Товароведная характеристика и экспертиза чая и чайных напитков

 Мягкая упаковка должна  состоять из внутренней части:  подпергамента или специальной бумаги и внешней каптированной алюминиевой фольги или бумаги с поливини-лиденхлоридным покрытием с последующим оклеиванием пачки этикеткой из соответствующей бумаги.

 Полужесткая упаковка  должна состоять из внутренней  части — кашированной алюминиевой фольги или подпергамента или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием и внешней коробки из специальной бумаги или картона "хром-эрзац" массой 230—240 г на 1 м2.

 Упаковка чая для  разовой заварки массой нетто  2; 2,5 и 3 г должна состоять из  внутреннего пакетика из пористой  неразмокающей бумаги массой 12—13 г/м2 или внутреннего и внешнего защитного пакетика из этикеточной бумаги. Пакетики для чая для разовой заварки комплектуют и укладывают в пачки из целлофана или коробки из картона "хромрзац" массой 230—240 г/м2.

 Отклонение от массы  нетто каждой упаковочной единицы  чая в процентах не должно  превышать: 

 ♦  минус 5 при  фасовании до 3 г;

 ♦   минус 1 при  фасовании от 25 г до 3 кг.

 Пачки, коробки и  чайницы с чаем должны упаковываться  в фанерные ящики, в ящики  из гофрированного картона или  ящики из-под импортного чайного  сырья и тару-оборудование. В качестве  дополнительной упаковки допускается  использовать мешки-вкладыши из  полиэтилен-терефталатной пленки.

 На этикетке каждой  единицы упаковки указывают: товарный  знак и наименование предприятия-изготовителя, его адрес; наименование продукта  и место произрастания чайного  листа, сорт, массу (нетто) и  номер ГОСТа.

 В соответствии с  Законом "О защите прав потребителей" на упаковке также должна содержаться  следующая информация:

 ♦   состав продукта;

 ♦   способ приготовления; 

 ♦  дата изготовления  или упаковывания;

 ♦  срок годности  или срок хранения;

 ♦  условия хранения;

 ♦  вакуумная упаковка (при наличии);

 ♦   информация о  сертификации.

 Пачки, коробки или  чайницы с чаем укладывают  в чистые, сухие, не имеющие  постороннего запаха фанерные  или картонные ящики, выстланные  изнутри бумагой. Продукцию укрывают  бумагой, поверх которой кладут  ярлык, на котором указаны дата  упаковки и фамилия упаковщика. Ящики закрывают крышкой и  забивают.

 Гарантийный срок хранения  фасованного отечественного чая  и купажированного с импортным — 12 мес. со дня упаковки и фасованного импортного чая — 18 мес. При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилентерефталатной пленки срок хранения увеличивается до двух лет. Срок хранения нефасованного черного и зеленого чая — 8 мес.

 

 Условия и сроки  хранения 

 

Хранить чай следует в  чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности  воздуха 60—65% (но не выше 70%), не допуская соседства со скоропортящимися и  резко пахнущими товарами. В складах  ящики с чаем устанавливают на подтоварники в штабеля высотой  в 4—5 ящиков на расстоянии 5—10 см от пола и 50 см от стен и между штабелями.

 Изменение качества  при хранении. Во время хранения  сухого чая происходят химические  изменения его состава, хотя  чрезвычайно медленно. Они усиливаются  при увлажнении чая и приводят  к разложению эфирных масел,  изменению ТКС и экстрактивных  веществ и снижению качества  чая. 

 Степень гигроскопичности  чая обусловливается отношением  неокисленных фенольных соединений (катехинов) к продуктам их окисления (теафлавинам и теарубигинам). Чем Польше это отношение, тем чай стабильнее при хранении, и наоборот. Следовательно, зеленый чай с высоким содержанием катехинов менее гигроскопичен, чем черный. При хранении чая уменьшается содержание в нем ТКС, карбонильных соединений и хлорофилла. Изменениям подвергаются теафлавины и теарубигины, увеличивается содержание некоторых аминокислот, пектиновых веществ. Претерпевают изменения и эфирные масла, а с уменьшением содержания эфиров увеличивается кислотное число. Скорость протекания названных изменений в значительной степени зависит от влажности чая, герметичности его упаковки, температуры и относительной влажности окружающего воздуха. Экстрактивность чая ежемесячно падает на 0,10— 0,15%.

 В процессе хранения  в чае могут протекать микробиологические  процессы, когда влажность чая  больше 8%. Как показали микробиологические  исследования, в увлажненном чае  быстро развиваются сапрофитные  бактерии, чай плесневеет и приобретает  неприятный затхлый вкус и  аромат. При хранении чая с  высокой влажностью (более 70%) не  исключается возможность частичной  активизации окислительных ферментов,  и прежде всего фенолоксидазы, что может вызвать слабые ферментативные окислительные превращения катехинов.

