Товароведная характеристика и экспертиза чая и чайных напитков

 

Хорошие сорта красного чая  содержат максимальное количество эфирных  масел, отличаются интенсивным цветочным  ароматом, высокой экстрактивностью, по содержанию катехинов почти вдвое превосходят черный чай. Регулируя степень ферментации, можно получить чай, отличающийся по внешнему виду и цвету настоя.

 

Технология получения  желтого чая включает в себя следующие  стадии: завяливание, фиксацию, скручивание, сушку чайного листа, термическую выдержку полуфабриката и сортирование чая.

 

Для получения качественного  желтого чая необходимо замедлить  протекание окислительных процессов  в чайном листе. Этого добиваются путем использования завяленного  и фиксированного чайного листа, ибо в первом комплекс окислительных  ферментов содержится в неизменном виде, а во втором - ферменты инактивированы, но почти полностью сохранены  исходные вещества свежего листа. Возможное  соотношение завяленного и фиксированного листа от 2:1 до 3:1. При совместном скручивании завяленного и фиксированного листа происходит частичное окисление  фенольных соединений, что обеспечивает получение чая, обладающего желто-красным  настоем, приятным ароматом и терпковатым вкусом. Эта технология была предложена Институтом биохимии им. А. Н. Баха РАН и НПО чайной промышленности.

 

Прессованный чай. В России производят два вида прессованного  чая: зеленый кирпичный и черный плиточный. Зеленый кирпичный чай  вырабатывают по специальной технологии из грубого чайного листа, непригодного для изготовления качественного  байхового чая.

 

Технология получения  зеленого кирпичного чая состоит  из двух этапов: получения полуфабрикатов (лао-ча) и прессования лао-ча. Полуфабрикат кирпичного чая вырабатывают на чайных фабриках первичной переработки и только в период сбора листа. Прессование ведут на специальных фабриках в течение всего года. Полуфабрикат получают, используя два вида сырья: один вид идет на изготовление внутреннего материала чая, а другой - для облицовочного материала, т. е. для наружных частей кирпича. Для облицовочного материала используют более качественное сырье, чем то, которое используют для внутреннего материала.

 

Технология получения  полуфабриката (лао-ча) включает следующие стадии: обжарку, скручивание, термическую выдержку и сушку чайного листа. Обжарку листа ведут в течение 2 - 3 мин, при этом его температура возрастает до 65 - 75 C, что ведет к частичной инактивации ферментов, разрушению хлорофилла, появлению у листа эластичности. В результате исчезает горьковатый привкус зеленого чайного листа, появляется оливковый оттенок. После скручивания обжаренного листа он направляется на термическую выдержку, которую проводят в специальных емкостях. Поступающий лист под действием собственной массы уплотняется и выдерживается в таком состоянии несколько часов. За счет протекающих окислительных процессов температура листа поддерживается на постоянном уровне в пределах 65 - 75 C. Кроме окисления фенольных соединений протекают другие процессы, за счет которых образуются красящие вещества, положительно влияющие на цвет настоя чая. Кроме того, происходит взаимодействие фенольных соединений с белками с образованием нерастворимых в воде соединений, снижается доля свободных аминокислот; в то же время увеличивается содержание редуцирующих веществ и растворимого пектина. Следствием этих превращений является снижение содержания экстрактивных веществ (на 15 - 20 %) по сравнению с их количеством в обжаренном листе. Затем чайный лист сушат в течение 10 - 15 мин при температуре 85 - 95 С до остаточной влажности 8 %. Полученный полуфабрикат лао-ча идет на получение готового продукта.

 

Полученный с фабрик первичной  переработки полуфабрикат сортируют  по категориям и отдельно хранят партии, пригодные для изготовления облицовочного  материала, и партии для изготовления внутреннего материала.

 

Зеленый кирпичный чай  получают из полуфабриката следующим  образом. Составляют смеси облицовочного  и внутреннего материалов, которые  отдельно пропаривают. Цель этой операции - размягчение полуфабриката и  повышение вяжущих свойств за счет содержащихся в материале пектиновых веществ, что облегчит получение  прочных кирпичей на последующих  стадиях. Затем пропаренный материал укладывают в разогретые до 60 – 70 С пресс-формы, засыпая в каждую по 200 г облицовочного материала, затем 1600 г внутреннего материала и снова 200 г облицовочного материала. В итоге получают кирпич массой 2 кг. Прессование ведут на гидравлических прессах под давлением 10 - 11 МПа. Готовый кирпич выдерживают в пресс-форме 1 ч, чтобы он остыл и затвердел. Затем его извлекают из пресс-формы, обрезают боковые грани и отправляют на сушку. При высушивании удаляют всего 3 - 4 % влаги, снижая влажность до 12 %, однако процесс занимает 15 - 20 сут. Кирпичный чай нельзя сушить при высокой температуре, так как происходит преждевременное высыхание и растрескивание поверхностных слоев, в то время как внутренний материал остается влажным. Сушку проводят при температуре 34 - 36 С и относительной влажности воздуха 50 - 55 %. Зеленый кирпичный чай должен быть хорошо спрессованным и не разламываться руками, массовая доля танина в нем должна быть не менее 3,5 %; настой - красно-желтого цвета, цвет разваренного листа - темно-зеленый с темно-коричневым оттенком.

