Товароведная характеристика и экспертиза качества мяса

Поясничный  отруб отдeляется впереди между 11-м и 12-м ребрами; задняя граница его проходит между 5-м и 6-м поясничными позвонками, нижняя - по линии отдeления пашины и грудинки. Этот отруб включает два последних спинных позвонка с соответствующими им ребрами без нижней трети и пять первых поясничных позвонков. Поясничный отруб по качеству мяса - самая лучшая часть туши. Этот отруб состоит из трех частей: филейного края, вырезки и покромки. Филейный край располагается в области позвонков в виде толстого слоя нежных мышц, прослоенных жиром. Используют его для приготовления ромштексов, шашлыков, азу, бефстроганов и отваривают целым куском.

Вырезка (внутренние поясничные мышцы) располагается  от 1-ro поясничного позвонка и проходит к подвздошной кости, отличается она исключитeльной нежностью мышц тонковолокнистого строения, между отдeльными волокнами которых откладывается жир, что придает мясу высокие вкусовые достоинства. Как правило, вырезку отдeляют на мясокомбинатах и продают как полуфабрикат по цене, более высокой, чем мясо 1-го сорта. Из вырезки готовят порционные полуфабрикаты - шашлык, натуральные бифштексы, бефстроганов, азу, ее также отваривают цeлыми кусками. Покромка - плотная мышечная ткань, расположенная на боковой части отруба. Из покромки готовят супы, щи, гуляш и фарш. Тазобедренный отруб - передняя граница отруба проходит по линии отделения поясничного отруба, т. е. между 5-м и 6-м поясничными позвонка-ми; задняя - поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети; нижняя -по линии отдeлeния пaшины. В этот отруб входят позвонки - последний (6-й) поясничный, пять крестцовыx и первые два хвостовых, кости таза - подвздошная, лонная, седалищная, бедренная кости, коленная чашечка и верхние две трети берцовых костей.

Мышечная  ткань этого отруба в области  позвонков, с внутренней стороны костей таза и вдоль бедренной кости нежная, тонковолокнистого строения, с очень небольшим количеством соединитeльной ткани, подкожным и внутримышечным жиром. В этом отрубе, так же как и в поясничном, с внутренней стороны позвонков и под ветвью подвздошной кости продолжается вырезка, которая здесь толще, с большим количеством внутримышечного жира, и называется головкой вырезки. Менее нежная мышечная ткань расположена вдоль внешней стороны бедренной кости и у коленной чашечки, более грубая и плотная - вдоль берцовых костей. Тазобедренный отруб имеет самое разнообразное кулинарное назначение. Из вырезки готовят натуральные бифштексы, шашлык, азу; из мышечной ткани, расположенной вдоль бедренной кости - бифштексы с насечкой; мышечную ткань других частей варят, тушат, жарят в виде целых и порционных кусков. Из мышечной ткани с костями варят супы, щи, бульоны, особенно вкусными и ароматными они получаются из заднее тазовой части с двумя хвостовыми позвонками.

Голяшка задняя отделяется поперек костей голени (берцовых) на уровне нижней ее трети с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте перехода его в мышечную ткань. В этот отруб входят нижняя треть берцовых костей, кости скакательного сустава и ахиллово сухожилие. Задняя голяшка содержит большое количество костей и соединительной ткани, ее пищевая ценность несколько выше, чем передней. Ее используют для приготовления бульона и студня.

Комбинированная разделка туш говядины 1 категории  на промышленных предприятиях позволяет  увеличить выпуск в торговлю отдельных отрубов 1-го сорта - спинного, поясничного, тазобедренного и грудного, обладающих высокой пищевой ценностью. Для упаковки этих отрубов можно использовать полимерные пленки, что позволяет ликвидировать товарные потери, сохранить качество и увеличить сроки хранения охлажденного мяса. Оставшиеся от туши отрубы - зарез, шея, лопаточный, плечевой и другие, менее ценные в пищевом отношении, предназначены для выработки полуфабрикатов и колбас.

Категория упитанности. Свинину в зависимости от качества (направления откорма, толщины шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками, убойной массы) делят на 5 категорий.

1 категория (беконная) - туши беконных свиней, у которых мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный, белый или с розовым оттенком, толщиной от 1,5 до 3,5 см (без учета толщины шкуры), разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части не должна превышать 1,5 см. На поперечном разрезе грудной части на уровне между 6-м и 7 -м ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани. Длина полутуши от места соединения 1-го ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей - не менее 75 см. Шкура без пигментации, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. На полутуше допускается не более 3 контрольных разрезов диаметром до 3,5 см. Свинину этой категории выпускают в шкуре, массой от 53 до 72 кг.

