Товароведная характеристика и экспертиза чая и чайных напитков

 

Фенольные соединения и продукт  их конденсации придают чаю жаждоутоляющие свойства, терпкий, приятно-вяжущий  вкус и красивый цвет. Чайный танин  обладает высокой Р-витаминной активностью, способствует лучшему восприятию организмом витамина С, усиливает его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Катехины предупреждают кровоизлияния, так как укрепляют стенки кровеносных сосудов, обладают антиокислительными свойствами, противолучевым действием. Дубильные вещества — один из компонентов чайного листа. По способности растворяться в воде дубильные (фенольные) вещества подразделяются на водорастворимые и водонерастворимые. В формировании качества готового чая большое значение имеют водорастворимые дубильные вещества, которыми богаты молодые листы и почки.

 

В чае в наибольшем количестве содержится кофеин — от 2 до 4 % сухой  массы. Больше кофеина накапливается  во втором листе флеши. При переработке  чая значительная часть кофеина  образует с танином танат кофеина (окситеаниат), обладающий приятным вкусом без горечи, свойственной обоим исходным компонентам, и воздействующий на организм человека мягче, чем чистый препарат кофеина. Это соединение вызывает помутнение чайного напитка при его охлаждении, что является признаком высокого качества чая. При нагревании помутнение исчезает.

 

Белковые вещества составляют от 24,9 до 29,1 % сухого вещества. Продукты их распада — аминокислоты —  играют незаменимую роль в формировании аромата чая, особенно черного. Но, с  другой стороны, вступая в реакцию  с дубильными веществами, они образуют нерастворимые соединения, чем снижают содержание экстрактивных веществ.

 

Из углеводов в чайном листе обнаружены сахароза, крахмал, клетчатка. Среднее содержание растворимых Сахаров в готовом чае составляет 3—4,7 %, а клетчатки и гемицеллюлоз — 7,9—16,8 %. Продукты превращений этих углеводов участвуют в формировании и окраске чая.

 

Пектиновые вещества (от 2 до 3 % сухой массы), которых в  молодых листьях значительно  больше, чем в старых, способствуют склеиванию листа в период скручивания  и придают гигроскопичность.

 

Смолистые вещества влияют на формирование вкуса и аромата  чая.

 

Минеральные (зольные) вещества в основном представлены окислами калия, фосфора, кальция, магния.

 

Содержание кислот в чайном листе не превышает 1 %. Представлены они в основном щавелевой, лимонной, яблочной, янтарной и другими кислотами, которые при переработке чайного  листа, взаимодействуя со спиртами, дают эфиры, входящие в состав эфирного масла  готового чая.

 

Интенсивность и тон окраски  чая связаны с находящимися в  нем красящими веществами.

 

Чайный лист содержит много  разнообразных ферментов, с помощью  которых происходит окисление дубильных  веществ.

 

Витаминная ценность чая  обусловлена содержанием витаминов С, В2, РР и др. В зеленом чае витаминов больше, чем в черном.

 

Энергетическая ценность черного чая — 109 ккал (456 КДж) на 100 г.

 

Чай – настоящая кладовая биологически активных веществ. Важнейшее  из них – алкалоид кофеин, обладающий тонизирующим действием, возбуждающим деятельность нервной системы и  повышающий умственную работоспособность. Кофеин стимулирует сердечную деятельность, благоприятно влияет на работу почек  и способствует нормальному пищеварению. Повышенное количество кофеина может  оказать и неблагоприятное воздействие  на организм. Алкалоиды теобромин  и теофимин содержатся в небольших количествах и дополняют тонизирующее действие кофеина. Дубильные вещества придают чаю терпкий, вяжущий вкус и чудесную золотистую окраску.

 

Окраска чайных катехинов (танинов) делается более светлой в кислой среде. Этим свойством и объясняется  то, что при добавлении в чай  лимона он светлеет.

 

Танины хорошо растворимы в воде горячей и плохо в  холодной. Поэтому при охлаждении крепкой заварки они выпадают в осадок, и заварка мутнеет. Если ее снова нагреть, она опять делается прозрачной. Если заварка при охлаждении не мутнеет — значит, она слабая.

 

Мáтэ – напиток индейцев Гуарани, древней южноамериканской цивилизации. В листьях мате содержится около 1,5% кофеина и ряд других алкалоидных и эфирных соединений, которые придают напитку приятный своеобразный вкус, запах и цвет. Матэ оказывает стимулирующее, вяжущее, мочегонное, жаропонижающее действие и содержит почти все витамины и необходимые для поддержания жизнедеятельности вещества – смолы, волокна, летучие масла, танин, каротин, витамины А, Е, С, В, В12, В1, В2, В6, P, рибофлавин, никотиновую и пантотеновую кислоты, биотин, магний, кальций, железо, натрий, калий, марганец, кремний, фосфаты, серу, соляную кислоту, хлорофилл, холен и матэин. Имеются также эфирные масла, смолы и танины, фруктовые сахара (глюкоза, пентоза и др.), растительные жиры и бензолы. Все эти вещества в совокупности и определяют специфические характеристики матэ как напитка. По составу и процентному содержанию витаминов и микроэлементов матэ намного превосходит зеленый чай.