 

Черный плиточный чай  вырабатывают в виде плиток массой 125 и 250 г, получаемых купажированием и  прессованием высевок и крошек, образующихся после сортирования полуфабриката  черного чая на первичных фабриках. Черный плиточный чай выпускается  высшего, первого, второго и третьего сортов. Влажность чая - не более 9 %. С повышением сорта чая содержание кофеина увеличивается с 1,8 до 2,2, а содержание танина с 8,0 до 9,1 %. По органолептическим показателям черный плиточный чай должен отвечать следующим требованиям: настой чая меняется от чистого коричневатого с темно-красным оттенком у высшего сорта до мутноватого темно-коричневого с буроватым оттенком у третьего сорта; аромат чая высшего сорта приятный, полный; вкус с некоторыми оттенками терпкости, по мере снижения сорта аромат слабеет, появляется грубоватый, и даже грубый вкус.

 

Чайные концентраты и  чайные красители. Производство этих продуктов  позволяет рационально и более  полно использовать сырьевые ресурсы  чайной промышленности. Чайные концентраты  и чайные красители мгновенно  растворяются в холодной и горячей  воде, транспортабельны, имеют более  длительный срок хранения, чем обычный  чай, отличаются высокой биологической  активностью, так как в достаточном  количестве содержат присущие чаю ценные химические компоненты: ТКС, кофеин, аминокислоты, органические кислоты, витамины и др.

 

Сырьем для производства чайных концентратов могут быть: свежий чайный лист, как правило, некондиционный; готовый чай любого вида и сорта, чаще всего низкосортный, а также  сходовые фракции, полученные при сортировании байхового чая. Зеленый и черный чайные концентраты выпускают в сухом и жидком виде. Биологическая ценность зеленых концентратов выше, чем черных.

 

При производстве сухих концентратов сырье подвергают горячей экстракции. Полученный экстракт фильтруют и  сушат. Сушку можно производить  распылительным способом, но при этом теряется значительная часть ароматических веществ, и более дорогим - сублимационным, позволяющим в максимальной мере сохранить аромат исходного сырья. Содержание влаги в сухом концентрате чая не выше 4 %, танина 1,6 - 5,5, кофеина 0,3 - 0,75 %.

 

Жидкий концентрат чая - это  натуральный чайный экстракт, полученный сгущением до содержания сухих веществ  не менее 60 %, а затем подвергнутый стерилизации (для прекращения окислительных  процессов ферментативного и  неферментативного характера с целью стабилизации качества, особенно при длительном хранении продукта) в герметичной упаковке. Жидкие и сухие концентраты чая вырабатывают без добавок или с добавлением сахара, лимонной кислоты, эфирных масел и других веществ.

 

Для получения чайных красителей используют главным образом грубый чайный лист и формовочный материал, получаемый при ежегодной подрезке чайного растения. Чайные красители  представляют собой сухие порошки  зеленого, желтого, коричневого и  красного цветов. В основе их получения  лежит принцип регулирования  глубины окислительных процессов  в чайном сырье путем термической  обработки. Останавливая действие окислительных  ферментов в начале переработки  сырья, получают зеленые красители, при их частичном действии - желтые, а при длительном воздействии - коричневые. Далее сырье экстрагируют водой  или этанолом, после чего экстракт сушат до порошкообразного состояния.

 

Процесс производства йерба мате гораздо проще производства чая.

 

После завершения сбора побегов  сырье отправляют, в частности  в Аргентине, на специальные промышленные сушилки ( "SECADERO"). Основная сушка побегов - ключевой момент в изготовлении мате, т.к. йерба мате - растение очень влаголюбивое и содержит в себе много воды. Сушка осуществляется при высокой температуре, в специальных корзинах с перетряской по определенному циклу, потом происходит измельчение и дробление листа и стебля.

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5 Классификация и характеристика  ассортимента

 

Классификация:

 

По цвету – черный, зеленый, желтый, красный.

По месту произрастания  – Индийский, Китайский, Грузинский, Цейлонский и т.д.

По качеству – букет, в/с, 1/с, 2/с, 3/с.

По технологии изготовления – байховый, плиточный, кирпичный, разовой заварки, гранулированный, ароматизированный.

