Товароведная характеристика и экспертиза качества сока

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Апреля 2013 в 23:16, курсовая работа

Краткое описание

Основной целью данной курсовой работы является проведение экспертизы и оценки качества предложенных образцов сока различных предприятий-изготовителей по органолептическим и физико-химическим показателям и выявление соответствия или несоответствия образцов сока обязательным требованиям и ГОСТ Р 51074-2003.
В соответствии с целью исследования в курсовой работе поставлены следующие задачи:
1) изучить химический состав и пищевую ценность сока;
2) определить факторы, формирующие качество сока;
3) рассмотрены классификация и ассортимент сока;

Содержание

Введение............................................................................................................5
1. Основная часть.............................................................................................7
1.1. Состояние и перспективы развития рынка сока и соковой продукции…………………………………………………………………………….7
1.2. Понятие, химический состав, пищевая ценность сока и соковой продукции…………………………………………………………………………….9
1.3. Факторы, формирующие качество сока и соковой продукции…………………………………………………………………………..171.4. Классификация и ассортимент сока………………………………...27
1.5. Требования, предъявляемые к упаковке, маркировке и хранению сока и соковой продукции…………………………………………………………………………..31
1.6. Дефекты сока и соковой продукции…………………………………………………………………………..32
2. Практическая часть
2.1. Выбор объектов исследования ………………………………………33
2.2. Цель и методы исследования…………………………………………35
2.2.1. Проверка соответствия маркировки требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»……………………………………………………………………..….36
2.2.2. Отбор проб и образцов сока и соковой продукции для проведения экспертизы…………………………………………………………………………..48
2.2.3. Проведение экспертизы и оценки качества образцов сока и соковой продукции реализуемых в городе Лебедяни……………………………………………………………………………55
2.3. Анализ способов фальсификации сока и соковой продукции…………………………………………………………………………..73
3. Заключение…………………………………………………………….76
Список литературы…………………………………

Скачать в ZIP архиве (203.04 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Вложенные файлы: 1 файл

Документ Microsoft Office Word.docx

— 206.04 Кб (Скачать файл)

 

 

 

 

 

 

 

1.5. Требования, предъявляемые к упаковке, маркировке и хранению сока и соковой продукции

Соки разливают в потребительскую  тару: банки, бутылки, тару из полимерных и комбинированных материалов.

В настоящее время для  упаковки соков применяют асептическую упаковку в тетрапакетах с клапаном и без него вместимостью 0,2-2л. Также  применяется упаковка соков в  стеклянные банки вместимостью 0,5-3л  и ПЗТФ-бутылки, которым придали  более современные, удобные формы  с закручивающимися крышками.

 Фасованную продукцию  укладывают в ящики - дощатые,  полимерные, из гофрированного картона.  Соки в стеклянной и металлической  потребительской таре упаковывают  в термоусадочную пленку.

Маркировка соков проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты  пищевые. Информация для потребителя». Надписи должны быть четкими, легко  читаемыми, без разночтений.

 Оптимальная температура  хранения большинства соков колеблется  от 0 до 15 0С, относительная влажность  воздуха - не более 75%.

 Сок, фасованный в  стеклянную тару, при хранении  должен быть защищен от попадания  прямых солнечных лучей.

Срок хранения сока при  температуре от 0 до 20 0С со дня  выработки:

-в стеклянной таре - до  двух лет;

-в металлической таре - 12 месяцев;

-в потребительской таре  из комбинированных и полимерных  материалов - 9 месяцев.

 

1.6. Дефекты сока  и соковой продукции

При хранении соков в неподходящих условиях может произойти значительное бактериальное разложение кислот и  сахаров, вследствие чего соки становятся непригодными к употреблению.

Основными причинами порчи  соков являются:

- использование недоброкачественного сырья;

- нарушение технологии  изготовления;

- неблагоприятные условия их хранения.

Наиболее часто встречаются  такие дефекты, как:

-бомбаж (физический, химический  и биологический);

-нарушение герметичности;

-деформация банок;

-вогнутые крышки;

-ржавые банки;

-потемнение всего содержимого;

-потемнение верхнего  слоя (в соках с мякотью);

-потемнение внутренней  поверхности жестяных банок;

-лопнувшая стеклянная  упаковка.

