказанные услуги.

Перед началом  проведения экспертизы рассматриваются  основания для ее проведения, что  и определяет цели и задачи экспертизы. После этого выбираются средства и методы проведения экспертизы.

На подготовительном этапе экспертизы получают документы о назначении товарной экспертизы.

К ним относятся  заявка на проведение экспертизы, оформляемая  заказчиком, и наряд на проведение экспертизы.

Заявка на проведение экспертизы подается поставщиком, получателем товаров, транспортной организацией или назначается решением арбитража, рассматривающего иск по определенной товарной партии. В заявке должны содержаться необходимые сведения, позволяющие правильно идентифицировать товар, а также изготовителей, поставщиков, получателей, посредников, даты отправки и получения, номера товарно-сопроводительных документов. Кроме того, заказчик должен определить цели: и задачи, которые ставятся перед экспертом. В заявке указываются дата и номер вызова эксперта, а также сведения о вызове поставщика, объем товарной партии и метод исследования. Цели при проведении экспертизы требуется применение метода разрушающего контроля, в заявке должно быть отражено согласие заказчика на разрушение образца товара в количестве, предусмотренном НД.

 Заявка должна  быть подписана руководителем и главным бухгалтером. Подписи заверяются подлинной печатью.

Заявка регистрируется в экспертной организации в "Журнале регистрации документов по проведению экспертизы" или в компьютерной автоматизированной системе с присвоением ей порядкового номера.

Вторым документом о назначении экспертизы является наряд на проведение экспертизы, выдаваемый эксперту, который служит документом подтверждения прав эксперта на проведение экспертизы. Наряд выдается руководителем экспертной организации или его заместителем либо уполномоченным лицом. Наряд оформляется на специальном бланке и подписывается руководителем выдавшей его экспертной организации. Подпись должна быть заверена печатью.

Выдачей наряда экспертная организация подтверждает правомочность назначения эксперта. Назначение эксперта для проведения товарной экспертизы должно осуществляться в сроки, согласованные с заказчиком (по скоропортящимся товарам — в течение 24 ч). Факт выдачи наряда регистрируется в журнале или информация вводится в компьютерную систему.

На подготовительном этапе определяются взаимоотношения эксперта и заказчика экспертизы. Эксперт, получивший назначение на проведение экспертизы, должен связаться с заказчиком и согласовать с ним дату экспертизы. Обычно это делается по телефону. При отсутствии у заказчика телефона используются другие формы связи (почтовые или телеграфные уведомления, факсы и т. п.).

Эксперт на подготовительном этапе должен ознакомиться с нормативными документами (стандартами, ТУ, инструкциями и др.), в соответствии с которыми должна осуществляться экспертиза.

  Основной этап. Началом его можно считать явку эксперта к заказчику экспертизы или сбор рабочей группы для проведения экспертной оценки (например, дегустации или экспертизы новых товаров).

Эксперт должен внимательно изучить все представленные документы, сделать их анализ и оценку на предмет достоверности содержащейся в них информации. Одним из способов установления достоверности является сопоставление информации, содержащейся в разных документах, а также на маркировке. Такая проверка и сопоставление разных документов называются перекрестной проверкой.

Для проверки подлинности  документов эксперт должен установить наличие всех необходимых реквизитов, позволяющих идентифицировать количество, качество, ассортиментную принадлежность, страну происхождения, а также изготовителя и/или поставщика товара.

Отсутствие  необходимых документов, недостоверность  информации, указанной в них, могут служить основанием для отказа от проведения экспертизы.

При необходимости определения физико-химических и/или микробиологических показателей эксперт должен отобрать образцы для испытательной лаборатории. Отбор образцов производится из объединенной (средней) пробы или выборки экспертом или группой экспертов в присутствии лиц, участвующих в экспертизе. Отказ заказчика от проведения лабораторных испытаний в случаях, когда эксперт считает их необходимыми, является основанием для аннулирования заявки.

От правильности составления акта отбора образцов зависит признание достоверности не только его, но и результатов испытаний, а также и конечных результатов товарной экспертизы. Поэтому при неправильном оформлении акта отбора образцов может быть нанесен ущерб заказчику и поставлена под сомнение компетентность эксперта.

После проведения экспертной оценки и получения протокола испытаний отобранных образцов начинается третий заключительный этап экспертизы.

Заключительный  этап. Это один из наиболее ответственных этапов, в котором подводятся итоги всей ранее проведенной работы. Целью этого этапа является анализ и оценка полученных результатов, а также их документальное оформление.

Недостаточность, недостоверность результатов и  нечеткость их аргументации могут поставить  под сомнение правильно проведенную экспертную оценку.

Результаты экспертизы могут быть оформлены в виде акта экспертизы или протокола дегустации либо в иной форме. Для оформления результатов экспертизы применяют бланки специальной формы, которые могут быть утверждены руководством вышестоящей экспертной организации; кроме того, бланки могут быть разработаны для проведения конкретной экспертизы. Возможно также оформление актов экспертизы в произвольной форме, выбираемой экспертом, но в акте должны быть отражены все необходимые сведения об ассортиментной, количественной и качественной характеристиках объекта экспертизы.

 Эти сведения  должны быть проверяемыми, т. е. при назначении повторной экспертизы они должны быть подтверждены с учетом определенной погрешности.

Акт экспертизы или заключение должны состоять из трех основных частей:

общей (протокольной);

констатирующей;

заключительной.

Для каждой части  характерен конкретный перечень сведений, определяемый целью экспертизы. Перечень сведений, которые должны содержаться в акте товароведной экспертизы, приведен в табл. 8.

Подписывается заключение только экспертом или  группой экспертов, проводящих экспертизу. Заинтересованные стороны акт экспертизы не подписывают, так как в противном  случае оформленный акт будет  регламентирован не как акт экспертизы, а как акт комиссии. Это объясняется сущностью экспертизы как оценки, проводимой независимыми субъектами.

К акту прилагаются: акты отбора образцов, протоколы испытаний, при необходимости фотографии (например, дефектов товаров), расчеты, эксплуатационные документы, контрольные образцы с характерными дефектами, копии документов о вызове поставщика и другие документы, подтверждающие достоверность проведенной экспертизы.

Эксперт составляет по результатам экспертизы один или  несколько актов. Основанием для  составления нескольких актов служат:

оценка товаров  от разных изготовителей или поставщиков (отправителей);