 

Матэ нормализует работу гипоталамуса, снимает нервное возбуждение и способствует накоплению психической энергии. Этот напиток обладает явным антиспазматическим эффектом , так как действует непосредственно на гладкие мышцы стенок желудка, где расположены наиболее чувствительные нервные окончания. После того как спазм ушел, аксоны дают информацию в головной мозг о спокойствии и напряжение снимается. Матэ позволяет нормализовать мозговое и коронарное кровообращение. Yerba Mate повышает умственную и физическую активность, работоспособность и выносливость, помогает легче преодолеть стресс и депрессию, придает чувство уверенности в себе, улучшает потенцию у мужчин (в матэ содержится большое количество витамина Е). Кроме того витамин Е улучшает зрение. Матэ относится к мощнейшим оздоровительным средствам.

Чтобы узнать истинный, первоначальный вкус матэ, нужны соответствующие сосуды. С легкой руки индейцев матэ пьют из высушенных на солнце тыквочек — «калабасита». А вот солидный сосуд из тыквы, так называемый «калабас», служит для изготовления матэ: в него насыпают сухую смесь, которой предстоит превратиться в сказочную золотисто-зеленую жидкость. Полученный напиток пьют из трубочки бомбижьи (бомбильи, бомбихьи).

 

1.4 Технология производства  чая и чайных напитков

 

Черный байховый чай. Классическая технология получения чая включает в себя следующие стадии: завяливание, скручивание, ферментацию, сушку чайного листа, сортирование полуфабриката и упаковывание чая.

 

Для получения чая необходимо ослабить тургор клеток и придать  листу эластичность. Это достигается  удалением из листа определенного  количества влаги, т.е. его завяливанием. Одновременно в сырье начинают протекать биохимические процессы: за счет частичного окисления фенольных соединений увеличивается активность оксидоредуктаз и гидролаз, в результате образования аминокислот, сахаров и пектиновых веществ возрастает содержание водорастворимых веществ (пектиновые вещества придают клейкость завяленному листу); увеличивается количество эфирных масел; снижается содержание витамина С. В результате комплекса этих изменений происходит физическая подготовка листа для скручивания и биохимическая - для его ферментации. Завяливание можно проводить естественным и искусственным способами, причем первый способ применим только в районах с устойчивым жарким климатом. Обычно эту операцию проводят на завялочных машинах, которые по устройству напоминают ленточные сушилки. Нормально завяленный лист должен содержать 63 - 65 % влаги. Длительность этой стадии (от 3 до 6 ч) зависит от влажности листа и температуры воздуха, которая составляет 38 - 44 С.

 

Скручивание сопровождается физическими изменениями, связанными с разрушением клеточной структуры, что способствует выходу клеточного сока на поверхность и интенсификации ферментативных процессов. Биохимические  процессы, лишь начавшиеся при завяливании, усиливаются при скручивании чайного листа и в полной мере протекают на стадии ферментации. Они связаны в первую очередь с окислительными превращениями фенольных соединений и образованием сложной смеси продуктов различной степени окисления и конденсации, в результате которых чайный лист приобретает характерный медно-красно-коричневый цвет. Постепенно исчезает горький вкус недоокисленных катехинов и появляется приятный терпкий вкус. Значительные изменения претерпевают эфирные масла и альдегиды зеленого чайного листа: исчезает запах зелени свежих листьев и появляется характерный аромат чая. В образовании аромата, вкуса и цвета чая кроме ТКС принимают участие аминокислоты, сахара, каротиноиды, флавоноиды и некоторые другие соединения. Регулируя глубину этих процессов, можно получать чай с различными органолептическими показателями. Одновременно при скручивании и ферментации часть таниновой фракции, соединяясь с белками, переходит в нерастворимое состояние, что снижает ценность чая. Этот процесс усугубляется при продолжительном проведении этих стадий, а также при высокой температуре ферментации (свыше 35 - 37 С).

 

Скручивание листа проводят на роллере. Скручивание ведут в  три этапа: на первом обычно применяют  роллеры открытого типа, а на втором и третьем - закрытого типа. Процесс скручивания на каждом этапе занимает 30 - 45 мин. После каждого скручивания чайный лист сортируют. Из-за неоднородности чайного листа разные части флеша скручиваются по-разному. На первом этапе скручиваются наиболее нежные листья, которые отделяют при сортировании и направляют на ферментацию. Эта фракция идет на изготовление высших сортов чая. Основная масса листа передается на второе, затем на третье скручивание.

 

Ферментация - основной этап производства черного чая, определяющий в итоге его качество. Для ферментации  чайный лист помещают в ферментационные  ящики, распределяя его толщиной 4 - 8 см в зависимости от отобранной фракции (для первой фракции толщина  слоя меньше). Чтобы исключить подсыхание верхних слоев чайного листа и сохранить оптимальную температуру (22 - 24 С) в помещении, где проводят ферментацию чая, поддерживают высокую относительную влажность воздуха (95 - 98 %). Для интенсивного протекания окислительных процессов обеспечивают доступ к листку достаточного количества кислорода воздуха. Ферментация продолжается 2 - 3 ч.