 

 

 

 

2. Практическая  часть

2.1. Выбор объектов  исследования

     Для проведения  экспертизы качества, в магазинах  города Лебедянь таких как:

     - магазин «Росинка»  (ул. Интернациональная, 14);

     - универсам  «Покупай-ка» ( ул. Интернациональная, 9);

     - магазин «Магнит» (ул. Советская, 3),

Представлен широкий ассортимент  сока и соковой продукции различных  заводов-изготовителей (см. приложение). К ним относятся:

   - ООО «Нидан-Гросс» (Россия, Московская область, г. Котельники, мкрн. «Белая Дача», 1-й Покровский пр-д, д. 2);

   - ООО «Вимм-Билль-Данн»  (Россия, г. Москва, Дмитровское ш., д. 108);

   - ОАО «Сады Придонья»  (Россия, Волгоградская область,  Городищенский район, пос. Сады  Придонья);

   - ЗАО «Мултон» (Россия, г. Санкт-Петербург, ул. Софийская, 14);

   - ОАО «Лебедянский»  (РФ, Липецкая обл., г. Лебедянь, ул. Матросова, д. 7);

   - ООО «Интерагросистемы» (Россия, Краснодарский край, г. Белореченск, ул. Победы, 132);

   - ОАО «ВБД Напитки» (РФ, Московская обл., г. Раменское,  транспортный пр-д., д. 1);

   -ОАО «Белгородский  молочный комбинат» (Россия, г.  Белгород, ул. Привольная, 5).

     В вышеперечисленных  магазинах было выбрано 10 объектов  исследования, из которых:

Образец №1: нектар клубничный для детского питания (ОАО «Белгородский  молочный комбинат»);

Образец №2: нектар яблочный осветленный (ОАО «ВБД Напитки»);

Образец №3: нектар вишнево-яблочный ля детского питания (ООО «СП Нидан-Экофрукт»;

Образец №4: нектар мультифруктовый (ООО «Нидан-Гросс»);

Образец №5: сок апельсиновый восстановленный стерилизованный (ООО  «Интерагросистемы»);

Образец № 6: сок яблочный осветленный обогащенный для  детского питания (ОАО «Лебедянский»);

Образец №7: нектар мультифруктовый  с мякотью для детского питания (ОАО «Лебедянский»);

Образец №8: сок яблочный прямого отжима осветленный для  детского питания (ОАО «Сады Придонья»);

Образец №9: сок яблочно-персиковый с мякотью восстановленный (ОАО  «Вимм-Билль-Данн»);

Образец № 10: сок грейпфрутовый восстановленный (ЗАО «Мултон»).

Данное исследование качества сока и соковой продукции проводилась  по органолептическим, физико-химическим показателям, также проводилась  оценка правильности маркировки сока и соковой продукции. Оценка проводилась  в соответствии с ГОСТ Р 26313-84, ГОСТ Р 52474-2005.

 

 

 

 

2.2. Цель и методы  исследования

     При выполнении  работы были использованы органолептические  (визуальный, осязательный, обонятельный, вкусовой), измерительный и регистрационный  методы исследования.

     Органолептический метод-метод, основанный на восприятии консистенции или состояния поверхности с помощью органов чувств.

     Визуальный  метод-метод, основанный на восприятии  внешнего вида и/или цвета объекта  с помощью зрения.

     Осязательный  метод-метод, основанный на восприятии  консистенции или состояния поверхности  с помощью тактильных ощущений.

     Обонятельный  метод-метод, основанный на восприятии  запахов с помощью рецепторов  обоняния.

     Вкусовой метод-метод,  основанный на восприятии вкуса  с помощью вкусовых рецепторов.

     Измерительные методы- методы определения (измерения) действительных значений показателей качества с помощью технических устройств.

    Регистрационный метод основан на наблюдениях и подсчетах числа объектов, выбранных по определенному признаку.

 

 

 

 

 

 

2.2.1. Проверка соответствия  маркировки требованиям ГОСТ  Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация  для потребителя. Общие требования»

     Прежде чем перейти к проверке соответствия маркировки исследуемых образцов сока и соковой продукции по ГОСТ Р 51074-2003, ознакомимся с такими определениями как стандарт, стандартизация, маркировка.

     Стандарт- (от англ. standard — норма, образец) в широком смысле слова — образец, эталон, модель, принимаемые за исходные для сопоставления с ними др. подобных объектов.

     Стандартизация-это деятельность по установлению правил и характеристик в целях их добровольного многократного использования, направленная на достижение упорядоченности в сферах производства и обращения продукции и повышение конкурентоспособности продукции, работ или услуг.

