Товароведная характеристика и экспертиза качества мяса

       Государственное казенное образовательное учреждение

                        высшего профессионального образования

                           “Российская таможенная академия”

                             RUSSIAN CUSTOM AKADEMY

            Санкт-Петербургский имени В.Б.Бобкова филиал

                               Российской таможенной академии

______________________________________________________________

                Кафедра товароведения и таможенной экспертизы

                                                  Реферат

по дисциплине “Товароведение и экспертиза  в таможенном деле”

на тему “Товароведная характеристика и экспертиза качества мяса”

                                                                         Выполнил: студент 4-го курса

                                                                         заочной формы обучения

                                                                         экономического факультета

                                                                         группа 4531-з

                                                                         С.В.Федоренко 

                                                                         Научный руководитель:

                                                                         С.Л.Николаева, профессор. 

                                         Санкт-Петербург

                                                    2011

      ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение………………………………………………………………………3

1. Отличительные  особенности мяса говядины, баранины, свинины по упитанности, выходу  мяса по товарным сортам, потребительским  свойствам……………………..………………………………………………4

2. Маркировка  мяса………………………………………...…………. ……17

3. Требования к качеству мяса...……………………………………………19

4. Экспертиза  качества мяса…..…………………………………………….21

Заключение…………………………………………………………………..26

Список использованных источников………………………………………27 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

Мясная  промышленность занимает ведущее место среди всех отраслей пищевой промышленности.

Предприятий мясной промышленности выпускают многочисленную и многообразную продукцию. Кроме  обширного ассортимента пищевой  продукции, предприятия мясной промышленности изготовляют технические продукты, медицинские препараты и изделия из рога и кости.

Повышение производительности труда в мясной промышленности будет происходить  за счет организации поточного производства, высокого уровня механизации отдельных  операций и на этой базе создания     автоматизированных линий. Рациональное и полное использование пищевого сырья повысит мясные ресурсы страны. Приняты меры к более широкому использованию субпродуктов, белкового стабилизатора, молочного белка и растительных добавок.

Дальнейший  рост производства мяса будет происходить не только за счет увеличения численности поголовья скота, но и повышения его продуктивности. Получит дальнейшее развитие свиноводство, мясное скотоводство, расширится товарное производство мяса на промышленной основе. Осуществляются мероприятия по строительству крупных животноводческих комплексов.

Для улучшения  торговли и обеспечения населения  мясными продуктами в стране расширяется  сеть специализированных магазинов. Приняты  дополнительные меры по оснащению торговых предприятий необходимым холодильным оборудованием. В предприятия торговли и общественного питания во все возрастающем количестве поступают охлажденное мясо и полуфабрикаты, намечается создание торгово-промышленных павильонов для выработки и продажи в них сосисок, пельменей, пирожков и котлет из готового фарша. 

1. Отличительные особенности  мяса говядины, баранины, свинины по упитанности,  выходу мяса по  товарным сортам, потребительским  свойствам.

В розничную  торговлю поступает говядина 1 и 2 категории  от взрослого и молодого (мясо молодняка) скота. Категорию упитанности определяют по развитию мышечной ткани, степени выступания костей (остистых' отростков позвонков, седалищных бугров и маклаков) и по отложениям жира - подкожного и межмышечного. Говядина I категории от взрослого скота должна соответствовать следующим показателям. Мышцы развиты удовлетворительно. Кости (остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки) выступают не резко. Подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы, т. е. места без отложений жира. На шее, лопатках, передних ребрах, бедрах, в тазовой полости и в области паха имеются отложения жира в виде небольших участков. Говядина 2 категории от взрослого скота имеет менее удовлетворительно развитые мышцы, на бедрах впадины, кости отчетливо выступают. Подкожные жировые отложения располагаются в виде отдельных небольших участков только на задней части туши (в области последних ребер, поясницы и седалищных бугров).

Говядина 1 категории молодняка имеет удовлетворительно развитые мышцы, слегка выступающие кости, лопатки без впадин, бедра неподтянутые. Подкожные жировые отложения отчетливо видны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер, прослойки жира на разрубе с внутренней стороны грудной части и между остистыми отростка-ми первых 4-5 спинных позвонков.

