Товароведная характеристика и экспертиза чая и чайных напитков

 Проведение экспертизы  с целью установления срока  хранения данного товара практически  невозможно, поскольку до настоящего  времени такие исследования в  широком масштабе не проводились  и до сих пор не выявлена  зависимость того или иного  показателя от длительности хранения  чая. 

 При проведении экспертизы  с целью контроля технологических  процессов производства того  или иного вида чая можно  обнаружить их проявления в  виде тех или иных производственных  дефектов (см. дефекты чая).

 

2.2.1 Дефекты чая и чайных  напитков

К дефектам чая можно отнести  технологические, а также дефекты, возникающие в результате хранения. Первая группа дефектов влияет на органолептические  свойства, заметно их ухудшая, а вторая меняет и органолептические показатели, и безопасность продукта.

К технологическим дефектам относятся дефекты внешнего вида, цвета, вкуса и аромата.

Дефекты внешнего вида

Наличие посторонних примесей (загрязнение грубыми листьями, минеральными примесями, наличие других растений и т. д.) может возникнуть из-за нарушений  при сборе чая, плохой сортировке и очистке при производстве. Достаточно часто таким образом фальсифицируют продукт.

Дефекты цвета

Темный цвет разваренного листа возникает в результате излишне долгого завяливания, а также длительной ферментации чайного листа.

Мутный настой может возникнуть в результате старения чая или  при длительной ферментации.

«Незрелость» чая возникает  вследствие недостаточного времени  ферментации.

 

Дефекты вкуса и аромата

«Пустой» вкус у настоя возникает вследствие слабого скручивания  или очень длительной ферментации.

Кислый вкус и запах  — при нарушении ферментации  и сушки.

Затхлый, плесневелый вкус и запах — при увлажнении чая  и вследствие нарушенной технологии производства.

«Жаристый» привкус может возникнуть в тех случаях, когда в процессе сушки температура была слишком высокой.

К дефектам, возникающим  при нарушении режимов хранения, относятся увлажнение и плесневение чая, которое возникает в результате нарушения температурно-влажностного режима хранения. Увеличение влажности воздуха и температуры приводит к накоплению микотоксинов, из-за чего чай становится небезопасным.

Помимо этих дефектов в  результате хранения в чае могут  происходить изменения, зависящие  от свойств чая, а также технологии производства и хранения.

К таким изменениям можно  отнести старение чая, которое представляет собой совокупность окислительных  процессов, приводящих к частичной  потере вкусовых и ароматических  веществ. По своей природе старение является продолжением процесса ферментации. При ферментации происходит окисление  дубильных веществ чая под  действием пероксидазы, а также окисление фенольных соединений под действием кислорода воздуха. При хранении все эти процессы продолжаются, приводя к изменению цвета (вещества, придающие чаю золотисто-желтую окраску, окисляются с образованием теарубигенов, в результате чего настой чая при длительном хранении становится красным или темно-коричневым), а также к потере терпкости (при уменьшении тиофлавина вкус чая становится грубее).

Ухудшение вкуса происходит, в том числе из-за гидролиза и окисления липидов, а изменение цвета и потеря части аромата — за счет окисления полифенолов, эфирных масел, аминокислот и т.д.

Степень старения чая зависит  от его вида, содержания дубильных  веществ, степени их окисления, влажности, а также от состояния упаковки и соблюдения условий и сроков хранения.

Так, зеленый чай меньше изменяет качество в сравнении с черным. Признаки старения зеленого чая начинают проявляться на 6—7 месяцев позже, чем у черного. И это несмотря на то, что зеленый чай теряет больше экстрактивных веществ и танина, но это не отражается на его качестве.

Как уже отмечалось выше, старение чая зависит также от влажности: чем она выше, тем скорость старения соответственно больше.

Одним из вариантов задержания процесса старения является использование  герметичной упаковки, т. е. упаковки, ограничивающей доступ кислорода. Подобное условие позволяет лишь снизить  скорость старения в 2-2,5 раза, но не прекратить его. Это связано с тем, что  в процессе хранения чая изменяется газовая среда в упаковке за счёт медленного выделения углекислого  газа.

Еще одним способом снижения скорости старения может быть низкая температура и относительная  влажность воздуха, которые уменьшают  интенсивность дыхания.

