Товароведная характеристика и экспертиза качества сока

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Апреля 2013 в 23:16, курсовая работа

Краткое описание

Основной целью данной курсовой работы является проведение экспертизы и оценки качества предложенных образцов сока различных предприятий-изготовителей по органолептическим и физико-химическим показателям и выявление соответствия или несоответствия образцов сока обязательным требованиям и ГОСТ Р 51074-2003.
В соответствии с целью исследования в курсовой работе поставлены следующие задачи:
1) изучить химический состав и пищевую ценность сока;
2) определить факторы, формирующие качество сока;
3) рассмотрены классификация и ассортимент сока;

Содержание

Введение............................................................................................................5
1. Основная часть.............................................................................................7
1.1. Состояние и перспективы развития рынка сока и соковой продукции…………………………………………………………………………….7
1.2. Понятие, химический состав, пищевая ценность сока и соковой продукции…………………………………………………………………………….9
1.3. Факторы, формирующие качество сока и соковой продукции…………………………………………………………………………..171.4. Классификация и ассортимент сока………………………………...27
1.5. Требования, предъявляемые к упаковке, маркировке и хранению сока и соковой продукции…………………………………………………………………………..31
1.6. Дефекты сока и соковой продукции…………………………………………………………………………..32
2. Практическая часть
2.1. Выбор объектов исследования ………………………………………33
2.2. Цель и методы исследования…………………………………………35
2.2.1. Проверка соответствия маркировки требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»……………………………………………………………………..….36
2.2.2. Отбор проб и образцов сока и соковой продукции для проведения экспертизы…………………………………………………………………………..48
2.2.3. Проведение экспертизы и оценки качества образцов сока и соковой продукции реализуемых в городе Лебедяни……………………………………………………………………………55
2.3. Анализ способов фальсификации сока и соковой продукции…………………………………………………………………………..73
3. Заключение…………………………………………………………….76
Список литературы…………………………………

Скачать в ZIP архиве (203.04 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Вложенные файлы: 1 файл

Документ Microsoft Office Word.docx

— 206.04 Кб (Скачать файл)

Таблица 7

Оценка качества образцов №3, №4

Наименование показателей	Характеристика по ГОСТ Р 52474-2005 «Консервы. Продукция соковая. Соки и нектары для питания детей раннего возраста. Технические условия»	Образец №3 №нектар вишнево-яблочный для детского питания»	Образец №4 «нектар мультифруктовый»
Внешний вид и консистенция	Соки и нектары - однородная непрозрачная жидкость с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью или без нее. Допускается осадок на дне тары. Осветленных - прозрачная жидкость, стабильная в процессе хранения; допускается легкая опалесценция. С мякотью - однородная жидкость с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью. Допускаются для соков, нектаров с мякотью: - единичные точечные вкрапления кожицы темного цвета; - незначительное расслаивание и небольшой уплотненный осадок на дне тары; - наличие твердых крупиц мякоти в соках и нектарах из груш и айвы или с их добавлением; - наличие единичных волосков для соков и нектаров из земляники (клубники) и малины	Однородная жидкость розового цвета, без мякоти, без осадка на дне тары.	Однородная жидкость оранжевого цвета, с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью, без осадка на дне тары
Вкус и аромат	Натуральные, хорошо выраженные, свойственные использованному сырью или смеси компонентов, прошедшим тепловую обработку. Для соков и нектаров из моркови или с добавлением морковного сока или пюре допускается легкая естественная горечь. Не допускаются посторонние привкус и запах	Натуральные, хорошо выраженные, свойственные исходному сырью, без посторонних привкусов и запахов	Натуральные, хорошо выраженные, свойственные исходному сырью, без посторонних привкусов и запахов
Цвет	Однородный по всей массе, свойственный цвету сока или пюре из использованных фруктов, овощей или смеси компонентов, из которых изготовлен продукт	Однородного, розового цвета.	Однородного, оранжевого цвета.