Говядина 2 категории молодняка характеризуется  такими же показателями упитанности, что  и мясо 2 категории от взрослого  скота, но может быть без жировых  отложений. Мясо с показателями упитанности  ниже 2 категории относят к тощему, которое используют только для промышленной переработки на пищевые цепи.

Клеймение туш. Говядина поступает в розничную торговлю в виде продольных полутуш или четвертин без внутренних органов, мясо молодняка- только в виде продольных полутуш. На каждой полутуше или четверти не должно быть клеймо определенной формы, подтверждающее доброкачественность и категорию упитанности мяса. Говядину I категории клеймят круглым клеймом фиолетового цвета. На наружную сторону каждой полутуши наносят пять клейм - на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. Говядину 2 категории клеймят квадратным клеймом фиолетового цвета. На каждую полутушу ставят два клейма - по одному на лопаточную и бедренную части. На полутушах говядины молодняка с правой стороны от основных клейм дополнительно ставят букву «М». Тощую говядину маркируют красным клеймом треугольной формы. На каждую полутушу наносят два клейма: одно - на лопаточную часть, другое - на бедренную. На тощих полутушах молодняка букву «М» не ставят. На полутушах бугаев I и 2 категорий должно быть два клейма - на лопаточной и бедренной частях, а справа от клейма - буква «Б».

Розничная разделка туш. Полутуши говядины в розничной торговле перед продажей разделяют на одиннадцать отрубов, которые подразделяют на 3 сорта - 1, 2 и 3 (ГОСТ Р 52601-2006). К первому сорту относят отрубы тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный (лопатку, подплечный край), плечевой (плечевую часть и часть предплечья) и грудинку. Средний выход этих отрубов составляет 88% массы полутуши. Ко второму сорту относят шейный отруб и Пашину, их средний доход составляет 7% массы полутуши. Отрубы третьего сорта - зарез, гoляшки передняя и задняя - составляют 5% массы полутуши. В основу деления говядины на отрубы по сортам положена их пищевая ценность. На пищевую ценность мяса влияет ряд факторов, основным из которых является биологическая ценность белков, определяемая их химическим составом и степенью усвояемости организмом человека.

В отрубах 1 и 2-го сортов содержится больше мышечной и жировой ткани и меньше соединительной и костной. Мышечная ткань в отрубах 1-го сорта нежная, тонковолокнистая. В отрубах З-го сорта больше соединительной и костной ткани, мало мышечной, причем она грубоволокнистая, жесткая, почти без жира. Полутуши говядины разделяют на переднюю и заднюю четвертины между 11-м и 12-м ребрами и соответствующими им позвонками. Передняя четвертина включает семь отрубов: зарез, шейный, лопаточный, плечевой, спинной, грудной и голяшку переднюю. Зарез отдeляют по прямой линии, проходящей между 2-м и 3-м шейными позвонками. В зарез входят 1-й (атлант) и 2-й шейные позвонки. Мышечная ткань зареза - темно-красного цвета, грубоволокнистая, с большим количеством соединитeльной ткани и костей. Из него приготовляют бульоны, студни, фарш. Шейный отруб - передняя граница проходит по линии отдeления зареза, т. е. между 2-м и 3-м шейными позвонками; задняя - между 5-м и 6-м шейными позвонками. Этот отруб имеет три шейных позвонка (с 3-го по 5-й), грубую мышечную ткань с плотными оболочками, упругую желтоватого цвета затылочно-шейную (выйную) связку, проходящую вдоль шейных позвонков. Этот отруб используют для щей и супов с заправкой, а мякоть - для фарша. Лопаточный отруб - передняя граница отделения проходит между 5-м и 6-м шейными позвонками, т. е. по линии отделения шейного отруба; задняя - между 5-м и 6-м ребрами через 5-й спинной позвонок; нижняя - по линии, проходящей от верхней трети 1-го ребра через середину 5-го к нижней трети последнего ребра. В отруб входят лопаточная кость, два шейных (6-й и 7-й позвонки), четы её первых спинных позвонка и частично 5-й с соответствующими им частями ребер. Вдоль остистыx отростков шейных и спинных позвонков идет продолжение затылочно-шейнойй связки.