 Большое значение для  сохранности качества чая имеют  упаковка, условия транспортирования  и хранения. Высококачественный  продукт в плохой упаковке и при небрежном хранении легко может испортиться. Сохранность первоначального качества чая связана с сохранением его первоначальной влажности. Поэтому при транспортировании и хранении чай не должен увлажняться. Определенное влияние на скорость поглощения влаги оказывает величина чаинок. Как правило, мелкий чай быстрее поглощает влагу, чем крупный, но с течением времени содержание влаги в нем постепенно выравнивается. Большое значение для сохранности качества чая имеют условия хранения, прежде всего относительная влажность воздуха в складском помещении. Большое внимание уделяется подбору упаковочных материалов и способу упаковки, которые максимально обеспечивают сохранность качества чая.

 Процессы "старения" черного чая при хранении значительно  меньше изучены, чем процессы  производства. В то нее время  установлено, что при относительной  влажности воздуха 96% сухой чай  после 12—14 сут. хранения плесневеет и портится. Хранение чая при относительной влажности воздуха 60—65% способствует сохранности его качества. Если чай во время хранения увлажняется на 40% и выше по сравнению с первоначальной влажностью, то за 6 мес. его качество снижается на 25—26%, а за 9 мес. — на 45%. Качество чая с влажностью 7,5% и ниже снижается при хранении в течение 18 мес.

Перед отправкой проверяют  состояние всех ящиков и определяют влажность чая. С целью предотвращения порчи и плесневения чай влажностью выше 7% необходимо пересушить при температуре 70—75°С. В противном случае такой чай не подлежит упаковке и отгрузке. При транспортировании чай должен быть укрыт от атмосферных осадков.

 В складских помещениях  чаеразвесочных фабрик, торгующих  и других организаций, где хранится готовый чай, необходимо создавать и поддерживать относительную влажность воздуха 65—70%.

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2 Практическая  часть 

 

2.1 Показатели качества чая и чайных напитков

Цвет

Крепость

 Вкус

 Аромат

Цвет и крепость настоя

Многие потребители чая  заблуждаются, считая, что цвет настоя определяет его крепость. Сплошь и  рядом под крепким чаем подразумевают  чайный настой темного цвета. На самом  деле крепость чая и темный цвет настоя – разные понятия.

Под крепостью чай понимают степень концентрации растворимых  веществ чайного листа в чайном настое: чем больше их вышло в  настой, тем крепче чай. Крепость, следовательно, зависит, прежде всего, от качества сухого чая, а также от правил заваривания. Норма закладки чая и время  настаивания, хотя также практически  влияют на увеличение крепости, но с  принципиальной точки зрения не связаны  с ней: сколько ни клади плохого  чая и сколько времени ни настаивай  его – он все равно плохим останется, будет пустым, невкусным, но темноокрашенным.

Многие типы и разновидности  чая, отличаясь высокой экстрактивностью, отдавая большой процент растворимых  веществ в настой, в то же время  не очень интенсивно окрашивают его. Таковы все желтые и зеленые чаи, дающие светлый, желтовато-зеленоватый  настой, а также многие высокие  сорта красных и черных чаев, дающие настой более слабой окраски, чем  низкие сорта того же типа. Так, листовые чаи пигментируют настой не столь  интенсивно, как ломаные и мелкие. Правда, для большинства потребителей несоответствие цвета настоя его  крепости у черных чаев бывает менее  заметно. Происходит это из-за отсутствия возможности сравнения разных сортов, а также из-за нарушения правил заварки.

Крепким настой становится при правильном заваривании уже  в первые 4 – 4,5 минуты, а наиболее усиленная пигментация происходит через 8 – 10 минут после заваривания, ибо к этому времени крепость частично уменьшается за счет испарения эфиров и, следовательно, утраты настоем наилучшего вкуса и аромата. Одновременно после 10 минут в настой выходят такие фракции, которые ухудшают его качество, портят его вкус, придают чаю горечь. Обычно потребитель считает и горечь показателем крепости чая, хотя она свидетельствует исключительно о неправильном, жестком режиме заваривания.

Следовательно, крепость чая  характеризуется полнотой, насыщенностью  вкуса и аромата, а не степенью окраски настоя или его горечью.

Крепость настоя чая может  быть слабой и хорошей. Она может  также практически отсутствовать  или быть незначительной.

