Товароведная характеристика и экспертиза качества безалкогольных напитков

Кислотность в  сочетании с количеством сухих  веществ характеризует гармоничность  вкуса и служит одним из основных признаков при определении режимов  термической обработки. В стандарте указывается либо нижний предел кислотности, либо минимально и максимально допустимые ее пределы.

Объемная доля этилового спирта, который может  накапливаться в процессе переработки  фруктов, для соков высшего сорта  не должна превышать 0,3 %, для соков I сорта -0,5 %.

В витаминизированных соках нормируется содержание витамина С в пределах 0,025-0,25 % в зависимости от вида сока.

 

Таблица 8-  Физико-химические показатели

 

Наименование  продукта	Наименование  физико-химических показателей
	Массовая доля сухих веществ исследуемого продукта, %		Массовая доля сухих веществ %, по ГОСТ Р Р52186-2003	Массовая доля титруемых веществ % исследуемого продукта	Массовая доля титруемых веществ % по ГОСТ
Сок «Любимый сад»	11,8	11-12		0,9	0,3-1,2
Сок «ВИКО»	11,6	11-12		0,7	0,3-1,2
Сок ««ВИТ актив»	11,2	11-12		0,3	0,3-1,2

 

При оценке физико-химических показателей соков ориентировались  на общий для всех соков ГОСТ Р52186-2003 «Соки фруктовые осветленные», который  указывает, что для сока массовая доля растворимых сухих веществ должна быть 11-12%, а массовая для титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту – от  0,3-1,2%, и на представленные предприятиями ТУ, в соответствии с которыми изготовлены большинство представленных на экспертизу соков. Выбранные для тестирования соков показатели наиболее типичные и основные по техническим документам для качественной оценки этого вида продуктов питания. Показатели содержания сухих веществ и кислотности могут колебаться в зависимости от сорта яблок и даже от того, какое было лето - дождливое или солнечное. Оказывается, даже погодные условия влияют на степень интенсивности накопления сухих веществ в сырье, из которого делают соки.

Результаты  лабораторных исследований физико-химических показателей образцов соков показали, что Сок «Любимый сад», Сок «ВИКО», Сок «Вит актив» соответствуют нормам.

 

 

2.5 Расчет  пищевой ценности

 

Полезность  пищевых продуктов зависит от их химического состава и особенностей превращений отдельных пищевых  веществ в организме.

Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными питательными веществами.

Пищевая ценность тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет физиологические потребности организма в этих веществах и обеспечивает его нормальное функционирование.

Энергетическая  ценность характеризуется суммарным  количеством энергии, выделяемой при  биологическом окислении содержащихся в 100 г продуктов питательных веществах  и используемой для поддержания физиологических функций организма.

 В состав  нектаров входят разнообразные  вещества, которые по химической природе делятся на неорганические  органические. К первым относятся вода и минеральные вещества, а ко вторым - углеводы, белки, жиры, витамины, органические кислоты и др.

Энергетическую  ценность сока рассчитывают по следующей  формуле:

 

ЭЦ= М₁  ·4,1+ М₂  ·9,3+ М₃  ·4,1;

 

Где, М₁  - суммарное количество белков в продукте;

М₂ – суммарное количество жиров в продукте;

М₃ – суммарное количество углеводов в продукте

 

ЭЦ_{сок «Любимый сад»}= 0,1 ·4,1+ 0  ·9,3+ 10,7 ·4,1=    44,3 ккал

ЭЦ_{сок «ВИКО»}= 0 ·4,1+ 0  ·9,3+ 12 ·4,1=  49 ккал

ЭЦ_{сок «Вит актив»}= 0,·4,1+ 0  ·9,3+ 11,2 ·4,1= 46 ккал

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВЫВОДЫ

 

В процессе выполнения курсовой работы были изучены литература по соответствующей теме, нормативно-техническая документация, статьи, материалы производителей и распространителей продукции. Изучен химический состав и пищевая ценность фруктовых соков. Проанализированы требования к качеству различных видов сокосодержащей продукции, факторы, влияющие на качество. Изучены процессы, протекающие в соках при их хранении, их микробиологическая и биохимическая составляющая, а также упаковка, маркировка, хранение соков.

В результате исследования сделаны следующие выводы о качестве соков:

«Любимый сад» - Отличные органолептические показатели. Максимальный процент сухого остатка, довольно высокое содержание углеводов и органических кислот. Аминокислоты в норме. По ценовой категории самый дорогой, цена а 1 литр составляет 53 рубля. Нет отклонений по содержанию на этикетке данных о составе, сроке годности сока, производстве и т.д.

«ВИКО» - Отличные органолептические показатели. Сухой остаток чуть низкий; прочие биохимические показатели близки к образцу марки «Любимый сад».

«МОЙ» - Хорошие органолептические свойства. Довольно высокий процент органических кислот и вместе с тем недостаточно высокое содержание аминокислот. Процентная доля сухого остатка самая низкая. Все это говорит не в пользу качества напитка.

Представленные  на экспертизу образцы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют  требованиям ГОСТа.

Была также  проведена идентификация маркировки соков на соответствие требованиям  ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». После изучения упаковки и маркировки исследуемых образцов товара не были выявлены нарушения подачи информации для потребителя.

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

 

1. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник / В.В. Шевченко, 2007 – 544с.
2. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебник / Л.Г. Елисеева; под ред. д.т.н., проф. Л. Г. Елисеевой, 2006
3. Товар и его экспертиза Красовский П.А. / П.А. Красовский, А.И. Ковалев, С.Г. Стрижов –2005 240с.
4. Товарная экспертиза: учеб. для вузов Николаева М.А. / М.А. Николаева 2005, 352с.
5. Справочник по товароведению продовольственных товаров: Справочник/ Родина Т.Г., - М.: Издательство «КолосС», 2005.– 608с.
6. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами Новикова А.М., - М.: Издательство «Мастерство», 2005 - 246с.
7. Чечеткина   Н.М.,   Путилина   Т.И.   Экспертиза   товаров.   -   М.: «Издательство Приор», 2000. - 272 с.
8. Шепелев А.Ф. Печенежская И.А., Кожухова О. И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – Ростов на Дону: Издательский центр «МАРТ», 2001. – 680 с.
9. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров.- М.: Издательский дом "Дашков и К", 2004. – 460 с.
10. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учеб.-справ.пособие/ И.Э. Цаппалова, Л.А. Маюрникова, В.М. Позняковский, Е.Н. Степанова.- Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2003.-271 с.