Товароведная характеристика и экспертиза качества творога, реализуемого в торговой сети «Центрторг»

Творог  фасуют в мелкую и крупную тару. Для удобства реализации творога  через торговую сеть, повышения санитарного  режима при его продаже промышленность ежегодно увеличивает выработку  мелкофасованного творога. При помощи специальных автоматов творог фасуют в пергамент массой нетто 100, 125, 250 и 500 г.

Пергаментные  этикетки для мелких порций творога, крышки полистироловых коробочек, стаканов и тубы из полимерных пленок для  мягкого диетического творога имеют  маркировку. На ней указывают наименование или номер предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование продукта, массовую долю жира, массу  нетто, дату конечного срока реализации, розничную цену и стандарт.

Для удобства транспортирования творог в мелкой упаковке укладывают в ящики вместимостью не более 20 кг. Для этого применяют  ящики дощатые, фанерные, полимерные и алюминиевые ящики-контейнеры, которые после заполнения творогом закрывают крышками и пломбируют.

При фасовке  творога в крупную тару используют тщательно вымытые и подготовленные алюминиевые бидоны вместимостью не более 10 кг, металлические фляги  — на 35 кг и деревянные бочки —  на 50 кг. Творог, выработанный из непастеризованного молока, фасуют только во фляги и  бочки, на которые наклеивают этикетку «Подлежит обязательной термической обработке». Ящики, бидоны, фляги и бочки маркируют при помощи этикеток или бирок.

Творог  хранят в холодильных камерах  при температуре не выше 8°С и  влажности воздуха 80—85%. Его размещают  по партиям выработки. В камерах  поддерживают строгий санитарный режим  и не допускают значительных колебаний  температуры. Гарантийный срок хранения творога составляет 36 ч с момента  окончания технологического процесса, в том числе на предприятии  не более 18 ч.

Условия транспортирования творога на предприятия  торговой сети и общественного питания  такие же, как и для других цельномолочных продуктов.

В целях  равномерного снабжения населения  часть творога, выработанного в  летние месяцы, резервируют до зимнего  периода. Чтобы творог выдержал длительное, в течение нескольких месяцев, хранение, его замораживают. При замораживании  творога большой массой (например, в бочках) при температуре выше минус 20°С процесс будет идти медленно, с образованием крупных кристаллов льда. Такой творог после размораживания резко снижает свое качество. Крупные  кристаллы льда превращаются в значительные капли влаги, которые не способны равномерно распределиться и частично вытекают из творога. Продукт приобретает  крупитчатую консистенцию. Чтобы  избежать этих недостатков, на современных  предприятиях творог перед замораживанием фасуют в виде брикетов массой 0,5 кг или в виде блоков массой 7—10 кг. Брикеты и блоки творога упаковывают  в бумагу, покрытую полиэтиленовой пленкой.

Замороженный  творог укладывают в картонные ящики  и направляют для длительного  хранения в камеры с температурой воздуха не выше минус 18°С. При постепенном  размораживании брикетов и блоков творога  из него не вытекает влага и не происходит значительных изменений его структуры.

 

1.6 Проблемы дентификации и фольсификации творога на Российском рынке

 

Творог  — продукт нестойкий при хранении. Даже при пониженной температуре 0-2 °С качество его быстро ухудшается[3].

Не допускается  к реализации творог с чрезмерно  кислым или сильно выраженными привкусами, заплесневелый, с ислизлой консистенцией  и другими пороками.

Дефекты вкуса.

Невыраженный (пресный) вкус появляется при использовании  недостаточно активной закваски.

Излишне кислый вкус — результат запоздалого  охлаждения творога после сквашивания, продолжительного времени сквашивания, хранения при высоких температурах.

Нечистый, затхлый вкус и запах вызывается неактивной закваской, плохо вымытыми оборудованием и тарой, наличием гнилостных бактерий.

Прогорклый  вкус возникает в жирном твороге  при наличии в твороге плесеней и бактерий, образующих фермент липазу.

Горький вкус может появиться при поедании коровой растений с горьким вкусом, при развитии пептонизирующих бактерий, а также при добавлении повышенных доз пепсина.

Металлический привкус появляется в продуктах  при длительном хранении плохо луженной посуде.

Дрожжевой привкус возникает в твороге  при длительном хранении его в  плотно набитых кадках или не своевременном  охлаждении. Этот порок сопровождается вспучиванием и газообразованием.

Прогорклый  в сметане и жирном твороге  образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир.

