Товароведная характеристика и экспертиза качества мяса

Мясо  этого отруба в области спины и поясницы нежное, тонковолокнистого строения, его используют для приготовления эскалопов, натуральных и отбивных котлет, шашлыка, плова. Мясо пашины жирное и грубовoлокнистое, без костей, из него готовят плов, гулящ фарш и жирные супы. Тазобедренный отруб - передняя граница проходит по линии отделения поясничного отруба, а именно - между 5-м и 6-м поясничными позвонками перпендикулярно позвоночнику; задняя - через середину берцовых костей. В отруб входят: 6-й поясничный и все хвостовые позвонки; кости - крестцовая, состоящая из 5 сросшихся позвонков, кости таза (подвздошная, лонная, седалищная), бедренная и верхняя половина берцовых; часть пашины. Из тазобедренного отруба готовят шашлык, плов, натуральные шницели, жареное, тушеное, отварное мясо, харчо и другие блюда. Голяшку заднюю отделяют через середину берцовых костей с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте перехода его в мышечную ткань. В заднюю голяшку входят нижняя половина берцовых костей, кости скакательного сустава и ахиллово сухожилие. Мясо отруба грубое, с большим содержанием соединительной ткани и костей. Голяшку рекомендуют для приготовления студней и бульонов.

   2. Маркировка мяса

Мясо, предназначенное  для реализации или переработки, должно иметь клеймо определенного цвета и формы в зависимости от упитанности и санитарно-ветеринарной экспертизы. На клейме указываются сокращенное название республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр». На каждую тушу, полутушу или четвертинку мяса всех видов животных ставят клеймо безвредной несмываемой краской фиолетового цвета. Круглое клеймо ставят на говядину, молочную телятину, баранину, козлятину, конину и свинину 1 категории, мяса поросят V категории. Его ставят также на лопаточную часть полутуши беконной свинины. Овальное клеймо ставят на свинину 3 категории (жирную).

Квадратное  клеймо ставят на говядину (на мясной и  обрезной части туши), свинину, баранину, козлятину, .конину 2 категории; свинину 4 категории. треугольное клеймо ставят на тощее мясо всех видов, а также  на полу-. туши свинины 4 категории. Ромбовидное клеймо - на полутушах и тушах хряков, а также на свинине, не соответствующей требованиям по показателям категорий качества и используемой для промышленной переработки на пищевые цели.

Количество  клейм ставят разное. На каждую полутушу говядины 1 категории накладывают пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. На полутушу говядины 2 категории и тощую наносят два клейма: одно на лопаточную, другое на бедренную часть. На тушу телятины клеймо ставят на каждую лопатку; кроме того, на каждую переднюю голяшку ставят клеймо с буквой «Т». На тушу баранины 1 категории ставят по пять клейм: по одному на лопатках, на бедренных частях и одно на грудной части справа. На тушу баранины 2 категории наносят четыре клейма: на лопаточные и бедренные части с обеих сторон туши. Свиные полутуши всех категорий упитанности клеймят одним клеймом на лопаточной части. На мясо молодняка справа от клейма ставят штамп с буквой «М»; на говядину от быков - букву «Б»; на козлятину - букву «К». На тушах, полутушах и четвертинках, используемых для промышленной переработки, справа от клейма ставят штамп «ПП».

На мясе оленей, буйволов, лошадей и верблюдов  справа от клейма упитанности ставят фиолетовой краской штамп «Оленина», «Буйволятина»), «Конина» и «Верблюжатина». Нестандартное мясо клеймят соответственно упитанности и штампом «НС». Мясо, направляемое ветеринарным надзором для обезвреживания, клеймят в завимости от способа тепловой обработки: «Проверка» или «Стерилизация», а туши финозных и бруцеллезных животных - «Финоз», «Бруцеллез».

   3. Требования к качеству мяса

После послеубойной обработки туши, полутуши и четвертины должны поступать в  реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови  и остатков внутренних органов. Исключение составляют туши телятины, баранины и козлятины, у которых оставляют почки и околопочечный жир. Мороженое мясо должно быть, кроме того, без снега и льда. На тушах говядины допускаются зачистки и срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности полутуши или четвертины; телятины, баранины и козлятины - 10% всей поверхности туши. Для свинины количество зачисток не должно превышать 10%, а срывов подкожного жира- 15% площади поверхности туши или полутуши. Мясо в зависимости от доброкачественности может быть свежим, сомнительной. свежести и несвежим. В реализацию должно поступать только свежее мясо. Мясо свежее характеризуется следующими признаками.

