Товароведная характеристика и экспертиза качества сока

- витаминизированные (с добавлением  аскорбиновой кислоты не менее  400 мг/кг).

Грушевый и виноградный  соки изготавливают без добавления сахара (глюкозы, фруктозы).

Соки в зависимости  от количества видов используемого  сырья изготавливают:

- однокомпонентными;

- купажированными.

В зависимости от способа  консервирования соки изготавливают:

- стерилизованными;

- пастеризованными.

Специалисты различают соки осветленные (без мякоти) и соки с  мякотью. Количество витаминов и  минеральных компонентов в них  одинаковое, но в соках с мякотью  больше так называемых балластных веществ  — целлюлозы и клетчатки.

Самые низкокалорийные соки — овощные, если в них не добавили сахар, самые питательные — из сладких фруктов, например виноградные.

Плодово-ягодные соки получают из плодов и ягод путем отжима или  диффузии и используют прежде всего  в качестве напитков, а также для  производства сиропов, ликеров, безалкогольных газированных напитков.

Энергетическая ценность и вкусовые свойства соков обусловлены  прежде всего довольно высоким содержанием  Сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы) в натуральных соках — 8 - 14%, а  в соках из сырья с высокой  естественной кислотностью — до 16 - 18% и выше (до 23 - 24% в яблочно-облепиховом  соке) за счет добавления сахарозы (рис. 2.1) [9, c. 101].

Освежающий, а в сочетании  с сахарами гармоничный вкус придают  сокам органические кислоты —  яблочная, лимонная, винная, в незначительных количествах янтарная, салициловая  и др. Соки очень различаются по кислотности: от 0,2 - 0,4% у грушевого  и персикового до 1,7 - 3,7% у вишневого  и черносмородинового. Максимальную кислотность (2 - 6%) имеет лимонный сок.

Наличие пектина в соках  обусловливает их лучезащитное и  антитоксические действие в связи  со способностью пектина связывать  и выводить из организма человека радиоактивные элементы, тяжелые  металлы и токсины. В этом отношении  наибольшую ценность представляют соки с мякотью, в которых сохраняется  почти весь пектин свежих плодов.

Биологическую ценность плодово-ягодных  соков обусловливают минеральные  вещества. Это в основном легкоусвояемые соли щелочного характера. Они играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного  равновесия крови. Из макроэлементов в  соках больше всего калия, регулирующего  водный обмен и входящего вместе с железом в состав крови. Особенно богаты калием соки из косточковых  плодов — абрикосов и вишни, а  также из винограда и других ягод — земляники, малины, черной смородины. Повышенным содержанием железа отличаются соки малиновый и ежевичный.

Наиболее ценным источником аскорбиновой кислоты являются натуральные  соки из шиповника (350 - 450 мг на 100 г), черной смородины (85 - 150 мг на 100 г). Подавляющая  часть полифенолов, перешедших в  сок из плодово-ягодного сырья —  катехины, антоцианы, лейкоанто-цпаны, флавоноиды (рутин, кверцетин и др.), флавононы (гесперидин, эриодиктин и  др.), — обладает Р-витаминной активностью  и синергическим действием по отношению к аскорбиновой кислоте. Витаминами группы В соки (особенно осветленные) бедны из-за малого содержания их в исходном сырье и дополнительных потерь в процессе его переработки. Калорийность натуральных соков 62 ккал (259 кДж)на 100 г.

Соки с мякотью из облепихи, рябины, абрикосов, персиков служат источником провитамина А, B-каротина.

Рисунок 1

Химический состав плодовых и овощных соков

 

 

Современная техника концентрирования соков, обеспечивающая сохранение почти  всех биологически активных, красящих и питательных веществ в сочетании  с улавливанием и возвратом летучих  ароматических веществ, позволяет  получать продукты, мало отличающиеся от натуральных соков. Поэтому как  в странах-производителях, так и  в местах потребления концентрированные  соки находят разнообразное применение. Их не только восстанавливают в исходные соки, но и используют для получения  купажированных соков, соков-напитков, различных видов освежающих безалкогольных напитков, в кулинарии, для подслащивания  вин. Концентрированные соки, имеющие  интенсивную окраску (вишневый, черничный) или сильно выраженный приятный аромат (малиновый, ежевичный, земляничный), применяют  для улучшения цвета и ароматизации пищевых продуктов. Плодово-ягодные концентрированные соки с мякотью используют для приготовления нектаров, мармелада, различных кремов, мороженого, фруктового йогурта, продуктов детского питания и в качестве начинки для конфет.

