Товароведная характеристика и экспертиза качества творога, реализуемого в торговой сети «Центрторг»

Метионин  и холин, содержащиеся в составных  частях творога, предупреждают атеросклероз. Особенно нужен творог детям, беременным женщинам и кормящим матерям, так  как находящиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются  на образование костной ткани, крови  и т. д. Творог рекомендуется больным  туберкулезом и страдающим малокровием. Он полезен при заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками, так как кальций способствует выведению жидкости из организма. Обезжиренный творог рекомендуется при ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гипертонической  болезни, инфаркте миокарда. При подагре  и других заболеваниях, когда белки  мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют белком творога.

 Особенно  полезен ацидофильно-дрожжевой творог, который обогащается дрожжами  и чистой культурой ацидофильной  палочки. Такой творог полезно  давать ослабленным детям, при  желудочно-кишечных заболеваниях, малокровии  и туберкулезе. Употребление творога  и творожных изделий способствует  правильному обмену веществ в  организме, поддержанию на определенном  уровне осмотического давления. Минеральные вещества его участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и образовании гемоглобина крови.

Ниже приведены значения творога «Вкуснотеево 5%» из расчета на 100 грамм продукта.

Энергетическая ценность 121,0 Ккал.

Пищевая ценность в 100г продукта:

Углеводы 3,0 гр

Жиры 5,0 гр

Белки 16,0 гр

Калорийность 121,0 кКал

Творог - витамины

Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 3,1722 мг

Витамин C 0,5 мг

Витамин B2 (рибофлавин) 0,3 мг

Витамин B1 (тиамин) 0,04 мг

Витамин A (РЭ) 80 мкг

Витамин PP 0,4 мг

Витамин A 0,08 мг

Творог - макроэлементы

Фосфор 220 мг

Калий 112 мг

Натрий 41 мг

Магний 23 мг

Кальций 164 мг

Творог - микроэлементы

Железо 0,4 мг

 

1.4.1 сырье и его влияние на состояние  и свойства творога.

 

0 Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах. Консистенция его нежная и однородная: для жирного допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного — рассыпчатая, с не значительным выделением сыворотки, для мягкого диетического — пастообразная. Цвет творога белый, для жирного — с кремовым оттенком, равномерным по всей массе; для творога с плодово-ягодными наполнителями цвет обусловлен введенными наполнителями.

Содержание  токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов  в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.

Микробиологические    показатели   продукта     должны    соответствовать    требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Количество  молочнокислых микроорганизмов  КОЕ в 1 г продукта в течение  срока годности — не >106.

Фосфатаза в продукте не допускается.

Требования  к сырью :

- молоко  коровье не ниже второго сорта  по ГОСТ Р 52054

- молоко  цельное сухое высшего сорта  по ГОСТ 4495;

- молоко  сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;

-  сливки  сухие по ГОСТ 1349;

- масло  сливочное несоленое по ГОСТ 37;

- концентрат  бактериальный сухой   мезофильных   молочнокислых

стрептококков КМС-сух.

- концентрат  бактериальный сухой КМТС-сух.

- закваски  МСТ, МСТ — «Каунасская», ТС, МТТ

-  фермент  сычужный

-  пепсин  пищевой говяжий

-  пепсин  пищевой свиной

-  препараты  ферментные по ОСТ 10 288—2001

-  кальций  хлористый кристаллический фармакопейный

-  кальций  хлористый двуводный

-  вода  питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для  рекомбинированного или восстановленного  молока).

Сырье, применяемое  для изготовления продукта, по показателям  безопасности должно

соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.1.4.1074.

Допускается использование импортного сырья, по показателям качества и безопасности уступающего требованиям, указанным в 5.7.1, 5.7.2, и разрешенного к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта.

 

1.4.2 Влияние отдельных  технологических операций технологического процесса на качества творога

 

Творог  высшего сорта должен иметь мягкую, мажущуюся, рассыпчатую консистенцию, допускается неоднородная, с наличием мягкой крупинчатости.

Вкус  и запах-чистые, кисломолочные,без  посторонних привкусов и запахов. Цвет - белый с кремовым оттенком.

В первом сорте допускаются неоднородная консистенция, с наличием крупинчатости, слабокормовой привкус, привкус  тары (дерева) и наличие слабой горечи.

Микробиологические  показатели - бактерии группы кишечной палочки не допускаются в 0,001г, а  патогенные, в том числе сальмонеллы, - в 25г продукта.

СанПиН  нормирует содержание в твороге  токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, а также микробиологические показатели,в  том числе дрожжи и плесени,S.aureus.[3]

С целью  равномерного снабжения населения  творогом его замораживают в летнее время в крупной таре и закладывают  на длительное хранение (до 6-7 мес.) при  температуре -18 °С.

Обычно  творог замораживают в деревянных бочках. Однако дефростация и извлечение творога из такой тары затруднено, что снижает качество продукта. При  замораживании в бочках скорость замораживания творога медленная, а образовавшиеся крупные кристаллы  льда при дефростации приводят к  потере влаги продукта.

При хранении творога в замороженном состоянии  необходимо строго соблюдать постоянную температуру хранения, так как  при ее колебании происходят перекристаллизация и укрупнение льда, в результате чего увеличиваются потери влаги, консистенция становится излишне сухой, рассыпчатой.