Свежее  оxлажденное мясо- говядина, баранина, свинина -должно иметь сухую поверхностную корочку подсыхания от бледно-розового до бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, определенного цвета для каждого вида мяса. Мясной сок прозрачный. Консистенция упругая, т. е. ямочка, образовавшаяся после надавливания пальцем на мясо, быстро исчезает. Запах - свойственный виду мяса, без признаков порчи. Определяют запах на поверхности туш в области зареза и в толще мышц у костей, так как в этом месте быстрее происходит порча. Жир говядины твердый, при раздавливании крошится, от белого до желтого цвета; жир баранины довольно плотный, белый; жир свинины мягкий, эластичный, белого цвета до бледно-розового оттенка. Запах жира неосалившийся и непрогорклый. Костный мозг упругий, желтый, на изломе блестящий, заполняет всю полость трубчатыx костей и не отстает от их краев. Сухожилия гладкие, плотные, упругие. Поверхность суставов гладкая, блестящая. Межсуставная синовиальная жидкость прозрачная. Бульон, полученный при варке олажденного мяса, прозрачный, ароматный, с большим количеством жира на поверхности.

Свежее  мороженое мясо имеет поверхность  нормального цвета, но с более  ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Поверхность разруба розовато-серая  из-за наличия кристалликов льда, в  месте прикосновения пальцами или теплым ножом появляется пятно ярко-красного цвета. Консистенция твердая, звук при постукивании твердым предметом ясный. Цвет жира говядины - от белого до светло-жeлтoго, а свинины и баранины - белый. Мороженое мясо запаха не имеет. При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду мяса, но без характеpного аромата созревшего мяса. Для определения запаха в глубь мышечной ткани по направлению к костям вводят разогретое лезвие ножа. Сухожилия плотные, белого цвета с cepobato-желтоваты M оттенком. Бульон из мороженого мяса мутноваты , с большим количеством серо-красной пены и без характерного аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса.

Мясо  сомнительной свежести имеет поверхность  заветренную или липкую, местами  увлажненную, темного цвета. На разрезе мышечная ткань темно-красная, влажная и слегка липкая. Консистенция недостаточно плотная и упругая, ямка после надавливания восстанавливается медленно и не всегда полностью. Мясной сок мутноватый. Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости (в области зареза, по краям пашины и у костей отрубов). Жир серовато-матового опенка, с легким запахом осаливания, у говядины и баранины жир мажется и липнет к рукам. Костный мозг мягче, чем у свежего мяса, несколько отстает от краев кости, матово-белый или серый, без блеска на изломе. Сухожилия незначительно размягчены, белого или серого цвета и без блеска. Поверхность суставов слегка слизистая. Межсуставная жидкость мутноватая. Бульон из такого мяса мутный, неароматный, иногда даже с затхлым запахом, капли жира очень мелкие, с салистым запахом и привкусом. Мясо сомнительной свежести в реализацию не допускается. Мясо несвежее имеет поверхность сильно подсохшую, серого или зenеноватого цвета, часто со слизью или плесенью. На разрезе оно мокрое и липкое, темного цвета с зeленоватым или сероватым оттенком. Консистенция дряблая, ямка пocлe надавливания не восстанавливается. В толще мышечной ткани ощущается гнилостный запах. Жир серого цвета, с сильно салистым или проroрклым запахом. Костный мозг мажущейся консистенции, грязно-сероro цвета. Сухожилия мягкие, cepoвaтого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев пены, с неприятным запахом. Мясо несвежее продавать и использовать в пищу нельзя.

  4. Экспертиза качества мяса

Экспертизу  качества мяса проводят по морфологическим, химическим, физико-химическим и органолептическим  показателям, а также по сочности и накоплению жира.

К морфологическим  показателям относятся: соотношение  мышц, жира, соединительной ткани, костей; структура мускульной ткани (диаметр волокон, или "зернистость", мяса и наличие внутримускульных жировых прослоек - "мраморность").

Органолептическая оценка заключается в определении  внешнего вида мяса, запаха жира, сухожилий, качества бульона по его запаху, прозрачности и вкусу.

Определение внешнего вида и цвета  мяса. Осматривают мясо при естественном освещении. При этом отмечают состояние поверхности мяса, его цвет, корочку подсыхания: обращают внимание на сгустки крови, загрязненность, плесень и личинки мух. Устанавливают также внешний вид и цвет мышечной ткани в глубоких ее слоях.

