Товароведная характеристика и экспертиза качества творога, реализуемого в торговой сети «Центрторг»

        МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ    ФЕДЕРАЦИИ

 

ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет  имени императора Петра I»

 

Факультет технологии  и товароведения

Кафедра технологии переработки животноводческой продукции

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по дисциплине

«Товароведение  и экспертиза молочных и жировых  товаров»

на тему: Товароведная характеристика и экспертиза качества творога, реализуемого в торговой сети «Центрторг»

 

 

 

Исполнитель:

Руководитель

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Воронеж – 2012

 

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

содержание.

введение.

Глава 1. Аналитический обзор.

1. состояние и перспективы развития Российского рынка кисломолочной продукции и творога.
2. Особенности пищевой энергетической ценности творога 5% «Вкуснотеево».
3. Классификация,харакеристика,ассортимент творога «Вкуснотеево»5%.
4. Факторы формирующие качество творога.

1.4.1сырье  и его влияние на состояние и свайства творога.  
1.4.2 вллияние отдельных операций технологического процесса на качество творога.

1.5 требования  к качеству упаковки и маркировки,транспортировки  и хранении продуктов. 

1.6 проблемы  идентификации и фольсификации  творога на Российском  рынке.

Глава 2. Практическая часть.

2.1 объект  и методы исследования 

2.2 результаты  исследования потребительских свойств  творога.

2.3 сравнительный  анализ аргонолептических и физико-химических  оказателей качества творога. 

Заключение.

Список  используемых источников.

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Творог – универсальный продукт. Традиции употребления творога различны у разных народов. Его едят солёным, смешанным с молоком или со сметаной, сливками, ягодами, мёдом и даже вином.

Не существует точных сведений о  времени изобретения творога. Возможно, он появился случайно, когда из скисшего молока вытекла сыворотка, или наши предки эпохи неолита решили использовать для хранения молока желудок крупного животного, и оно свернулось под  воздействием ферментов. Русский творог готовился из простокваши, помещенной на несколько часов в остывающую печь. Затем с помощью полотняного  мешка из творога отцеживали сыворотку  и клали творог под пресс.

Что касается питательной ценности, творог – уникальный продукт. Он превосходит  все молочные продукты по содержанию белка и по степени его усвоения. Белки в составе творога легко  расщепляются на аминокислоты: триптофан, метионин, холин и другие, необходимые  организму человека.

Творог – один из немногих продуктов, рекомендованных при хронических  заболеваниях органов пищеварения, так как он не повышает кислотность  и не раздражает поверхность желудка.

Энергетическая ценность 100 граммов  творога – от 90 до 230 ккал в зависимости  от жирности. Обезжиренный творог содержит 0,5% жиров; жирный – до 18%, в то время  как жирность сыра может превышать 45%. Содержание белка в обезжиренном твороге доходит до 28%.

Кроме незаменимых аминокислот (белков), творог богат витаминами (особенно А, Е, Р, В2, В6 и В12), фолиевой кислотой, солями кальция, железа, натрия, магния, меди, цинка, фтора и фосфора. Именно благодаря этим соединениям творог так хорошо усваивается.

 

В настоящее время на витринах магазинов  представлено огромное количество творога, очень качества так, что не специалисту стало трудно разобраться в том ,что же он в действительности покупает.

Разнообразие ассортимента творога, производимого различными фирмами, вызывает необходимость экспертизы его качества с выделением наиболее конкурентоспособной продукции. Достижение конкурентоспособности своей продукции и увеличение объема ее реализации является важной задачей для каждого предприятия. Это и определяет актуальность и значимость курсовой работы.

Целью курсовой работы является анализ товароведной характеристики и экспертиза качества творога. Исходя из цели, необходимо решить следующие задачи:

- показать  виды и ассортимент творога в зависимости от признаков классификации;

- изучить  и обобщить факторы, влияющие  на ассортимент и качество творога;

- описать технологический процесс производства творога;

-провести  оценку качества творога;

- изучить дефекты (пороки) творога  и  их фальсификацию;

- описать  упаковку, маркировку, транспортирование  и хранение творога.

Объектом  исследования курсовой работы является творога.

Методическую  и теоретическую основу написания  курсовой работы составляет учебная, научная, учебно-методическая литература, стандарты, технические условия, а также  методические указания по выполнению курсовой работы.

В работе использованы органолептические, измерительные  методы исследования образца в соответствии с нормативной документацией.

Курсовая  работа содержит 30 страницу, 3 таблицы,  рисунок, 10 литературных источника.

 

 

 

 

3.  Классификация, ассортимент и идентификация творога

 

Творог - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации [1].

Продукт в зависимости от молочного  сырья подразделяют [2]:

-  из  натурального молока;

-  из  нормализованного молока;

-  из  восстановленного молока;

-  из  рекомбинированного молока;

-  из  их смесей.

Продукт  (кроме «из натурального молока») в зависимости от массовой доли; подразделяют на:

  -  обезжиренный;

-  нежирный;

-  классический;

-  жирный.

