Товароведная характеристика и экспертиза качества творога, реализуемого в торговой сети «Центрторг»

Вывод:  При  исследовании органолептических  свойств  трех образцов творога, никаких отклонений выявлено не было. Все три образца  полностью соответствуют  ТР № 88 ФЗ.

Таблица4- Физико-химические показатели

Показатели	Образец №1	Образец №2	Образец №3 Творог «Вкуснотеево»	ТР № 88 ФЗ
Массовая доля жира	5%	4,7%	5%	5 %
Массовая доля влаги	68,4%	54%	72,4%	Не боле 75 %
Кислотность	120 То	176 То	180 То	До 230 То

 

 

 

Определение жира

Исследования для «простоквашино 5%»

Массовая  доля жира продукта,% - 5

Массовая  доля белка,%  - 16

Массовая  доля влаги,% -

Кислотность,120Т⁰

Температура при выпуске с предприятия - С  

Исследования для «россошь 5%» 

Массовая  доля жира продукта,% - 5

Массовая  доля белка,%  - 16

Массовая  доля влаги,% -

Кислотность, 176Т⁰

Температура при выпуске с предприятия - С  

Исследования для «вкуснотеево 5%».

Массовая  доля жира продукта,% - 5

Массовая  доля белка,%  - 16

Массовая  доля влаги,% - 72,4

Кислотность, 228Т⁰

Температура при выпуске с предприятия - С

Определение влаги.

Исследования для «простоквашино 5%»

Вес фарфоровой чашки – 51 г

Вес чашки  с песком – 76 г

Песок – 20 г

Творог  – 5 г

А=(79-75,58)*100/5=68,4% - что соответствует требованиям  ГОСТ Р 52096-2003.

 

Исследование для «россошь 5%» 

Вес фарфоровой чашки – 51 г

Вес чашки  с песком – 76 г

Песок – 25 г

Творог  – 5 г

А=(77-75,3)*100/5=54% - что соответствует требованиям  ГОСТ Р 52096-2003.

Исследования для «вкуснотеево 5%»

Вес фарфоровой чашки – 38,64 г

Вес чашки  с песком – 58,64 г

Песок – 20 г

Творог  – 5 г

B - 57, 10; d - 5г; С-54,62 г.

А=(63,64-60,02)*100/5=72,4% - что соответствует требованиям  ГОСТ Р 52096-2003.

Определение кислотности 

Для «простоквашино 5%»

6*20=120 Т  ⁰

Для «россошь 5%»

8,8,*20=176 Т  ⁰

Для «вкуснотеево 5%»

11,4*20=228 Т  ⁰

Вывод: При  проведении физико-химических исследований было выявлено, что все  три образца  совпали с требованиями ТР № 88 ФЗ и в данных образцах отклонений не найдено.

 

 

 

Заключение

Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми  культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

Творог  представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем  сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части  сыворотки. Творог имеет большую  пищевую и биологическую ценность, в нём содержатся многие незаменимы аминокислоты, большое число витаминов. Он показан для детского, диетического и лечебного питания.

Российский  рынок молочных продуктов – современная, динамично развивающаяся структура, с наличием своих лидеров. Рынок, где представлено огромный ассортимент  товаров, для продвижения своих  брендов каждый завод активно  использует рекламу, создаёт продукты, обогащённые биологически активными  веществами.

При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование  сгустка. Исходя из этого, существуют два  основных способа коагуляции: кислотный  и кислотно-сычужный. При кислотном  способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения. При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и образование сгустка  происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина.

Согласно  ГОСТ, творог классифицируют по процентному  содержанию жира. Различают обезжиренный, нежирный, классический и жирный. В  твороге нормируются содержание жира, белка, влаги, его кислотность  и температура выпуска. 

После проведения экспертизы (анализ маркировки изделия, органолептическая и физико-химическая оценка) не было замечено отклонений от ГОСТ по каким-либо параметрам, творог марки : ЮНИМИЛК, ОАО фирма «молоко», «воронежский» ОАО Молочный комбинат был признан соответствующим ГОСТ и допускается к реализации через розничную сеть.