Настой слабой крепости может получиться из свежей заварки и быть результатом либо слабой концентрации экстрактивных веществ у хороших чаев (когда для заварки взята большая доза сухого чая), либо результатом невысокой исходной крепости готового чая (когда заваривается чай низких сортов). Такой чай доброкачествен и в свежем виде обладает слабым, но все же различимым вкусом и запахом. В первом случае он будет слабо окрашен (жидкий чай), во втором – более интенсивно, но в обоих случаях он будет чаем слабой крепости.

Другое дело, когда слабый настой является следствием неоднократного заваривания (спитой чай). У такого чая  крепость незначительная (если она  вовсе не отсутствует), и настой спитого  чая совершенно безвкусен и водянист, но по окраске может быть весьма темным, особенно если он оставался  стоять несколько часов или был  специально подогрет на огне. Наиболее резко темнеет от подогревания и  кипячения спитой зеленый чай. Но крепость такого чая остается незначительной. Спитой чай не может быть доброкачественным.

Настоем хорошей крепости обладает всякий правильно заваренный чай высоких и средних сортов, если у него к тому же хорошая  кондиция.

Одним из показателей крепости чая служит терпкость настоя, так  как она говорит о степени  экстрактивности растворимых веществ чая – о степени экстрактивности танина. Другой, еще более наглядный показатель степени настоя – «сливки».

Многие замечали, что на поверхности остывшего чая появляется как бы пушок. Это и есть чайные «сливки». Это смесь кофеина с  катехинами, хорошо растворимые в горячей воде, но выпадающую у крепких чаев в охлажденном настое. Когда «сливки» начинают оседать, то настой чая мутнеет, а после долгого отстаивания «сливки» могут оседать на дно чашки в виде пленки. «Сливки» не образуются в чаях, дающих светлый настой, особенно в нежных и ароматных чаях с большим содержанием эфиров (ароматизированные желтые и зеленые чаи, отборнейшие сорта красных, пушонги, цветочные чаи).

Если наличие «сливок» указывает на крепость чайного настоя, то их цвет служит показателем качества. Яркий темно-оранжевый цвет «сливок» с красноватым оттенком – признак  хорошего чая высокого качества, а  тусклый, грязноватый цвет – низкого, плохого качества. Так же как и цвет «сливок», немаловажное значение для определения качества чая имеет окраска настоя, хотя, как мы видели, она никоим образом не является показателем крепости чая.

Цвет настоя указывает  в первую очередь на тип чая (зеленый, желтый, красный, черный).

Говоря о цвете настоя, следует различать густоту, интенсивность  окраски и ее яркость, или, как  говорят специалисты, колер. Яркость  имеет гораздо большее значение для чая, чем его цвет. Степень  яркости всегда точно соответствует  степени качества, чего нельзя сказать  о цвете. Светлый, но яркий настой всегда будет признаком хорошего чая. Наоборот, темный, густо окрашенный, но тусклый непрозрачный настой говорит  о плохом, низком качестве чая.

Существуют следующие  оттенки яркости настоя: светлый, хороший, мутный.

Светлый колер не следует смешивать с мало окрашенным настоем, ни с настоем, слабым по крепости, ни с жидким чаем, тем более спитым. Светлый колер совсем не является дефектом чая, а иногда даже наоборот (у желтых и цветочных чаев) служит положительным показателем, так как у некоторых сортов методы фабричной обработки, усиливающие цветность чая, автоматически снижают их качество. Поэтому светлый колер настоя в таких случаях служит гарантией правильности технологических процессов, сохранности качества чая.

Хороший колер обладает интенсивной  окраской, прозрачностью, яркостью и  служит показателем хорошего качества и правильного заваривания почти  всех типов чаев, а особенно черных и красных. Для последних хороший колер служит также показателем крепости. Что касается зеленых и желтых чаев, то следует иметь в виду, что при хорошей крепости они быстро темнеют и слегка мутнеют тотчас же при наливании из чайника в чашку, и поэтому их колер при высоком качестве не будет ярким уже через 3 – 4 минуты.

Мутный колер, характеризуемый  тускло-коричневым, непрозрачным цветом настоя, всегда свидетельствует о  том, что чай испорчен, либо неправильно  заварен, либо вообще был очень низкого  сорта.

Существует простой способ проверки и отличия яркости настоя от его окрашенности. Например, высококачественные чаи, особенно цейлонские и южноиндийские, имеют не сильно окрашенный, но яркий  настой, который мы обычно называем красивым цветом. Если к такому чаю  прибавить молоко, то он становится ярко-оранжевым, иногда я розоватым оттенком, если сорт очень высок. Но если прибавить молоко к настоям низких сортов того же цейлонского или индийского чая, то он приобретет тусклый серовато-бежевый цвет.