Чай, помимо того что он стареет, подвергается еще и изменению  влажности. Это обусловлено тем, что чай является гигроскопичным продуктом. Речь здесь идет не об увлажнении из-за повышенной влажности воздуха, а именно о том, что в результате гигроскопичности чай впитывает  влагу из среды, параллельно с  этим впитывая в себя и ароматы, и  запахи окружающей среды. В результате меняются аромат, и даже вкус напитка. Поэтому чай ни в коем случае нельзя хранить с пахучими продуктами, особенно с пряностями. В противном случае, однажды заварив чай, можно получить напиток со вкусом и запахом черного перца.

2.2.2 Органолептическая оценка  качества чая и чайных напитков.

Даже по внешнему виду чая  можно до некоторой степени судить о его качестве. Этот показатель учитывается титестерами наряду со вкусом, ароматом и цветом разваренного листа. При соответствии органолептических свойств чая определенному уровню качества (сорту) исследование физико-химических показателей не обязательно. Однако в случае возникновения разногласий с поставщиком в оценке качества (сорта), а в конечном - цены такие исследования проводить необходимо. При проведении органолептического анализа из средней пробы чая отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги. Внешний вид (уборка) сухого чая определяют путем его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении.

 

При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок. Например, при анализе байхового  чая следует обратить внимание на содержание золотистых волосков древесины, нескрученных пластинок листа и  других включений. Наличие золотых  и серебристых типов говорит  о том, что чай приготовлен  из нежного высококачественного  сырья. При правильной обработке  невскрытые почки чайного растения в процессе сушки приобретают  светло-золотистый цвет. Наличие в  чае черешков (красных стеблей) или  волокон древесины свидетельствует  о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. Чем больше черешков или волокон  древесины, тем ниже качество.

2.2.3 Физико-химическая оценка  качества чая и чайных напитков.

 К физико-химическим  показателям качества чая относятся  следующие:

- массовая доля влаги;

- массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ;

- массовая доля металломагнитной  примеси;

- массовая доля общей  золы;

- массовая доля водоростворимой золы;

- массовая доля сырой  клетчатки;

- массовая доля мелочи.

Чай байховый является гигроскопическим пищевым продуктом, поэтому в  нём нормируется массовая доля влаги. Ее содержание зависит от вида упаковки чая, в нефасованном чае количество влаги должно быть меньше, чем в фасованном, и не превышать 7%.

Важным показателем качества чая являются экстрактивные вещества. В них входят водорастворимые компоненты чая – кофеин, дубильные, азотистые вещества, углеводы, минеральные вещества. Массовая доля экстрактивных веществ зависит от товарного сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание.

Массовая доля общей золы, а также водорастворимой золы характеризуется количеством мин6еральных веществ в чае, не зависит от товарного сорта чая, определяется качеством сырья.

Массовая доля сырой клетчатки  также характеризует качество используемого  сырья. Оно также зависит от сорта, но установлено ее предельное содержание – не более 19% как для фасованного, так и нефасованного черного  байхового чая.

Показателя безопасности. Из показателей безопасности в чае  нормируется содержание токсичных  элементов – свинца, мышьяка, кадия, меди, радионуклидов – цезия-137 и  стронция-90, а также из микробиологических показателей – плесени.

Согласно гигиеническим  требованиям к качетсву и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, установлены допустимые уровни (мг/кг), не более: - токсичные элементы: свинец – 10,0; мышьяк – 1,0; ртуть – 0,1; кадмий – 1,0; медь – 100,0;

- микотоксины: афлотоксины – 0,005; цезий-137 – 400 Бк/кг; стронций-90 – 200 Бк/кг;

- микробиологические показатели: плесени – 1х10³ КОЕ/г.