     Маркировка- (от нем. markieren, от фр. marquer, англ. marking — отмечать, ставить знак) — текст, условное обозначение и рисунок, нанесенные на упаковку и/или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств и доведения до потребителя информации об изготовителях (исполнителях), товароведных характеристик товара.

     Данные, полученные  при исследовании маркировки 10 образцов  сока и соковой продукции представлены  в таблицах 1 и 2.

 

 

 

 

 

 

Таблица 1

Данные по ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты  пищевые. Информация для потребителя

Образец №1: нектар клубничный для детского питания

Образец №2: нектар яблочный осветленный

Образец №3: нектар вишнево-яблочный ля детского питания

Образец №4: нектар мультифруктовый

Образец №5: сок апельсиновый восстановленный стерилизованный

1)Наименование продукта и его тип

Нектар клубничный для  детского питания. Осветленный, концентрированный

Нектар яблочный осветленный

Нектар Вишнево-яблочный для детского питания. Осветленный.

Нектар мультифруктовый.Пастеризованный

Сок апельсиновый восстановленный, стерилизованный

2)Наименование и местонахождение производителя

ОАО «Белгородский молочный комбинат» (Россия, г. Белгород, ул. Привольная, 5)

ОАО «ВБД Напитки»(Московская обл., Г. Раменское, Транспортный пр-д., д.1)

ООО «Нидан-Гросс» (Россия, Московская обл., г. Котельники, мкрн. «Белая Дача», 1-й Покровский проезд,2)

ООО «Нидан-Гросс» (Россия, Московская обл., г. Котельники, мкрн. «Белая Дача», 1-й Покровский проезд,2)

ООО «Интерагросистемы» (Россия, Краснодарский край, г. Белореченск, ул… Победы, 132)

3)Товарный знак изготовителя

присутствует

присутствует

присутствует

присутствует

присутствует

4)Объем

200 мл

0,2 л

200 л

0,2 л

0.2 л

5)Дата розлива

10.12.12

22.01.13

18.01.13

08.02.13

25.01.13

6)Срок годности и условия хранения

Годен до 18.09.13 при температуре  +4˚С до +20˚С

Годен до 22.01.14. Хранить при температуре от 0˚С до +25˚С

Употребить до 18.01.14. Хранить  при температуре от 0˚С до +25˚С и гтносительной влажности воздуха не более 75%.

Употребить до 08.02.14. Хранить  при температуре от 0˚С до +25˚С и  гтносительной влажности воздуха  не более 75%.

Годен до 25.01.14. Хранить при  температуре от 0˚С до +25˚С и гтносительной  влажности воздуха не более 75%.

7)Пищевая ценность на 100 г продукта

Углеводы-13.1 г, энергетическая ценность-52 ккал

Углеводы-10.9 г, натрий-3 мг, клетчатка-0 мг, белок-0 мг, жир-0 г, витамин С-0 мг, алорийность-45 ккал/энергетическая ценность-189 кДж

Углеводы-11,7 г, калий-47 мг, энергетическая ценность-47 ккал

Углеводы-10,4 г, калий-60 мг, энергетическая ценность-42, 0 ккал

Углеводы-11,2 г, энеергетическая  ценность-44.8 ккал.

8)Состав продукта

Концентрированный сок клубники, сахар, регулятор кислотности: лимонная кислота, аскорбиновая кислота, вода.

Яблочный сок, сахар или  сахар и глюкозно-фруктозный сироп, регурятор кислотности-лимонная кислота, вода.

Вишневый сок, яблочный сок, сахарный сироп, лимонная кислота(регулятор кислотности), вода.

Яблочный сок, ананасовый сок, банановое пюре, сок грейпфрута, сок лайма, сок маракуйи, пюре манго, мандариновый сок, апельсиновый сок, сахарный сироп, лимонная кислота (регулятор кислотности), вода.

Сок апельсиновый, концентрированный, вода питьевая.

9)Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт

ТУ 9163-036-00425662-02

ТУ 9163-053-05269043-05

ТУ 9163-008-49085249-02

ТУ 9163-044-59352898-08

ТУ 9163-012-00473901-11

10)Информация о подтверждении

соответствия

Свидетельство о государственной регистрации № 31. БО.13.013.У.000008.05.09 от 06.05.2009 г.

Продукт прошел государственную регистрацию в установленном порядке. ФЗ от 27.10.2008 г. №178-ФЗ.

ФЗ от 27.10.2008 г. №178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей».

ФЗ от 27.10.2008 г. №178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей».