Дефекты консистенции.

Комковатая, грубая, крошливая консистенция вызывается повышенной температурой подогрева сгустка, прессования или хранения.

Резинистая  консистенция обусловлена применением  повышенных доз сычужного фермента, ранней разрезкой сгустка, повышенной температурой сквашивания.

Выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта.

Мажущаяся консистенция творога возникает  в результате переквашивания и не достаточного отваривания.

Ослизнение  и плесневение творога. Наблюдается при рыхлой упаковке продукта, неплотном прилегании крышки к поверхности творога и при хранении его в сырых помещениях.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Объекты и методы  исследования.

 

Объектом  исследования в данной курсовой работе является творог классический 5%,торговых марок: ЮНИМИЛК, ОАО фирма «молоко», «воронежский» ОАО Молочный комбинат.

 

2.1.1Определение  влаги.

 

При экспертизе качества творога из физико-химических показателей определяют массу нетто  продукта по ГОСТ 3622 «Творог. Отбор  проб и подготовка к анализу», содержание влаги в твороге по ГОСТ 3626 «Творог. Определение массовой доли влаги», содержание свободного жира в твороге  по ГОСТ 5867 «Творог. Определение массовой доли жира», кислотность по ГОСТу 3624-92.

1. Определение содержания влаги.

Фарфоровую  чашку со стеклянной палочкой и 20-25г  песка промытого и прокаленного, помещают на 1ч.в сушильный шкаф с  температурой 102-105*С.Не охлаждая,ставят  чашку на треножник(фарфоровый треугольник  с загнутыми проволочными концами  длиной около 60мм),находящийся на чашке  весов, взвешивают с точностью до 0,01г и отвешивают в чашку 5г  творога. После взвешивания продукт  тщательно и осторожно перемешивают с песком стеклянной палочкой. Затем  чашку помещают в сушильный шкаф с температурой 160-165 С.Через 20 минут  чашку с продуктом вынимают, немедленно, не охлаждая, ставят на треножник, находящийся  на левой чашке весов, и быстро взвешивают. По разнице между первым и вторым взвешиванием определяют вес  испарившейся влаги, относят к навеске  творога и выражают в %.

В жирном твороге влаги должно быть не более 65%,в нежирном не более 80%.

Содержание  влаги (а) в процентах, вычисляют  по формуле:

 

A= ,

 где  а - % влаги, 

b - масса тигля до нагревания,

с - масса  тигля с творогом после испарения  влаги; d - навеска творога (г).

2. Определение кислотности.

В фарфоровую ступку или химический стеклянный стакан вместимостью 150-200 мл вносят 5 г творога, тщательно перемешивают и растирают  пестиком или стеклянной палочкой. Прибавляют 50 мл теплой дистиллированной воды (35-40 С) и вновь растирают  до получения гомогенной массы. Затем  добавляют 3 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют децинормальным раствором едкого натрия (калия) до появления бледно-розовой окраски, не исчезающей в течение 1-2 минут. Количество мл раствора щелочи, пошедшие на титрование, умножают на 20. Полученная величина является показателем кислотности творога (в градусах Тернера). Кислотность  доброкачественного творога не должна превышать 240 Т .

3.1Творог  с содержанием жира 18% с3.1. Определение  содержания жира в жиромере  для сливок.

В жиромер  отвешивают точно 5 г творога, затем  в жиромер приливают 5 мл воды,10 мл серной кислоты плотностью 1,81-1,82 и 1мл изоамилового спирта. Содержание жира определяют по шкале жиромера, имея в виду, что два деления шкалы  соответствует 1% жира.

читают  жирным, с содержанием 9%-полужирным.

Данный  образец творога  соответствует  требованиям ГОСТ Р 52096-2003.

из проведенных  нами исследований нами было установлено,что  содержание жира в твороге «вкуснотеево 5%»-4.2

2.2 Результаты исследований потребительских  свойств творога 

  Анализируя потребительские свойства классического 5% творога, трех различных марок «Юнимилк», « ОАО Россошь молоко» и марки                «воронежский» ОАО Молочный комбинат, можно говорить о их приблизительно сходных возможностях, поскольку ассортимент, ротация цен, покупательская способность равны. Однако же при одинаковом соотношении цен большее предпочтение потребитель отдает марке «воронежский» ОАО Молочный комбинат. По привлечению потребителя упаковкой впереди стоят марки ЮНИМИЛК и «воронежский»ОАО Молочный комбинат, марка , ОАО фирма «молоко» имеет неприметную упаковку, возможно поэтому при проведении социологического опроса многие ответили, что не слышали о такой марке. И все же главенствующую роль в данном случае играет только престиж и имидж марки. Поскольку РП только входят на воронежский рынок молока, то здесь остается довольствоваться только желанием купить, попробовать новый продукт у потребителя, цена и распространение играют важную роль на данном этапе развития. Чем больше товара на прилавке, чем доступней цена, тем больше спрос.