Мясо  свежее на поверхности имеет сухую  корочку. Цвет ее бледно-розовый или  бледно-красный. Поверхность свежего  разреза слегка влажная, но не липкая, с характерным для животного вида цветом. Мясной сок прозрачный.

Мясо  с частично измененной свежестью  на поверхности покрыто заветрившейся  корочкой или слизью и прилипает  к пальцам.

Определение консистенции мяса. Консистенцию определяют путем надавливания на поверхность мяса пальцем, после чего наблюдают за скоростью исчезновения ямки. У свежего мяса при плотной консистенции ямка быстро пропадает.

Определение запаха. Вначале определяют запах поверхностного слоя исследуемых проб. Затем чистым ножом мясо разрезают и сразу же определяют запах в низлежащих слоях, особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости.

Свежее  мясо имеет приятный специфический  для животного каждого вида запах. При порче мясо приобретает запах  кислый, затхлый или гнилостный.

Химическим путем показатель свежести мяса может быть определен по количеству летучих жирных кислот (ЛЖК), образующихся при глубоком распаде белков. Первичные продукты распада белков в этом случае выявляют с сернокислой медью в бульоне.

В качестве критерия свежести мяса может быть использован также показатель содержания аммиака.

Реакция на кислотность. Свежее мясо обладает слабой кислотной реакцией - окрашивает синюю лакмусовую бумажку в красный цвет.

Достаточно  часто мясо фальсифицируется по виду, т.е. мясо одних животных выдается за мясо других.

В ряде случаев мясо фальсифицируется по качеству. При этом виде фальсификации за качественное мясо выдается:

• мясо больных животных;
• мясо ослабленных животных;
• мясо умерших (павших) животных;
• потемневшее (заветрившееся) мясо (подкраска кровью, красителями);
• надутое мясо (введение газа в подкожную клетчатку);
• многократно размороженное и замороженное мясо.

Для распознавания  мяса павших животных следует иметь  в виду, что оно отличается, как  правило, сильной насыщенностью кровью и высокой маркостью крови.

У большинства  диких животных после снятия шкуры  мясо красного цвета. Однако через 3-4 часа оно темнеет и в результате окисления миоглобина кислородом воздуха  принимает синеватый или сине-фиолетовый оттенок.

Мясо  лося темно-красного цвета, мышцы на разрезе грубоволокнистые, однородного цвета, покрыты плотными, хорошо развитыми фасциями, без прослоек жира. Отложения жира в виде небольших участков в области грудины, поясницы и в тазовой полости.

Мясо  сайгака ярко-красного цвета, на воздухе быстро темнеет. Мышцы крупноволокнистые, без прослоек жира. В тушах сайгаков имеются небольшие отложения жира. Цвет мяса и степень обескровливания зависит от способа добычи сайгаков.

Мясо  барсука бледно-розового цвета, со специфическим своеобразным запахом, мускулы тонковолокнистые, межмышечная ткань рыхлая и нежная. Между мышечными волокнами откладывается много жира, что придает мясу мраморность.

Мясо  нутрий такого же цвета, что и мясо кроликов. Мускулатура тонковолокнистая, нежная и часто с отложениями жира.

Мясо  дикого кабана светло-красного цвета, иногда темно-красного, жесткое, плотной  консистенции. Мышцы у взрослых самцов грубоволокнистые, со специфическим  запахом и часто неприятным вкусом.

У молодняка до года мышцы тонковолокнистые, мясо нежное, ароматное, сочное. Жир откладывается, как обычно, под кожей, в области почек и редко между мышечными волокнами.

Мясо  зайца темно-красного цвета с  синеватым оттенком, относительно жесткое, суховатое, плотной консистенции. У  молодых зaйцев мясо нежное и напоминает крольчатину. Жир белого цвета, как правило, откладывается в области почек.

Пернатая  дичь на осмотр должна поступать в  оперении, что позволяет установить видовую принадлежность тушки. Мясо глухаря темно-красного цвета, плотное, грубоволокнистое, от глухарок и молодых глухарей - нежнее и сочнее и лучшего вкуса.

Мясо  рябчика нежное, мышцы бледно-розовые  или розовые, на груди более светлые, чем на ножках, тонковолокнистые, на поперечном разрезе - мелкозернистые.

Мясо  белой и тундровой куропатки темно-красного цвета, нежное, жировые отложения слабо выражены.

Мясо  фазана бледно-розового цвета, нежной консистенции. Относится к числу  наиболее ценных диетических продуктов.