Система менеджмента качества соответствует требованиям ГОСТ Р ИСО 9001-2008. Свидетельство о государственной регистрации №RU.23.КК.08.005.Е.000824.12.11 от 16.12.2011 г.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    Таблица 2

Данные по ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты  пищевые. Информация для потребителя

Образец № 6: сок яблочный осветленный обогащенный для  детского питания

Образец №7: нектар мультифруктовый  с мякотью для детского питания

Образец №8: сок яблочный прямого отжима осветленный для  детского питания

Образец №9: сок яблочно-персиковый с мякотью восстановленный

Образец № 10: сок грейпфрутовый  восстановленный

1)Наименование продукта  и его тип

Сок яблочный осветленный  обогащенный, для детского питания. Восстановленный

Нектар мультифруктовый  с мякотью для детского питания. Гомогенизированный

Сок яблочный прямого отжима осветленный для детского питания

Сок яблочно-персиковый с  мякотью восстановленный.для детского питания

Сок грейпфрутовый. восстановленный

2)Наименование и местонахождение  производителя

ОАО «Лебедянсий» (Россия, Липецкая область, г. Лебедянь, ул. Матросова, д. 7

ОАО «Лебедянсий» (Россия, Липецкая область, г. Лебедянь, ул. Матросова, д. 7

ОАО «Сады Придонья» (Россия, Волгоградская обл., Городищенский район, пос. Сады Придонья

ОАО «Вимм-Билль-Данн» (Россия, г. Москва, Дмитровское шоссе, д. 108)

ЗАО «Мултон» (Россия, г. Санкт-Петербург, ул. Софийская, 14)

3)Товарный знак изготовителя

присутствует

присутствует

присутствует

присутствует

присутствует

4)Объем

0,2 л

0,2 л

0, 2 л

200 мг

0,2 л

5)Дата розлива

11.01.13

17.11.12

17.02.13

05.12.12

01.11.12

6)Срок годности и условия  хранения

Годен до 11.01.14. Хранить при  температуре от 0˚С до +25˚С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Годен до 17.11.13. Хранить при  температуре от 0˚С до +25˚С и относительной  влажности воздуха не более 75%.

Годен до 17.02.14. Хранить при  температуре от 0˚С до +25˚С и относительной  влажности воздуха не более 75%.

Употребить до 05.12.13. Хранить  при температуре от 0˚С до +25˚С и  относительной влажности воздуха  не более 75%.

Годен до 01.11.13. Хранить при  температуре от 0˚С до +25˚С.

7)Пищевая ценность на 100 г продукта

Углеводы-11.2 г, калий-90-150 мг, энергетическая  ценность-44, 8 ккал, цинк-2,25 мг, Йод-0,0225, железо-2,1 мг.

Углеводы-10,7 г, калий-60-120 мг, энергетическая ценность-42,8 ккал.

Углеводы-11, 0 г, калий-70-300 мг, энергетическая ценность-44 ккал.

Углеводы-13 г, калий 70-300 мг, натрий-3мг, клетчатка-80 мг, белок-65 мг, жир-0 г, энергетическая  ценность-53 ккал.

Углеводы-не менее 10 г, энергетическая ценность-40 ккал.

8)Состав продукта

Сок яблочный, комплекс минеральных  веществ (цинк, железо, йод)

Апельсиновый сок, ананасовый сок, яблочное пюре, мандариновый со, банановое  пюре, сок из маракуйи, пюре из киви, пюре из гуавы, лимонный сок, сахар или  сахар и глюкозно-фруктозный сироп, регулятор кислотности-лимонная кислота, вода.

Не указан

Яблочный сок, персиковое пюре, яблочное пюре.

Не указан

9)Обозначение документа,  в соответствии с которым изготовлен  и может быть идентифицирован  продукт

ТУ 91-63-006-00336929-10

ТУ 91-63-006-00336929-11

ТУ 9163-005-48089141-2001

ТУ 9163-024-17096582-05

ТУ 9163-001-56232828-2002

10)Информация о подтверждении 

соответствия

отсутствует

Отсутствует

Свидетельство о гос. Регистрации  №RU .77.99.19.005.E.002028.02.11 от 09.02.2011 г.

Федеральный закон от 27.10.2008 № 178-ФЗ. Продукт прошел государственную  регистрацию в установленном порядке.

Свидетельство о гос. Регистрации  № 77.99.19.5.У.2885.5.10 от 05.05.2010

Информация о работе Товароведная характеристика и экспертиза качества сока