Для концентрированных плодово-ягодных  соков требуется в 3 - 7 раз меньше тары, транспортных средств и складских  помещений по сравнению с соками однократной концентрации. Концентрированные  соки хорошо и длительно хранятся без стерилизации и добавления консервантов, не замерзают при понижении температуры  до - 18 °С. Поэтому в последние  годы соки экспортируются в основном в концентрированном виде.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Факторы, формирующие качество сока и соковой продукции

Основными факторами, формирующими качества соков является технология производства, качество сырья для  производства.

При производстве как осветленных, так и неосветленных соков  все составные части, растворенные в воде (сахара, кислоты, витамины, минеральные  вещества, пектиновые вещества, аминокислоты), почти полностью переходят в  сок, а нерастворимые или малорастворимые (полисахариды, липиды, каротиноиды, некоторые  другие вещества) остаются в большей  или меньшей степени в выжимках. Кроме того, на состав оказывают  действие ферменты, тепловая обработка, сроки и условия хранения, так  как может происходить преобразование компонентов, их потеря или образование  новых веществ. При тепловой обработке  и дальнейшем хранении могут изменяться органолептические показатели, уменьшаться  пищевая и биологическая ценность. Соки получают по следующей технологической схеме:

1. Подготовка сырья. Плоды используют свежие или замороженные, здоровые, в соответствующей степени зрелости.

Воду используют пищевую, столовую, частично или полностью деминерализованную (преимущественно для восстановления концентрированных плодово-ягодных соков).

Сахара — свекловичный, тростниковый, глюкозу, фруктозу, декстрозу, крахмальный сахар (патоку) — переводят  в жидкую фазу.

Органические кислоты  — в жидком состоянии (лимонная, яблочная, винная, молочная).

Предусмотрена мойка плодов для удаления грязи, земли, уменьшения обсемененности; инспекция плодов —  удаляют гнилые, мятые, незрелые плоды, а также посторонние примеси.

 

2. Измельчение плодов. Производят  механическими способами — с  помощью вальцовой дробилки с  рифлеными валками, с помощью  ножевой дробилки, центробежной  терочной дробилки, молотковой дробилки; термическими способами — нагревание  в термотерке, замораживание; нетепловые  способы — ультразвуковая обработка,  электроплазмолиз.

В результате процесса дробления  сырья получают мезгу.

3. Нагревание мезги и  обработка ферментами. Для получения  хорошего выхода сока проводят  ферментативное расщепление пектина  мезги при повышенной температуре.  Для этого применяют различные  теплообменники (трубчатые, спиральные, кожухотрубные и др.).

Обрабатывают мезгу пектолитическими ферментами.

4. Извлечение сока может  осуществляться следующими способами:

прессованием; основное требование — непрерывность работы и максимально  высокий выход сока. В настоящее  время в промышленности используют как прессы периодического действия, так и прессы непрерывного действия (шнековые, ленточные прессы);

-вибрацией;

-центрифугированием;

-вакуумной фильтрацией;

-экстрагированием;

-ферментативным разжижением плодов.

Извлечение сока из цитрусовых имеет ряд особенностей: в них  есть кожура, непригодная для переработки  в сок. При извлечении сока из цитрусовых необходимо как можно тщательнее отделять сок от кожуры, т. е. мякоть от кожуры для извлечения сока. Для отделения кожуры разрабатывают специальные устройства, в которых каждый плод обрабатывается отдельно (кожура используется для получения экстрактивных ароматических вытяжек). Выжимки, оставшиеся после прессования, используют в качестве сырья для получения пектина, на корм скоту, компост.