 

Ферментированный чайный лист обладает всеми свойствами готового черного чая. Для сохранения этих свойств его высушивают, при этом не только удаляется влага, но и происходит инактивация ферментов. Сушку ведут при температуре 95 - 100 C. Чай считается высушенным, если чаинки не сгибаются, а ломаются.

 

После сушки получают полуфабрикат чая, представляющий собой неоднородную смесь, которую необходимо разделить  на фракции путем сортирования. Предварительное  сортирование проводят после каждого  этапа скручивания, окончательное - после сушки. При этом нежные чаинки отделяются от грубых чаинок и от примесей (нескрученных пластинок, чайной пыли, волосков и др.). В итоге получают чай, соответствующий стандартам предприятия, используемый затем для приготовления  торговых смесей.

 

Зеленый байховый чай. Вырабатывают из сортового чайного листа, как  и черный чай, но в силу особенностей получения он является более ценным продуктом, чем черный чай, что связано с высоким содержанием в нем катехинов (при получении зеленого чая сохраняется 90 % катехинов), других биологически активных веществ, в том числе витамина С. Зеленый чай обладает сильным возбуждающим, освежающим и тонизирующим действием. Если при получении черного чая основной стадией является ферментация и происходящие при этом изменения ТКС, то в производстве зеленого чая, наоборот, основная цель - не допустить окисления катехинов и других изменений чайного листа. Чем меньше таких изменений происходит в ходе технологического процесса, тем выше качество зеленого чая. С этой целью при производстве зеленого чая вместо процессов завяливания, скручивания и ферментации предусмотрен процесс поджаривания (китайский способ) и пропаривания (японский способ) чайного листа, необходимые для инактивации ферментов, т. е. фиксации зеленого чайного листа. Кроме того, при подобной обработке из-за разрушения хлорофилла исчезает запах свежей зелени, лист приобретает некоторую эластичность.

 

Технология получения  зеленого байхового чая включает в себя следующие стадии: фиксацию, подсушку, скручивание фиксированного листа, сушку, сортирование и упаковываниеФиксация осуществляется в пропарочных агрегатах, состоящих из двух конвейеров - пропарочного и охлаждающего. В пропарочном отделении чайный лист в течение 2 - 3 мин подвергается обработке острым перегретым паром температурой 120 С и выше, а в охлаждающем - обдувается воздухом. Подсушку пропаренного листа проводят с целью удаления излишней влаги и подготовки его для проведения операции скручивания. Подсушка аналогична процессу завяливания при производстве черного чая. Влажность чайного листа при такой обработке снижается с 80 до 58 - 62 %. Продолжительность процесса 12 - 15 мин, оптимальная температура 100 - 110 С.

 

Фиксированный и подсушенный  чайный лист подвергают скручиванию. В  отличие от производства черного  чая, где на этой стадии в чайном листе протекают глубокие биохимические  превращения, при получении зеленого чая скручивание представляет в  основном физический процесс, необходимый  для придания листу завитка. Скручивание  проводят в роллерах открытого типа в течение 80 мин. При скручивании  листа образуется большое количество комков из-за наличия вязких пектиновых веществ, поэтому при сортировании скрученного листа для равномерного удаления влаги при сушке комки  разбивают. После сушки зеленый  чай сортируют. Полученная при сортировании сходовая фракция идет на выработку чайных концентратов и тонизирующих безалкогольных напитков на основе чая. Мелкие чаинки зеленого чая - высевки и крошки, как и при получении черного чая, используют для выработки гранулированного чая.

 

Красный и желтый чай. Красный  и желтый чай занимает промежуточное  положение между черным и зеленым  чаем, причем желтый ближе к зеленому, а красный - к черному чаю. В  связи с тем, что при изготовлении красного и желтого чая лист подвергается частичной ферментации, содержание ТКС и других ценных веществ в  них выше, чем в черном. Кроме того, частичное протекание окислительных реакций обусловливает более приятный аромат, терпковатый вкус и интенсивный настой по сравнению с зеленым чаем. Основным производителем этих видов чая является Китай.

 

Технология получения  красного чая имеет свои особенности.

 

Завяленный лист подвергают лишь легкому скручиванию, при котором  разрушается не вся его поверхность, а только клетки, расположенные по краям. В ходе последующей ферментации  окислительные процессы, связанные  с превращениями ТКС, интенсивно протекают именно на этих участках. Фиксации подвергают не сырье, а частично сферментированный продукт. При фиксации, проводимой путем обжаривания листа, происходит инактивация ферментов, прекращается окисление ТКС и одновременно усиливаются теплохимические процессы, характерные для производства зеленого чая. Немаловажную роль в образовании аромата красного чая играет процесс термообработки, который ведут в течение 2 - 5 ч при температуре 65 - 70 С.