2 категория (мясная - молодняк) - туши свиней мясного направления массой от 39 до 86 кг (в шкуре), массой от 34 до 76 кг (без шкуры) и массой от 37 до 80 кг (без крупона). Толщина шпика - от 1,5 до 4 см. К этой категории относят также туши подсвинков и обрезную свинину. У туши подсвинков толщина шпика должна быть 1 см и более, масса - от 12 до 38 кг (в шкуре) и от 10 до 33 кг (без шкуры). Обрезную свинину получают от жирных свиней после снятия шпика с хребтовой части полутуши на уровне трети ее ширины, а также с верхней части лопатки и бедренной части. Толщина шпика в местах отделения его не должна превышать 0,5 см.

3 категория (жирная) - туши жирных свиней со шпиком толщиной 4,1 см и более. Масса туши не нормируется.

4 категория  (для промышленной переработки) - туши свиней массой более 76 кг и с толщиной шпика от 1,5 до 4 см.

5 категория  - тушки поросят молочных массой  от 3 до 6 кг. Они должны иметь белую  или слегка розовую шкуру, без  сыпи, кровоподтеков, ран, укусов; остистые отростки позвонков,  и ребра не должны выступать.

Для реализации в розничную торговлю поступает  свинина 1, 2 и 3 категорий в виде продольных полутуш; подсвинки - в виде целых  туш; свинина 5 категории (мясо поросят-молочников) - в виде целых тушек с головой и ножками, но без внутренностей. Допускается выпуск в реализацию неразделанных свиных туш в шкуре, массой менее 39 кг, и без шкуры, массой менее 34 кг. Эта свинина бывает в шкуре -1, 2 и 5 категорий, а также без шкуры или со снятым крупоном 2 и 3 категорий. Выпускают, кроме того, обрезную свинину.

Клеймение туш. Свинину I категории клеймят круглым клеймом котоpoe наносят на лопаточную часть каждой полутуши; свинину 2 категории - квадратным клеймом. На лопаточную часть каждой полутуши свинины мясной и обрезной наносят по одному клейму. На туши подсвинков ставят два клейма - по одному на лопатку с каждой стороны туши; с правой стороны основного клейма должен быть штамп с буквой «М». Свинину 3 категoрии (жирную) маркируют овальным клеймом, которое ставят на лопаточную часть каждой полутуши. На свинине IV категории (для промпереработки) - на лопаточной части каждой полутуши - должно быть треугольное клеймо. Свинину V категории (мясо пopocят-молочников) маркируют круглым клеймом, причем с правой стороны клейма ставят штамп с буквой «М». Клеймо наносят не на тушу, а на фанерную бирку, которую прикpeпляют к задней ноге.

Полутуши  и туши хряков, а также свинины, не соответствующие требованиям  категории упитанности, используемые для промпереработки на пищевые  цели, маркируют ромбовидным клеймом.

Свинину, используемую для промышленной переработки  на пищевые цели (IV категория), туши подсвинков без шкуры, хряков, а также  туши, замороженные более одного раза, с пожелтевшим шпиком, с дефектами  послеубойной обработки, не соответствующие  по показателям категории упитанности, маркируют клеймами установленной формы в соответствии с категорией, но справа от клейма ставят штамп «ПП».

Спинной отруб (корейка) - передняя граница проходит по линии отделения лопаточной части; задняя - за последним (14-м) ребром и соответствующим позвонком; нижняя - поперек ребер примерно через половину их длины. Эта часть включает 9 спинных позвонков (с 6-го по 14-й) и верхнюю часть (почти половину) соответствующих им ребер. Используют спинную часть для приготовления натуральных котлет с реберной косточкой, эскалопов, шницелей, шашлыка.

Грудинка  имеет следующие границы: переднюю - по линии отделения лопаточной части; верхнюю - по линии отделения  спинной части; заднюю - за последним  ребром. В грудинку входят нижние части 9 ребер (с 6-го по 14-е) и задняя часть грудной кости. Грудинку рекомендуют для приготовления жареного и тушеного мяса, борщей, супов.

Поясничная  часть с пашиной - передняя граница отруба проходит сзади последнего ребра, перед первым поясничным позвонком; задняя - между 6-м и 7-м (последним и предпоследним) поясничными позвонками. Эта часть включает 6 поясничных позвонков. Наиболее ценное и нежное - мясо верхней части отруба, оно используется для приготовления натуральных кот-лет, -эскалопов, шашлыка. Нижняя часть (пашина) содержит большое количество жира, рекомендуется для гуляшей, солянок, фарша.