5. Обработка фруктовых  соков включает в себя следующие  стадии [8, c. 95]:

очистка при помощи фильтров, в ходе фильтрации происходит грубая очистка сока от взвесей;

сепарирование — для сепарирования  применяют центрифуги для разделения твердых частиц и жидкой фазы и  скоростные фильтрующие сепараторы для удаления минимальных (остаточных) количеств мелких взвесей;

осветление (если они мутные):

обработка ферментами —  для осветления соков — применяют  пектолитические ферменты как самостоятельное  осветляющее средство или в смеси  с другими видами ферментов или  осветляющих веществ;

обработка желатином —  осветление основано на том, что желатин  имеет положительный заряд, а  многие коллоиды сока — отрицательный. В ходе столкновения частиц происходят нейтрализация частиц и их осаждение. Кроме того, желатин образует нерастворимые  комплексы с полифенольными веществами сока, которые также осаждаются;

обработка кремниевой кислотой — водный коллоидный раствор кремниевой кислоты обладает адсорбционными свойствами;

осветление с помощью  ПВПП (поливинилполипирролидон), который  обладает высокой адсорбционной  способностью;

обработка бентонитом; бентониты  — это натриевые или калиевые набухающие глины, которые обладают также высокой адсорбционной  способностью к низкомолекулярным  протеинам;

деаэрация — для продления  сроков хранения, так как в соке содержатся ферменты и окисляющиеся вещества, проводится путем вакуумирования, нагревания или применения фермента глю-козооксидазы;

стабилизация взвешенных частиц в соке, в котором, согласно рецептуре и технологии, предусмотрено  взвешенное содержание частиц мякоти определенного размера, которые  не должны оседать;

концентрирование соков (если необходимо получить концентрат сока) — осуществляется выпариванием, вымораживанием или применением  мембранных технологий;

консервирование соков (если предусмотрено технологией) — термическое (пастеризация — до 100 °С, стерилизация свыше 100 °С в укупоренной таре, горячий  розлив, при котором продукт нагревается  в потоке), асептическое консервирование  с мгновенным нагреванием до высокой  температуры и резким охлаждением, консервирование химическими средствами, которые должны оказывать обеззараживающее действие на все микроорганизмы, содержащиеся в соке, и быть безвредными для  человека, — наиболее широко применяются  сернистая, бензойная, сорбиновая кислоты  и их соли, муравьиная кислота и  новый синтетический консервант — диэтиловый эфир пироугольной кислоты. Консервирование соков, предназначенных  для непосредственного употребления, с помощью синтетических консервантов в большинстве стран запрещено (в том числе и в России). Они применяются только для приготовления  соков, которые используются как  полуфабрикаты для изготовления ликеров, сиропов и некоторых  кондитерских изделий.

6. Розлив сока.

Требования к сырью  для производства фруктовых соков  прямого отжима.

Для изготовления соков применяют  следующее сырье:

- свежие плоды и ягоды;

- полуфабрикаты фруктовых  соков асептического консервирования,  полученные из свежих плодов  и ягод отжимом, центрифугированием  или протиранием и оставленные  на хранение в асептических  условиях;

- полуфабрикаты фруктовых  пюре асептического консервирования,  полученные протиранием свежих  плодов и ягод и оставленные  на хранение в асептических  условиях;

- полуфабрикаты соков  кратковременного хранения, изготовленные  без использования термообработки.

Для улучшения вкуса соков  без добавок используют регулятор  кислотности - лимонный сок или сок  из лайма, в том числе концентрированные, в количестве не более 3 г/л в пересчете  на безводную лимонную кислоту.

Для изготовления соков с  мякотью применяют антиокислитель - кислоту аскорбиновую в количестве не более 400 мг/кг.

Для изготовления соков с  сахаром (глюкозой, фруктозой) используют:

- с целью улучшения  вкуса - сахар-песок или сахара (фруктозу, глюкозу (безводную декстрозу)  в количестве не более 1,5 %;

- для подслащивания соков  из плодов и ягод с кислым  вкусом сахар-песок или сахара  в количестве не более 15 %.