Лопаточный  отруб включает шейную часть, подплечный край и лопатку. Мышечная ткань этих частей неравно цена по качеству. Более нежная мышечная ткань находится под лопаточной костью, а также вдоль спинных позвонков (спинной мускул с выраженной «мраморностью» от упитанных животных), но в области шейной части она грубее. Подплечный край в области спинных позвонков, где располагается длиннейший спинной мускул, внешне сходен со спинным отрубом, но наружная поверхность без корочки подсыхания. Подплечный край и лопатка рекомендуются для приготовления котлет, гуляша, тушеного мяса, а также для супов и щей, шейная часть - для фарша и бульона с заправкой. Спинной отруб - передняя граница отдeления - между 5-м и 6-м ребрами через 5-й спинной позвонок, т. е. по задней границе отделения лопаточного отруба; задняя - между 11-м и 12-м ребрами и соответствующими им спинными позвонками; нижняя - по линии от верхней трети 1-го ребра через середину 5-ro к нижней трети последнего (13-го) ребра. В отруб входят 6 спинных позвонков полностью (с 6-го по 11-й) с соответствующими им ребрами без нижних частей и частично 5-й спинной позвонок. Спинную часть делят на толстый и тонкий края. Толстый край - передняя часть отруба с четырьмя позвонками и соответствующими им ребрами, тонкий - задняя часть отруба с остальными двумя позвонками и соответствующими им ребрами. Мышечная ткань спинной части туши нежная, тонковолокнистого строения, особенно спинной мускул, располагающийся вдоль остистых отростков спинных позвонков, В этой части он несколько толще, чем в лопаточной. Мышечная ткань вдоль спинных позвонков называется антрекотом, отличается нежным строением мышц, пропитанных жиром. С внешней стороны ребер мышечная ткань несколько грубее и располагается в виде тонкого слоя. В спинной части туши жир откладывается не только на наружной поверхности, но и между мышцами. Кулинарное назначение: мякоть с внешней cтороны ребер - для гуляша, спинной мускул - для шашлыков, бефстроганов, азу, а также для жирных щей, борщей, супов и бульонов. Плечевой отруб - верхняя граница отруба проходит по линии отделения лопаточного отруба; нижняя - в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой костей; задняя - путем разреза мышечной и соединитeльной ткани для отдeления от грудного отруба. В отруб входят плечевая кость и половина костей предплечья (лучевой и локтевой).

В составе  плечевой кости много жира, минеральных  и ароматических веществ, а мякоть несколько грубовата, поэтому используют отруб для приготовления супов, щей, бульонов, рубленых котлет и студней.

Грудной отруб - верхняя граница отруба проходит по линии отдeления лопаточного и спинного отрубов, т. е. от верхней трети 1-го ребра через середину 5-ro к нижней трети последнего (З-го) ребра; передняя, ( от плечевого отруба) - по разрезу мышечной и соединительной тканей; нижняя -вдоль реберной дуги до грудной кости.. Отруб включает гpудную кость с хрящами и нижнюю частъ тринадцати ребер. Передняя утолщенная часть грудинки (на уровне пяти ребер) содержит значительные отложения жира. Часть грудного отруба с 8 остальными ребрами, менее утолщенная и жирная, с большим количеством соединитeльной ткани, называется завитком. Кулинарное использование этого отруба: жирные и ароматные борщи, щи, бульоны, а также гуляш, плов, рагу и фарш (в вареном виде). Голяшка передняя отдeляется по линии плечевого отруба, т. е. в поперечном направлении посредине костей предплечья (лучевой и локтевой). В голяшку входят нижняя половина лучевой и локтевой костей и кости запястья. Она характеризуется низкой питатeльной ценностью, так как содержит большое количество костей и соединитeльной ткани, очень мало грубо волокнистой мышечной ткани. Голяшку используют для приготовления бульонов и студней. Задняя четвертина включает четыре отруба: пашину, поясничный, тазобедренный и голяшку заднюю. Пашина отдeляется по линии, идущей от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей 1З-го ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кости. Мякоть пашины жесткая, грубая, с большим количеством соединительной ткани, которой особенно много около бeлой линии. Несколько лучше по качеству средняя часть, где расположен продольный мускул неправильной овальной формы. Жировые отложения находятся в основном на внутренней стороне. Используют пашину для приготовления супов, щей, борщей и фарша (в основном из вареного мяса).