Таблица 8

Оценка качества образцов №5, №6

Наименование показателей	Оценка качества по ГОСТ Р 52474-2005 «Консервы. Продукция соковая. Соки и нектары для питания детей раннего возраста. Технические условия»	Образец №5 «сок апельсиновый восстановленный стерилизованный»	Образец №6 «сок яблочный осветленный обогащенный для детского питания»
Внешний вид и консистенция	Соки и нектары - однородная непрозрачная жидкость с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью или без нее. Допускается осадок на дне тары. Осветленных - прозрачная жидкость, стабильная в процессе хранения; допускается легкая опалесценция. С мякотью - однородная жидкость с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью. Допускаются для соков, нектаров с мякотью: - единичные точечные вкрапления кожицы темного цвета; - незначительное расслаивание и небольшой уплотненный осадок на дне тары; - наличие твердых крупиц мякоти в соках и нектарах из груш и айвы или с их добавлением; - наличие единичных волосков для соков и нектаров из земляники (клубники) и малины	Однородная непрозрачная жидкость с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью, имеется небольшой осадок на дне тары	Однородная, прозрачная жидкость, без мякоти, без опалесценции.
Вкус и аромат	Натуральные, хорошо выраженные, свойственные использованному сырью или смеси компонентов, прошедшим тепловую обработку. Для соков и нектаров из моркови или с добавлением морковного сока или пюре допускается легкая естественная горечь. Не допускаются посторонние привкус и запах	Натуральный, хорошо выраженный вкус и запах, свойственные использованному сырью, без посторонних привкусов и запахов.	Натуральный, хорошо выраженный яблочный вкус и запах, свойственный использованному сырью, без посторонних привкусов и запахов.
Цвет	Однородный по всей массе, свойственный цвету сока или пюре из использованных фруктов, овощей или смеси компонентов, из которых изготовлен продукт	Цвет оранжевый, однородный по всей массе, свойственный цвету пюре из которых изготовлен продукт	Цвет однородный, слегка желтоватый, свойственный исходному сырью

Таблица 9

Оценка качества образцов №7, №8

Наименование показателей	Оценка качества по ГОСТ Р 52474-2005 «Консервы. Продукция соковая. Соки и нектары для питания детей раннего возраста. Технические условия»	Образец №7 «нектар мультифруктовый с мякотью для детского питания»	Образец №8 «сок яблочный прямого отжима осветленный для детского питания»
Внешний вид и консистенция	Соки и нектары - однородная непрозрачная жидкость с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью или без нее. Допускается осадок на дне тары. Осветленных - прозрачная жидкость, стабильная в процессе хранения; допускается легкая опалесценция. С мякотью - однородная жидкость с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью. Допускаются для соков, нектаров с мякотью: - единичные точечные вкрапления кожицы темного цвета; - незначительное расслаивание и небольшой уплотненный осадок на дне тары; - наличие твердых крупиц мякоти в соках и нектарах из груш и айвы или с их добавлением; - наличие единичных волосков для соков и нектаров из земляники (клубники) и малины	Однородная, непрозрачная жидкость, с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью, имеется легкий осадок на дне тары.	Однородная прозрачная жидкость, без мякоти, без осадков на дне тары
Вкус и аромат	Натуральные, хорошо выраженные, свойственные использованному сырью или смеси компонентов, прошедшим тепловую обработку. Для соков и нектаров из моркови или с добавлением морковного сока или пюре допускается легкая естественная горечь. Не допускаются посторонние привкус и запах	Натуральные, хорошо выраженные, свойственные использованному сырью или смеси компонентов, без посторонних привкусов и запахов	Натуральные, хорошо выраженные, свойственные использованному сырью или смеси компонентов, без посторонних привкусов и запахов
Цвет	Однородный по всей массе, свойственный цвету сока или пюре из использованных фруктов, овощей или смеси компонентов, из которых изготовлен продукт	Однородный по всей массе, оранжево-желтый цвет, свойственный цвету сырья из которого изготовлен продукт	Однородный по всей массе, желтоватый цвет.