 

 

2.3 Показатели безопасности

Экологические свойства - способность  товара не оказывать вредного воздействия  на окружающую среду при эксплуатации. Все больше загрязнение окружающей среды ставит существование человечества на грань катастрофы. Из-за этого  резко возрастает степень значимости экологические свойств (например, для  муки, крахмала, стирального порошка  надежны транспортные средства, упаковка). Все товары в разной степени загрязняют окружающую среду на различных этапах товародвижения. Так, наибольшее загрязнение окружающей среды отмечается при производстве товаров или сырья, материалов или полуфабрикатов. Показателями экологических свойств товаров служат различные виды загрязнений, которые ухудшают безопасность окружающей среды. В Федеральном законе «о техническом регулировании» безопасность населения и окружающей среды объединены в безопасность для жизни, здоровья потребителей, животных и растений, для имущества юридических и физических лиц. Безопасность - очень важное и широко трактуемое свойство многих объектов: товаров, процессов, услуг, а так же окружающей среды. Поэтому в ст. 2 ФЗ "О техническом регулировании» дано обобщенное определение: Безопасность - состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем. Это отсутствие риска для жизни, здоровья, при эксплуатации товаров». Безопасность товаров относиться к обязательным требованиям и должна регламентироваться техническими регламентами. Этим качеством должны обладать все Потребительские товары. В отличие от других потребительских свойств, ухудшение или утрата приводит к потерям функционального или социального назначения, превышение допустимого уровня показателей безопасности переводит продукцию в категорию опасной. В соответствии с ФЗ «О техническом регулировании» различают следующие виды безопасности: 1) химическая безопасность - отсутствие риска, которой может быть нанесен токсичными веществами. (Токсичные элементы- соли тяжелых металлов, запрещены пищевые добавки, красители для упаковки, мышьяк, ртуть, медь, железо); 2) рациональная безопасность - отсутствие вреда, которые могут нанести радиоактивные элементы (строительные материалы: шифр, цемент); 3) механическая безопасность - отсутствие вреда, который может быть нанесен вследствие ударов, трения, проколов (в основном на непродовольственные товары -одежда, обувь); 4) электрическая, магнитная, э/магнитная безопасность - отсутствие риска, который может быть нанесен воздействием электрических, магнитных, э/магнитных полей при эксплуатации сложнотехнических товаров (электротовары, например, печи); 5) термическая безопасность (температура увеличивается) - ею должны обладать нагревательные приборы; 6) санитарно-гигиеническая безопасность (биоповреждения): а) заболевания вызывают микроорганизмы; б) насекомые, грызуны - зоологические повреждения; 7) противопожарная безопасность - отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья при хранении и эксплуатации товаров в результате возгорания или самовозгорания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

На основании проделанной  работы можно сделать ряд выводы.

Прежде всего, чай и  чайные напитки являются одним из наиболее распространенных напитков, объемы продаж их значительны, поэтому  актуальна проблема конкуренции, но и также проблема качества и безопасности, во многом определенная как товарные свойства, так и престиж на рынке.

К качеству чая чайного  напитка предъявляется ряд специфических  органолептических требований зависящих  от типа и сорта чая и чайного  напитка, технологии приготовления, и  некоторых особенностей. С другой стороны требования к физико-химическим свойствам, и особенно к показателям  безопасности для однотипной продукции  более стандартизированы и подчинены  как сохранению товарного вида и  потребительских качеств продукта, так и условиям безопасности при употреблении.

Чай и чайные напитки могут  иметь ряд дефектов, возникающие  при обработке, транспортировки  или хранении. Типы и виды этих дефектов, органолептические и физико-химические параметры чая и чайных напитков разных типов, а также показатели их безопасности регулируются соответствующими ГОСТами что и было рассмотрено в данной работе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

1.Бровко О.Г., Гордиенко  А.С., Дмитриева А.Б. и др. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Экономика, 2009

2.Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 2006

3.Кругляков Г.Н. Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник, Мн: Ураджай, 2008

4.Колесник А.А., Елизарова  Л.Г. Теоретические основы товароведения.  – М.: Экономика, 2000

5.Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров. – М.: Экономика, 2006

6.Микулович Л.С., Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебн. Пособие – М.: БГЭУ, 2008

7.Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. – М.: Норма, 2007

8.Товароведение и экспертиза  продовольственных товаров. / Под ред. А.Ф. Шепелева. М., 2007

9.Химический состав пищевых  продуктов. / Под ред. И.М. Скурихина. М., 2006

10.Химический состав пищевых  продуктов. / Под ред. Покровского.  М.: Пищевая промышленность, 2003

11.Николаева М. А. Теоретические  основы товароведения. Учебник  для вузов. - М.: Норма, 2007.-448с.

12.Тимофеева В. А. Товароведение  и экспертиза потребительских  товаров. – М.: Инфра-М, 2006.-544с.