 

Согласно международной  классификации чай бывает следующих  разновидностей:

 

1. Черный байховый чай  (получил свое название из-за  похожих на белые реснички  тоненьких серебряных волосков на нижней части чайного листа, по-китайски - “бао-хоа”). По характеру механической обработки черный чай бывает рассыпной, прессованный и экстрагированный. Экстрагированные (или быстрорастворимые) чаи выпускаются либо в виде жидкого экстракта, либо в виде порошка. Более распространен черный рассыпной байховый чай. Он, в свою очередь, бывает крупнолистовой, листовой, резаный, мелкий (высевка и крошка). Крупнолистовой чай во всем мире считается лучшим по вкусовым и лечебным свойствам. Его особенность в том, что, проходя через специальные машины для скручивания, чайный лист остается целым и сохраняет все свои ценные свойства. У настоящего крупнолистового чая разваренный лист имеет ровный коричнево-красный с медным отливом цвет, а настой отличает изысканный букет вкуса и аромата. Благодаря тому, что лист остается неповрежденным, а только скручивается в упругую спиральку. Он не теряет лечебных свойств. Настоящие ценители этого напитка предпочитают элитные сорта чистого цейлонского крупнолистового чая.

 

2. Пакетированный чай.  Ему отдают предпочтение 70% населения  планеты. В пакетах должен быть  мелкий чайный лист, а не пыль  или чайная крошка. Специфика  такого чая в том, что у  мелкого листа, насыпанного в  пакетик, больше площадь соприкосновения  с водой. Он быстрее разваривается  и сразу отдает экстрактивные  вещества. Особое значение имеет  бумага пакетика: она должна быть  в меру пористой, небеленой и  не давать привкуса.

 

3. Гранулированный чай  - это скрученные в машинах  чаинки. На коробках обычно есть  аббревиатура С.Т.С. Производство  такого чая механизировано, что  лишает его значительной части  ароматических и полезных веществ.  Зато настой получается очень  крепкий. Обычно его пьют с  молоком или лимоном 

 

4. Зеленый чай получил  свое название от оливкового  цвета чаинок и светло-зеленого  настоя. Его изготавливают по  особой технологии. Собранный свежий  лист обдают горячим паром.  В ускоренном темпе проходит  просушивание и скручивание. По своим целебным свойствам этот напиток не имеет себе равных. Он полезен для сердечно - сосудистой системы, содержит бактерицидные и тонизирующие вещества, витамины, способствует процессу пищеварения.

 

5. Красный и зеленый  чаи - это промежуточные между  черным и зеленым. Для желтого  чая используют более молодые  побеги, преимущественно почки. Для  него характерен очень приятный, едва терпкий вкус и крепкий  настой.

 

6. Фруктовый и травяной  чаи нельзя считать настоящим  чаем, поскольку чайного листа  в них нет. Они содержат тонизирующие  или успокаивающие сборы трав. Фруктовые чаи - заваренные сухие  кусочки фруктов. Хороши тем,  что не содержат кофеина и  их можно пить на ночь.

 

7. Бергамотовый и другие  ароматизированные чаи - при их  изготовлении используются чайный  лист и ароматизаторы, которые бывают натуральные или синтетические. Синтетические - это эссенции, формула которых в точности повторяет формулу натуральных веществ.

 

Чайные напитки — это  напитки, изготовленные из цветов, плодов, ягод, почек, листьев и других компонентов, разрешенных к применению в качестве пищевого сырья. Чайные напитки могут  быть однокомпонентными (из одного вида растительного сырья) и многокомпонентыми, с добавлением и без добавления чая.

 

Широкое распространение  получили напитки Суданская роза и Каркадэ (из высушенных цветов и кусочков сухих плодов растения гибискуса сабдариффа — Hibiscus sabdariffa), Матэ (парагвайский напиток из сухих листьев вечнозеленого тропического дерева Ilex Paraguariensis, которое европейцы называют «падуб»), Мятный (из листьев мяты перечной), Ромашковый и Липовый (из цветов ромашки лекарственной и липы) и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

1.6 Упаковка, маркировка, условия  и сроки хранения чая и чайных  напитков

 

 Упаковка и маркировка  чая 

 

 Чай торговых сортов  фасуют в мягкую и полужесткую  упаковку массой по 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой  заварки массой нетто 2; 2,5 и  3 г для однократной заварки  на один стакан, а также в  жесткую упаковку вместимостью  от 0,05 до 1,5 кг — металлические,  стеклянные, деревянные и другие  художественно оформленные чайницы  и коробки, отвечающие требованиям  нормативно-технической документации.

 Для предприятий общественного  питания допускается выпускать  чай в пакетах из полиэтиленовой  пленки, изготовленной из базовых  марок полиэтилена, разрешенных  для контакта с пищевыми продуктами, или целлофана, склеенного с  полиэтиленовой пленкой, массой  нетто 1 и 3 кг; для розничной  торговли массой нетто 200, 300 и  500 г по согласованию с заказчиком.