Таблица 10

Оценка качества образцов №9, №10

Наименование показателей	Оценка качества по ГОСТ Р 52474-2005 «Консервы. Продукция соковая. Соки и нектары для питания детей раннего возраста. Технические условия»	Образец №9 «сок яблочно-персиковый с мякотью восстановленный»	Образец №10 «сок грейпфрутовый восстановленный»
Внешний вид и консистенция	Соки и нектары - однородная непрозрачная жидкость с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью или без нее. Допускается осадок на дне тары. Осветленных - прозрачная жидкость, стабильная в процессе хранения; допускается легкая опалесценция. С мякотью - однородная жидкость с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью. Допускаются для соков, нектаров с мякотью: - единичные точечные вкрапления кожицы темного цвета; - незначительное расслаивание и небольшой уплотненный осадок на дне тары; - наличие твердых крупиц мякоти в соках и нектарах из груш и айвы или с их добавлением; - наличие единичных волосков для соков и нектаров из земляники (клубники) и малины	Однородная непрозрачная жидкость с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью, с легким осадком на дне коробки.	Однородная непрозрачная жидкость с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью, с легким осадком на дне коробки.
Вкус и аромат	Натуральные, хорошо выраженные, свойственные использованному сырью или смеси компонентов, прошедшим тепловую обработку. Для соков и нектаров из моркови или с добавлением морковного сока или пюре допускается легкая естественная горечь. Не допускаются посторонние привкус и запах	Натуральные, хорошо выраженные, свойственные использованному сырью, без посторонних привкусов и запахов	Натуральные, хорошо выраженные, свойственные использованному сырью, без посторонних привкусов и запахов
Цвет	Однородный по всей массе, свойственный цвету сока или пюре из использованных фруктов, овощей или смеси компонентов, из которых изготовлен продукт	Однородный по всей массе оранжевый цвет, свойственный исходному сырью	Однородный по всей массе красноватый цвет, свойственный исходному сырью

Вывод: Исследуя 10 данных образцы соковой продукции по органолептическим показателям было выявлено, что данная продукция соответствует всем требованиям указанным в ГОСТ Р 52474-2005 «Консервы. Продукция соковая. Соки и нектары для питания детей раннего возраста. Технические условия» , данные образцы имеют соответствующий внешний вид и консистенцию, вкус, аромат, цвет. Представленные образцы по всем показателям в реализацию допускаются.

2.3. Анализ способов фальсификации сока и соковой продукции

Фальсифика́ция (лат. falsificatio, от falsifico — подделываю; итал. falsificare — подделывать) — подделка, изменение (обычно с корыстной целью) вида или свойства предметов.

Рассмотрим основные виды фальсификации безалкогольных напитков, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.

При фальсификации продовольственных товаров обычно подвергаются подделке подлинности одна или несколько характеристик товара. Поэтому различают следующие виды фальсификации продовольственных товаров:

- ассортиментная (видовая);

- качественная;

- количественная;

- стоимостная;

- информационная;

- комплексная.

Ассортиментная фальсификация – подделка, осуществляемая путем полной или частичной замены товара его заменителем другого вида или наименования с сохранением сходства одного или несколькими признаков. В зависимости от средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации соков:

- частичная замена сока водой;

- добавление в сок низкоценного заменителя, имитирующего натуральный продукт;

- замена натурального сока имитаторами.

В исследуемых мной образцах, по внешнему виду ассортиментной фальсификации выявлено не было, однако данный вид фальсификации сложно выявить с помощью органолептических показателей, поэтому необходимы более сложные физико-химические методы, что бы быть уверенным, что продукт является качественным.

Качественная фальсификация – подделка товаров с помощью пищевых и непищевых добавок для улучшения органолептических свойств при сохранении или утрате других потребительских свойств, либо замена товара высшей градации качества низших. При качественной фальсификации сока происходит частичная или полная замена сахара подсластителями , с добавлением синтетических красителей и ароматизаторов, которые не предусмотрены рецептурой. При этом на маркировке не указывают применяемые добавки , а иногда есть еще и указания об использовании только натурального сырья.

Информация о работе Товароведная характеристика и экспертиза качества сока