Классификация творога по массовой доли жира приведена  в таблице 1.

  Таблица 1 - Классификация творога  по массовой доли  жира

Вид творога	Массовая доля жира, %
Обезжиренный	1,8
Нежирный	2;3;3,8
Классический	4;5;7;9;12;15;18
Жирный	19;20;23

 

Идентификация творога[1].

1. В целях идентификации молока, продуктов его переработки, заквасок, пробиотических микроорганизмов  и ферментных препаратов применяются  следующие группы показателей  их свойств.

1) органолептические - внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет и другие органолептические показатели, указанные в стандартах, нормативных и (или) технических документах на производство конкретного продукта (при их наличии) и (или) в иных содержащих описание такого продукта документах;

2) физико-химические - массовые доли  составных частей молока в  молоке и продуктах его переработки,  кислотность, плотность, температура,  индекс растворимости, вязкость  и другие физико-химические показатели, указанные в стандартах, нормативных  и (или) технических документах  на производство конкретного  продукта или в других содержащих  описание такого продукта документах;

3) микробиологические - видовой или  родовой состав микроорганизмов,  количество микроорганизмов определенного  вида или рода в единице  массы либо объема конкретного  продукта в соответствии с  требованиями настоящего Федерального  закона, стандартов, нормативных и  (или) технических документов  на производство конкретного  продукта (при наличии таких документов) и (или) других содержащих описание  этого продукта документов.

2. При идентификации сырого молока  и сырых сливок применяются  следующие показатели:

1) показатели идентификации молока, полученного от различных видов  сельскохозяйственных животных, указанные  в приложении 9 к настоящему Федеральному  закону и позволяющие определить  его наименование (молоко коровье,  молоко козье, молоко овечье, молоко  кобылье, молоко буйволиное);

2) органолептические и физико-химические  показатели, которые указаны в  приложениях 9 и 10 к настоящему  Федеральному закону и по которым  проводится идентификация коровьего  сырого молока, сырых сливок;

3) показатели, которые указаны в  стандартах, нормативных и (или)  технических документах и по  которым проводится идентификация  молока, полученного от других  видов сельскохозяйственных животных.

3. При проведении идентификации  продуктов переработки молока  применяются следующие показатели:

1) органолептические показатели  по документам Федерального Закона.

2) физико-химические и микробиологические  показатели по документам Федерального Закона.

4. При проведении идентификации  глазированных и декорированных  продуктов переработки молока  не учитываются показатели наличия  глазури и пищевых продуктов,  используемых для декорирования  (вафли, шоколадная, молочная или  фруктовая глазурь, карамель, орехи,  печенье, фрукты, цукаты, шоколад,  другие не входящие в состав  продуктов переработки молока  пищевые продукты).

5. При проведении идентификации  обогащенных продуктов переработки  молока определяются наличие  и уровень содержания веществ,  добавленных в такие продукты, соответствие уровня указанных  веществ информации, содержащейся  на этикетке или упаковке.

6. Продукты детского питания  на молочной основе для детей  раннего возраста идентифицируются  с учетом физико-химических показателей  по документам Федерального Закона.

7. Идентификация ферментных препаратов  проводится при экспертизе по документам Федерального Закона по следующим показателям:

1) специфичность субстратов;

2) активность ферментных препаратов;

3) природа происхождения ферментов.

8. Идентификация заквасок и пробиотических  микроорганизмов (пробиотиков) проводится  при экспертизе по документам Федерального Закона по следующим показателям:

1) природа происхождения микроорганизмов;

2) родовой и видовой составы  микроорганизмов;

3) количество жизнеспособных клеток  в одном грамме или в единице  активности закваски.

Оценку  качества творога проводят в соответствии с требованиями ГОСТа Р 52096-2003 Творог. Технические условия.

Органолептические показатели качества творога представлены  в таблице 2.

 Таблица 2 - Органолептические  показатели качества творога

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая  с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного  продукта - незначительное выделение  сыворотки
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних  привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого молока
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный  по всей массе

 

Физико-химические показатели качества творога представлены  в таблице 3.

Таблица 3 - Физико-химические показатели качества творога

Наименование показателя	Норма для продукта с массовой долей  жира, %, не менее
	Обе-зжи-ренного, менее 1,8	2,0	3,0	3,8	4,0	5,0	7,0	9,0	12,0	15,0		18,0	19,0	20,0	23,0
Массовая доля   белка, %, не менее	18,0				16,0				14,0
Массовая доля    влаги, % не более	80,0	76,0			75,0		73,0		70,0		65,0				60,0
Кислотность, °Т, не более	240		230				220		210						200
Температура продукта при выпуске  с предприятия, °С	+ 2

 

 

 

1.2 Пищевая ценность  и энергетическая ценность творога.

 

Творог  представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог из непастеризованного молока можно использовать только для выработки изделий, подвергающихся обязательной термической обработке (вареники, сырники и др.), а также для производств плавленых сыров. В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием – веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом[5].