Окорок (тазобедренная часть) - наиболее ценная часть туши. Передняя граница отруба проходит по линии отделения поясничной части; задняя - в поперечном направлении  через верхнюю треть берцовых костей. В окорок входят один (7-й) поясничный позвонок, крестцовая кость, состоящая из 4 сросшихся позвонков, первые хвостовые позвонки, кости таза, бедренная кость, коленная чашечка и верхняя треть костей голени (большой и малой берцовой). Из этого отруба приготовляют различные блюда - жареное, запеченное и отварное мясо, а также шницели, шашлыки, котлеты рубленые и др. Голяшку отрубают в поперечном направлении через верхнюю треть берцовых костей, т. е. по задней границе отдeления окорока. Она включает две нижние трети костей голени и кости скакатeльного сустава. Голяшка характеризуется низкой пищевой ценностью, так как содержит большое количество костей и соединитeльной ткани, и используется для студней, бульонов, супов.

Категории упитанности. Баранину и козлятину, так же как и говядину, в зависимости от упитанности подразделяют на l и 2 категории.

Баранина  и кoзлятина 1 категории должна иметь  удовлетворитeльно развитые мышцы, слегка выступающие остистыe отростки позвонков  в области спины и холки, отложения подкожного жира в виде тонкого споя на спине и слегка на пояснице, в области крестца и таза допускаются просветы.

У баранины и козлятины 2 категории слабо  развитые мышцы, заметно выступающие  кости, местами незначитeльные подкожные  жировые отложения в виде тонкого споя, которые могут и отсутствовать. Баранину и козлятину, показатели которых ниже 2 категории, относят к тощей и используют только для промышленной переработки.

Клеймение туш. Баранину и козлятину I категории клеймят круглым клеймом, на каждую тушу ставят 5 клейм: по одному на лопаточную и бедрен-ную части с обеих сторон туши и одно на грудинку с правой стороны. На туше баранины и козлятины 2 категории должно быть 4 квадратных клейма: по одному на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон. Тощую баранину и козлятину клеймят треугольным клеймом, которое ставят на лопаточную часть с, одной стороны туши. Баранину маркируют фиолетовыми клеймами, а козлятину - красными.

Розничная разделка туш. Баранина и козлятина поступают в розничную торговлю В виде целых туш с хвостом (кроме курдючной породы овец), ножками (без путового сустава), почками и околопочечным жиром. Перед продажей каждую тушу разрубают поперек на 2 половины -переднюю и заднюю по линии, проходящей между 10-м и 11-м ребрами перпендикулярно позвоночнику. Половины разделяют на 6 отрубов, которые в зависимости от качества мяса относят к 1-му или 2-му сорту.

1-й сорт - тазобедренный и поясничный (включая  пашину), лопаточно-спинной (включая  грудинку и шею) отрубы. Средний  выход составляет 93% массы туши. Ко 2-му сорту относят зарез, предплечье, голяшку заднюю. Средний выход отрубов этого сорта составляет 7% массы туши. Зарез отделяют поперек шеи между 2-м и З-м шейными позвонками. В зарез входят 2 первых шейных позвонка, мясо зареза грубое с большим содержанием соединительной ткани и костей. Зарез используют для приготовления супов и студней, а мякоть в сыром и вареном виде - для фарша.

Лопатенно-спинной  отруб (включая грудинку и шею) - передняя граница проходит по линии отделения зареза; задняя - между 10-м и 11-м ребрами перпендикулярно позвоночнику; нижняя - через плечелоктевой сустав; Отруб включает 5 шейных (с З-го по 7-й) позвонков, лопаточную и плечевую кости, 10 спинных (грудных) позвонков с соответствующими им ребрами и грудную кость с хрящами. Части этого отруба по качеству неравноценны, поэтому и кулинарное назначение их различно. Из спинной части, где мясо самое нежное, готовят натуральные и отбивные котлеты, эскалопы, шашлык и шницели; из шейной и лопаточной частей, где мясо грубее, - супы, рагу, плов, котлеты; из грудной части, содержащей много жира и костей, - супы, рагу, плов. Предплечье отделяют от лопаточно-спинного отруба по плечелоктевому суставу. Отруб включает кости предплечья (лучевую и локтевую) и кости запястья. Предплечье содержит много костей и соединительной ткани, поэтому рекомендуется для приготовления студней и бульонов. Поясничный отруб - передняя граница проходит по линии отделения лопаточно-спинного отруба, т. е. между 10-м и 11-м ребрами перпендикулярно позвоночнику; задняя - между 5-м и 6-м поясничными позвонками перпендикулярно позвоночнику. В отруб входят 3 спинныx позвонка и ребра (с 11-го по 1З-е), 5 поясничных позвонков, часть пашины, а также почки с околопочечным жиром.