Если  качество замороженного творога  при хранении ухудшается, то на заводах  допускается его облагораживание. При этом дефростированный нежирный творог смешивают со сливками 50-55%-ной  жирности, предварительно пропустив  его через вальцовую машину.

Облагородить  творог можно заливая его равным количество молока, выдерживая 2 ч и отпрессовывая. Продукт получается нежной консистенции, некислый и в основном высшего сорта.

 

1.5 Требования к качеству,упаковке,маркировке,транспортировке и хранении продукции.

 

Творог  имеет чистые кисломолочные вкус и запах. Консистенция его нежная и однородная: для жирного допускается  несколько рыхлая и мажущаяся, для  нежирного — рассыпчатая, с не значительным выделением сыворотки, для  мягкого диетического — пастообразная. Цвет творога белый, для жирного  — с кремовым оттенком, равномерным  по всей массе; для творога с плодово-ягодными наполнителями цвет обусловлен введенными наполнителями.

Содержание  токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов  в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.

Микробиологические    показатели   продукта     должны    соответствовать    требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Количество  молочнокислых микроорганизмов  КОЕ в 1 г продукта в течение  срока годности — не >106.

Фосфатаза в продукте не допускается.

Требования  к сырью:

- молоко  коровье не ниже второго сорта  по ГОСТ Р 52054;

- молоко  цельное сухое высшего сорта  по ГОСТ 4495;

- молоко  сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;

-  сливки  сухие по ГОСТ 1349;

- масло  сливочное несоленое по ГОСТ 37;

- концентрат  бактериальный сухой   мезофильных   молочнокислых

стрептококков КМС-сух.;

- концентрат  бактериальный сухой КМТС-сух.;

- закваски  МСТ, МСТ — «Каунасская», ТС, МТТ;

-  фермент  сычужный;

-  пепсин  пищевой говяжий;

-  пепсин  пищевой свиной;

-  препараты  ферментные по ОСТ 10 288—2001;

-  кальций  хлористый кристаллический фармакопейный;

-  кальций  хлористый двуводный;

-  вода  питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для  рекомбинированного или восстановленного  молока).

Сырье, применяемое  для изготовления продукта, по показателям  безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.1.4.1074.

Допускается использование импортного сырья, по показателям качества и безопасности ступающего требованиям, указанным в 5.7.1, 5.7.2, и разрешенного к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта.

Тара и  материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать  требованиям законодательных, нормативных  и/или технических документов, устанавливающих  возможность их применения для упаковки молочных продуктов.

Транспортные  пакеты формируют по ГОСТ 23285.

Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской  тары и/или транспортной тары, и/или  многооборотной тары с каждой боковой  стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность  нижних рядов потребительской тары и/или многооборотной тары без их деформации.

Маркировка  единицы потребительской тары должна содержать следующие информационные данные о продукте:

- наименование  продукта (должно состоять из  терминов по ГОСТ Р 51917).

Наименование  продукта состоит из термина «творог»; термина, характеризующего массовую долю жира продукта;

- норму  массовой доли жира (в процентах), соответствующую требованиям для  продукта, изготовленного из натурального  молока, массовую долю жира указывают  «От... до...»;

-  наименование  и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и при несовпадении с юридическим  адресом, адрес предприятия) и  организации в Российской Федерации  уполномоченной   изготовителем   на  принятие претензий от потребителей  на ее территории

-  товарный  знак (при наличии);

-  массу  нетто продукта (г или кг);

-  информацию  о составе продукта.

Информацию  об используемом молочном сырье указывают  после слов: «Состав: изготовлен из ...»

Закваски, бактериальные концентраты, ферменты, кальций хлористый указывают  после слов «с использованием» ...»;

- пищевую  ценность (содержание белков, жиров,  углеводов, калорийность) указывают  как массу белков, жиров, углеводов,  килокалорий и/или килоджоулей  в 100 г продукта.

Пищевую ценность продукта, изготовляемого из натурального молока, указывают в  виде диапазонов килокалорий и/или  килоджоулей, содержащихся в 100 г продукта;

- количество  молочнокислых микроорганизмов

- условия   хранения   (информацию  об условиях  хранения указывают

одним температурным  режимом);

- дату  изготовления (наносят три двузначных  числа, обозначающих соответственно  время, число

и месяц  изготовления, после слов: «изготовлен (час, число, месяц) »;

- срок  годности [наносят три двузначных  числа, обозначающих соответственно  время, число, месяц окончания  срока годности, после слов: «годен  до (час, число, месяц)...».

- обозначение  стандарта (допускается наносить  без указания года утверждения);

- информацию  о сертификации продукта (наносит  изготовитель в виде знака  соответствия ГОСТ Р 50460).

Маркировка  многооборотной тары должна содержать  следующие информационные данные, указываемые  на ярлыках или листах-вкладышах:

- наименование  продукта;

- наименование  и местонахождение изготовителя;

- товарный  знак (при наличии);

- условия  хранения;

- срок  годности;

- массу  нетто продукта в единице потребительской  тары;

- количество  единиц потребительской тары;

- массу  брутто;

- обозначение  стандарта.

На ярлыки или листы-вкладыши и также наносят  манипуляционные знаки по ГОСТ 14192: «беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры с указанием минимального и максимального значений температуры.

Информационные  данные указывают на русском языке  и дополнительно, при необходимости, на государственных языках субъектов  Российской Федерации, родных языках народов  Российской Федерации, а также иностранных  языках.