2.3 Сравнительный анализ органолептических  и физико-химических показателей  качества творога 

Таблица1- Информационная характеристика исследуемых  образцов

Показатель	Образец №1 Творог  «Простоквашино»	Образец №2 Творог   «Россошь»	Образец №3 Творог  «Вкуснотеево»
Наименование продукта	Творог 5% Простоквашино	Творог Россошь 5%	Творог 5%  Вкуснотеево
Значение МДЖ%	5%	5%	5%
Сорт при наличии	-	-	-
Наименование и местонахождение	ОАО «Компания ЮНИМИЛК», Россия, ул. Вятская, д.27, корп.13-14.	ОАО фирма «Молоко» Россия,396650, Воронежская обл., г. Россошь, ул. Л. Толстого, 53.	ОАО Молочный комбинат «Воронежский» Россия, 394016, г. Воронеж, ул. Стрелковой дивизии, 259
Товарный знак изготовителя	Юни Милк	Россошь ОАО фирма «Молоко»	Молвест
Значение массы нетто	220	200	220
Состав продукта	А-обезжиренное молоко, цельное молоко, закваска молочных культур. В-обезжиренное молоко, цельное молоко, сухое молоко, вода питьевая, закваска молочных культур.	Молоко обезжиренное, молоко цельное, закваска.	Нормализованное коровье молоко, вода, сухое обезжиренное молоко с использованием кальция хлористого и закваски.
Пищевые добавки	-	-	Кальций хлористый
Пищевая ценность	Жира-5,0 г; белка-16,0 г; углеводов- 3,0 г. Энергетическая ценность-121 ккал.	Жира -5,0 г, белка-16,0 г; углеводов-3,0. Энергетическая ценность-121 ккал.	Жира -5,0 г, белка-16,0 г; углеводов-3,0. Энергетическая ценность-121 ккал.
Содержание в готовом продукте молочных бактерий	Закваска молочнокислых культур, молочные микроорганизмы не менее 1х106 КОЕ/г	Закваска молочнокислых культур, молочные микроорганизмы не менее 1х106 КОЕ/г	Молочные микроорганизмы не менее 1х106 КОЕ/г
Условия хранения	При t оС	При t оС	При t оС
Дата изготовления	19.11.12	10.12.12	08.12.12
Срок годности	30 дней	7 суток	20 суток
Обозначение документа в соответствии, с которым изготовлен продукт	ТУ 9222-020-13605199	ГОСТ Р 52096-2003	ГОСТ Р 52096-2003
Информация о подтверждении соответствия	Знак обращения на рынке	Знак обращения на рынке	Знак обращения на рынке

 

 

  Таблица  2 – количественная характеристика

Образец	Объем нетто		Предел допускаемых отрицательных  отклонений		Фактическое отклонение от номинальной массы		Вывод
	номинал.	фактич.	%	Г	%	г
Простоквашено	220	219		9		-1	Соответствует
Россошь	200	198	3%		2%		Соответствует
Вкуснотеево	220	116		9		-4	Соответствует

Таблица3-  Органолептические показатели

Показатели	Образец №1 Творог «Простоквашено»	Образец №2 Творог  «Россошь»	Образец №3 Творог «Вкуснотеево»	ТР № 88 ФЗ
Внешний вид  и консистенция	Рассыпчатая масса с наличием ощутимых частиц молочного белка.	Мягкая, мажущая без ощутимых частиц  молочного  белка.	Рассыпчатая масса с наличием крупных  зерен.	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая  с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного  продукта - незначительное выделение  сыворотки
Вкус и запах	Чистые, с преобладанием кисломолочного привкуса.	Чистые, кисломолочные, без посторонних  привкусов и запахов	Чистые, кисломолочные, с преобладанием  сладковатого привкуса.	Чистые, кисломолочные, без посторонних  привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого молока.
Цвет	Белый с кремовым оттенком	Белый с кремовым оттенком, равномерный  по всей массе	Белый	Белый или с кремовым оттенком, равномерный  по всей массе